Главная страница
Навигация по странице:

  • Масса вареного картофеля

  • 219. Картофель в молоке

  • 220. Картофельное пюре Картофель233 175 293 220 300 225 Молоко32 30 40 38 40 38 Маргарин столовый5 5 5 5 — — Масса пюре

  • Масса пассерованного лука

  • 221. Капуста отварная с маслом или соусом

  • Масса отварной капусты

  • 222. Тыква отварная Тыква — — 259 181 344 241 Масса вареной тыквы

  • 223. Горох овощной отварной

  • Масса отварного горошка

  • 224. Пюре из моркови или свеклы

  • 225. Пюре из тыквы Тыква 129 90 171 120 171 120 Вода 6 6 8 8 8 8 Маргарин столовый10 10 10 10 5 5 Масса припущенной тыквы

  • КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ, ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

  • 227. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе БРУТТО НЕТТО Морковь136 109 Маргарин столовый10 10 Масса припущенной моркови

  • Масса вареного горошка

  • 229. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

  • Масса припущенных овощей

  • 231. Свекла, тушенная в сметане или соусе

  • 232. Морковь, тушенная с рисом и черносливом

  • Масса тушеной моркови с рисом — 150 — — — 250 Масса тушеной моркови

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница16 из 75
    1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   75
    218. Картофель отварной
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Картофель
    275 206 344 258 344 258
    Или картофель молодой
    266 213 333 266 333 266
    Масса вареного
    картофеля

    200

    250

    250
    Масло сливочное
    20 20 15 15 10 10
    Или соус №№ 559
    ,
    586
    ,
    590

    75

    75

    50
    Или сметана
    40 40 30 30 20 20
    Выход: с маслом

    220

    265

    260 с соусом

    275

    325

    300 со сметаной

    240

    280

    270
    Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше.
    Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
    Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет. ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
    Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
    Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
    219. Картофель в молоке

    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Картофель
    187 140 240 180 240 180
    Молоко
    60 57 75 71 75 71
    Масло сливочное
    8 8
    7 7
    5 5
    Выход

    200

    250

    250
    Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
    220. Картофельное пюре
    Картофель
    233 175 293 220 300 225
    Молоко
    32 30 40 38 40 38
    Маргарин столовый
    5 5
    5 5


    Масса пюре

    200

    250

    250
    Масло сливочное
    10 10 10 10 5
    5 или маргарин столовый
    10 10 10 10 5
    5
    Лук репчатый
    60 50 48 40 36 30
    Масса пассерованного
    лука

    25

    20

    15
    Или яйца
    1/2 шт.
    20 1/2 шт.
    20 1/4 шт.
    10
    Масло сливочное
    10 10 10 10 5
    5
    Выход: с маслом

    210

    260

    255 с луком

    225

    270

    265 с яйцом и маслом

    230

    280

    265
    Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
    Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
    221. Капуста отварная с маслом или соусом
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Капуста белокочанная
    204 163 271 217 340 272
    Или белокочанная ранняя
    209 167 278 222 348 278
    Или цветная
    321 167 427 222 535 278
    Или цветная маринованная
    273 150 364 200 455 250
    Или брюссельская обрезная
    271 176 362 235 452 294
    Или брюссельская на стебле
    704 176 940 235 1176 294
    Или савойская
    209 163 278 217 349 272
    Масса отварной капусты

    150

    200

    250
    Масло сливочное
    15 15 15 15 10 10
    Или соус №№ 582
    ,
    586

    75

    75

    50
    Или соус № 594

    35

    25

    20
    Выход: с маслом

    165

    215

    260 с соусом №№ 582
    ,
    586

    225

    275

    300 с соусом № 594

    185

    225

    270
    Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
    Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
    Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
    При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
    222. Тыква отварная
    Тыква


    259 181 344 241
    Масса вареной тыквы



    150

    200
    Масло сливочное


    15 15 10 10
    Сухари


    10 10 10 10
    Выход



    175

    220

    Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
    223. Горох овощной отварной
    Зеленый горошек быстрозамороженный
    163 163 217 217 163 163
    Или сушеный
    63 63 84 84 63 63
    Или консервированный
    231 150 308 200 231 150
    Или горох овощной
    (лопатка) свежий
    189 170 252 227 189 170
    Масса отварного
    горошка

    150

    200

    150
    Масло сливочное
    20 20 15 15 10 10
    Или соус № 582


    50 50 30 30
    Выход: с маслом

    170

    215

    160 с соусом



    250

    180
    Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
    Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
    Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец.
    № 829
    ), соответственно увеличив при этом выход блюда.
    224. Пюре из моркови или свеклы
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Морковь
    198 145*
    170 125*
    170 125*
    Или свекла
    185 145*
    159 125*
    159 125*
    Маргарин столовый
    10 10 5
    5 5
    5
    Соус №№ 584
    ,
    586



    75

    75
    Масса готового пюре

    145

    200

    200
    Масло сливочное
    10 10 10 10 5
    5
    Или сметана
    40 40 30 30 20 20
    Выход: с маслом

    155

    210

    205 со сметаной

    185

    230

    220
    ______________
    *
    Масса готовых продуктов.
    Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
    Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
    225. Пюре из тыквы
    Тыква
    129 90 171 120 171 120
    Вода
    6 6
    8 8
    8 8
    Маргарин столовый
    10 10 10 10 5
    5
    Масса припущенной
    тыквы

    75

    100

    100
    Соус
    № 585

    75

    100

    100
    Масса пюре

    150

    200

    200
    Масло сливочное
    10 10 5
    5 5
    5
    Выход

    160

    205

    205
    Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.
    КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ,
    ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
    Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.
    Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость
    (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

    При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).
    226. Овощи припущенные
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Морковь
    204 163 271 217 340 272 или репа
    217 163 289 217 363 272 или брюква
    209 163 278 217 349 272 или тыква
    259 181 344 241 430 301 или кабачки
    287 192 382 256 479 321 или капуста белокочанная
    209 167 278 222 348 278
    Маргарин столовый
    5 5
    5 5
    5 5
    Масса готовых овощей

    150

    200

    250
    Маргарин столовый или масло сливочное
    15 15 10 10 10 10 или соус
    № 582

    50

    50

    50
    Выход: с жиром

    165

    210

    260 с соусом

    200

    250

    300
    Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
    При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
    227. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
    БРУТТО
    НЕТТО
    Морковь
    136 109
    Маргарин столовый
    10 10
    Масса припущенной моркови

    100
    Горошек зеленый консервированный
    77 50 или горошек зеленый свежий быстрозамороженный
    54 54
    Масса вареного горошка

    50
    Соус
    № 582

    75
    Маргарин столовый
    5 5
    Выход

    230
    Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
    Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
    Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
    При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
    228. Каша из тыквы
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Тыква
    279 195 336 235 336 235
    Маргарин столовый
    5 5
    5 5
    5 5
    Крупа манная
    25 25 30 30 30 30
    Сахар
    10 10 10 10 10 10
    Масса готовой каши

    200

    250

    250
    Масло сливочное или маргарин столовый
    15 15 10 10 5
    5
    Выход

    215

    260

    255
    Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
    При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.
    229. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Морковь
    63 50 63 50 115 92
    Репа


    44 33 51 38

    Или брюква




    49 38
    Тыква
    51 36 51 36


    Или кабачки
    57 38 57 38


    Горошек зеленый консервированный
    31 20 31 20 31 20
    Капуста белокочанная




    49 39
    Капуста цветная
    63 33




    Маргарин столовый
    10 10 10 10 10 10
    Масса припущенных
    овощей

    125

    125

    175
    Сахар
    2 2
    2 2
    2 2
    Соус №
    № 582
    ,
    586

    75

    75

    75
    Выход

    200

    200

    250
    Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
    Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.
    При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
    230. Капуста тушеная
    Капуста свежая
    250 200 325 260 356 285 или квашеная
    243 170 321 225 357 250
    Уксус 3%-ный
    6 6
    8 8
    8 8
    Кулинарный жир
    12 12 11 11 9
    9 или шпик
    16 15 16 15 13 12 или грудинка копченая
    32 25 26 20 21 16
    Томатное пюре
    20 20 20 20 15 15
    Морковь
    13 10 13 10 6
    5
    Петрушка (корень)
    7 5
    7 5


    Лук репчатый
    18 15 18 15 12 10
    Лавровый лист
    0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
    Перец
    0.05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
    Мука пшеничная
    4 4
    3 3
    3 3
    Сахар
    5 5
    8 8
    8 8
    Выход

    200

    250

    250
    Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
    Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до
    10 г на порцию.
    Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
    При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
    231. Свекла, тушенная в сметане или соусе
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Свекла
    159 125*
    261 205*
    268 210*
    Лук репчатый
    48 20


    60 50
    Маргарин столовый
    10 10 5
    5 10 10
    Масса пассерованного
    лука

    20



    25
    Сметана
    30 30 30 30


    Или соус №
    № 582
    ,
    586





    50
    Выход: со сметаной

    150

    210

    — с соусом





    250
    ______________
    *
    Масса вареной очищенной свеклы.
    Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.
    При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
    232. Морковь, тушенная с рисом и черносливом

    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Морковь
    75 60 169 135 156 125
    Петрушка (корень)
    13 10 13 10 13 10
    Маргарин столовый
    15 15 15 15 15 15
    Чернослив
    27 40*
    27 40*


    Сахар
    5 5
    5 5
    5 5
    Крупа рисовая
    25 25


    40 40
    Масса тушеной моркови
    с рисом

    150



    250
    Масса тушеной моркови



    150


    Выход

    190

    190

    250
    ______________
    *
    В графе нетто указана масса вареного чернослива.
    Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.
    Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.
    В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.
    При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20—30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
    Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.
    233. Рагу из
    овощей*
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТ
    О
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    Картофель
    67 50 67 50 107 80
    Морковь
    58/46**
    31 50/40**
    27 50/40**
    27
    Петрушка (корень)
    13/10**
    6 13/10**
    6


    Лук репчатый
    60/50**
    25 36/30**
    15 24/20**
    10
    Репа


    53/40**
    31 53/40**
    31
    Или брюква


    51/40**
    31 51/40**
    31
    Капуста свежая белокочанная


    38/30**
    27 63/50**
    45
    Капуста цветная
    50/26
    **
    23




    Кулинарный жир
    10 10 10 10 10 10
    Соус №№ 558
    ,
    572
    ,
    586

    75

    75

    75
    Тыква
    43 30 43 30


    Или кабачки
    45 30 45 30


    Горошек зеленый консервированный
    31 20




    Чеснок


    1 0,8


    Перец черный горошком
    0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
    Лавровый лист
    0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
    1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   75


    написать администратору сайта