растениеводство. План Введение Основная часть Ветеринарносанитарная экспертиза Порядок проведения экспертизы Отбор проб Требования предъявляемые к свежим фруктам и ягодам Заключение Список используемой литературы Введение
 Скачать 29.39 Kb.
|
|
План:
Введение Согласно ветеринарно-санитарным правилам на рынках разрешается продавать: Растительные пищевые продукты полеводства, садов и огородов:
Вышеперечисленные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем виде или же подвергнутые предварительно солению, сушению и маринованию. К торговым местам предъявляют следующие требования: продавцы пищевых продуктов обязаны быть опрятно одетыми, торговлю производить только в установленной на рынке спецодежде, иметь чистое полотенце для рук и постоянно сохранять их в чистоте. Для мытья и освежения овощей и зелени в процессе их продажи, а также поддержания чистоты рук продавцы обязаны пользоваться чистой и свежей водой. Продажу растительных пищевых продуктов производят с прилавков, автомашин, возов, а также из мешков, корзин, ящиков. Продажу пищевых полуфабрикатов и кулинарных готовых изделий из растительного сырья на рынках разрешают только государственным или кооперативным предприятиями учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидстанции района по месту расположения рынка. Ветеринарно-санитарная экспертиза Согласно ветеринарно-санитарным требованиям на рынках запрещается продавать пищевые продукты, не прошедшие исследование в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Все пищевые продукты, поступающие на рынок для продажи, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Проведение экспертизы входит в обязанности работников лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы, при этом определение сорта или категорий товарности растительных продуктов на рынках работники лабораторий экспертизы не проводят. В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения дают на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию или наличие остаточных количеств ядохимикатов и других показаниях) используют и лабораторные методы исследования. За единицу экспертизы считают проведенное исследование (органолептическое, бактериоскопическое или биохимическое) однородного продукта, принадлежащего одному владельцу, независимо от его массы или объема, и зарегистрированное в журнале выполняемой работы. Органолептический метод исследованияОрганолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, вкусовые качества, наличие или отсутствие загрязнения, вредных примесей (спорынья, амбарные вредители в зернопродуктах), механических повреждения и болезни растений. Отбор пробОт всей подвергнутой осмотру партии продукта, отбирают одну среднюю пробу. Средние пробы, отбор которых проводят работники лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы, должны характеризовать качество всего продукта. Среднюю пробу для проведения лабораторного исследования берут в различных количествах, согласно нормам. Перед взятием и составлением средней пробы штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков. Оставшаяся часть средней пробы после исследования направляется на утилизацию. При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта, пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки. Продукт считается доброкачественным, если он не является вредным или опасным для здоровья потребителя. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации. Составляют акт в двух экземплярах, один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в лаборатории. Экспертиза свежих фруктов и ягодБольшинство свежих плодов подразделяют на товарные сорта. По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы), 1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют. Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком. Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и третью группы, перечни которых даны в приложении действующего стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При проверке качества винограда и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий — отгруженные до 1 ноября и после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах (не менее 12, 14 и 15%) нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта. В стандартных партиях допускается в местах назначения определенное количество нецелых гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся и горошащихся, загнивших и раздавленных, при этом учитывают срок приемки продукции (до.или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз. По качеству согласно стандартам крыжовник и смородину на товарные сорта не подразделяют. Требования к внешнему виду крыжовника и смородины одинаковы: ягодыдолжны быть свежими, чистыми, сухими, однородными по степени зрелости, одного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями. В стандартных партиях крыжовника допускаются дефекты — наличие определенного количества ягод других помологических сортов и незначительно поврежденных мучнистой росой, регламентируются без учета места использования. Допускаемое количество перезревших и механически поврежденных ягод нормируется раздельно для мест заготовки и для мест назначения. Для черной смородины допускаемые отклонения установлены стандартом с учетом способа сбора ягод (без кистей или в кистях), места заготовки или назначения по следующим показателям: ягоды, не достигшие нормальной окраски, но не зеленью, раздавленные и отделившиеся от кистей (для партий с ягодами в кистях). Общие показатели качества клюквы и брусники: ягоды чистые, свежие (клюква может быть примороженной), разнородные по размеру и окраске (от розовой до красной — брусника и темно-красной — клюква), без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса. Ягоды могут быть влажными, но не должны течь. Допускаемые дефекты клюквы нормируют с.учетом времени сбора ягод (осенний или весенний) и места определения качества (при заготовке или реализации): количество (в %) недозрелых, поврежденных механически и высохших ягод, а также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц типа веточек, листьев, мха, плодоножек. Зеленые ягоды клюквы, несъедобные ягоды (например, паслена), песок и другие загрязнения не допускаются. В.местах назначения стандартом допускается не более 4% заплесневевших и загнивших ягод клюквы. В стандартных партиях брусники допускается не более 1% недозрелых и 1% перезревших ягод; ограничены также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц (листьев, мха, веточек и др.). С учетом места определения качества (в заготпунктах или местах назначения) содержание примятых ягод допускается, но с ограничением. В товарных партиях брусники наличие зеленых ягод брусники, а также несъедобных ягод других видов стандартом не допускается. Если партия брусники предназначена для промышленной переработки, в ней может быть до 4% заплесневевших и загнивших ягод. На товарные сорта ягоды клюквы и брусники не подразделяют. Стандартные ягоды земляники должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, без признаков болезней, посторонних вкуса и запаха. По стандарту ягоды культурных сортов земляники подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. Они отличаются по размеру ягод — 1-го сорта — не менее 2,0 см по наибольшему поперечному диаметру, 2-го сорта — не устанавливается — и по количеству (в %) допускаемых дефектов, таких, как ягоды других помологических сортов, недоразвитые, перезрелые, помятые, поврежденные птицами и вредителями. В партиях ягод 1-го сорта допускаемых дефектов может быть не более 10% в местах отгрузки и 12% в местах назначения; в партиях ягод 2-го сорта — соответственно 15 и 20%. При реализации загнившие и зеленые ягоды земляники не допускаются — они должны быть отсортированы. По стандарту ягоды малины в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Требования к внешнему виду ягод обоих сортов одинаковы: они должны быть свежими, целыми, здоровыми, одного помологического сорта, съемной зрелости, без посторонних вкуса и запаха. Перечень допускаемых отклонений от качества приводится раздельно для партий в местах заготовок и в местах назначения (допускается определенный процент раздавленных ягод). Сумма допускаемых отклонений в партиях ягод 1-го сорта не должна превышать 10%, 2-го сорта — 20%. В партии не допускаются ягоды зеленые, загнившие, с плесенью,ядохимикатами на поверхности. Стандартом предусмотрено деление апельсинов на две помологические группы. К первой отнесены пупочные апельсины и корольки, ко второй — все остальные сорта. Для лимонов, мандаринов и грейпфрутов не предусмотрено выделение в специальную группу высокоценных помологических сортов. По стандартам цитрусовые плоды на товарные сорта не подразделяют. Стандартами предусмотрено деление апельсинов, лимонов и мандаринов по размерам на три категории: к первой категории относят апельсины размером по наибольшему поперечному диаметру от 71 мм и более, а лимоны и мандарины — от 60 мм и более. Остальные требования к качеству этих плодов почти не отличаются: плоды должны быть свежими, чистыми, без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса, характерной для съемной зрелости окраски с небольшой прозеленью, с ровно срезанной у основания плодоножкой, поперечным диаметром (мм, не менее); апельсины — 50, мандарины — 38, лимоны — 42. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой, нажимами от упаковки, зарубцевавшимися в период роста механическими повреждениями, следами сажистого гриба и щитовки на площади не более Д поверхности, слабой коричневой пятнистостью (кроме лимонов) на площади не более 2 см2. Не допускаются плоды зеленые, загнившие и подмороженные. Согласно стандарту гранаты делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Наибольший поперечный диаметр плодов 1-го сорта должен быть не менее 75 мм, 2-го сорта — не менее 60 мм, а если плоды 2-го сорта предназначены для промышленной переработки, то допустимый размер — не менее 50 мм. Плоды граната всех сортов должны быть целыми, зрелыми, с цветочной чашечкой или без нее, без повреждений или с зарубцевавшимися механическими повреждениями кожуры, без посторонних запаха и вкуса. Допускаются плоды с побурением кожуры от солнечного ожога, с потертостью кожуры на поверхности плода — 1 -й сорт, на Д — 2-й сорт. Наличие сажистого гриба допускается на Д поверхности плода только во 2-м сорте, на плодах 1-го сорта не допускается. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размеру не должна превышать 15% для плодов обоих сортов. Плоды загнившие, незрелые, с наличием повреждений вредителями и с незарубцевавшимися проколами относят к браку. Гранаты с треснувшей кожурой не подлежат реализации, а должны быть направлены на промышленную переработку. По качеству хурму делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При оценке качества хурмы учитывают следующие показатели: внешний вид, свежесть, окраску, степень зрелости, консистенцию, срез плодоножки, размер по наибольшему поперечному диаметру (плоды 1-го сорта — не менее 60 мм, 2-го — не менее 40 мм) и допускаемые отклонения (наличие густой черной сетки на Д поверхности плодов 1-го сорта, Д поверхности — 2-го сорта, зажившие повреждения кожицы механические или нанесенные вредителями). Зеленые и перезревшие плоды не допускаются, а загнившие и гнилые плоды относят к браку. Качество тропических плодов, поставляемых и реализуемых в нашей стране, оценивают в основном в соответствии со специальными требованиями контрактов. Оценку качества бананов проводят, руководствуясь техническими условиями заключенных контрактов. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, плотной консистенции, определенных размера (14—20 см) и степени зрелости. Допускаемые повреждения: темные и коричневые сухие полосы и пятна (не более 1/2 поверхности плода), потемнение и увядание плодоножки или ее отсутствие, размягчение мякоти от нажима (не более 1 см2), разрыв кожуры (не более 2 см). Из физиологических заболеваний бананов наиболее часто встречаются застуживание и тигровая пятнистость, из микробиологических — антракноз или черная гниль, почернение плодоножки, черная пятнистость. К реализации загнившие плоды не допускаются. По техническим условиям контрактов оценку качества ананасов проводят по следующим показателям: чистота, свежесть, форма — правильная, наличие султана, консистенция мякоти — неразмягченная, аромат и вкус — свойственные плодам; не допускаются повреждения и заболевания. Допускаемые отклонения: незначительная прозелень, наличие пятен от нажимов, потертости (не более 1/8 поверхности плода). Масса плодов должна быть не менее 800 г. Качество плодов манго оценивают, руководствуясь техническими условиями контрактов. При это учитывают внешний вид плодов, обращая внимание на свежесть, чистоту, форму, поверхность — бугристая или гладкая, наличие плодоножки, окраску кожицы, размер — не более 80 мм по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости — потребительская (без перезревания или недозрелые с упругой мякотью), аромат и вкус — свойственные, с легким привкусом хвои, консистенцию мякоти — без ощущения грубой волокнистости. Допустимы легкие механические повреждения без нарушения целостности кожицы (нажимы, потертости, царапины и т. п.), другие дефекты кожицы (не более ]/3 поверхности плода), а также черные и коричневые полосы, бородавки, пробковые образования, увядание кожицы (до 50% поверхности плода). ЗаключениеФрукты и ягоды необходимы для сбалансированного питания человека как источник витаминов и органических кислот. Качество наиболее популярных фруктов и ягод в настоящий момент находится под пристальным вниманием контролирующих органов. При изучении санитарных показателей при ветеринарно-санитарной экспертизе свежих фруктов и ягод реализуемых на объектах внутренней торговли должны соответствовать органолептическим показателям, то есть внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость. Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими. Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение — земляника 1-го товарного сорта). Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса. Список используемой литературы:
|