Ккт. НАССР_ККТ 6 Гриль_2021. Полуфабрикаты из замороженной говядины критичные продукты, потому что в них могут быть вредные бактерии
 Скачать 245.5 Kb.
|
|
ККТ 6 - Гриль Полуфабрикаты из замороженной говядины - критичные продукты, потому что в них могут быть вредные бактерии. Полная доготовка котлет из говядины до внутренней температуры 85°С на гриле позволит убить эти бактерии. Доготовка – это контроль критической точки, который обеспечивает предоставление нашим посетителям безопасного мяса. DFS – Digital Food Safety – Электронная система контроля Безопасности пищи Особое внимание обратите на следующие основные моменты: А: Установка и работа гриля «ракушка» Примечание: Данные ниже указания предназначены для большинства моделей грилей. Посмотрите в руководстве по вашему грилю, какие точно устанавливать параметры. Открытие 1. До начала использования проверьте установки, обеспечивающие правильное протекание автоматического процесса доготовки. 1.1. Проверьте, чистый ли гриль, установлено ли тефлоновое покрытие, установлены ли фильтры вытяжной шахты, заточены ли лопатки и скребки. 1.2. Запишите тип продукта в Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Пищи/DFS для каждой створки и проверьте соответствие установок гриля выбранному типу продукта. 1.3. Запишите установки времени доготовки, оставшиеся с предыдущего дня, в Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Пищи/DFS. 1.4. Проверьте, правильно ли установлена температура (верхняя створка +218°С, нижняя створка +177° С). 2. До начала использования проверьте температуру створок гриля «ракушка». 2.1. Измерьте температуру гриля с помощью утвержденного, откалиброванного, проверенного цифрового термометра и щупа. 2.1.1. Минимальная температура в передней, средней и дальней зоне нижней створки + 174° С 2.1.2. Минимальная температура верхней створки с установленным тефлоновым покрытием +210° С 2.2. Запишите показатели температур створок в зависимости от производителя гриля, в Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Пищи/DFS: 2.3. Если температура створок не отвечает требованиям: 2.3.1. Проверьте установку температуры створок, в случае несоответствия - откорректируйте. 2.3.2. Проверьте калибрацию температурных зон гриля. При необходимости - проведите калибрацию, чтобы показания температуры на дисплее компьютера гриля привести в соответствие с показаниями цифрового термометра. Запишите корректирующие действия в Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Пищи/DFS Пересменка Проверьте установки гриля. Если они отличаются от стандартных, проведите регулировку в соответствии с процедурами, описанными в предыдущем шаге. В: Внутренняя температура продуктов, приготовленных на гриле Очень важно предоставлять посетителям мясо, приготовленное с соблюдением всех необходимых процедур. Поэтому до открытия ресторана (после технического перерыва), чтобы предоставить продукт посетителям, надо обязательно проверить внутреннюю температуру первой полной закладки каждого вида мяса. Повторно проверять процедуры доготовки мяса до наплыва посетителей до 12:00 и до 17:00. Внутренняя температура измеряется чтобы проверить, хорошо ли доготовлен продукт. 1. Все мясные полуфабрикаты: говядина. 1.1. Проверьте состояние мяса в пригрильном фризере: − Куски мяса не смерзлись вместе. − Мясо светло-розового цвета с текстурой мелких кристаллов льда. − Не должно быть потери цвета (деколоризации) в результате «ожога морозом». − Не должно быть накопления грубых кристаллов льда. 1.2. Дважды в день перед началом наплыва посетителей (до 12:00 и до 17:00) измеряйте внутреннюю температуру полной партии говядины. Под полной партией подразумевается максимальное количество продукта (котлет), приготавливаемое в одной закладке в конкретном ресторане. Например, если в ресторане в течение всего дня не готовят больше 2 котлет 3:1, то для проверки внутренней температуры нужно использовать закладку из 2 котлет. В данном случае это и будет «полная партия». Важно: для рынка Казахстана минимальное количество для замеров 10:1 – 6 штук, для замеров 4:1 – 2 штуки (можно 3 или 4 штуки, но не более), для замеров 3:1 – 2 штуки (можно 3 или 4 штуки, но не более). То есть, нельзя замерять менее 6 штук – 10:1, или 1 штуку 4:1 и 3:1. Для отдельно стоящих ресторанов и для ресторанов типа Mall замеры внутренних температур п/ф из говядины необходимо проводить: − До открытия ресторана (после технического перерыва) − До 12:00 − До 17:00 1.2.1 Используйте утвержденный, откалиброванный, проверенный цифровой термометр и продезинфицированный щуп. 1.2.2 Для максимальной партии котлет 4:1 – 4 штуки (можно замерять 2 или 3 штуки, в зависимости от полной партии для вашего ресторана): Подготовить один лоток для котлет 4:1 (Best Burger) c пергаментной бумагой. Посолите котлеты и за 18 секунд снимите с гриля в лоток с пергаментной бумагой, используя принцип «Первым пришел – первым ушел», так чтобы 4 угловые котлеты лежали по одной рядом с друг другом в лотке. Запрещено укладывать в стопки и накрывать пергаментной бумагой Протрите лопатку, почистите гриля и приступайте к измерению внутренней температуры. Начните проверку внутренней температуры котлет примерно через 30 секунд после начала открытия створки гриля, помещая иглу цифрового термометра в центр каждого котлеты под углом 45 градусов. Далее поставьте лоток в UHC и активируйте таймер. Запишите время доготовки котлет в ЕКЛБП/DFS. Повторите описанные выше процедуры д ля всех створок, на которых готовятся котлеты 4:1. 1.2.3 Для максимальной партии котлет 3:1 - 4 штуки (можно замерять 2 или 3 штуки, в зависимости от полной партии для вашего ресторана): Подготовить лоток c пергаментной бумагой для котлет 3:1. Посолите котлеты (только для котлет 3:1) и за 10 секунд снимите с гриля в лоток с пергаментной бумагой используя принцип «Первым пришел – первым ушел», так чтобы котлеты лежали по одной рядом с друг другом. Накройте котлеты 5 слоями пергаментной бумаги для UHC, протрите лопатку и приступайте к измерению внутренней температуры. Начните проверку внутренней температуры котлет примерно через 30 секунд после начала открытия створки гриля, помещая иглу цифрового термометра в центр каждого котлеты под углом 45 градусов. Уложите котлеты 3:1 в 2 стопки по 2 котлеты, разместите их по центру лотка, поставьте лоток в UHC и активируйте таймер. Запищите время доготовки котлет в ЕКЛБП/DFS. Повторите описанные выше процедуры для всех створок, на которых готовятся котлеты 3:1. 1.2.4 Для максимальной партии котлет 10:1 – 6 штук (нельзя замерять меньше 6 штук): Подготовить лоток для котлет 10:1 (Best Burger) c пергаментной бумагой. Посолите котлеты, восстановленный лук при замерах не добавлять. За 18 секунд снимите с гриля в лоток с пергаментной бумагой, используя принцип «Первым пришел – первым ушел», так чтобы образовать 2 стопки по 3 котлеты в каждой (очередность снятия мясных п.ф. аналогична закладке мясных п.ф. на грилях). Замерять необходимо сразу после снятия с гриля измерьте температуру 4 угловых котлет, помещая иглу цифрового термометра в центр каждого котлеты под углом 45 градусов, то есть замеру подлежат 1,3,4,6 котлету (2 и 5 котлеты (посередине стопки) не замеряются). Перемещайте котлеты щипцами, убедитесь, что замеры производятся каждой угловой котлеты по отдельности. Далее добавьте восстановленный лук в каждую котлету по схеме «справа-налево». Уложите угловые котлеты в 2 стопки по центру: в одну – 4 штуки, в другую 2 штуки, поставьте лоток в UHC и активируйте таймер. Запишите время доготовки котлет в ЕКЛБП/DFS. Повторите описанные выше процедуры для всех cтворок на которых готовятся котлеты 10:1. «Стандарт безопасности»: Температура всех измеряемых котлет (угловых, если замер проводится с закладкой из 4-х и более котлет) должна быть не ниже 70◦С. Если это не так, спишите всю партию. Если внутренняя температура хотя бы одной котлеты ниже 70◦ С, определите, почему мясные п.ф. не дожарены, выполняя действия, предложенные приложением FSM пока внутренняя температура котлет не будет соответстовать стандарту безопасности мясных п.ф. Визуальные характеристики не являются определяющими критериями безопасности мясных п/ф, только значение внутренней температуры говорит о правильности доготовки. «Стандарт качества»: – при замере 4 котлет, если внутренняя температура 2 и более котлет превышает диапазон от 70°C до 77 °C – необходимо осуществить действия по планшету (с учетом того, что это влияет на качество продукции). Сделать необходимые корректировки по схеме процедуры, продукты, оборудование и еще раз проверить температуру. - при замере 3 котлет, если внутренняя температура 1 и более котлет превышает диапазон от 70°C до 77 °C – необходимо осуществить действия по планшету (с учетом того, что это влияет на качество продукции). Сделать необходимые корректировки по схеме процедуры, продукты, оборудование и еще раз проверить температуру. - при замере 2 котлет, если хоть 1 котлета превышает диапазон от 70°C до 77 °C –необходимо осуществить действия по планшету (с учетом того, что это влияет на качество продукции). Сделать необходимые корректировки по схеме процедуры, продукты, оборудование и еще раз проверить температуру. 1.3. Повторно измерьте внутреннюю температуру по всем правилам. 1.4. Если достичь соответствия внутренней температуры стандартам и найти неисправность не удается, обратитесь к консультанту по производству и/или в Отдел контроля качества. Использование перчаток не заменяет мытья рук. Руки необходимо мыть перед началом работы на гриле и в соответствии с обычной процедурой мытья рук по времени! 1.5. Все замеры температуры всех измеряемых котлет заносятся в Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Пищи/DFS, вызывая дополнительно чек-лист «Проверка внутренней температуры» в приложении FSM. В ЕКЛБП записываются результаты замеров всех измеряемых котлет, и, если полная партия, для которой проводились замеры составляет менее 4-х котлет (кроме 10:1), то в оставшихся ячейках поставьте «n/a». Например, если в ресторане в течение всего дня не готовят больше 2 котлет 3:1, то для проверки внутренней температуры нужно использовать закладку из 2 котлет. В данном случае это и будет «полная партия». В ЕКЛБП/DFS записываются результаты замеров только этих двух котлет, в двух оставшихся ячейках должно быть написано «n/a». 1.6. Запишите корректирующие действия (все проверки качества и безопасности партий мяса, проведенные для достижения требуемой температуры) в Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Пищи/DFS. С. Одноразовые перчатки Одноразовые пластиковые перчатки синего цвета надеваются на одну руку для того, чтобы вынуть мясные полуфабрикаты из пригрильного морозильника и положить их на гриль. - Одноразовые перчатки всегда должны использоваться для работы с замороженными мясными полуфабрикатами. - Не используйте рваные перчатки. - Открывайте крышки пригрильного фризера и активируйте таймеры гриля рукой без перчатки. - Голой рукой не трогайте ничего, чего касается перчатка. Доготовка мяса 1) Вымойте руки и наденьте новую перчатку, просунув руку сверху вниз в перчатку, которая висит снаружи на пригрильном фризере, и оторвите ее. Голой рукой не касайтесь наружной стороны перчатки! 2) Откройте пригрильный фризер рукой без перчатки и выньте мясо из фризера рукой в перчатке. Разложите мясо одной рукой в перчатке в соответствии со схемой раскладки. 3) Закройте створку и включите таймер рукой без перчатки (если операцию нужно выполнить двумя руками, выполните шаг 4 {снимите перчатку} и после этого активируйте гриль). 4) Снимите перчатку, вставив вторую руку в раструб перчатки, соедините ладони и сдвиньте перчатку вперед и вниз. Перчатка должна упасть в контейнер для мусора. НЕ КАСАЙТЕСЬ НАРУЖНОЙ СТОРОНЫ ПЕРЧАТКИ! Открытие/пересменок Проконтролируйте, чтобы в наличии было достаточно необходимых перчаток. Если их нет, приобретите перчатки в достаточном количестве, а пока: − Поставьте работника только на станцию гриль − Этот работник не должен касаться готовых к употреблению продуктов и оборудования, за исключением того, что необходимо для работы на гриле. Как только перчатки будут приобретены, предыдущий работник на гриле должен: − Вымыть руки − Вычистить все приспособления и участок гриля (все участки, которых работник касался без перчаток). Запишите корректирующие действия в Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Пищи/DFS. |