Полезен ли мармелад Приготовление мармелада в домашних условиях
 Скачать 2.71 Mb.
|
|
Проект по теме: «Полезен ли мармелад? Приготовление мармелада в домашних условиях» Работу выполнили: Ученицы 10 класса «А» МБОУ СОШ №20 Козубская Елизавета Моисеенко Полина Новикова Алевтина Шевцова Анастасия Руководитель: Учитель химии Усанова Елена Николаевна Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №20 г. Минеральные Воды. 2018 г. Содержание Введение Цели и задачи Гипотеза История Производство на заводе Разновидности мармелада Полезные свойства мармелада Практическая часть Выводы Рекомендации любителям мармелада Список используемой литературы  Введение Мармела́д (от фр. marmelade) — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов).   Цели и задачи Цель работы: Изучить полезные свойства мармелада;  Задачи: изучить материал об истории возникновения мармелада; познакомиться со свойствами мармелада; изготовить мармелад в домашних условиях.  Гипотеза Полезен ли мармелад? Можно ли приготовить мармелад в домашних условиях? Мы предполагаем, что мармелад не только вкусен, но и полезен, и его легко приготовить в домашних условиях.  История Мармеладная сладость имеет интереснейшую историю своего развития, о которой будет интересно узнать любителям этого лакомства. На разных этапах своего развития сладость имела свою рецептуру, а также в наше время мармеладные рецепты отличаются во многих странах. Впервые это блюдо стали делать на территории восточных стран, а более привычный для нас вид оно приобрело в 16 столетии. Происхождение слова «Мармелад»: этимологический словарь М  армеладное блюдо представляет собой продукт кулинарного происхождения, который изготавливается из фруктовых плодов, проваренных с добавлением сахарного песка. Для того чтобы сладость приобрела желеобразную структуру в нее добавляется пектин, желатин или агар-агар. Понятие «Мармелад» происходит от французского слова «Marmelade», которое подразумевает под собой варенье, приготовленное из айвы. Интересно, что некоторые источники утверждают, что в переводе с французского название этого лакомства означает варенье, имеющее яблочный цвет. В Испании название этого угощения основывается на слове «Marmelo», которое обозначает айву. На территории Великобритании мармеладным лакомством называется варенье, изготовленное из апельсиновых плодов. Именно она стала родоначальницей моды на это блюдо на континенте Евразия. Так на территории Германии мармеладом называлось повидло.Кто первый в мире изобрел мармелад? На территории Европы мармеладное блюдо получило свое распространение во время Крестовых походов. Однако родиной мармеладной сладости считается Ближний Восток, а также восточная часть Средиземноморья. В восточных странах люди изготавливали такое лакомство для того, чтобы сохранить собранный урожай, большую часть которого составляли фруктовые плоды, ягодные соки. Приготовление строилось на вываривании фруктов или сока до момента его сгущения. Большинство исследователей считают мармеладным предком рахат-лукум, который приготавливался на основе меда, фруктовых плодов, розовой воды, а также крахмала. На территории Европы началось изготовление сладостей лишь после т ого, как в 16 веке был завезен дешевый сахарный песок из Америки. Обычно на его основе приготавливалось варенье, джемы, конфитюры. Мармеладное угощение в том виде, в котором мы привыкли его видеть, разработали французы. Они изготавливали более тонкое лакомство, имеющее твердую консистенцию и непачкающуюся структуру. Такое блюдо во Франции готовили в различных вариациях, например, в глазурованных, в тягучих, уплотненных, посыпанных сахаром. Изобретатели по мнению некоторых исследователей, изобретение мармеладной сладости принадлежит не жителям Востока, а Шотландцам. Одни из них утверждают, что такое угощение было изобретено личным доктором королевы Шотландии Марии, который излечивал морскую болезнь с помощью долек апельсина, покрытых цедрой и сахаром. А чтобы лекарство было легче принимать королеве, ее кондитер приготовил специальный джем из айвы и апельсиновых плодов, который постоянно находился на п рикроватном столике Королевы. Некоторые ученые даже утверждают, что название этой сладости пошло от «Marieeastmalade», что значит «Мария больна». По другому мнению, такую сладость впервые приготовила Дженит Кейлер в 18 веке после того, как ее супруг приобрел огромное количество дешевых апельсиновых плодов, отличающихся горьким вкусом. Из фруктов пришлось сварить джем, который вскоре получил свою популярность по всей территории Шотландии, а затем и распространился по миру. Производство на заводе Оборудование для производства мармелада В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, струнная резательная установка, сушильный шкаф. Если вы собираетесь производить также пастилу или смешанные виды мармелада, вам не обойтись без сбивальной машины для приготовления непрозрачного слоя и трубчатого аппарата. Также понадобятся силиконовые формы и лотки для просушки изделий. Подержанное оборудование обойдется минимум в 550-700 тысяч рублей, в зависимости от состояния, комплектации и производительности. Для размещения всего оборудования понадобится производственное помещение площадью не менее 250 кв. м. Аренда такого помещения обойдется в 50-60 тысяч рублей в месяц. Для работы на линии достаточно 6-8 человек, которые будут работать в две смены.  Технология производства мармелада. В основе самого распространенного желейного мармелада лежит такой компонент, как агароид, агар или пектин. В зависимости от используемого компонента применяется определенная технология производства. Как уже упоминалось ранее, большую часть ассортимента многих отечественных производителей составляет желейный формовый мармелад. Процедура его изготовления на основе агара или агароида включает в себя несколько этапов: замачивание и промывание желирующих компонентов, приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделка, отливка массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка мармелада на решете. В конце мармелад подсушивается при температуре 40 °С в течение 45-60 минут и обсыпается сахаром, снова сушиться и охлаждается, а затем упаковывается в коробки или пакеты.  Разновидности мармелада В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: Фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; формовой мармелад - в виде небольших фигурок разной формы и окраски; (Яблочный формовой, Мичуринский, Летний Сад, Яблочный в шоколаде) резной мармелад - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада; пластовый мармелад - в виде брусков прямоугольной формы; (Рябинушка, Клубничный, Смородиновый) пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек. (Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Сливовый, Фруктовый)  Фруктово-ягодный мармелад получают традиционным увариванием фруктового пюре с сахаром и патокой в вакуум-аппаратах до влажности 20-25'%. При производстве яблочного мармелада желирующей основой является пектин, содержащийся в яблочном пюре. При производстве других видов мармелада обычно используют по 50% яблочного пюре и пюре того наименования, какой мармелад хотят получить. Желейный — на основе студнеобразователей (агара, агароидов и пектина); формовой - в виде мелких изделий различной формы или в виде фигур (медвежонок, клубника и др.): Спелая дыня, Персиковый, Экзотика. Выпускается в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний. резной - обычно его готовят из нескольких слоев (трехслойный, двухслойный) мармеладной и пастильной массы (апельсиновые и лимонные дольки и др.): Улиточка, Балтика, Радуга  Желейный мармелад создают из агара, путем уваривания последнего с сахаром и патокой, а для придания вкуса добавляют ароматизаторы. Кроме агара, в качестве студнеобразователя применяют пектин. Пектин - это природный полисахарид, который является естественным очистителем организма от шлаков. Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные шлаки в организме позволяют употреблять мармелад в качестве дезинфицирующего средства. Желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре. Формовой - небольшие фигурки различных очертаний: Клубника, Малина, Вишня, Садовый, Бананы, Золотая осень Резной: Абрикосовый, Бодрость, Урожайный  Жевательный мармелад Жевательный мармелад отличается упругостью, и выпускается в виде небольших фигурок, окрашенных в самые яркие цвета.  Полезные свойства мармелада Благодаря своему составу мармелад имеет еще массу достоинств. Охарактеризуем каждый компонент в отдельности и укажем его ценность. П  ектин (Е 440) – это компонент, который получают из фруктов и ягод. Он способствует выведению токсинов и радионуклидов, нормализует работу ЖКТ, способствует нормализации уровня холестерина в крови, кстати, он способен выводить из организма опасные токсины, тяжёлые металлы, мочевину, продукты распада вредных веществ, которые образуются в ходе обменных процессов. Агар-агар (Е 406) - это натуральное вещество, полученное из водорослей. Он способствует улучшению работы щитовидной железы и печени, также очищает организм от токсинов, нормализует естественный процесс опорожнения кишечника. Кроме того, он богат витамины Е, В5, К, железом, калием, магнием, кальцием. Желатин (Е 441) – это вязкое вещество, которое получают из костей, сухожилий и др. с помощью длительной варки в воде. Он имеет животное происхождение и способность застывать. Благоприятно влияет на состояние кожи, ногтей и волос. Польза мармелада также в том, что продукт этот малокалорийный и совсем не содержит жиров. Жевательный мармелад появился в торговой сети не так давно и уже завоевал своих многочисленных почитателей. Внешне он мало чем отличается от традиционного мармелада, вот только более «долгоиграющий», то есть его можно жевать, как жевательную резинку, но проглоченный он не нанесет вреда организму. В качестве компонента, обеспечивающего длительность пережевывания этой разновидности мармелада, используется пчелиный воск. Жевательный мармелад содержит витамины, аминокислоты, кальций. Пчелиный воск в жевательном мармеладе также отвечает за его полезные свойства. Давно замечено, что длительное пережевывание пчелиного воска способствует дезинфекции полости рта, способствует очистке зубов от остатков пищи, способствует притоку биоактивных веществ в организм.  Выводы В результате проведённых исследований, мы установили, что мармелад не только вкусный, но и обладает полезными свойствами и благоприятно воздействует на организм. Также мы убедились, что мармелад легко можно приготовить в домашних условиях, сохранив его полезные свойства, и затратили на его изготовление меньше финансовых средств, чем при покупке готового мармелада.  Рекомендации любителям мармелада: хорошо держит форму не липнет к упаковке его четкий контур при надавливании быстро восстанавливает форму в мармеладных дольках должны четко различаться мармеладные слои корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя вкус мармелада – не приторный, с приятной кислинкой смотрите на состав: пищевых добавок должно быть как можно меньше качественный желейный мармелад имеет прозрачную стекловидную структуру, а фруктовый мармелад - зернистый и, как правило, непрозрачный если мармеладка имеет втянутые бока или хрустит при разломе, это свидетельствует об истекшем сроке годности, либо о неправильных условиях хранения  Список используемой литературы https://www.metod-kopilka.ru/issledovatelskaya__rabota__tema_marmelad__sladkoe_udovolstvie-36390.htm https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D0%B4 https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/20938-kak-sdelat-marmelad-v-domashnih-usloviyah http://www.poleznenko.ru/marmelad-polza-vred.html https://frufru.ru/proizvoditel/proizvodstvo_marmelada/                  |