Практикум по технологии молока и молочных продуктов составители И. С. Хамагаева, Р. А. Васильева, Г. Б. Лев, Н. И. Хамнаева
 Скачать 0.58 Mb.
|
|
ДЕФРОСТИРОВАННОГО ТВОРОГА При хранении качество творога, выработанного из пастеризованного молока значительно ухудшается уже после х суток. Для повышения стойкости творога широкое распространение получило консервирование замораживанием. Лучшим способом является быстрое замораживание в виде брикетов по 0,5 кг и 1 кг или блоках (12-15) кг при температуре минус (28-30) о С с последующим хранением при температуре не более минус 18 о С в течение (8-10) часов. Приданном способе влага замерзает в виде мелких кристаллов, не успевая перераспределиться и при дефростации продукт хорошо восстанавливает свои первоначальные свойства. Медленное замораживание, как и повышенные режимы обработки не способствуют полному восстановлению первоначальных свойств творога при дефростации. Вода, образующаяся при таянии крупных кристаллов льда не распределяется по всей массе творога и свободно вытекает из продукта. Существенное значение при резервировании замороженного творога играет и вид упаковки. Цель работы. Исследовать влияние режимов замораживания и хранения, способов упаковки на физико-химические и органолептические показатели дефростированного творога. Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической документацией на творог и оформить таблицу физико-химических и органолептических показателей продукта, направляемого на замораживание. Таблица 27 Физико-химические показатели Вид продукта ГОСТ, ТУ и т.д. массовая доля жира, % массовая доля влаги, % …… … Органолептические показатели Задание 2. Исследовать влияние условий резервирования на качество творога. 2.1. Составить алгоритм выполнения работы по схеме Оценочные показатели качества творога ↓ Факторы, влияющие на качество резервированного творога ↓ Предел варьирования параметров исследуемых факторов ↓ Методика проведения эксперимента ↓ Методы для анализа качества творога ↓ Проведение эксперимента ↓ Обработка результатов ↓ Выводы 2.2. Получить образцы творога по 0,05 кг на бригаду после хранения при разных режимах (температура от 0 о С до –18 о С) в течение от 1 до 7 суток и неоднократно замороженного и дефростированного. Образцы творога разморозить при температуре равной 20 о С, контролируя температуру в центре образца, которая должна быть 0 о С. 2.3. Провести оценку образцов дефростированного творога по показателям - органолептическая характеристика - кислотность (ГОСТ 3624-92); - количество дестабилизированного жира по методу Стейна и Паттона в модификации Н.Г.Алексеева: В три молочных жиромера отвешивают по 2 г творога, доливают воду так, чтобы уровень жидкости находился немного выше шейки жиромера и помещают в водяную баню температурой (40-45) о С. После минутной выдержки при периодическом перемешивании уровень жидкости доводят водой до средних делений шкалы, закрывают пробкой и центри- фугируют в течение 5 мин. при частоте вращения 1400 об/мин. После центрифугирования, не перемешивая, жиромеры помещают в холодильник пробкой вниз для отвердевания выделившегося при центрифугировании столбика жира. Затем из жиромеров удаляют воду и творог, тщательно промывают их холодной водой от остатков творога, не нарушая затвердевший столбик жира. Затем в жиромеры наливают по 10 мл серной кислоты (плотность 1,53 кг/м 3 ) и воду в необходимом количестве. Содержимое жиромеров перемешивают, центрифу- гируют 5 мин, выдерживают в водяной бане 5 мин. при температуре 65 о С и отсчитывают по шкале массовую долю дестабилизированного жира, умножая показания жиромера на 5,5. За окончательный результат принимают средние данные потрем жиромерам. Одновременно определяют содержание жира в твороге кислотным методом Гербера в двух параллельных жиромерах. Количество дестабилизированного жира определяют по формуле Дж = 100 Дж / Жтв , где Дж – количество дестабилизированного жира в твороге, %; Жд – массовая доля дестабилизированного жира, %; Жтв – массовая доля жира в твороге, %. Влагоудерживающая способность (ВУС) творога определяется гравиметрическим методом по Грау-Хамма в модификации А.А.Алексеева, основанном на определении количества воды, выделяемой из продукта при легком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой. В работе используют беззольные, медленно впитывающие фильтры ∅ (9- 11) мм (с синей полосой, которые для установления постоянной влажности выдерживают в эксикаторе с хлористым кальцием. Фильтр помещают на стеклянную пластину размером 11х11х0,5 см. Навеску творога 0,3 г помещают на кружок из полиэтиленовой пленки диаметром мм, взвешивают на торзионных или аналитических весах с точностью до 0,5 мг и переносят на фильтр так, чтобы навеска оказалась под кружком полиэтилена. Сверху пленки навеску покрывают стеклянной пластиной такого же размера и на нее устанавливают груз массой 0,5 кг. Содержимое прессуют 7 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от нагрузки и пластины. Образец творога вместе с полиэтиленовым кружком снимают с фильтровальной бумаги и немедленно взвешивают. Разница в массе продукта с кружком дои после прессования показывает массу воды (сыворотки, выделившейся из образца. Количество удерживаемой творогом влаги определяют по формуле ВУС = 100 (а – б) / а где ВУС – водоудерживающая способность творога, %; а – количество влаги в навеске творога, мг б – количество влаги, выделившейся из навески творога, мг. а = 300 В тв / 100 где 300 – навеска творога, мг В тв – массовая доля влаги в твороге, %. 2.4. Результаты исследований и наблюдений отразить в табл. 28. Таблица 28 Влияние режимов замораживания и сроков хранения на качество дефростированного творога Качественная характеристика органолептические показатели Температура замораживания, о С кислотность, о Т влаго- удерживающая способность, % кол-во дестабилизированного жира, вкуси запах цвет консистенция хранения = 1 сутки хранения = 3 суток хранения = 7 суток Неоднократно замороженный и деф- ростир. творог Контроль Без замораживания Примечание Режимы замораживания могут изменяться в зависимости от условий организации работы. 2.5. Установить графическую зависимость влияния технологических факторов на качественные показатели творога, сделать аргументированный вывод по полученным результатам. Контрольные вопросы 1. Требования НТД к творогу. 2. Способы консервирования творога. 3. Способы замораживания творога. 4. Оборудование для замораживания творога. 5. Влияние режимов резервирования на качество творога. 6. Условия дефростации творога и влияние их на качество продукта. 7. Пороки дефростированного творога. 8. Допустимые сроки хранения творога. 9. Что характеризует показатель – количество дестабилизированного жира 10. Метод оценки количества дестабилизированного жира. 11. Что характеризует показатель – влагоудерживающая способность 12. Метод определения влагоудерживающей способности молока. Литература 1. Липатов Н.Н. Производство творога. М Пищевая промышленность, 1973, -С. 72- 75. 2. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Б. Технология молока и молочных продуктов. М ВО Агропромиздат, 1991, -463 с. 3. НТД (ТУ, ОСТ, ТИ и др) на творог. 4. ГОСТ 5867-90. Метод определения массовой доли жира. М Госстандарт. 1990. –5 с. 5. ГОСТ 3624-92. Метод определения кислотности. М Госстандарт. 1992. с. 6. ГОСТ 3626-73. Метод определения содержания влаги и сухого вещества. М Госстандарт СССР. 1973. –6 с. Приборы, материалы и реактивы 1. Творог, хранившийся при t=0 о С, t= ±5 о С, t=-18 о С в течение 1, 3, 7 суток, неоднократно замороженный, неоднократно замороженный и дефростированный; творог без хранения - по 3 – 4 образца по 0,25 кг. 2. H 2 SO 4 d=1,81-1,82 кг/м 3 - 3. Изоамиловый спирт - 4. Пипетки на 10,77 мл - 5. Бутерометр для сливок, молока - 6. Химические стаканы на 0,01 л - 7. Пипетки на 10 мл, 20 мл - 8. 0,1NаОН - 9. 1%-ный раствор фенолфталеина - 10. Центрифуга - 11. Бюксы с держателями - 12. Парафин - 13. Плитка - 14. Технические весы - 15. Калька, полиэтилен, l=40 мм - 16. Термометр - 0,5 л 0,1 л 8 шт. по 10 шт. 8 шт. 4 шт. 1 л 0,1 л 1 шт. 8 шт. 0,1 кг 2 шт. 2 шт. 30 шт. 4 шт. 17. Водяная баня с температурой (40-50) о С - (60-65) о С - 18. Вода дистиллированная - 19. H 2 SO 4 , d=1,53 кг/м 3 - 20. Беззольные фильтры ∅ 9-11 мм - 21. Эксикатор с СаСl 2 - 22. Аналитические весы - 23. Стеклянная пластина размером - 11х11х0,5 см их см 24. Гирина кг - 25. Чайные ложки - 26. Чай и кружки - 1 шт. 1 л 0.5 л 30 шт. 1 шт. 2 шт. 8 шт. 15 шт. 15 шт. 15 шт. ЧАСТЬ КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Лабораторная работа 1 РАСЧЕТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. НОРМАЛИЗАЦИЯ СМЕСИ. Состав молочных консервов нормируется ГОСТами или техническими условиями ТУ. Для получения продукта стандартного состава необходимо сгущением и сушкой обеспечить в нем стандартное содержание всего сухого вещества, в том числе заданные соотношения между нормируемыми составными частями сухого вещества. Для приведения нормируемых составных частей сухого вещества в заданные стандартами соотношения необходимо составить смесь, в которой нормируемые составные части сухого вещества заранее должны быть приведены в требуемые соотношения. Таблица 29 Массовая доля, % Продукт жира СО- МО сахара воды Отношение содержания жира к СО- МО Молоко цельное сгущенное с сахаром Молоко с сахаром 5% жирности 5.3 24.1 44.6 26.0 0.220 Молоко сгущенное стерилизованное в банках 8.2 18.0 - - 0.456 Молоко концентрированное стерилизованное Молоко коровье цельное сухое жирностью 20% 25% 21.1 26.1 75.9 70.9 - - 3.0 3.0 0.278 0.368 Сливки сгущенные с сахаром 19.0 17.0 40.0 26.6 1.176 Эти соотношения позволят выбрать компонент нормализации и рассчитать его количество рассчитать количество свекловичного сахара, количество того или иного наполнителя. Технологические расчеты регулирования состава молока по жиру и сухому обезжиренному молочному остатку, расчеты сахара, наполнителей-добавок различного назначения, учет массы продуктов и технико-экономическая оценка результатов производства основаны на материальном балансе. Для расчетов необходимо знать фактические показатели состава цельного молока, сливок, обезжиренного молока стандартные показатели готового продукта фактические показатели состава свекловичного сахара, вкусовых наполнителей и других веществ, используемых в производстве молочных консервов. В производстве молочных консервов расчеты можно проводить при помощи номограмм (графический метод Госкинга) и по диаграммам Кокса. Широко распространен способ расчета с помощью специальных таблиц. Цель работы Ознакомиться с методикой расчетов и подготовить нормализованную смесь для выработки молочных консервов. Задание 1. Ознакомиться с расчетами при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром сухих молочных консервов с наполнителями. С формулами расчетов ознакомиться по литературным источникам (1,2). Задание 2. Провести расчеты при производстве молочных консервов (по заданию преподавателя. При проведении расчетов учитывать, что в сборном молоке отношение Жм / СОМОм колеблется в пределах 0,39-0,69; в сгущенных и сухих молочных продуктах отношение Жпр / СОМОпр колеблется в зависимости от вида консервов в пределах 0,22-1,176 . табл. 29). На основе принятых расчетов показателей состава сырья, продуктов, потерь и массы молока провести расчеты для х видов молочных консервов. По результатам расчетов установить особенности нормализации молока в консервном производстве и выявить различия в расчетах при выработке сгущенных, концентрированных и сухих молочных консервов. Задание 3. Согласно расчетов подготовить нормализованную смесь и установить соответствие расчетных и фактических показателей. Результаты занести в таблицу 30 . Таблица 30 Показатели Расчетные Фактические СМО, % СОМО, % Ж, % Сделать вывод о соответствии полученных результатов. Контрольные вопросы 1. Какими способами можно осуществить расчеты при производстве молочных консервов. Назначение и сущность процесса нормализации в производстве молочных консервов. 3. Расчет жирности смеси при производстве молочных консервов. 4. Как определяется необходимое количество наполнителей 5. Какие методы введения сахара применяют при производстве сгущенных продуктов с сахаром 6. Как осуществляется расчет сахара 7. Общие технологические операции, характеризующие производство молочных консервов. Литература 1. Соколова З.С. Сборник задач по курсу Технология молока и молочных продуктов М Пищевая промышленность, 1975 –198 с. 2. Чекулаева Л.В. Нормализация молока при производстве молочных консервов. – М Пищевая промышленность, 1997. с. 3. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М Пищевая промышленность, 1991, -463 с. Приборы, материалы и реактивы 1. Счетные машинки. 2. Приборы и реактивы для определения кислотности, жира, сухих веществ. 3. Молоко цельное, обезжиренное, сливки. Лабораторная работа 2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Качество молочных консервов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Качество консервов зависит от степени пригодности молока для консервирования, режимов технологии и условий хранения. Качество молочных консервов характеризуют как общие для всех молочных продуктов показатели, таки дополнительные для отдельных видов. Цель работы Провести оценку качества сгущенных молочных консервов на соответствие их требованиям стандартов. Задание 1. Определить состояние упаковки, вес продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи. Получить пробы сгущенных молочных консервов и определить внешний вид упаковки, герметичность металлических банок, состояние внутренней поверхности и массу нетто по общепринятым методикам. Дать расшифровку маркировки. Задание 2. Провести органолептическую оценку сгущенных молочных консервов и установить соответствие их требованиям стандарта. Органолептические показатели определить в неразведенном продукте или в восстановленном виде в зависимости от определяемого показателя. Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20 о С. Задание 3. Определить физико-химические показатели содержание влаги – ускоренным методом и высушиванием в парафине жира – кислотным методом сахара – йодометри- ческим методом, сухих веществ, кислотность и группу чистоты по стандартным методиками установить соответствие их требованиям норм. Результаты анализов занести в таблицу 31 и сделать выводы о соответствии сгущенных продуктов требованиям стандарта. Таблица 31 Содержание, в % Вид продукта влаги сахара сухих в-в жира Кислотность, о Т Группа чистоты ГОСТ Факт. ГОСТ Факт. Контрольные вопросы 1. Методы консервирования, применяемые в молочной промышленности. 2. Классификация молочных консервов. 3. Характеристика сгущенных молочных консервов. 4. Правила оценки качества молочных консервов. 5. Пороки сгущенных молочных консервов. 6. Условия хранения сгущенных молочных консервов. Литература 1. Инихов Д.С., Брио НМ. Методы анализа молока и молочных продуктов. М Пищевая промышленность, 1971. 2. Молоко. Молочные продукты и консервы. Сборник ГОСТов. –М.:Госстандарт СССР, 1989. 3. Чекулаева Л.В., Чекулаев НМ. Сгущенные молочные консервы. М Легкая и пищевая промышленность, 1982. 4. ГОСТ на молоко сгущенное с сахаром. 5. ГОСТ на сливки сгущенные с сахаром. Приборы, материалы и реактивы Весы. Образцы сгущенных молочных консервов. Аппаратура и реактивы для определения содержания жира, влаги, сухих веществ, сахарозы. Лабораторная работа 3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Удаление из молока свободной воды придает сухим молочным продуктам способность сохраняться без порчи их из-за увлажнения. Заметное снижение качества стойкости сухих продуктов зависит от режима сушки и условий хранения. Цель работы Провести оценку качества сухих молочных продуктов на соответствие их требованиям стандарта или нормативно-техническим условиям. Задание 1. Провести органолептическую оценку сухих молочных консервов. Органолептические показатели (вкуси запах, цвет и консистенцию) определить осмотром и дегустацией анализируемых сухих молочных продуктов в восстановленном виде. Задание 2. Определить физико-химические показатели содержание влаги, жира, кислотность, растворимость и группу чистоты по общепринятым методикам. Установить соответствие их физико-химических свойств требованиями нормам, предъявляемым к сухих молочным продуктам. Результаты анализов занести в таблицу 32 и сделать соответствующее заключение о соответствии исследуемых продуктов требованиям стандарта. При обнаружении в сухих продуктах несоответствия физико-химических свойств требованиям стандарта, указать факторы, вызывающие их отклонения от нормы и меры предупреждения обнаруженных пороков. Таблица 32 Молоко сухое цельное обезжиренное Сливки сухие Наименование показателей по НТД фак т. по НТД факт по НТД факт Содержание влаги, % не более в негерметичной упаковке в герметич. упаковке Содержание жира, %, не менее Растворимость, мл сырого осадка высший сорт I сорт Кислотность, о Т, не более Группа чистоты, не ниже 7 4 25 0,2 0,4 20 II 7 4 - 0,2 0,4 21 - 7 4 42 0,2 0,6 20 - Контрольные вопросы 1. Тара для сухого молока. Расфасовка и упаковка сухих молочных продуктов. 2. По каким показателям оценивается качество сухих молочных продуктов 3. Пороки сухих молочных продуктов. 4. Условия хранения сухих молочных продуктов. Литература 1. Гришин МА, Соколова Ф.С. Производство молочных консервов. Киев Вища школа. Лунгрен В.Г. Производство молочных консервов. М Пищевая промышленность, 1981. 3. ГОСТ на молоко сухое. 4. ГОСТ на сливки сухие. Приборы, материалы и реактивы 1. Образцы сухих молочных консервов. 2. Приборы и реактивы для определения содержания влаги, кислотности, растворимости сухого молока. ЧАСТЬ ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ Лабораторная работа 1 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Одним из перспективных направлений профилактики дисбактериозов и коррекции микрофлоры кишечника является назначение бифидогенных режимов питания. Кисломолочные продукты, выработанные с использованием бифидобактерий, характеризуются низкой кислотностью, мягким кисломолочным вкусом и содержат высокое количество жизнеспособных клеток. В частности, перспективным в настоящее время является обогащение молочных продуктов живыми клетками бифидобактерий. Цель работы Ознакомиться с особенностями технологии бифидосодержащих кисломолочных продуктов “Бифивит”, бифидное молоко. Задание 1. Провести оценку качества сырья для производства продуктов детского питания согласно требованиям ГОСТов. Определение показателей провести стандартными методами. Плотность установить по ГОСТу 3625-84, кислотность – по ГОСТу 3624-67, бактериальную обсемененность – по ГОСТу 9225-84, соматические клетки – по ГОСТу 23453-79, ингибирующие вещества – по ГОСТу 23454-79, термоустойчивость – по ГОСТу 25228-82, белок – по ГОСТу 25179-90 (рефрактометрический метод. Результаты исследований занести в таблицу 33. Таблица 33 Оценка качества сырья Показатели Согласно ГОСТу НТД Плотность, г/см 3 Титруемая кислотность, о Т Бактериальная обсемененность, тыс/см 3 Соматические клетки, тыс/см 3 Ингибирующие вещества Термоустойчивость, класс Белок, % Органолептические показатели Проанализировать данные в сравнении с ГОСТом 13264-88 и дать заключение о возможности использования молока для производства продуктов детского питания. Задание 2. Провести оценку качества закваски для производства бифидосодержащих продуктов “Бифивит” и бифидное молоко по показателям, заложенным в инструкции по приготовлению закваски бифидобактерий. Результаты занести в таблицу 34. Таблица 34 Показатели Рекомендуемые ТУ Фактические Поданным исследования сделать вывод о возможности использования закваски. Задание 3. Ознакомиться с нормативно-технической документацией на производство бифидосодержащего продукта, выбрать и обосновать способ производства, составить карту технологических операций с указанием режимов производства (табл. 35). Таблица 35 Технологическая карта производства кисломолочных продуктов “Бифивит”, бифидное молоко Технологические операции Бифивит ТУ 10-8-08- 18-92 Бифидное молоко ТУ 407584-93 Примечание Дать обоснование технологических режимов производства. Задание 4. Провести оценку качества бифидосодержащего продукта по показателям. Результаты отразить в таблице 36. Таблица 36 Бифивит Бифидное молоко Показатели ТУ Факт ТУ факт Примечание Оценку результатов по микробиологическим показателям провести наследующем занятии. Сделать вывод о соответствии продукта требованиям стандарта. Контрольные вопросы 1. Какие требования предъявляются к сырью для производства продуктов детского питания. В чем заключается особенность культивирования бифидобактерий в молоке 3. Какие продукты брожения образуются при ферментации молока бифидобактериями 4. Какие особенности технологии кисломолочного продукта “Бифивит”? 5. Какие питательные среды используются для количественного учета бифидобактерий и методика их приготовления 6. Как проводится определение коли-титра в кисломолочных продуктах 7. Какие требования предъявляются к кисломолочным продуктам для детского питания Литература 1. Производство продуктов детского питания /Л.Андриенко, Ц.Блаттни, К.Галачко и др под ред.П.Крашенинина и др. М Агропромиздат, 1989. с. 2. Хамагаева И.С., Столярова АС. Лиофилизированные закваски бифидобактерий. // Молочная пром-сть –1993. -№3. 3. Хамагаева И.С., Столярова АС. Совершенствование технологии кисломолочного напитка “Бифивит”. // Молочная пром-сть. –1995. -№5. С. 4. ТУ 10 Бур ССР 08-18.92. Молоко “Бифидное”. 5. ТУ 407-584-93. Напиток кисломолочный “Бифивит”. Лабораторная работа 2 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Творог и бифидная паста богаты солями кальция и фосфора, которые необходимы детям раннего возраста для формирования костного скелета, зубов и нервной системы. Обогащение продуктов бифидобактериями способствует лучшему усвоению кальция в организме ребенка. Цель работы Ознакомиться с особенностями технологии бифидосодержащих белковых продуктов творог Здоровье, бифидная паста. Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической документацией, выбрать способ производства белкового продукта и разработать технологическую карту производства табл. Таблица 37 Технологические операции Творог Здоровье ТУ 10-8-08-29- 95 Бифидная паста ТУ 108-08-26- 95 Примечание Дать обоснование технологических режимов производства. Задание 2. Согласно НТД и составленной карты технологических процессов провести выработку творога Здоровье или пасты бифидной. Задание 3. Провести оценку качества полученных белковых продуктов согласно требований технических условий по стандартным методам. Результаты занести в таблицу 38. Таблица 38 Творог Бифидное паста Показатели ТУ Факт ТУ Факт Органолептические показатели Кислотность, о Т Эффективность пастеризации Влажность, % По полученным результатам сделать вывод о соблюдении технологических режимов производства и о соответствии качества готовых продуктов требованиям технических условий. Контрольные вопросы 1. Какие способы коагуляции используются при производстве белковых продуктов ив чем их сущность 2. Каковы особенности технологии производства творога Здоровье 3. Какие преимущества имеет термокальциевый способ коагуляции белков молока 4. Каковы особенности технологии пасты “Бифидная”? 5. Какие требования предъявляются к белковым продуктам для детского питания Литература 1. Производство продуктов детского питания /Л.Андриенко, Ц.Блаттни, К.Галачко и др под ред.П.Крашенинина и др. –М.:Агропромиздат, 1989. с. 2. Горбатова КН. Биохимия молока и молочных продуктов. – М Легкая и пищевая промышленность, 1984. –344 с. 3. ТУ 10-8-08-28-95. Творог Здоровье. 4. ТУ 10-8-08-26-95. Паста бифидная. ЧАСТЬ МАСЛОДЕЛИЕ Лабораторная работа 1 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОРОВЬЕГО МАСЛА ПО НОМЕНКЛАТУРЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ В соответствии с ГОСТ 37-91 коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. К сливочному маслу относятся виды, представленные в таблице 39. Каждый вид масла должен отвечать определенным физико-химическим показателями соответствовать требованиям, указанным в таблице 39. Таблица 39 Требования к составу масла Массовая доля, % Вид коровьего масла жира, не менее влаги, небо- лее поваренной соли, небо- лее |