Главная страница
Навигация по странице:

  • 337. Рыба припущенная с соусом белое вино

  • Масса припущенной рыбы

  • 338. Судак или щука, фаршированные (целиком)

  • Масса полуфабриката — 156 — 125 — 94 Масса припущенной рыбы

  • 339. Рыба, припущенная в молоке

  • Масса припущенной рыбы с луком и молоком

  • 340. Рыба, тушенная в томате с овощами

  • Масса тушеной рыбы — 125 — 100 — 75 Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом

  • 341. Сазан, тушенный с пивом и пряностями

  • Масса тушеного сазана — 100 Масса готового сазана и соуса

  • 342. Гуляш из сома БРУТТО НЕТТО Сом (кроме океанического) 276 124 Мука пшеничная 5 5 Масло растительное10 10 Масса жареного сома

  • 345. Рыба, жаренная целиком

  • 346. Рыба (семейства осетровых) жареная

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница25 из 75
    1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   ...   75
    Масса соуса с
    наполнителем

    100

    100

    60
    Гарнир № 523

    150

    150

    150
    Лимон
    8 7




    Выход

    382

    350

    285
    ______________
    *
    Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

    **
    Масса готовых огурцов соленых.
    ***
    Масса вареных грибов.
    Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
    Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
    При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
    Гарнир — картофель отварной.
    Соус — томатный.
    337. Рыба припущенная с соусом белое вино
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    Судак
    298 152 239 122

    — или форель (кроме морской)
    249 152 200 122

    — или осетр
    311 154 248 123

    — или севрюга
    290 154 232 123


    Или белуга
    306 154 244 123


    Из полуфабрикатов (звеньев):
    Осетр, или севрюга, или белуга
    171 154 137 123


    Лук репчатый
    6 5
    5 4


    Петрушка (корень)
    7 5
    5 4


    Или сельдерей (корень)
    7 5
    6 4


    Масса припущенной
    рыбы

    125

    100

    — шампиньоны свежие
    53 40/28*
    28 21/15*


    Или грибы белые свежие
    49 37/28*
    26 20/15*


    Лимон
    8 7




    Гренки
    № 829



    20


    Крутон
    № 833

    40




    Гарнир №№ 523
    ,
    530

    150

    150


    Соус № 579А

    75

    75


    Выход

    425

    360


    ______________
    *
    Масса вареных грибов.
    Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в рец.
    № 333
    и
    334
    При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.
    Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
    Соус — белое вино.
    338. Судак или щука, фаршированные (целиком)
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    Судак
    178 91 143 73 106 54
    Или щука (кроме морской)
    198 91 159 73 117 54
    Хлеб пшеничный
    17 17 14 14 10 10
    Молоко или вода
    20 20 15 15 12 12
    Лук репчатый
    48 40/20*
    36 30/15*
    29 24/12*
    Маргарин столовый
    8 8
    7 7
    5 5
    Яйца
    1/10 шт.
    4 1/10 шт.
    4 1/20 шт.
    2
    Чеснок
    1 0,8 1
    0,8 0,5 0,4
    Масса полуфабриката

    156

    125

    94
    Масса припущенной
    рыбы

    125

    100

    75
    Гарнир №№ 523
    ,
    530
    ,
    525
    ,
    531

    150

    150

    150
    Соус №№ 580
    ,
    581
    ,
    586

    75

    75

    50
    Выход

    350

    325

    275
    ______________
    *
    Масса лука пассерованного.

    Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
    После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
    Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.
    Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.
    После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника.
    Мякоть используют для фарша.
    Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
    Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
    Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.
    339. Рыба, припущенная в молоке
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Ледяная рыба
    325 156 260 125 196 94 или сазан, или карп
    310 152 249 122 186 91 или судак
    298 152 239 122 178 91 или треска*
    200 152 161 122 120 91 или скумбрия дальневосточная
    281 152 226 122 169 91
    Из полуфабрикатов:
    Ледяная рыба
    190 156 152 125 115 94 или сазан
    192 152 154 122 115 91 или карп
    205 152 165 122 123 91 или судак
    197 152 158 122 118 91 или треска
    175 152 140 122 105 91
    Из филе, выпускаемого промышленностью:
    Судак
    165 152 133 122 99 91 или ставрида океаническая, или треска
    158 152 127 122 95 91
    Молоко
    50 50 50 50 30 30
    Лук репчатый
    36 30 36 30 24 20
    Масло растительное
    12 12 10 10 7
    7
    Масса припущенной
    рыбы с луком и молоком

    175

    150

    100
    Гарнир №№ 523
    ,
    525

    150

    150

    150
    Выход

    325

    300

    250
    ______________
    *
    Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
    Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.
    Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
    Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
    РЫБА ТУШЕНАЯ
    Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.
    Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.
    В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
    Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
    В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.
    340. Рыба, тушенная в томате с овощами
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О

    Судак
    298 152 239 122 178 91 или треска*
    200 152 161 122 120 91 или окунь морской*
    217 152 174 122 130 91
    Или сазан
    310 152 249 122 186 91
    Или зубатка пятнистая
    (пестрая)*
    или кабан-рыба
    232 317 151 149 185 253 120 119 138 189 90 89 или минтай
    308 154 246 123 186 93 или ледяная рыба
    325 156 260 125 196 94
    Из полуфабрикатов:
    Судак
    197 152 158 122 118 91 или треска
    175 152 140 122 105 91 или окунь морской
    179 152 144 122 107 91 или зубатка пятнистая
    (пестрая)
    182 151 145 120 108 90 или ледяная рыба
    190 156 152 125 115 94
    Из филе, выпускаемого промышленностью:
    Судак
    165 152 133 122 99 91 или треска
    158 152 127 122 95 91 или окунь морской
    162 152 130 122 97 91 или зубатка пятнистая
    (пестрая)
    157 151 125 120 94 90 или хек серебристый
    182 164 147 132 110 99
    Вода или бульон
    46 46 37 37 27 27
    Морковь
    45 36 45 36 34 27
    Петрушка (корень)
    8 6
    8 6
    5 4 сельдерей (корень)
    4 3
    3 2
    3 2
    Лук репчатый
    20 17 19 16 15 13
    Томатное пюре
    20 20 20 20 15 15
    Масло растительное
    10 10 10 10 8
    8
    Уксус 3%-ный
    5 5
    5 5
    4 4
    Сахар
    3,5 3,5 4
    4 2,5 2,5
    Гвоздика
    0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
    Корица
    0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
    Лавровый лист
    0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
    Масса тушеной рыбы

    125

    100

    75
    Масса готовой рыбы
    с тушеными овощами и
    соусом

    225

    200

    150
    Гарнир №№ 523
    ,
    525
    ,
    542

    544

    150

    150

    150
    Выход

    375

    350

    300
    ______________
    *
    Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
    Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
    При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
    341. Сазан, тушенный с пивом и пряностями
    БРУТТО
    НЕТТО
    Сазан
    249 122
    Уксус 3%-ный
    5 5
    Пиво
    50 50
    Маргарин
    5 5
    Хлеб пшеничный
    20 20
    Изюм
    10,2 10
    Цедра
    2 2
    Масса тушеного сазана

    100
    Масса готового сазана и соуса

    180
    Гарнир № 523

    100
    Выход

    280
    Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин.
    В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.
    При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

    342. Гуляш из сома
    БРУТТО
    НЕТТО
    Сом (кроме океанического)
    276 124
    Мука пшеничная
    5 5
    Масло растительное
    10 10
    Масса жареного сома

    100
    Соус:
    Лук репчатый
    24 20
    Томатное пюре
    15 15
    Масло растительное
    10 10
    Мука пшеничная
    4 4
    Бульон № 576 80 80
    Масса соуса

    100
    Гарнир №№ 523
    ,
    525
    ,
    530

    100
    Выход

    300
    Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.
    Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин.
    Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.
    РЫБА ЖАРЕНАЯ
    Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.
    Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.
    Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин.
    Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне
    (для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г))и панируют в сухарях пшеничных.
    Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190 °С, жарят 3—5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.
    Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.
    Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
    Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).
    Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).
    При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.
    Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.
    344. Рыба жареная
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Зубатка пятнистая
    (пестрая)*
    207 149 165 119 124 89 или капитан-рыба
    296 160 235 127 176 95 или карт
    281 149 225 119 168 89 или мерланг*
    , или треска*
    194 149 155 119 116 89 или ставрида океаническая
    296 145 237 116 176 86 или окунь морской*
    204 149 163 119 122 89
    Из полуфабрикатов:
    Зубатка пятнистая
    (пестрая)
    166 149 132 119 99 89 или капитан-рыба
    182 160 144 127 108 95 или окунь морской
    171 149 137 119 102 89 или треска
    169 149 135 119 101 89 или щука (кроме морской)
    171 145 136 116 101 86
    Мука пшеничная
    7 7
    6 6
    5 5

    Масло растительное
    8 8
    6 6
    5 5
    Масса жареной рыбы

    125

    100

    75
    Гарнир №№ 523
    ,
    525
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    530

    150

    150

    150
    Соус №№ 558
    ,
    580
    ,
    581



    75

    50 или масло сливочное или маргарин столовый
    10 10 7
    7 5
    5
    Лимон
    8 7




    Выход: с жиром

    292

    257

    230 с соусом



    257

    275
    ______________
    *
    Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
    Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
    Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
    Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.
    345. Рыба, жаренная целиком
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Ставрида азово- черноморская
    175 149 140 119 105 89 или скумбрия азово-черно- морская
    173 149 138 119 103 89 или навага (кроме дальневосточной)
    189 151 151 121 113 90 или мелочь 1-й группы
    199 149 159 119 119 89 или мелочь 2-й группы
    204 149 163 119 122 89 или сардины мексиканские, марокканские
    196 145 157 116 116 86 или мойва (мелочь 3-й группы)
    154 151 123 121 92 90
    Мука пшеничная
    7 7
    6 6
    5 5
    Масло растительное
    8 8
    6 6
    5 5
    Масса жареной рыбы

    125

    100

    75
    Гарнир №№ 523
    ,
    525
    ,
    527
    ,
    530

    150

    150

    150
    Соус №№ 558
    ,
    580
    ,
    581



    75

    50 или масло сливочное или маргарин столовый
    10 10 7
    7 5
    5
    Лимон
    8 7




    Выход: с жиром

    292

    257

    230 с соусом



    325

    275
    Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец.
    № 346
    Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
    Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами
    346. Рыба (семейства осетровых) жареная
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Осетр
    337 149 269 119 201 89 или севрюга
    313 149 250 119 187 89 или белуга
    331 149 264 119 198 89
    Мука пшеничная
    7 7
    6 6
    5 5
    Кулинарный жир или масло растительное
    8 8
    6 6
    5 5
    1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   ...   75


    написать администратору сайта