Главная страница
Навигация по странице:

  • Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50 Масса соуса

  • Масса готового шпигованного мяса — 140 — 100 — 60 в том числе масса мяса без овощей — 100 — 75 — 50 Масса соуса

  • Масса тушеного мяса говядина

  • Масса лука пассерованного

  • Масса вареных грибов — 20 — 10 — 10 Сухари6 6 5 5 5 5 Петрушка (зелень) 3 2 3 2 3 2 Масса фарша

  • 442. Жаркое по-домашнему

  • Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50 Масса готовых овощей

  • 444. Печень, тушенная в соусе

  • 445. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе

  • Масса готовых субпродуктов

  • 446. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

  • Масса обжаренных или отварных продуктов

  • 447. Рагу из баранины или свинины

  • Масса тушеной баранины — — — 90 — 60 Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката

  • Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50 Масса соуса и овощей

  • 449. Говядина, тушенная с черносливом

  • Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 48 Масса соуса с луком и черносливом

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница33 из 75
    1   ...   29   30   31   32   33   34   35   36   ...   75
    438. Мясо тушеное
    I
    II
    III
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)
    227 167 170 125 113 83 или баранина, козлятина
    (лопаточная часть, грудинка)
    222 159 166 119 110 79 или свинина (лопаточная и шейная части)
    173 147 129 110 87 74
    Морковь
    15 12 10 8
    5 4
    Лук репчатый
    10 8
    7 6
    5 4
    Петрушка (корень)
    9 7
    8 6

    — или сельдерей (корень)
    10 7
    9 6


    Жир животный топленый пищевой
    10 10 7
    7 5
    5
    Томатное пюре
    20 20 15 15 12 12
    Мука пшеничная
    6 6
    5 5
    4 4
    Масса тушеного мяса

    100

    75

    50
    Масса соуса

    125

    100

    75
    Гарнир №№ 519
    ,
    523
    ,
    525
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    530
    ,
    531
    ,
    534
    ,
    535
    ,
    537
    ,
    539
    ,
    548

    150

    150

    150
    Выход

    375

    325

    275
    Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
    Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
    439. Мясо шпигованое
    I
    II
    III
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части)
    227 167 170 125 113 83 или баранина, козлятина
    (лопаточная часть)
    222 159 166 119 110 79 или свинина (лопаточная и шейная части)
    173 147 129 110 87 74
    Морковь
    38 30 28 22 19 15
    Петрушка (корень)
    29 22 20 15



    Лук репчатый
    19 16 14 12 14 12
    Жир животный топленый пищевой
    10 10 7
    7 5
    5
    Томатное пюре
    20 20 15 15 12 12
    Мука пшеничная
    6 6
    5 5
    4 4
    Чеснок
    1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8
    Масса готового
    шпигованного мяса

    140

    100

    60 в том числе масса мяса без овощей

    100

    75

    50
    Масса соуса

    125

    100

    75
    Гарнир №№ 519
    ,
    523
    ,
    525
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    530
    ,
    531
    ,
    534
    ,
    535
    ,
    537
    ,
    539
    ,
    548

    150

    150

    150
    Выход

    415

    350

    285
    Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец.
    № 438
    ).
    440. Мясо духовое
    Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
    227 167 170 125
    (*)
    109 80
    (*)
    или баранина, козлятина
    (лопаточная часть)
    222 159 175 125
    (*)
    112 80
    (*)
    или свинина (лопаточная и шейная части)
    173 147 147 125
    (*)
    94 80
    (*)
    Жир животный топленный пищевой
    15 15 12 12 10 10
    Картофель
    133 100 193 145 213 160
    Репа
    *
    33 25 20 15


    Морковь
    44 35 25 20 44 35
    Петрушка (корень)
    20 15 13 10


    Лук репчатый
    42 35 30 25 24 20
    Томатное пюре
    20 20 15 15 12 12
    Мука пшеничная
    3 3
    3 3
    3 3
    Масса тушеного мяса
    говядина

    100

    75

    48 баранина

    100

    79

    50 свинина

    100

    85

    54
    Масса соуса и овощей

    250

    250

    250
    Выход: говядина

    350

    325

    298 баранина

    350

    329

    300 свинина

    350

    335

    304
    ______________
    *
    Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).
    Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют).
    На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
    441. Зразы отбивные
    I
    II
    III
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
    227 167 170 125
    (*)
    109 80
    (*)
    Или свинина (лопаточная и шейная части
    196 167 147 125
    (*)
    94 80
    (*)
    Для фарша:
    Лук репчатый
    71 60 60 50 48 40
    Жир животный топленый пищевой
    9 9
    8 8
    6 6
    Масса лука
    пассерованного

    30

    25

    20
    Яйца
    1/2 шт.
    20 1/4 шт.
    10 1/4 шт.
    10
    или грибы белые свежие
    36 27 17 13 17 13 или грибы белые сушеные
    10 10 5
    5 5
    5
    Масса вареных грибов

    20

    10

    10
    Сухари
    6 6
    5 5
    5 5
    Петрушка (
    зелень
    )
    3 2
    3 2
    3 2
    Масса фарша

    58

    42

    37
    Масса полуфабриката

    225

    167

    117
    Жир животный топленый пищевой
    10 10 7
    7 5
    5
    Масса тушеных зраз

    135

    100

    70
    Томатное пюре
    15 15 12 12 10 10
    Мука пшеничная
    5 5
    4 4
    3 3
    Лук репчатый
    10 8
    7 6
    5 4
    Морковь
    10 8
    8 6
    5 4
    Петрушка (корень)
    9 7
    8 6


    Масса соуса

    100

    75

    50
    Гарнир №№ 282
    ,
    515
    ,
    525

    150

    150

    150
    Выход

    385

    325

    270
    На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
    Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
    На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
    Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
    Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
    442. Жаркое по-домашнему
    I
    II
    III
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
    216 159 162 119 107 79 или свинина (лопаточная и шейная части
    173 147 129 110 87 74
    Картофель
    253 190 253 190 267 200
    Лук репчатый
    30 25 30 25 24 20
    Жир животный топленый пищевой
    12 12 12 12 10 10
    Томатное пюре
    15 15 15 15 12 12
    Масса тушеного мяса

    100

    75

    50
    Масса готовых
    овощей

    250

    250

    250
    Выход

    350

    325

    300
    Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
    Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
    443. Гуляш
    I
    II
    III
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)
    216 159 162 119 107 79 или свинина (лопаточная и шейная части
    173 147 129 110 87 74 или баранина, козлятина
    (лопаточная часть)
    200 143 150 107 99 71
    Жир животный топленый пищевой
    10 10 7
    7 5
    5
    Лук репчатый
    30 25 24 20 18 15
    Томатное пюре
    20 20 15 15 12 12
    Мука пшеничная
    6 6
    5 5
    4 4

    Масса тушеного мяса

    100

    75

    50
    Масса соуса

    125

    100

    75
    Гарнир №№ 282
    ,
    515
    ,
    519
    ,
    525
    ,
    527
    ,
    530
    ,
    531
    ,
    537
    ,
    539

    150

    150

    150
    Выход

    375

    325

    275
    Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
    На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).
    Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
    444. Печень, тушенная в соусе
    Печень говяжья
    170 141 127 105 86 71
    Или баранья, или свиная, или телячья
    160 141 119 105 81 71
    Мука пшеничная
    6 6
    5 5
    3 3
    Масса полуфабриката

    147

    110

    74
    Жир животный топленый пищевой
    10 10 7
    7 5
    5
    Масса тушеной
    печени

    100

    75

    50
    Гарнир №№ 282
    ,
    523
    ,
    525
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    530

    150

    150

    150
    Соус №№ 586
    ,
    588
    ,
    589

    100

    75

    50
    Выход

    350

    300

    250
    Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15—20 мин. Подают с гарниром и соусом.
    Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
    Соусы — сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.
    445. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
    I
    II
    III
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Сердце
    196 167 147 125 98 83 или легкие
    167 154 125 115 84 77 или почки говяжьи
    242 208 181 156 121 104 или почки бараньи, или свиные
    202 182 151 136 101 91
    Петрушка (корень)
    4 3
    3 2


    Морковь
    5 4
    4 3
    3 2
    Лук репчатый
    5 4
    4 3
    2,5 2
    Жир животный топленый пищевой
    10 10 7
    7 5
    5
    Масса готовых
    субпродуктов

    100

    75

    50
    Гарнир №№ 282
    ,
    519
    ,
    523
    ,
    525
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    530
    ,
    531
    ,
    537
    ,
    539

    150

    150

    150
    Соус № 558

    125

    100

    75
    Чеснок
    1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
    Выход

    375

    325

    275
    Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
    Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный
    (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
    446. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
    I
    II
    III
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О

    Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка)
    173 147 129 110 87 74 или окорок копчено- вареный (со шкурой и костями)
    146 111 109 83 74 56 или грудинка копченая
    (без шкуры и костей)
    135 135 101 101 67 67 или корейка копченая
    (без шкуры и костей)
    132 132 99 99 66 66 или колбаса вареная
    114 111 86 83 58 56
    Жир животный топленый пищевой
    10 10 7
    7 5
    5
    Масса обжаренных или
    отварных продуктов

    100

    75

    50
    Капуста тушеная
    № 537

    200

    200

    200
    Выход

    300

    275

    250
    За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.
    447. Рагу из баранины или свинины
    Баранина (грудинка и шейная часть)*


    144 129 96 86
    Или свинина
    (грудинка)**


    110 104 74 70
    Или рагу по-домашнему
    (полуфабрикат) **



    104

    70
    Жир животный топленый пищевой


    12 12 10 10
    Картофель


    193 145 213 160
    Морковь


    25 20 44 35
    Репа
    ***


    27 20


    Петрушка (корень)


    13 10


    Лук репчатый


    30 25 24 20
    Томатное пюре


    15 15 12 12
    Мука пшеничная


    3 3
    3 3
    Масса тушеной
    баранины



    90

    60
    Масса тушеной
    свинины или тушеного
    рагу из полуфабриката



    74

    50
    Масса овощей и соуса



    250

    250
    Выход: из баранины



    340

    310
    Или свинины или полуфабриката



    324

    300
    ______________
    *
    Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти
    64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
    **
    Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.
    ***
    Репу можно заменять морковью или брюквой.
    Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.
    Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
    448. Азу
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Говядина (боковой и на- ружный куски тазобедренной части)
    216 159 162 119 107 79
    Жир животный топленый пищевой
    15 15 12 12 10 10
    Томатное пюре
    20 20 15 15 12 12
    Лук репчатый
    42 35 30 25 24 20

    Мука пшеничная
    6 6
    5 5
    4 4
    Помидоры свежие
    47 40




    Огурцы соленые
    50 30 50 30 33 20
    Картофель
    133 100 193 145 213 160
    Чеснок
    1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
    Масса тушеного мяса

    100

    75

    50
    Масса соуса и овощей

    250

    250

    250
    Выход

    350

    325

    300
    Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
    Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
    449. Говядина, тушенная с черносливом
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Говядина (боковой и на- ружный куски тазобедренной части)
    227 167 170 1250
    (*)
    109 80
    (*)
    Жир животный топленый пищевой
    10 10 7
    7 5
    5
    Лук репчатый
    30 25 24 20 18 15
    Томатное пюре
    20 20 15 15 12 12
    Чернослив
    50 50 30 30 20 20
    Масса тушеного мяса

    100

    75

    48
    Масса соуса с луком и
    черносливом

    125

    100

    75
    Гарнир №№ 519
    ,
    523
    ,
    525
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    530
    ,
    531
    ,
    548

    150

    150

    150
    Выход

    375

    325

    273
    Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
    Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
    1   ...   29   30   31   32   33   34   35   36   ...   75


    написать администратору сайта