Главная страница
Навигация по странице:

  • Масса жареного мяса — 100 — 75 — 50 Лук репчатый48 40 36 30 24 20 жир животный топленый пищевой 15 15 10 10 7 7 Масса пассерованного

  • 412. Шашлык из баранины, говядины или свинины

  • Масса жареного шашлыка

  • 413. Шашлык из говядины

  • Масса жареной говядины — 100 — 75 — — Масса жареного шпика

  • 413a. Котлеты натуральные

  • Масса жареных котлет

  • 414. Колбаса, сардельки, сосиски жареные

  • Масса обжаренных колбасных изделий

  • 415. Колбаса жареная по-ленинградски

  • Масса жареного эскалопа из свинины — 100 — 85 — 54 из телятины, баранины

  • 420. Почки жареные в соусе

  • 421. Печень жареная с жиром или с луком

  • Масса полуфабриката — 147 — 110 — 74 Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6 Масса жареной печени

  • 422. Печень по-строгановски

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница31 из 75
    1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   75
    411. Поджарка
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски та- зобедренной части)
    216 159 162 119 107 79 или свинина (корейка, тазобедренная часть)
    173 147 129 110 87 74 или баранина, козлятина
    (корейка, тазобедренная часть)
    222 159 166 119 110 79 или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть)
    241 159 180 119 120 79
    Масса жареного мяса

    100

    75

    50
    Лук репчатый
    48 40 36 30 24 20 жир животный топленый пищевой
    15 15 10 10 7
    7
    Масса пассерованного
    лука

    20

    15

    10
    Томатное пюре
    20 20 15 15 10 10
    Масса пассерованного
    лука и томата

    35

    25

    15
    Гарнир №№ 282
    ,
    518
    ,
    519
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    528
    ,
    530
    ,
    537
    ,
    539

    150

    150

    150

    Выход

    285

    250

    215
    Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
    Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
    412. Шашлык из баранины, говядины или свинины
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    Баранина, козлятина
    (корейка, тазобедренная часть)
    222 159 166 119


    Или говядина (вырезка, толстый, тонкий края)
    216 159 162 119


    Или свинина (корейка, тазобедренная часть)
    173 147 129 110


    Лук репчатый
    30 25 24 20


    Уксус 3%-ный
    15 15 10 10


    Масса жареного
    шашлыка

    100

    75


    Соус “Южный”
    15 15 10 10


    Гарнир:
    Помидоры свежие
    118 100 118 100

    — или огурцы свежие
    105 100 105 100


    Лук зеленый
    25 20 25 20


    Лук репчатый
    24 20 24 20


    Лимон
    11 10 11 10


    Выход
    265 235


    Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
    Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.
    При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.
    Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515
    ,
    516
    или
    517
    - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545
    — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.
    413. Шашлык из говядины
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Говядина (вырезка)
    216 159 162 119

    — шпик
    41 39 29 28

    — жир животный топленый пищевой
    11 11 7
    7


    Масса жареной
    говядины

    100

    75


    Масса жареного
    шпика

    35

    25


    Лук, жаренный во фритюре
    № 546

    25

    20


    Гарнир № 516

    150

    150


    Соус “Южный”
    15 15 10 10


    Выход

    325

    280


    Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.
    При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.
    413a. Котлеты натуральные
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    Баранина (корейка)
    222 159 +
    12*
    158 113 +
    12*
    112 80**(*)

    Или свинина (корейка)
    173 147 +
    20*
    123 105 +
    20*
    94 80**(*)
    Или телятина (корейка)
    241 159 +
    20*
    159 105 +
    20*
    121 80**(*)
    жир животный топленый пищевой
    10 10 7
    7 5
    5
    Масса жареных
    котлет
    из баранины

    100 +
    12*

    71 +
    12*

    50**
    из свинины

    100 +
    20*

    71 +
    20*

    54**
    из телятины

    100 +
    20*

    66 +
    20*

    50**
    Масло сливочное или маргарин столовый
    5 5




    Гарнир №№ 523
    ,
    524
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    528
    ,
    530
    ,
    532
    ,
    533

    150

    150

    150
    Выход: баранины

    267

    233

    200
    Свинины

    275

    241

    204
    Телятины

    275

    236

    200
    ______________
    *
    Масса реберной косточки.
    **
    Масса котлет дана без косточки.
    Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).
    При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.
    Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.
    414. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Колбаса вареная
    114 111 86 83 58 56 или сардельки целиком
    112 109 84 82 55 54 или сардельки, разрезанные вдоль
    121 118 90 88 61 59 или сосиски
    114 111 85 83 57 56
    Маргарин столовый
    8 8
    7 7
    5 5
    Масса обжаренных
    колбасных изделий

    100

    75

    50
    Гарнир №№ 282
    ,
    523
    ,
    524
    ,
    526
    ,
    530
    ,
    537
    ,
    548

    150

    150

    150
    Соус №№ 558
    ,
    561

    100

    75

    50
    Выход

    350

    300

    250
    Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.
    Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
    Соусы — красный основной, луковый с горчицей.
    415. Колбаса жареная по-ленинградски
    Колбаса вареная
    114 111 86 83 57 55
    Мука
    6 6
    4 4
    3 3
    Яйца
    1/5 шт.
    8 1/7 шт.
    6 1/10 шт.
    4
    Сухари
    20 20 15 15 10 10
    Масса полуфабриката

    140

    105

    70
    Маргарин столовый
    12 12 10 10 6
    6
    Масса жареной
    колбасы

    120

    90

    60
    Гарнир №№ 282
    ,
    523
    ,
    524
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    530
    ,
    537
    ,
    548

    150

    150

    150
    Соус №№ 558
    ,
    561

    100

    75

    50 или маргарин столовый или масло сливочное
    8 8
    5 5
    4 4
    Выход: с соусом

    370

    315

    260 с жиром

    278

    245

    214
    Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

    Гарниры и соусы те же, что и в рец.
    № 414
    416. Эскалоп
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Свинина (корейка)
    173 147 147 125
    (*)
    94 80
    (*)
    или телятина (корейка)
    241 159 189 1250 121 80
    (*)
    или баранина (корейка)
    222 159 175 125
    (*)
    112 80
    (*)
    жир животный топленый пищевой
    10 10 7
    7 5
    5
    Масса жареного
    эскалопа из свинины

    100

    85

    54
    из телятины, баранины

    100

    79

    50
    Гренки
    № 829

    20

    20


    Гарнир №№ 523
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    528
    ,
    530

    150

    150

    150
    Выход: из свинины

    270

    255

    204 из телятины или баранины

    270

    249

    200
    Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.
    Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
    417. Котлеты отбивные
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    Свинина (корейка)
    168 143 +
    20*
    106 90 +
    20*
    82 70**
    или телятина (корейка)
    217 143 +
    20*
    136 90 +
    20*
    106 70**
    или баранина (корейка)
    211 151 +
    12*
    137 90 +
    12*
    98 70**
    Яйца
    1/5 шт.
    8 1/8 шт.
    5 1/13 шт.
    3
    Сухари
    22 22 15 15 9
    9
    Масса полуфабриката
    из свинины, телятины

    171 +
    20*

    105+
    20*
    (*)

    80**
    (*)
    из баранины

    179 +
    12*

    113+
    12*
    (*)

    80**
    (*)
    жир животный топленый пищевой
    12 12 10 10 6
    6
    Масса жареных котлет
    из свинины, телятины

    125 +
    20*

    77 +
    20*

    58 из баранины

    125+
    12*

    79+
    12*

    56
    Гарнир №№ 523
    ,
    526
    ,
    528
    ,
    530 150 150 150
    Масло сливочное или маргарин столовый
    8 8
    5 5
    4 4
    Выход: из свинины, телятины

    303

    252

    212 из баранины

    295

    246

    210
    ______________
    *
    Масса реберной косточки.
    **
    Масса котлет дана без косточки.
    Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.
    Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
    418. Шницель
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Свинина (тазобедренная часть)
    168 143 129 110 82 70 или телятина
    (тазобедренная часть)
    217 143 167 110 106 70 или баранина, козлятина
    (тазобедренная часть)
    211 151 154 110 98 70
    Яйца
    1/5 шт.
    8 1/8 шт.
    5 1/13 шт.
    3

    Сухари
    22 22 15 15 9
    9
    Масса полуфабриката
    из свинины, телятины

    171

    125
    (*)

    80
    (*)
    из баранины

    179

    125
    (*)

    80
    (*)
    Жир животный топленый пищевой
    12 12 10 10 6
    6
    Масса жареного шницеля из свинины или из телятины

    125

    91

    58 из баранины

    125

    88

    56
    Каперсы
    16 8




    Лимон
    9 8




    Гарнир №№ 523
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    528
    ,
    532
    ,
    533
    ,
    548

    150

    150

    150
    Масло сливочное или маргарин столовый
    8 8
    5 5
    4 4
    Выход: свинина, телятина

    299

    246

    212 баранина

    299

    243

    210
    Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.
    Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
    419. Ромштекс
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)
    194 143 149 110 95 70
    Яйца
    1/5 шт.
    8 1/8 шт.
    5 1/13 шт.
    3
    Сухари
    22 22 15 15 9
    9
    Масса полуфабриката

    171

    125
    (*)

    80
    (*)
    Жир животный топленый пищевой
    12 12 10 10 6
    6
    Масса жареного ромштекса

    125

    91

    58
    Гарнир №№ 282
    ,
    518
    ,
    523
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    528
    ,
    530
    ,
    532
    ,
    533
    ,
    548

    150

    150

    150
    Масло сливочное или маргарин столовый
    8 8
    5 5
    4 4
    Выход

    283

    246

    212
    Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.
    Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный
    (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
    420. Почки жареные в соусе
    Почки говяжьи
    242 208 181 156 121 104
    Или почки бараньи, или свиные, или телячьи
    202 182 151 136 101 91
    Маргарин столовый
    10 10 7
    7 5
    5
    Масса готовых почек

    100

    75

    50
    Гарнир №№ 282
    ,
    523
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    530

    150

    150

    150
    Соус №№ 558
    ,
    559
    ,
    572
    ,
    586

    100

    75

    50
    Выход

    350

    300

    250
    Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
    Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.

    421. Печень жареная с жиром или с луком
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Печень говяжья
    170 141 127 105 86 71 или печень баранья, или свиная, или телячья
    160 141 119 105 81 71
    Мука пшеничная
    6 6
    5 5
    3 3
    Масса полуфабриката

    147

    110

    74
    Жир животный топленый пищевой
    12 12 10 10 6
    6
    Масса жареной печени

    100

    75

    50
    Гарнир №№ 282
    ,
    523
    ,
    525
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    530

    150

    150

    150
    Масло сливочное или маргарин столовый
    10 10 5
    5 4
    4 или лук, жаренный во фритюре
    № 546

    15

    15

    10
    Выход: с жиром

    260

    230

    204 с луком

    265

    240

    210
    Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
    Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.
    Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
    422. Печень по-строгановски
    Печень говяжья
    177 147 133 110 89 74 или печень баранья, или свиная, или телячья
    167 147 125 110 84 74
    Жир животный топленый пищевой
    12 12 10 10 6
    6
    Масса готовой печени

    100

    75

    50
    Соус № 588

    100

    75

    50
    Томатное пюре
    10 10 8
    8 5
    5
    Соус “Южный”
    5 5
    4 4
    3 3
    Гарнир №№ 519
    ,
    523
    ,
    525
    ,
    526
    ,
    527
    ,
    530

    150

    150

    150
    Выход

    365

    312

    258
    Подготовленную печень (рец.
    № 421
    ) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.
    Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
    1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   75


    написать администратору сайта