Главная страница
Навигация по странице:

  • 273. Тыква, запеченная с яйцом

  • 274. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным

  • Масса запеченных котлет

  • Масса полуфабриката — 280 — 280 — 280 Масса готовой солянки

  • 276. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

  • Масса жареных кабачков — 80 — 50 — 70 Цветная капуста235 122 171 89 129 67 Масса вареной капусты

  • Масса полуфабриката — 295 — 235 — 235 Масса готового продукта

  • 277. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)

  • Масса фарша — 120 Масса полуфабриката

  • 278. Картофельные ватрушки с рыбой

  • Масса фарша — 65 Масса полуфабриката

  • Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225 Масса готового пудинга

  • Масса припущенной капусты — 20 — 65 — 50 Масса припущенной моркови

  • Масса обжаренного картофеля — — — — — 70 Масса обжаренных кабачков

  • Масса полуфабриката — 170 — 225 — 225 Масса готового пудинга

  • 281. Кабачки, фаршированные овощами

  • Масса фарша — 75 — 75 — 55 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масса полуфабриката — 225 — 225 — 170 Масса запеченных

  • VII. БЛЮДА ИЗ КРУП КАШИ

  • Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница20 из 75
    1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   75
    Масса фарша

    75

    75

    55
    Сыр
    5,4 5
    5,4 5
    5,4 5
    Масса полуфабриката

    225

    225

    170
    Масса запеченных
    кабачков

    200

    200

    150
    Соус №№ 586
    ,
    587

    75

    75

    50
    Или сметана
    30 30 30 30 20 20
    Выход: с соусом

    275

    275

    200 со сметаной

    230

    230

    170
    ———————
    *
    В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
    Кабачки, подготовленные, как в рец.
    № 271
    , заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
    Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
    273. Тыква, запеченная с яйцом
    I
    II
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    Тыква
    267 155*
    241 140*
    Яйца
    2шт.
    80 1 шт.
    40
    Маргарин столовый
    10 10 10 10
    Масса полуфабриката

    235

    180
    Маргарин столовый или масло
    5 5
    5 5
    сливочное
    Выход

    205

    155
    ———————
    *
    Масса припущенной тыквы
    Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.
    При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.
    274. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным
    I и II
    III
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    Котлеты картофельные
    № 239

    150

    200
    Соус №№ 590
    ,
    586

    130

    125
    Сыр
    5,4 5
    5,4 5
    Маргарин столовый
    5 5
    5 5
    Масса полуфабриката

    280

    32
    Масса запеченных котлет

    250

    300
    Масло сливочное или маргарин столовый
    10 10 5
    5
    Выход

    260

    305
    Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.
    При отпуске поливают жиром.
    275. Солянка овощная
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    Капуста тушеная
    № 230

    200

    200

    200
    Лук репчатый
    24/20*
    10 24/20*
    10 48/40*
    20
    Огурцы соленые
    68/41*
    35 68/41*
    35 68/41*
    35
    Каперсы
    10 5
    10 5
    10 5
    Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре)
    24 20 24 20 18 15
    Масло растительное
    10 10 7
    7 5
    5
    Сухари
    3 3
    3 3
    5 5
    Сыр
    5,4 5
    5,4 5


    Масса полуфабриката

    280

    280

    280
    Масса готовой солянки

    250

    250

    250
    Маслины
    31 20




    Вишни или сливы маринованные
    22 12




    Лимон
    9 8




    Выход

    290

    250

    250
    ______________
    *
    В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
    Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
    Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
    По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
    276. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Кабачки
    149 119 94 75 130 104
    Мука пшеничная
    3 3
    2 2
    3 3
    Маргарин столовый
    5 5
    5 5
    5 5
    Масса жареных
    кабачков

    80

    50

    70
    Цветная капуста
    235 122 171 89 129 67
    Масса вареной капусты

    110

    80

    60

    Соус №№ 586
    ,
    587

    100

    100

    100
    Сыр
    5,4 5
    5,4 5
    5,4 5
    Масса полуфабриката

    295

    235

    235
    Масса готового
    продукта

    250

    200

    200 масло сливочное
    10 10 5
    5


    Выход

    260

    205

    200
    Кабачки, подготовленные, как в рец.
    № 247
    , предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
    При отпуске поливают маслом сливочным.
    277. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)
    БРУТТО
    НЕТТО
    Перец сладкий
    240 180
    Фарш: брынза или сыр осетинский
    99 95
    Яйца
    3/4 шт.
    30
    Масса фарша

    120
    Масса полуфабриката

    300
    Масло растительное
    15 15
    Выход

    250
    Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, отгибают ее в виде “крышечки” (но не отрезают), удаляют семена.
    Для фарша брынзу или сыр тщательно разминают или протирают через сито, добавляют взбитые яйца, молотый перец
    (красный и черный) и тщательно перемешивают.
    Перец наполняют фаршем, накрывают “крышечкой”, обжаривают и доводят до готовности в жарочному шкафу.
    Отпускают фаршированный перец в горячем или холодном виде.
    Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
    278. Картофельные ватрушки с рыбой
    БРУТТО
    НЕТТО
    Картофель
    233 175
    Яйца
    *
    1/4 шт.
    10
    Мука пшеничная
    5 5
    Картофельная масса

    180
    Фарш
    Минтай спинка (балычок)
    54 51
    Яйца
    1/4 шт.
    10
    Майонез
    6 6
    Масса фарша

    65
    Масса полуфабриката

    245
    Жир животный топленый пищевой
    5 5
    Выход

    210
    ______________
    *
    1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
    В сваренный протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.
    Картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем.
    Для фарша спинку минтая нарезают на куски и припускают, затем измельчают, добавляют сырые яйца, майонез и перемешивают.
    Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают на сковороде, смазанной жиром, в жарочном шкафу при температуре
    250—280 °С до образования румяной корочки.
    Отпускают по 3 шт. на порцию.
    279. Пудинг из моркови
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Морковь
    168 134 195 156 190 152
    Маргарин столовый
    5 5
    5 5
    5 5
    Молоко
    32 30 32 30 32 30
    Вода
    5 5
    10 10 10 10
    Сахар
    5 5
    5 5
    5 5
    Крупа манная
    15 15 15 15



    Хлеб пшеничный




    25 18
    Масса морковная

    175

    195

    205
    Яйца
    1 шт.
    40 1/2 шт.
    20 1/4 шт.
    10
    Сухари
    5 5
    5 5
    5 5
    Сметана
    5 5
    5 5
    5 5
    Масса полуфабриката

    225

    225

    225
    Масса готового пудинга

    200

    200

    200
    Сметана
    30 30 30 30 20 20 или соус №
    № 582
    ,
    586

    75

    75

    75
    Выход со сметаной

    230

    230

    220 с соусом

    275

    275

    275
    Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец.
    № 241
    ), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.
    Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
    Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
    280. Пудинг овощной
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Капуста цветная
    42 22




    Капуста белокочанная свежая


    90 72 70 56
    Морковь
    28 22 81 65 54 43
    Молоко
    30 30 30 30 30 30
    Маргарин столовый
    5 5
    5 5
    5 5
    Масса припущенной
    капусты

    20

    65

    50
    Масса припущенной
    моркови

    20

    60

    40
    Картофель




    112 84
    Кабачки
    48 38




    Маргарин столовый
    10 10


    5 5
    Масса обжаренного
    картофеля





    70
    Масса обжаренных
    кабачков

    25




    Зеленый горошек консервированный)
    31 20 46 30


    Крупа манная
    10 10 15 15 15 15
    Яйца
    1 шт.
    40 1/2 ал.
    20 1/4 шт.
    10
    Сметана


    5 5
    5 5
    Сухари
    3 3
    5 5
    5 5
    Сыр
    5,4 5




    Масса полуфабриката

    170

    225

    225
    Масса готового пудинга

    150

    200

    200
    Сметана
    30 30 30 30 20 20 или соус №
    № 582
    ,
    586

    75

    75

    75
    Выход со сметаной

    180

    230

    220 с соусом

    225

    275

    275
    Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.
    Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.
    281. Кабачки, фаршированные овощами
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    Кабачки
    249/167*
    150 249/167*
    150 182/122*
    110
    Для фарша:
    Капуста белокочанная свежая




    41/33*
    25

    Лук репчатый
    36/30*
    15 36/30*
    15 24/20*
    10
    Морковь
    46/37*
    25 64/51*
    35 19/15*
    10
    Петрушка (корень)
    21/16*
    10 21/16*
    10 11/8*
    5
    Томатное пюре
    10 10 10 10 10 10
    Масло растительное
    20 20 20 20 15 15
    Лук зеленый
    19/15*
    10 19/15*
    10 10/8*
    5
    Перец


    0,02 0,02 0,02 0,02
    Чеснок


    3 2
    2 1,5
    Горошек зеленый консервированный
    15 10




    Масса фарша

    75

    75

    55
    Сыр
    5,4 5
    5,4 5
    5,4 5
    Масса полуфабриката

    225

    225

    170
    Масса запеченных
    кабачков

    200

    200

    150
    Соус №№ 586
    ,
    587

    75

    75

    50
    Или сметана
    30 30 30 30 20 20
    Выходсо сметаной

    230

    230

    170 с соусом

    275

    275

    200
    ______________
    *
    В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
    Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.
    Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
    Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
    VII. БЛЮДА ИЗ КРУП
    КАШИ
    Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
    По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
    В табл. 7
    указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).
    Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10% — для рассыпчатых каш и на
    2—3 — для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.
    Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25


    20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется
    0,80


    20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно надо 40% воды, то есть = 6,4 л и 60% молока, то есть 9,6 л.
    Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси.
    Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” не промывают.
    Таблица 7
    Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
    Наименование каш
    На 1 кг выхода каши*
    На 1 кг крупы выход каши
    П
    рив ар
    , %
    В
    ла ж
    но ст ь в
    %
    (до пу ск ают ся от кл оне ни я
    ±
    1,
    5%)
    К
    ру па
    , г
    Жидк ос ть
    , л*
    *
    Жидк ос ть
    , л
    С
    ол ь,
    г
    В
    ых од,
    к г
    Гречневая: рассыпчатая из ядрицы неподжарен- ной и ядрицы быстроразваривающейся
    476 0,71 1,50 21 2,10 110 60 из ядрицы поджаренной
    417 0,79 1,90 24 2,40 140 69 вязкая
    250 0,80 3,20 40 4,00 300 79

    Пшенная:
    рассыпчатая
    400 0,72 1,80 25 2,50 150 66 вязкая
    250 0,80 3,20 40 4,00 300 79 жидкая
    200 0,84 4,20 50 5,00 400 83
    Рисовая:
    рассыпчатая
    357 0,75 2,10 28 2,80 180 70 вязкая
    222 0,82 3,70 45 4,50 350 81 жидкая
    154 0,88 5,70 65 6,50 550 87
    Перловая:
    рассыпчатая
    333 0,80 2,40 30 3,00 200 72 вязкая
    222 0,82 3,70 45 4,50 350 81
    Ячневая:
    рассыпчатая
    333 0,80 2,40 30 3,00 200 72 вязкая
    222 0,82 3,70 45 4,50 350 81
    Овсяная:
    Вязкая
    250 0,80 3,20 40 4,00 300 78
    Жидкая
    200 0,84 4,20 50 5,00 400 83
    Из хлопьев овсяных “Геркулес”:
    Вязкая
    222 0,82 3,70 45 4,50 350 81
    Жидкая
    154 0,88 5,70 65 6,50 550 87
    Манная:
    Вязкая
    222 0,82 3,70 45 4,50 350 81
    Жидкая
    154 0,88 5,70 65 6,50 550 87
    Пшеничная:
    Рассыпчатая
    400 0,72 1,80 25 2,50 150 66
    Вязкая
    250 0,80 3,20 40 4,00 300 79
    Жидкая
    200 0,84 4,20 50 5,00 400 83
    Кукурузная:
    Рассыпчатая
    333 0,80 2,40 30 3,00 200 72
    Вязкая
    285 0,77 2,70 35 3,50 250 76
    Жидкая
    200 0,84 4,20 50 5,00 400 83
    Из саго искусственного:
    Рассыпчатая
    333 0,75 2,25 30 3,00 200 71
    Вязкая
    250 0,81 3,25 40 4,00 300 78
    ______________
    *
    Для каш, приготовленных на воде, берут
    10 г соли. а для молочных и сладких

    4—5 г на 1 кг выхода каши.
    **
    Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по 1 колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
    При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.
    Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1—1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
    На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.
    ________________________________________________________________________________
    В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся.
    Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
    При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110—120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.
    Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
    При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
    Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 29
    “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
    Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10—15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда.
    Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом — 25—30 г на порцию.
    1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   75


    написать администратору сайта