|
|
Индивидуальный проект. Смирнов готов!. Подготовил студент группы 112 Смирнов Павел Юрьевич
Санкт-Петербургское Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Техникум «Автосервис» (Многофункциональный центр прикладных квалификаций)
Индивидуальный проект
«Глутамат натрия (Е621) - причина пищевой наркомании»
Подготовил:
студент группы 112
Смирнов Павел Юрьевич
Руководитель:
Бакай Оксана Николаевна
Санкт-Петербург, 2023
Содержание
Введение
I. Основы сущности, содержания и нормы глутамата натрия……………….4
1.1. Сущность и история появления глутамата натрия .………………..……4
1.2.Содержание глутамата натрия в природе ……………………………...…6
1.3. Безопасная норма вещества Е621 для организма ………………..…..…..8
II. Содержание глутамата натрия в природных продуктах и продукции пищевой промышленности
2.1. Содержание глутамата натрия в продуктах питания ……………………9
2.2. Польза и вред глутамата натрия………………...……………..... .……..10
2.3. Мифы глутамата натрия………………………..…………………………12
III.Экспериментальная часть
3.1.Зависимость употребления продуктов с содержанием глутамата
натрия ………………………………….…………………………………...…..15
3.2.Меры избавления и пути лечения от зависимости продуктов с
содержанием глутамата натрия……………………………………………….22
Заключение ...………………………….……………………………...………..26
Список использованных источников ..………………...……..………………27
Введение
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса.
Тем не менеечтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. В данной работе был рассмотрен глутамат натрия как пищевая добавка. Тема актуальная, так как важно разбираться в том, что человек собирается употребить в пищу.
Цель - выявить, насколько вреден или полезен глутамат натрия и как он влияет на организм человека, предложить пути избавления.
Задачи:
Рассмотреть основы сущности, содержания и нормы глутамата натрия.
Изучить вред и пользу глутамата натрия - Е-621.
Выяснить нормы внесения глутамата натрия в пищевые продукты.
Исследовать продукты питания на наличие пищевой добавки Е-621: состав, наличие маркировки;
Провести анкетирование среди обучающихся 1-2 курсов на предмет осведомленности о глутамате натрия.
Предложить меры избавления и пути лечения от зависимости продуктов с содержанием глутамата натрия.
I. Основы сущности, содержания и нормы глутамата натрия
Сущность и понятие глутамат натрия
 Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты - белый кристаллический порошок, растворимый в воде. При контакте с жидкостями вещество распадается на анионы глутамата и катионы натрия. В пищевой промышленности глутамат натрия носит название «усилителя вкуса» и зарегистрирован под кодом Е621
 Химическая формула вещества C5H8NNaO4; C5H8NO4Na*H2O представлена в Глутамат натрия (E621) это первый, самый сильный и самый популярный ингридиент во всех продуктах на Земле. Без него мы вряд ли стали бы употреблять в пищу консервы, продукты в вакуумных и бумажных упаковках сыры, колбасы и полуфабрикаты.
Действие глутамата натрия основано на усилении чувствительности рецепторовязыка за счет увеличения проводимости нервных каналов и силы нервного эффекта, длящегося на протяжении 20 минут после употребления пищевойдобавки. Вкус глутамата натрия называют «мясным»,он способен усиливать естественный вкус продуктов из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и широко применяется в блюдах корейской, японской и китайской кухонь.
В Японии вкус глутамата натрия относят к «пятому вкусу» (помимо кислого, соленого, сладкого и горького) и называют его «умами», то есть «вкусный».
Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета профессором ИкэдойКикунаэ.Он решил определить вещество в составе водорослей комбу,которое делает блюда с ними более вкусными. В 1909 году выдан патент на способ производства пищевых препаратов.
 Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белка. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото»-«сущность вкуса». Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладаеттолько один из двух).
Известно, что ранее глутамат добывали путем искусственного синтеза, но это было достаточно сложно. А все потому, что в результате прямого химического синтеза образовывалось два изомера, которые потом нужно было разделить, потому что вкусовыми качествами обладает только один из них.
В период с 1960-1970 годы была найдена бактерия, способная синтезировать глутамат. После этого были проведены определенные селекционные работы и запущено современное производство. На сегодняшний день эти бактерии питаются патокой, мелассой, побочными продуктами сахарного производства, в результате чего они выделяют глутамат.
Согласно техническому регламенту, все вещества могут быть как натурального, так и не натурального происхождения. Так вот глутамат относится именно к натуральным веществам, который выводится путем ферментации (приготовление пищи).
1.2. Содержание глутамата в природе
Глутаминовая кислота (C5H9NO4) - вещество, которое, вопреки распространенному мнению, встречается в природе и, более того, относится к условно незаменимым аминокислотам. В организме человека она представлена
настолько широко, что ее доля среди аминокислот мышечной ткани составляет до 60%. В частности, для тяжелобольных с травмами или ожогами суточная доза (при средней массе кг) составляет не менее 20 граммов. Глутамат в норме синтезируется организмом и используется для обеспечения функции практических любых быстро делящихся клеток: иммунная система, эпителий желудочно-кишечного тракта и т.п. Присутствие в пище свободного (то есть не связанного с белками) глутамата, или глутамата в форме солей натрия или калия придает пище так называемый «мясной» вкус, что, собственно, и позволяет использовать его как усилитель вкуса. При этом метаболизм естественного глутамата, встречающегося в пище и метаболизм глутамата натрия в виде искусственных добавок не отличаются.
Синтетическийглутамат натрия обладает токсическими свойствами и излишне возбуждает клетки головного мозга, а при частом употреблении может вызвать в них необратимые изменения, особенно у детей и подростков.
Глутамат натрия разрешено добавлять к продуктам питания в количестве 1,5 грамма на 1 кг или на 2 л. Однако производителям такое количество этой добавки не поможет превратить несвежие, перемороженные, залежавшиеся и испорченные продукты в привлекательные, вкусно пахнущие, поэтому глутамата добавляют гораздо больше, а на упаковке пишут – «усилитель вкуса», без каких бы то ни было обозначений. В продуктах питания глутамата должно быть не более 0,8% - это самая большая дозировка.
Метаболизм 90–95% глутамата заканчивается в клетках кишечника, они используют его в качестве источника энергии, буквально сжигают. И он практически не попадает в кровь.
Но ключевое значение глутамата для человека — он является нейромедиатором: с помощью него передаются порядка 60% нервных импульсов. В связи с этим ходит много разных историй про то, что глутамат из пищи может вызывать нервные заболевания. Следует отметить, что в таком случае их мог бы вызвать любой глутамат — не только из пищи, приправленной соевым соусом, или из продукта, в который добавлен кристаллический глутамат, но и из обычного мяса. Или творога: считается, что обезжиренный творог — это полезно, белковый продукт, но в твороге глутамата содержится в 8 раз больше, чем в чипсах, например. В твороге он находится в связанном виде и вкусом не обладает, но в любом случае попадает в организм и участвует в метаболизме.
Но глутамат натрия не вызывает нервных заболеваний по двум простым причинам.
Во-первых, организм сам способен синтезировать глутамат, если его недостаточно, и разрушает его, если его слишком много;
Во-вторых, между кровеносной и центральной нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который пропускает нужные вещества, защищаясь от ненужных. Вот глутамат не может пройти этот барьер и в мозг не попадает. Это тоже изобретение эволюции: повторюсь, глутамата в человеческой пище — тьма-тьмущая.
И так было всегда — начиная с того времени, когда мы были маленькими одноклеточными бактериями, до того, как мы стали такими большими и не всегда умными существами.
Да и вообще, концентрация глутамата в мозгу в сотню раз больше, чем в крови, поэтому даже идея перенасытить мозг глутаматом из еды выглядит неправдоподобной. Весь же глутамат, который используется нервной системой, синтезируется и уничтожается по месту использования.
1.3. Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламент Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры
Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10г на 1кг массы тела;
Для детей старше трех лет норма несколько меньше 3-4 г на 1 кг массы тела;
Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давай чипсы, консервы, колбасы и другую вредную еду;
Ученые также подсчитали смертельную дозу глутамата натрия для взрослого организма : она составляет 16 г на 1 кг массы тела.
В ходе своей работы, изучил состав некоторых продуктов питания по этикеткам на содержание глутамата натрия. И обнаружил его в следующих продуктах:
в чипсах;
в полуфабрикатах;
в фаст-фуде;
в сухариках;
в лапше Доширак, Роллтон;
в корейских салатах;
в сосисках (Сургутский мясокомбинат, Царицыно):
в сушеных кальмарах;
в бульонных кубиках.
Вся сложность заключается в том, что на упаковках никогда не указано точное количество глутамата, а зачастую и наличие самого усилителя вкуса.
Из этого следует, что глутамат натрия содержится почти во все продуктах питания.
II. Содержание глутамата натрия в природных продуктах и продукции пищевой промышленности
2.1. Содержание глутамата натрия в продуктах питания
Одним из усилителей вкуса является пищевая добавка глутамат натрия (Е-621) (мононатрийглутамат - МНГ). МНГ способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей. Широко применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь. Японские специалисты доказали, что МНГ обусловливает пятый вкус (наряду с соленым, сладким, кислым, горьким), и назвали этот пятый вкус «умами», что в дословном переводе означает «вкусный». Установлено, что даже у новорожденных детей есть рецепторы в ротовой полости к этому веществу. Использование глутамата натрия регламентируется для пищевых продуктов ТР ТС 029/2012 и не должно превышать 10 г/кг.
Проблема использования МНГ в питании заключается в том, что с одной стороны, пищевая добавка Е-621 улучшает вкус пищевых продуктов, а с другой стороны, при завышенных дозировках она может оказывать неблагоприятное влияние на организм человека. Например, при частом употреблении МНГ возможна утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов.
В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах. Глутамат натрия неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения. В середине 70-х годов 20 столетия был описан так называемый «синдром китайского ресторана». Многие посетители этих ресторанов испытывали прилив жаркой волны к голове, начинали сильно потеть и задыхаться. У особо восприимчивых людей даже развивался типичный для астмы приступ удушья. Показано, что 30% людей, которые употребляют пищу с глутаматом натрия, беспокоят головные боли, учащённое сердцебиение, слабость в мышцах, жар и боли в груди, негативно влияет на астматиков.
Исследованиями последних лет установлено, что употребление изучаемой добавки приводит к повышению свободных радикалов в крови [9], некрозу ткани поджелудочной железы, следствием чего является гипергликемия и гиперинсулинемия. Глутамат натрия является мощным вазодилататором и способен в течение 20 мин после его употребления вызвать диффузную, пульсирующую головную боль. Только полное исключение из рациона продуктов, содержащих данную пищевую добавку, способно предотвратить развитие головной боли у предрасположенных лиц. Следует учитывать варианты осторожного употребления Е-621 в составе продуктов и, даже, исключения из питания МНГ как пищевой добавки людям с: гиперсекрецией желудка и пищеварительных желез, язвами ЖКТ, аллергическими заболеваниями, проблемами со зрением и нервной системой.
2.2. Польза и вред глутамата натрия
Натуральный глутамат натрия положительно влияет на половые функции. Улучшает мозговую деятельность, приводит организм в тонус, избавляет от депрессивного состояния.
Доказаны такие полезные свойства глутамата натрия, при употребление в малых дозировках:
Употребление глутамата натрия положительно влияет на работу кишечника;
Добавка улучшает производство эндогенного гастрита‑вещества,
способствующего активному делению клеток на слизистой оболочке желудка;
Польза глутамата натрия очевидна для гипертоников. Людям с таким
диагнозом рекомендовано снизить потребление соли (NaCl), которая может быть заменена этой добавкой, улучшающей вкус пресных блюд;
Потребление Е621 расщепляет в организме скопление аммиака(NH3) и
превращает его вдругие соли,не приносящие вред;
Вещество Е621 используют для лечения гастрита с пониженной
кислотностью(pH), некоторых форм заболеваний нервной системы.
Официально глутамат натрия является разрешенной добавкой во многих странах, в то числе и в России, и считается безопасной для организма при
потреблении в небольшом количестве. Разрешенной нормой является 10 г/кг.
Более реальная опасность от добавки Е621- переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Глутамат натрия вызывает:
головные боли;
аллергию;
привыкание;
наносит непоправимые повреждения растущему мозгу ребенка;
одышки;
повышенного потоотделения;
покраснения кожных покровов;
болевых симптомов в области грудной клетки;
ухудшения зрения.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя у них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Еще одна претензия к глутамату: он содержит натрий, который вреден организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий так же присутствует, при передозировке (3 столовых ложки), может стать смертельным ядом. Согласно исследованию физиологов натрий мощнейший нейромедиатр, который оказывает сильное влияние на нервную систему и работу мозга. Он синтезирует высокоактивные биологические вещества ворганизме.
Ученые до сих пор не до конца понимают его роль в телечеловека.
Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоте настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Посчитать содержание натрия в соли совсем не сложно.
Для начала узнаем его содержание в обычной поваренной соли-NaCl
Все, что нам нужно-периодическая таблица и формула:
W(Na)=23/58,5*100=39%
А теперь подсчитаем содержание натрия в глутамате.
Молекулярнаяформула: C5H8NO4Na
W(Na)=23/169*100=13,6%
Мы видим, что содержание натрия в поваренной соли 39%, а в глутамате натрия 13%, то есть в 3 раза меньше, чем в соли. Эти расчеты убедительно доказывают, что передозировка обычной поваренной солью куда опаснее, чем глутамат натрия.
2.3. Мифы и правда о глутамате натрия
Миф№1.Полезен только «натуральный» глутамат натрия из продуктов.
Нет. Разделять молекулы на искусственные и натуральные придумали люди, которые прогуливают химию. «Искусственный» глутамат натрия ничем не отличается от того, что содержится в продуктах. Тот, кто сможет это опровергнуть с помощью науки, перевернет представление обо всей химии.
Миф№2.Глутамат– это всего лишь усилитель вкуса.
На самом деле правильнее сказать «улучшитель»- он не усиливает соседние вкусы, но делает пищу вкуснее в целом. Происходит это за счет проявления умами, это дает сигналы мозгу: «Пища полезная, богатая белком, будем считать ее вкусной». Желудочно-кишечный тракт почти полностью расщепляет глутамат и выводит из организма естественным путем, используя его как топливо.
Миф№3.В природе он содержится в очень малых количествах.
Неправда, глутамата достаточно много во всех продуктах, где есть белок. Поскольку белки - это последовательность аминокислот, то глутамат содержится в них в связанном виде, что не меняет сути его воздействия на организм, а после ферментации(приготовления пищи) и на вкусовые рецепторы. Грибы, мясо и томаты очень богаты глутаматом натрия.
Миф№4.Глутаматнатрия может навредить организм.
Да, может, если съесть килограмм чистого вещества, столько натрия организму будет лишним. В действительности же его концентрация в пище ничтожно мала, даже если вы специально приправили блюдо глутаматом натрия. Даже в чипсах(в составе на упаковке глутамат обычно указан) его в 8 раз меньше, чем в твороге.
Глутамат не попадает в кровьуж тем более никак не может повлиять на ДНК. При этом организм сам вырабатывает глутамат для нервно системы – это нейромедиатор. Однако в нервную систему это вещество не может попасть из еды благодаря нашей физиологии. Концентрация глутамата натрия в мозге при этом в сотню раз больше, чем в крови, так что «отравить» мозг соединением под кодовым название Е621 вряд ли возможно.
Миф№5.Производители добавляют слишком много глутамата,можно отравится или стать зависимым?
По кулинарным свойствам глутамат натрия аналогичен соли: если его добавить слишком много, то будет невкусно. Поэтому производители останавливаются на значение 0,5% от веса продукта, больше- и товар не купят во второй раз.
Впрочем, килограмм глутамата действительно может быть разовой смертельной дозой, но что бы получить ее из тех же чипсов( в них глутамат добавляют чаще и больше всего), нужно съесть около 200 кг чипсов, До сих пор никто не доказал этого экспериментальным путем.
Что на счет зависимости, то можно стать зависимым от любой вкусной еды, сваливать вину на глутамат натрия нелогично. Кроме того, опытным путем выяснилось, что Е621 скорее вызывает чувство насыщения, то есть борется за ваши лишние килограммы.
|
|
|
Скачать 327.33 Kb.