Практикум 5 по теме 4 Товароведение вкусовых товаров
 Скачать 23.6 Kb.
|
|
Лабораторный практикум 5 по теме 4: «Товароведение вкусовых товаров» – Оценка содержания маркировки и органолептических показателей безалкогольных напитков За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков. При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования: 1) установление вида безалкогольного напитка; 2) установление показателей качества напитка; 3) установление фальсификации; 4) установление срока хранения; 5) контроль технологических процессов. При проведении экспертизы качества с целью установления вида безалкогольного напитка необходимо определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение питьевой воды и искусственно-минерализованных вод практически устанавливают по содержанию растворимых солей. При этом в питьевой воде их содержание не превышает 5 г/дм3, а в искусственно-минерализованных – до 10 г/дм3. Этот показатель можно определить простейшим экспресс-методом. Наливаете в чистый стакан 100 мл воды. Оставляете его на 5-10 мин при комнатной температуре и исследуете след от капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей – перед вами питьевая вода. Если контур капли расплывчатый и имеется заполнение следа капли местами белым налетом – перед вами минерализованная вода. Определение минеральных вод. Прежде всего, необходимо выявить общую минерализацию напитка, чтобы отнести его либо к столовым, либо к лечебно-столовым, либо к лечебным. Общую минерализацию определяют весовым методом, а также экпресс-методом, описанным выше. Столовые минеральные воды будут давать след, описанный для минерализованных вод. Лечебно-столовые воды будут оставлять след высохшей капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют след высохшей капли полностью белый. Таким образом, можно достаточно быстро провести экспресс-анализ воды и установить вид напитка. Натуральные фруктовые и овощные соки (джусы) определяют по составу сахаров. В зависимости от вида исходного сырья соотношение глюкоза : фруктоза : сахароза обычно составляет 1:1:1, 2:1:1 или 1:1:2. Увеличение содержания сахарозы сразу же указывает на добавку сахарозы. Дополнительным показателем при этом может служить появление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы. Концентрированные фруктовый и овощные соки определяют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза) при том же соотношении основных трех сахаров. Фруктовые нектары выявляют по повышенному содержанию сахарозы и лимонной кислоты. Поскольку сокосодержащие фруктовые и овощные напитки сильно разбавляются водой и для их стабилизации вносят различные консерванты, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и другие ингредиенты, то выявляют их по сложному составу различных пищевых добавок. Качественные соки для детей вырабатывают только из натурального сырья без каких-либо добавок (за исключением сахарозы), и определяются они по составу Сахаров. Соки для диабетиков содержат пониженное количество глюкозы и сахарозы, а содержание фруктозы или сахарозаменителей – повышенное (сорбита, ксилита, аспартама и др.). Сиропы представляют собой высококонцентрированные жидкости, содержащие не менее 50% сахарозы. В отличие от них экстракты готовятся только из натурального сырья путем упаривания, поэтому соотношение основных трех Сахаров такое же, как и в натуральном продукте (см. натуральные соки). Морсыхарактеризуются следующими признаками: 1. Содержат не менее 1% об. спирта. 2. Вырабатываются из дикорастущего сырья и, прежде всего, из клюквы и брусники. Газированные напитки отличаются от других напитков искусственным насыщением углекислым газом. Квасы содержат связанную углекислоту, накапливающуюся в процессе сбраживания, и, несмотря на возможное дополнительное насыщение углекислотой, дают «игру» пузырьков. Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения. Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации: Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации. Например, минеральная вода «Славяновская» вырабатывается предприятиями по всей России и реализуется в огромных количествах, в то время как действительный источник находится только в г. Железноводске. Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма. Введение искусственного красителя (например, в Фанту) молено обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный – на грязно-синий, синий и фиолетовый – на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется. При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень фальсификации, при введении 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на «водянистость» вкуса. Поэтому разбавления соков водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами. Вместо сброженного морса используют соки, компоты, разбавленные водой, которые легко отличить по вкусу – отсутствует вкус сброженного напитка. Напитки, имеющие в названии слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма. Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей. Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема. Информационная фальсификация безалкогольных напитков – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека. При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др. Задание 1. Исследовать образцы питьевой воды и газированного безалкогольного напитка: При проведении лабораторного практикума необходимо: установить вид безалкогольного напитка; провести экспертизу содержания маркировки безалкогольного напитка; исследовать органолептические показатели качества напитка. Результат оформить в виде таблицы и сделать вывод о соответствии вида безалкогольного напитка, содержания информации на упаковки товара, а также качества напитка по органолептическим показателя требованиям стандарта. Примечание: Для проведения лабораторного практикума используйте ГОСТ Р 54316-2011 «Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия» и ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». Ожидаемый результат: приобретение умений и практических навыков организации товароведной деятельности в области управления ассортиментом, оценке качества вкусовых товаров, обеспечения условий, сохраняющих качество.
Условия выполнения: 1. Место (время) выполнения задания: аудитория Университета согласно расписанию учебных занятий. 2. Максимальное время выполнения: 90 мин. 3. Источники информации и используемое оборудование: конспект, рабочая программа по дисциплине, рекомендованная в рабочей программе литература. 4. Инструкции/рекомендации по выполнению: лабораторный практикум выполняется в соответствии с рабочим учебным планом при последовательном изучении тем дисциплины. Порядок проведения практикума. Получение задания и рекомендаций к выполнению практикума. Ознакомление с порядок проведения лабораторного практикума. Выполнение заданий практикума. Оформление результатов в соответствии с требованиями. Сдача работы преподавателю. |