Главная страница

сборник(1) (1). Питания


Скачать 6.77 Mb.
НазваниеПитания
Дата03.10.2022
Размер6.77 Mb.
Формат файлаpdf
Имя файласборник(1) (1).pdf
ТипСборник
#710554
страница18 из 75
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   75
248. Драники (белорусское национальное блюдо)
БРУТТО
НЕТТО
Картофель
400 300
Мука пшеничная
5 5
Сода
1 1
Масса полуфабриката

300
Масло растительное
10 10
Масса готового блюда

240 масло сливочное
10 10 или сметана
40 40
Выход: с маслом

250 со сметаной

280
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
249. Оладьи из кабачков
Кабачки
210 141/110*
масло сливочное или маргарин
10 10
Яйца
1/2 шт.
20
Сахар
10 10
Мука пшеничная
65 65
Натрий двууглекислый
0,4 0,4
Масса полуфабриката

210
Кулинарный жир
10 10
Масса готовых оладий

195
Сметана
30 30
Или джем, или повидло
20 20
Выходсо сметаной

225 с джемом или повидлом

215
______________
*
В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе — масса припущенных кабачков.
Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и варят оладьи с обеих сторон.
Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию.
250. Крокеты картофельные
I
II и III
БРУТТ
О
НЕТТО
БРУТТ
О
НЕТТО
Картофель
200 150 233 175
Яйца
1/3 шт.
13 1/2 шт.
20 шампиньоны свежие
47 36


Лук репчатый
21 18


Маргарин столовый
10 10


Мука пшеничная
10 10 10 10
Сухари
10 10 10 10
Масса полуфабриката

200

200
Масло растительное или кулинарный жир
20 20 20 20
Масса жареных крокет

180

180
Соус №№ 560
,
572
,
590

75

50
Выход

255

230
В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
251. Крокеты из моркови с изюмом
БРУТТО
НЕТТО
Морковь
237 190/175*
масло сливочное или маргарин
5 5
Изюм
10 10
Сахар
5 5
Крупа манная
15 15
Яйца
1/5 шт.
8
Мука пшеничная
10 10
Масса полуфабриката

230
Маргарин
10 10
Масса жареных крокет

200
Мед
10 10
Выход

225
______________
*
В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса припущенной моркови.
Подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с жиром, в конце припускания добавляют подготовленный изюм.
Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин, охлаждают до температуры 60—70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу.
Подают крокеты с растопленным медом.
252. Блины из вареного картофеля
Картофель
82 60*
Молоко
80 80
Сахар
5 5
Соль
2 2
Яйца
1/4 шт.
10
Мука пшеничная
25 25
Сливки
10 10
Масса теста

190
Кулинарный жир
10 10
Масса готовых блинов

160 масло сливочное или маргарин
10 10
Или сметана
30 30
Выход с маслом или маргарином

170 со сметаной

190
———————
*
Масса очищенного вареного картофеля.
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В теплом молоке растворяют сахар, соль, добавляют яичные желтки, просеянную муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто соединяют с протертым охлажденным до 60—70 °С картофелем, сливками, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки.
Блины жарят с обеих сторон на чугунной сковороде с разогретым жиром до температуры 150—160 °С.
Готовые блины должны иметь толщину не менее 4 мм.
Отпускают блины по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.
253. Блины из капусты
БРУТТО
НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
200 160
Молоко
50 50
Маргарин
5 5
Крупа манная
12 12
Яйца
1/2 шт.
20
Масса полуфабриката

210
Кулинарный жир
12 12
Масса готовых блинов

165
Сметана
30 30
Выход

195

Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с жиром и протирают. В протертую капусту всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, соль и перемешивают.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, выкладывают капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 4 мм.
Отпускают блины по 3 шт. на порцию со сметаной.
254. Блины из тыквы
Тыква
143 100
Молоко
120 120
Дрожжи
(прессованные)
2 2
Яйца
1/4 шт.
10
Мука пшеничная
9 9
Масло сливочное или маргарин
2 2
Сахар
20 20
Масса теста

260
Масло растительное
7 7
Масса жареных блинов

200
Сметана
30 30
Выход

230
Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое молоко, добавляют разведенные процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто вымешивают до образования однородной массы и ставят на 2 ч в теплое место для брожения, после чего добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, сахар и ставят в теплое место на 1—1,5 ч.
В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом.
Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной.
255. Картофельные оладьи со свежей капустой
БРУТТО
НЕТТО
Картофель
80 60
Морковь
31 25
Капуста белокочанная свежая
38 30
Яйца
1/5 шт.
8
Натрий двууглекислый
0,5 0,5
Мука пшеничная
5 5
Масса полуфабриката

125
Жир животный топленый пищевой
10 10
Масса готовых оладий

100
Сметана
20 20
Выход

120
Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.
256. Картофельные оладьи с сыром
Картофель
283 200*
Мука пшеничная
21 21
Яйца
2/3 шт.
27
Сыр
22 20**
Маргарин
10 10
Молоко
42 40***
Масса полуфабриката

316
Маргарин
15 15
Масса готовых оладий

280
Сметана
30 30
Выход

310
———————
*
Масса вареного протертого картофеля.
**
Масса тертого сыра.
***
Масса кипяченого молока.
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию.
257. Оладьи из капусты с сыром
БРУТТО
НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
209 167/150*
Сметана
10 10
Сыр
21 20**
Яйца
1/5 шт.
8
Масса полуфабриката

176
Кулинарный жир

10
Масса готовых оладий

140
Маргарин
10 10
Или сметана
20 20
Выход с маргарином

150 со сметаной

160
———————
*
В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса припущенной капусты.
**
Масса тертого сыра.
Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4—5 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочкина поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
258. Картофель, запеченный в сметанном соусе
I
II
III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Картофель
289 217 233 175 275 206 или картофель молодой


226 181 266 213
Маргарин столовый
10 10




Масса готового
картофеля

150

170

200
Соус № 586

100

100

125
Сыр
5,4 5
5,4 5
5,4 5
Маргарин столовый
5 5
5 5
5 5
Масса полуфабриката

260

280

335
Выход

230

250

300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями.
Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
259. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Картофель
(сырой)
203 152 300 225 387 280 или картофель
(предварительно сваренный в кожуре)
175 127 257 187 331 241
Маргарин столовый
10 10 15 15 15 15
Масса жареного
картофеля

105

155

200
Лук репчатый
36 30 36 30 36 30 или лук зеленый
29 23 29 23 29 23
Маргарин столовый
5 5
5 5
5 5
Масса пассерованного лука

15

15

15
Помидоры свежие
93 79





Маргарин столовый
5 5




Масса жареных
помидоров

50




Яйца
2 шт.
80 2 шт.
80 1 шт.
40
Масса полуфабриката

250

250

255
Масса готового
продукта

225

225

230
Маргарин столовый
5 5
5 5


Выход

230

230

230
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с по- мидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
260. Картофельное пюре запеченное
I
II
III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Картофельное пюре
№ 220

200

250

250
Яйца
1/3 шт.
13 1/4 шт.
10


Сметана
10 10 5
5 5
5
Масса полуфабриката

223

265

255
Масса запеченного пюре

200

240

230
Масло сливочное или маргарин столовый
10 10 5
5 5
5
Выход

210

245

235
Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.
При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.
261. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
I
II
III
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
Картофель
240 180 240 180 255 191
Яйца
*
1/3 шт.
13 1/3 шт.
13


Мука пшеничная
5 5
5 5
5 5
Масса картофеля

185

185

185
Фарш:
Грибы сушеные
12,5/12,5**
25




Лук репчатый
36/30**
15


24/20**
10
Морковь


55/44**
30 55/44**
30
Маргарин столовый
15 15 10 10 10 10
Яйца


1/4 шт.
10


Масса фарша

40

40

40
Масса полуфабриката

225

225

225
Масса готовых
пирожков

200

200

200
Масло сливочное или маргарин столовый
15 15 10 10 5
5
Или сметана
30 30 20 20 15 15
Или соус № 586

75

75

75
Выход: с жиром

215

210

205
Со сметаной

230

220

215 с соусом

275

275

275
———————
*
1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
**
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.
261а. Картофельные ватрушки с фаршем

БРУТТО
НЕТТО
Картофель
233 175
Яйца
*
1/4 шт.
10
Мука пшеничная
5 5
Картофельная масса

175
I
II
III
БРУТТО
НЕТТ
О
БРУ
ТТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Фарши:
Грибы сушеные
12,5
/
12,5
**
25




Лук репчатый
60
/
50
**
25




Маргарин столовый
5 5




Яйца
1/4 шт.
10 1/4 шт.
10 1/10 шт.
4
Творог


39 38 53 52
Сахар


3 3
5 5
Сметана


10 10


Масса фарша

60

60

60
Масса
полуфабриката

235

235

235
Маргарин столовый
5 5
5 5
5 5
Выход

200

200

200
———————
*
1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
**
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным.
Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.
262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
I
II
III
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
Картофель
240 180 240 180 240 180
Масса протертого
картофеля

175

175

175
Для фарша:
Капуста свежая белокочанная


50
/
40
*
30 50
/
40
*
30
Или капуста квашеная


57
/
40
*
30 57
/
40
*
30
Или свежие белые грибы


61
/
40
*
30


Или грибы сушеные


15
/
15
*
30


Или шампиньоны свежие


99
/
75
*
30


Лук репчатый
24
/
20
*
10 24
/
20
*
10


Морковь
19
/
15
*
10




Маргарин столовый
10 10 10 10 10 10
Яйца
**
½ шт.
20


1/4 шт.
10
Масса фарша

40

40

40
Сметана
5 5
5 5
5 5
Сухари
5 5
5 5
5 5
Масса полуфабриката

225

225

225
Масса запеченного
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   75


написать администратору сайта