Варенье. Пояснительная записка к курсовой работе по учебному модулю "Технология переработки продукции растениеводства"
 Скачать 1.38 Mb.
|
|
Расчетно-пояснительная записка к курсовой работе по учебному модулю "Технология переработки продукции растениеводства" на тему: «Разработка технологического процесса производства варенья черешни (объем производства 600 кг в смену)» СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ К группе плодово-ягодных относятся кондитерские изделия, приготовленные в основном из фруктов и ягод с добавлением значительных количеств сахара. В эту группу включают также изделия, изготовленные не из плодов, но имеющие фруктово-ягодный аромат и желеобразную консистенцию, характерную для многих фруктово-ягодных изделий. Не относятся к этой группе те изделия, у которых только некоторая часть, напри - мер, начинка, приготовлена из фруктов и ягод. К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся: варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты, мармелад, пастила. По структурно-механическим свойствам фруктово-ягодные изделия можно разделить на следующие виды: студнеобразные - джем, повидло, конфитюр, желе, мармелад; пенообразные - пастила, зефир, суфле; концентрированные растворы - варенье. Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечить потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако витамины (C и др.) при этом недостаточно сохраняются. 1 ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Одним из самых популярных консервированных продуктов с давних времен является варенье, которое получают из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Возможности для длительного сохранения всех потребительских качеств таких продуктов объясняются тем, что при высоком содержании сахара (свыше 65 %) в растворе микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, практически не развиваются. Варенье изготавливают из различных плодов, ягод, лепестков роз, дыни, грецких орехов, черешни, вишни и даже арбузных корок, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Согласно исследованию консалтинговой компании "АМИКО", российское производство варенья увеличивается существенными темпами (Рисунок 1). В 2019 году объем производства варенья, куда входят варенье, джем, повидло, конфитюр, вырос на 29% в натуральном выражении до 396 млн условных банок. Начиная с 2005 года объем производства увеличился почти в 7,5 раза, с уровня в 52,4 млн условных банок. Средние темпы прироста за этот период составили около 33% в год. Согласно исследованию, рентабельность производства варенья довольна высока. У некоторых крупнейших производителей она достигает 20% и выше.  Рисунок 1 – Локализация производства варенья в России В России около 40 предприятий на 2020 год занимается производством варенья. Производство растёт до 4% ежегодно. Российский рынок насыщен изделиями местного производства. Сырьё закупается у отечественных и зарубежных поставщиков. Популярные разновидности в ассортименте: клубника, малина, черная смородина, облепиха, брусника, черника, черешня и пр. Фруктово-ягодные варенья и джемы также используются как начинка в кондитерских сладостях. Консервированная продукция фасуется в стеклобанки, пластиковые контейнеры и т.д. Известные компании и торговые марки: Производственное объединение «ДАР ПРИРОДЫ», Фабрика сладостей «ПФ Восточная сказка», ООО «КОНДИТЕР-СЕРВИС», Консервный завод «Спасский», «Конэкс» и пр. В Новгородской области строится завод по производству варенья – ООО «Ягодка». Завод намерен выпускать широкий ассортимент варенья из замороженного сырья, в том числе из новгородских ягод, под торговой маркой «Лукашинские». Нами предлагается разработать технологию производства варенья из черешни, так как черешня является очень полезным фруктом. В 100 г черешни содержится 52 ккал. При этом ягода хорошо утоляет голод и радует сладким вкусом, благодаря меньшей кислотности, чем у вишни В ней много клетчатки и полезных витаминов. Эти плоды на 82% состоят из воды, содержат 16% углеводов, 1% белка и практически не имеют жира (0,2%). Благодаря меньшей кислотности, чем у вишни, черешню могут есть те, кто страдает изжогой. Польза черешни связана с содержанием в ней витаминов А (25 мкг), B1 (0,01 мг), B2 (0,01 мг), С (15 мг), Е (0,3 мг), микро- и макроэлементов (кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, йод), а также органических кислот, сахаров (фруктоза, глюкоза), пектиновых веществ и большого количества антоцианов — веществ из группы флавоноидов. Все вместе они оказывают эффект, который выводит черешню в ряд лечебных продуктов. Пищевая ценность варенья из черешни представлена в таблице 1. Таблица 1 – Пищевая ценность варенья из черешни в 100гр продукта
|