Главная страница

сборник(1) (1). Питания


Скачать 6.77 Mb.
НазваниеПитания
Дата03.10.2022
Размер6.77 Mb.
Формат файлаpdf
Имя файласборник(1) (1).pdf
ТипСборник
#710554
страница29 из 75
1   ...   25   26   27   28   29   30   31   32   ...   75
383. Салат из кальмаров с яблоками
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей
662 250*
Или кальмар мороженый обезглавленный (филе)
514 250*
Яблоки
300 210
Горошек зеленый консервированный
308 200
Яйца
2 1/2 шт.
100
Майонез или сметана
250 250
Выход

1000
______________
*
Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной, украшают продуктами, входящими в состав салата.
384. Салат рыбный с морской капустой
Окунь морской потрошеный обезглавленный
65 37 или мерланг потрошеный обезглавленный
51 37
Масса припущенной рыбы

30
Капуста морская мороженая
13 20*
Помидоры свежие
24 20 или огурцы свежие
25**
20
Картофель
34 25***
Салат
17 12
Лук зеленый
13 10
Яйца
¼ шт.
10
Майонез или сметана
25 25
Выход

150
______________
*
Масса вареной капусты.

**
Масса вареного очищенного картофеля.
***
Масса вареного гребешка.
Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
Вареную морскую капусту шинкуют, соединяют с нарезанными ломтиками вареным картофелем, помидорами или очищенными огурцами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным луком, добавляют рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной.
Салат оформляют вареным яйцом, рыбой, помидорами или огурцами.
385. Салат из морского гребешка с огурцами
БРУТТО
НЕТТО
Филе морского гребешка мороженое
521 250*
Огурцы свежие
537 510
Лук зеленый
125 100
или лук репчатый
119 100
Заправка для салатов
150 150
Выход
1000
______________
*
Масса вареного гребешка.
Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. На тарелку раскладывают слоями огурцы, лук репчатый или зелень, сверху кладут мясо морского гребешка, поливают заправкой.
386. Салат из креветок с рисом
Креветки сыромороженые неразделанные
208 50*
Крупа рисовая
18 50**
Яйца
1/2 шт.
20
Лимон
12 5***
Сахар
4 4
Сметана
25 25
Выход

150
______________
*
Масса вареных креветок (мякоть).
**
Масса рассыпчатого риса.
***
Масса сока.
Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут. Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной.
387. Яйца, фаршированные креветками
БРУТТО
НЕТТО
Яйца
1 шт.
40
Креветки сыромороженые неразделанные
83 20*
Майонез
16 16
Петрушка (
зелень
)
3 2
Масса фаршированного яйца

75
Помидоры свежие
35 30 или огурцы свежие
32 30
Выход

105
______________
*
Масса вареных креветок (мякоть).
Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.
388. Морской гребешок или креветки заливные
Филе морского гребешка мороженое
104 50*
Или креветки сыромороженые неразделанные
208 50*
Желе рыбное
№ 605

75
Лимон
7 6
Петрушка (
зелень
)
3 2
Морковь
5 4
Майонез или соус
№ 600 20 20
Выход
155
______________
*
Филе с кожицей.

Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.
Отдельно подают майонез или соус хрен.
389. Морепродукты под майонезом
Крабы*
94 75
Или креветки*
94 75
Или филе морского гребешка
156 147
Или кальмар**
154 139
Или лангусты***
188 188
Масса отварных морепродуктов

75
Майонез
35 35
Выход

110
______________
*
Консервы.
**
Филе с кожицей.
***
Шейки в панцире.
Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
390. Суп картофельный с кальмарами
БРУТТО
НЕТТО
Картофель
400 300
Кальмар потрошеный разделанный (тушка)
265 204/100*
Лук репчатый
48 40
Морковь
50 40 сельдерей (корень)
29 20 масло сливочное или маргарин
20 20
Петрушка (
зелень
)
7 5
Вода
750 750
Выход

1100
Масса вареных кальмаров на порцию супа 500 г

50
______________
*
В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.
Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.
391. Суп пикантный с креветками
Креветки сыромороженые неразделанные
417 100*
грибы белые свежие
88 67/50**
Горошек зеленый консервированный
154 100
Морковь
50 40
Лук репчатый
24 20
Капуста цветная
144 75
Маргарин
20 20
Яйца
1/2 шт.
20
Молоко
53***
50
Бульон или вода
750 750
Выход

1100
Масса вареных креветок на порцию супа 500 г

50
______________
*
Масса вареных креветок (мякоть).
**
Масса вареных грибов.
***
Масса кипяченого молока.
Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.
Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.
392. Морской гребешок отварной с соусом
БРУТТО
НЕТТО

Филе морского гребешка
156 147
Морковь
4 3
Петрушка (корень)
4 3
Масса отварного филе морского гребешка

75
Гарнир №№ 523
,
525

150
Соус №№ 580
,
586

50
Выход

275
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный.
393. Филе морского гребешка, жаренное во фритюре
Филе морского гребешка мороженое
248 233/119*
Мука
6 6
Яйца
1/7 шт.
6
Сухари
15 15
Масса полуфабриката

145
Масло растительное
10 10
Масса жареного филе гребешка

125
Гарнир № 527

100 масло сливочное или марагарин
5 5
Выход

230
______________
*
В числителе указана масса филе морского гребешка нетто, в знаменателе — масса вареного филе
Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.
При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого).
394. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
БРУТТО
НЕТТО
Креветки сыромороженые неразделанные (целые)
208 208
Масса креветок отварных, разделанных на
мякоть

50 или креветки (консервы)
63 50
Картофель
206 206/150*
Соус №№ 584
,
586

100
Сыр
4,3 4
Маргарин столовый
5 5
Масса полуфабриката

305
Выход

275
______________
*
Масса картофеля отварного очищенного.
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец.
№ 376
), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.
Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г.
Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60—65 °С.
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.
В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину
(грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50—60 °С в закрытой посуде.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20—25 г на порцию) или жиром.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.
395. Мясо отварное
I
II
III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)
219 161 164 121 110 81 или баранина, козлятина
(лопаточная часть, грудинка)
218 156 164 117 109 78 или свинина (лопаточная часть, грудинка)
196 167 147 125 97 83 или телятина (лопаточная часть, грудинка)
236 156 177 117 118 78
Морковь
5 4
4 3
3 2
Лук репчатый
5 4
4 3
2,5 2
Петрушка (корень)
4 3
3 2


Масса отварного мяса

100

75

50
Гарнир №№ 282
,
523
,
525
,
530
,
532
,
533
,
537

150

150

150
Соус №№ 558
,
559
,
569
,
570

75

75

50
Выход

325

300

250
Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе
(1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.
Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
396. Баранина, козлятина отварные с овощами
Баранина, козлятина
(грудинка, лопаточная часть)
218 39 156 156
*

164 29 117 117
*

109 20 78 78
*

Морковь
5 4
4 3
3 2
Лук репчатый
5 4
4 3
2,5 2
Петрушка (корень)
4 3
3 2


Масса вареной
баранины, козлятины

38 100 100
*
*


28 75 75
*
*


19 50 50
*
*

Картофель
100 75 100 75 120 90
Капуста белокочанная свежая
69 55 69 55 88 70
Морковь
31 25 31 25 31 25
Репа
27 20 27 20


Петрушка (корень)
20 15 13 10


Лук репчатый
30 25 24 20 18 15
Маргарин столовый
5 5
5 5
5 5

Мука пшеничная
3 3
3 3
3 3
Чеснок
1 0,8 1
0,8 1
0,8
Масса гарнира и соуса

300

300

300
Выход: без кости

400

375

350 с костью

438

403

369
______________
*
В числителе масса полуфабриката без костей. В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате —
20%).
**
В числителе масса вареной баранины, козлятины без костей. В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.
Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, лук и петрушку, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
397. Язык отварной с соусом
I
II
III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Язык говяжий
169 169 126 126 84 84
Или бараний
191 191 143 143 96 96
Или свиной, или телячий
170 170 127 127 85 85
Морковь
5 4
4 3
3 2
Лук репчатый
5 4
4 3
2,5 2
Петрушка (корень)
4 3
3 2


Масса отварного
языка

100

75

50
Гарнир №№ 518
,
523
,
525
,
530
,
531
,
532
,
533

150

150

150
Соус №№ 558
,
568

100

75

50
Выход

350

300

250
Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).
Соусы — красный основной, белый основной, сметанный с хреном.
398. Сосиски, сардельки отварные
Сосиски или сардельки
103 100*
77 75*
51 50*
Гарнир №№ 282
,
284
,
523
,
525
,
530
,
537

150

150

150
Соус №№ 558
,
561
,
572

50

50

50 или маргарин столовый
, или масло сливочное
5 5
3 3
2 2
Выход: с соусом

300

275

250 с жиром

255

228

202
______________
*
Масса готовых продуктов
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.
1   ...   25   26   27   28   29   30   31   32   ...   75


написать администратору сайта