Главная страница
Навигация по странице:

  • 234. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами

  • Масса лука пассерованного

  • Масса готового блюда — 300 — 200 — 250 Помидоры свежие— — 93 79 — — Кулинарный жир— — 2 2 — — Масса жареных

  • КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

  • 235. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

  • Масса жареного картофеля

  • 236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками Картофель387 290 483 362 483 362 Кулинарный жир20 20 25 25 25 25 Масса жареного

  • 237. Картофель, жаренный во фритюре брусочками

  • 238. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком

  • Масса пассерованного лука

  • 239. Котлеты картофельные

  • Масса полуфабриката — 170 — 225 — 225 Кулинарный жир или масло растительное10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет

  • 240. Зразы картофельные Картофель241 181 241 181 248 186 Яйца1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 — — Масса картофельная

  • Масса фарша — 40 — 40 — 40 Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката

  • Масса полуфабриката — 180 — 180 — 180 Кулинарный жир10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет

  • 242. Котлеты свекольные I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Свекла217 217 177 177 217 217 Масса вареной

  • 244. Шницель из капусты

  • Масса полуфабриката — 235 — 190 — 190 Кулинарный жир15 15 10 10 10 10 Масса жареного

  • 247. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница17 из 75
    1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   75
    Масса рагу

    250

    250

    250
    Масло сливочное или маргарин столовый
    10 10 5
    5 5
    5
    Выход

    260



    255
    ______________
    *
    При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
    **
    В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
    Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
    234. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    Картофель
    267 200 197 148 251 188
    Кулинарный жир
    10 10 8
    8 10 10
    Лук репчатый
    36 30 48 40 36 30

    Кулинарный жир
    5 5
    5 5
    5 5
    Масса лука
    пассерованного

    15

    20

    15
    Грибы белые свежие
    101 77


    50 38
    Или грибы белые сушеные
    25 50*


    12,5 25*
    Или шампиньоны свежие
    164 125


    83 63
    Кулинарный жир
    5 5


    5 5
    Масса жареных грибов

    50



    25
    Соус №№ 558
    ,
    572

    50

    50

    50
    Перец горошком
    0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
    Лавровый лист
    0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
    Масса готового блюда

    300

    200

    250
    Помидоры свежие


    93 79


    Кулинарный жир


    2 2


    Масса жареных
    помидоров



    50


    Выход

    300

    250

    250
    ______________
    *
    Масса вареных грибов.
    Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
    КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
    Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
    При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160

    С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
    Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кули- нарный жир (фритюрный).
    Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).
    235. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Картофель
    331 241*
    413 301*
    413 301*
    Кулинарный жир
    19 19 24 24 24 24
    Масса жареного
    картофеля

    200

    250

    250
    Маргарин столовый
    15 15 10 10


    Или сметана


    20 20


    Выход: с маргарином

    215

    260

    250 со сметаной



    270


    ______________
    *
    Масса вареного очищенного картофеля
    Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.
    236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
    Картофель
    387 290 483 362 483 362
    Кулинарный жир
    20 20 25 25 25 25
    Масса жареного
    картофеля

    200

    250

    250
    Маргарин столовый
    15 15 10 10

    — или сметана


    20 20


    Выход: с маргарином

    215

    260

    250 со сметаной



    270



    Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
    Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
    При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
    237. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Картофель
    400 300 533 400 667 500
    Кулинарный жир
    24 24 32 32 40 40
    Масса жареного
    картофеля

    150

    200

    250
    Маргарин столовый или масло сливочное
    15 15 10 10


    Выход

    165

    210

    250
    Сырой картофель, подготовленный, как в рец.
    № 236
    , кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.
    При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
    238. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    Картофель жареный
    № 235
    или
    № 236

    200

    200

    250
    Лук репчатый
    60 50 24 20 48 40
    Кулинарный жир
    7 7
    4 4
    6 6
    Масса пассерованного
    лука

    25

    10

    20
    Грибы белые свежие
    151 115 101 77

    — или шампиньоны свежие
    247 188 164 125

    — или грибы белые сушеные
    37,5 37,5 25 25


    Кулинарный жир или масло растительное
    7 7
    4 4


    Масса жареных грибов

    75

    50


    Выход: с луком





    270 с грибами и луком

    300

    260


    Грибы, подготовленные, как в рец.
    № 234
    , жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.
    239. Котлеты картофельные
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Картофель
    213 160 287 215 293 220
    Яйца
    1/5 шт.
    8 1/7 шт.
    6


    Сухари или мука пшеничная
    10 10 12 12 12 12
    Масса полуфабриката

    170

    225

    225
    Кулинарный жир или масло растительное
    10 10 10 10 10 10
    Масса жареных котлет

    150

    200

    200
    Маргарин столовый или масло сливочное
    15 15 10 10 5
    5 или сметана
    30 30 20 20 15 15 или соус №№ 572
    ,
    586
    ,
    588
    ,
    590

    75

    75

    50
    Выход: с жиром

    165

    210

    205 со сметаной

    180

    220

    215 с соусом

    225

    275

    250
    Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

    Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
    240. Зразы картофельные
    Картофель
    241 181 241 181 248 186
    Яйца
    1/10 шт.
    4 1/10 шт.
    4


    Масса картофельная

    180

    180

    180
    Грибы сушеные белые
    10 10




    Лук репчатый
    48 40 48 40 48 40
    Морковь




    38 30
    Маргарин столовый
    5 5
    5 5
    5 5
    Яйца


    1/2 шт.
    20


    Масса фарша

    40

    40

    40
    Сухари или мука пшеничная
    12 12 12 12 12 12
    Масса полуфабриката

    225

    225

    225
    Кулинарный жир
    10 10 10 10 10 10
    Масса жареных зраз

    200

    200

    200
    Маргарин столовый или масло сливочное
    15 15 10 10 5
    5 или сметана
    30 30 20 20 15 15 или соус №№ 572
    ,
    586
    ,
    590

    75

    75

    50
    Выход: с жиром

    215

    210

    205 со сметаной

    230

    220

    215 с соусом

    275

    275

    250
    Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
    Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
    241. Котлеты морковные
    I
    II
    III
    БРУТТ
    О
    НЕТ
    ТО
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Морковь
    175 140 156 125 200 160
    Маргарин столовый
    5 5
    5 5
    5 5
    Молоко
    30 30 15 15


    Бульон


    15 15

    — или вода




    35 35
    Крупа манная
    15 15 15 15 18 18
    Яйца
    1/4 шт.
    10 1/10 шт.
    4


    Творог


    31 30


    Сухари пшеничные или мука пшеничная
    12 12 12 12 12 12
    Масса полуфабриката

    180

    180

    180
    Кулинарный жир
    10 10 10 10 10 10
    Масса жареных котлет

    150

    150

    150
    Маргарин столовый или масло сливочное
    15 15 10 10 5
    5 или сметана
    30 30 25 25 20 20 или соус №
    № 582
    ,
    586

    75

    75

    50
    Выход: с жиром

    165

    160

    155 с соусом

    225

    225

    200 со сметаной

    180

    175

    170
    Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
    Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
    При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

    242. Котлеты свекольные
    I
    II
    III
    БРУТТ
    О
    НЕТ
    ТО
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Свекла
    217 217 177 177 217 217
    Масса вареной
    очищенной свеклы

    170

    138

    170
    Маргарин столовый
    10 10 10 10 5
    5
    Крупа манная
    15 15 15 15 18 18
    Яйца
    1/4 шт.
    10 1/10 шт.
    4


    Творог


    31 30


    Сухари
    12 12 12 12 12 12
    Масса полуфабриката

    180

    180

    180
    Кулинарный жир
    10 10 10 10 10 10
    Масса жареных котлет

    150

    150

    150
    Соус №
    № 582
    ,
    586
    ,
    588

    75

    75

    50 или сметана
    30 30 20 20 20 20
    Выход: с соусом

    225

    225

    200 со сметаной

    180

    170

    170
    Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
    Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
    243. Котлеты капустные
    Капуста свежая белокочанная
    200 160 163 130 213 170
    Молоко
    30 30 15 15


    Бульон


    15 15

    — или вода




    35 35
    Маргарин столовый
    5 5
    5 5
    5 5
    Крупа манная
    15 15 15 15 18 18
    Яйца
    1/2 шт.
    20 1/5 шт.
    8


    Яблоки свежие


    43 38


    Сухари
    12 12 12 12 12 12
    Масса полуфабриката

    180

    180

    180
    Кулинарный жир
    10 10 10 10 10 10
    Масса жареных котлет

    150

    150

    150
    Маргарин столовый или масло сливочное
    15 15 10 10 5
    5 или сметана
    25 25 25 25 20 20 или соус №
    № 582
    ,
    586

    75

    75

    50
    Выход: с жиром

    165

    160

    155 со сметаной

    175

    175

    170 с соусом

    225

    225

    200
    Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
    244. Шницель из капусты
    I
    II
    III
    БРУТТ
    О
    НЕТ
    ТО
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Капуста свежая белокочанная
    281 225 225 180 225 180
    Мука пшеничная
    5 5
    5 5
    5 5
    Яйца
    1/4 шт.
    10 1/5 шт.
    8 1/8 шт.
    5
    Сухари
    20 20 15 15 15 15
    Масса полуфабриката

    235

    190

    190
    Кулинарный жир
    15 15 10 10 10 10
    Масса жареного

    185

    150

    150

    шницеля
    Маргарин столовый или масло сливочное
    15 15 10 10 5
    5 или сметана
    30 30 20 20 15 15 или соус №
    № 582
    ,
    586

    75

    75

    50
    Выход: с жиром

    200

    160

    155 со сметаной

    215

    170

    165 с соусом

    260

    225

    200
    Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
    245. Капуста жареная
    Капуста белокочанная
    334 267 334 267 416 333 или брюссельская
    440 286 440 286 549 357 или цветная
    427 222 427 222 535 278 или кольраби
    549 357 549 357 686 446
    Маргарин столовый или масло сливочное
    20 20 15 15 10 10
    Масса жареной капусты

    200

    200

    250
    Яйца
    1 шт.
    40




    Сухари


    10 10


    Выход

    240

    210

    250
    Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.
    246. Оладьи из тыквы
    БРУТТО
    НЕТТО
    Тыква
    279 195
    Мука пшеничная
    50 50
    Молоко
    30 30
    Яйца
    1/2 шт.
    20
    Сахар
    15 15
    Сода
    2 2
    Кулинарный жир
    15 15
    Сметана
    30 30
    Выход

    280
    Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.
    На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
    Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
    247. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
    I
    II и III
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    Помидоры свежие
    280 238

    — или баклажаны
    202 192 269 256 или кабачки
    280 224 374 299 или тыква
    269 188 357 250
    Мука пшеничная
    5 5
    5 5
    Кулинарный жир
    15 15 12 12
    Масса жареных овощей

    150

    200
    Сметана
    40 40 20 20 или соус №
    № 582
    ,
    586
    ,
    587

    75

    75
    Выход: со сметаной

    190

    220 с соусом

    225

    275
    Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

    Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
    При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
    1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   75


    написать администратору сайта