Практикум по технологии молока и молочных продуктов составители И. С. Хамагаева, Р. А. Васильева, Г. Б. Лев, Н. И. Хамнаева
 Скачать 0.58 Mb.
|
|
Сливочное: Вологодское 16,0 - Несоленое сладкосли- вочное и кислосливоч- ное 82,5 16,0 - Любительское сладко- сливочное и кислосли- вочное: несоленое соленое 78,0 77,0 16,0 20,0 20,0 1,0 - 1,0 Крестьянское сладкосли- вочное и кислосливочное несоленое 72,5 25,0 - Крестьянское сладко- сливочное соленое 25,0 1,0 Топленое 0,7 - Сливочное масло наряду с высокой питательной и биологической ценностью должно иметь хороший внешний вид, приятные вкуси запах. Поэтому для правильной оценки качества готового продукта наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют органолептические показатели цвет, запах, вкус, консистенцию. Проводят сенсорный анализ эксперты (дегустаторы-специалисты), которые субъективно оценивают отдельные качественные показатели. Затем оценки отдельных экспертов обрабатывают, а полученные усредненные данные принимают как характеристику продукта. В процессе дегустации рекомендуется делать перерывы через каждые 10-15 мин, так как при длительной экспертизе образцов масла у дегустатора происходит ослабление восприятия вкуса и запаха. Цель работы Освоить сенсорный анализ качества масла и провести сравнительную оценку образцов масла по номенклатуре показателей. Задание 1. Получить образцы масла, произвести сенсорный анализ и охарактеризовать органолептические показатели масла с учетом соответствующих требований действующего ГОСТа, номенклатурой и балльной оценкой их, установить сорт масла. Последовательность представления масла на дегустацию следующая вначале представляются маложирные виды затем более жирные сладкосливочное, ки- слосливочное, сливочное со сладкими наполнителями, шоколадное, соленое, топленое. Полученные результаты оценки качества масла записать в индивидуальный дегустационный (экспертный) лист по форме табл. 40. Таблица 40 Дегустационный лист Оценки качества масла ______________________________ (наименование) Дата ____________________________________________________ Фамилия, имя, отчество ___________________________________ Организация _____________________________________________ Занимаемая должность ____________________________________ Оценка качества продукции в баллах № образца Наименование продукта вкуси запах консистенция и внешний вид цвет упаковка и маркировка общая оценка баллов) Заключение о продукте достоинства и недостатки) Задание 2. Определить физико-химические показатели образцов масла, полученных по заданию 1 и установить соответствие их нормативам, указанным в табл. 39. Определение содержания влаги, жира, сухих обезжиренных веществ и поваренной соли произвести по нижеуказанным ГОСТам: ГОСТ 3626-73, ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3627-81. Дать сравнительную характеристику качества масла по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандарта и технических условий (табл. 41). Таблица 41 Сравнительная качественная характеристика масла Физико-химические показатели По ГОСТу (ТУ) Опытный образец Дать заключение о соответствии показателей требованиям ГОСТа (ТУ. Контрольные вопросы 1. Дайте характеристику органолептических показателей отдельных видов масла в соответствии с требованиями ГОСТа. 2. Какова балльная оценка органолептических показателей по ГОСТ 37-91? 3. На какие сорта подразделяется масло и их общая балльная оценка по ГОСТ 37-91? 4. Назовите пороки вкуса и запаха для всех видов масла. 5. Перечислите пороки консистенции, обработки и внешнего вида. 6. Назовите пороки цвета, посолки, упаковки и маркировки. 7. С какими пороками масло не допускается к реализации 8. Назовите нормативы физико-химических показателей отдельных видов масла. 9. Как проводится определение содержания влаги, жира, СОМО и соли в масле сна- полнителями и без наполнителей Литература 1. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М Легкая и пищевая промышленность, 1984. –264 с. 2. Вышемирский ФА. Производство сливочного масла. М Агропромиздат, 1988. – 268 с. 3. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М Агропромиз- дат, 1991, -463 с. 4. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Срок действия с 01.01.92 до 01.01.97. Приборы, материалы и реактивы 1. Колбы конические емкостью 50-100, 200-300 мл 2. Весы аналитические и технические. 3. Стеклянные палочки 4. Пипетки 5. Смесь спирта с эфиром (1:1), нейтрализованная 6. Фенолфталеин 7. Едкий натрий 0,1 Н раствор 8. Водяная баня 9. Термометр на 100 о С 10. Жиромеры 11. Центрифуга на 1500 об/мин 12. Потенциометр 13. Воронки диаметром 7-15 см 14. Сернокислый натрий, безводный 15. Фильтры бумажные диаметром 15 см 16. Фарфоровая ступка (диаметром 5-7 см) с пестиком 17. Нейтральный красный (0,01%-ный раствор на водопроводной воде рН 7,0-7,2). Лабораторная работа 2 ОЦЕНКА КОНСИСТЕНЦИИ И КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА Консистенция - один из основных показателей, характеризующих потребительские свойства масла. При комнатной температуре (20 о С) масло не должно быть излишне твердым или легкоплавким. Консистенцию масла обуславливает состояние жировой фазы и соотношение между затвердевшим (закристаллизованными жидким жиром. Агрегатное состояние жира в масле зависит от многих факторов, в том числе и от способа производства. При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок, масло на выходе из аппарата имеет жид- кообразную консистенцию, а при выработке способом сбивания – плотную твердообразную консистенцию. После стабилизации структуры при минусовой температуре (в течение 20-24 часов) масло, независимо от способа производства, характеризуется плотной твердообразной консистенцией. Консистенцию масла определяют при сортировке продукта и для выявления недостатков производства с целью их своевременного устранения. Последнее осуществляется двойным контролем в процессе производства и после стабилизации структуры. В процессе выработки масла способом преобразования высокожирных сливок прогнозирование консистенции масла производят по скорости затвердевания, приросту температуры масла в ящике и по внешнему виду продукта. При производстве способом сбивания степень обработки масла определяют по дисперсности плазмы. Контроль качества и производства после стабилизации структуры включает определение консистенции пробой на срез и тремоустойчивости, степени распределения плазмы и интенсивности плесневения масла. Цель работы Освоить методы оценки консистенции сливочного масла и ознакомиться с критериями контроля производства. Задание 1. Охарактеризовать консистенцию различных образцов масла по шкале балльной оценки пробой на срез, по термоустойчивости, по степени дисперсности распределения плазмы и плесневению масла. Проба на срез позволяет с наибольшей простотой и, при некотором навыке, с достаточной для сортировки продукта точностью охарактеризовать консистенцию масла по его структурным свойствам твердости, плотности, упругости, связности, распределению в масле водной фазы. Такие пороки масла, как крошливость, слоистость, рыхлость довольно успешно обнаруживаются пробой на срез при 5 о С, когда значительное количество триглицеридов жира находится в твердом состоянии. Излишнюю мягкость и легкоплавкость масла можно обнаружить пробой на срез при 15 о С (по международной таблице при 13 о С). При этой температуре меньше глицеридов остается в твердом состоянии и лучше заметны пороки выработанного масла – излишняя мягкость, расплывчатость. Повышенную плавкость масла более точно определить пробой на термоустойчивость путем выявления способности масла сохранять форму при повышенных температурах ГОСТ 5838-71). Определение дисперсности и распределение влаги в сливочном масле установить индикаторным методом, основанном на окрашивании бромфенолблауиндикаторной бумажки при соприкосновении с каплями влаги на срезе масла по нижеприведенной прописи Специальным проволочным ножом от монолита масла отрезать брусок площадью примерно х см и толщиной 2-3 см. При выполнении этого анализа необходимо помнить, что на поверхности монолита масла могут быть капельки влаги, упавшие с влажных стенок мас- лоизготовителя. Поэтому пробу масла отбирают сухой чистой лопаткой, удаляя с пласта масла толщиной 1 см. Иногда анализ проводят позднее, когда масло уже расфасовано в стандартные ящики и успело несколько затвердеть. Срез масла можно делать и на щупе. В одном-двух местах пробы, взятой щупом, делают срезы и прикладывают к ним индикаторную бумажку. Температура пробы должна быть не выше 5 о С. На свежий срез, с помощью пинцета, плотно приложить индикаторную бумажку. Через 15-20 секунд снять ее пинцетом и опустить в обезвоженный расплавленный парафин для фиксации образовавшихся отпечатков капель. По числу сине-фиолетовых пятен и характеру их распределения установить величину и распределение капелек влаги в масле. По характеру дисперсности и распределению влаги масло делят на четыре класса. Условная шкала для оценки масла по дисперсности приведена на рис. 1 2 3 4 1 – I класс – хорошее распределение влаги (на индикаторной бумажке невидно никаких отпечатков 2 – II класс – удовлетворительное распределение влаги (на индикаторной бумажке видно незначительное количество равномерно распределенных точек диаметром 0,3-1,0 мм 3 – III класс – неудовлетворительное распределение влаги (на индикаторной бумажке больше 5-ти точек различной величины диаметром больше 1,0 мм 4 – IV класс – плохое распределение влаги (на индикаторной бумажке много точек и пятен диаметром больше 3 мм. Методика определения консистенции масла пробой на срез Для исследования отбирают пробу свежевыработанного масла массой 100-200 г, охлаждают и выдерживают при минусовой температуре в течение суток для завершения процессов кристаллизации жира и структурообразования. Если на исследование взято масло после холодильного хранения, то выдержка при минусовых температурах не требуется. Подготовленную для анализа пробу замороженного масла, дефростируют в комнатных условиях до температуры 5 о С и отрезают от нее образец в виде бруска длиной 5-7 см и толщиной см и дополнительно выдерживают в холодильнике при 5 о С в течение часа. От подготовленного образца отрезают заостренным шпателем пластинку масла толщиной 1,5-2 мм, длиной 5-7 см и испытывают на изгиб и деформацию. По внешнему виду поверхности среза и характеру деформации отрезанной пластинки устанавливают консистенцию по шкале, приведенной в табл. 42. Таблица 42 Шкала оценки образца Консистенция Характеристика среза 1 2 Хорошая Плотная, ровная поверхность среза, при легком нажиме пластинка прогибается Пластинка выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается Слабокрошливая Крошливая Слоистая Излишне мягкая Пластинка имеет неровные края, прилег- ком изгибе ломается При отрезании пластинка распадается на кусочки При отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои Пластинка при нажиме легко деформируется (сминается, поверхность на вид засаленная Для выявления степени легкоплавкости масла, оставшуюся часть образца выдерживают в комнатных условиях для повышения его температуры до 15 о С. Затем отрезают пластинки толщиной 1,5-2 мм и проверяют их на упругость, пластичность и на изгиб. Если при легком нажиме пластинка сминается и края ее при комнатной температуре (20-24) о С оплавляются, значит масло излишне мягкое, склонное к расплыванию. С помощью данного метода на маслозаводе контролируют каждую сбойку. Механическую обработку масла следует считать законченной, когда рисунок индикаторной бумажки будет соответствовать I и II классу по эталону. Определение предрасположения масла к плесневению провести последующей методике Из монолита масла щупом взять пробу, шпателем отрезать кусочки длиной 3-4 см и положить в открытую бюксу. Бюксы с маслом поместить в эксикатор, на дно которого налито немного воды. Эксикатор плотно закрыть и оставить в темном месте при температуре 20 о С. Ежедневно следует осматривать поверхность масла и отмечать появление плесени. Отсутствие плесени через 14 дней указывает на относительную устойчивость масла к плесневе- нию. Задание 2. Ознакомиться с методами определения консистенции по скорости отвердевания жира, внешнему виду масла на выходе из маслообразователя и приросту температуры масла в монолите. Методика установления этих показателей приведена ниже Определение консистенции масла по скорости отвердевания жира Метод заключается в измерении времени отвердевания масла с момента выхода его из аппарата до прекращения деформации под действием груза. Под струю масла, выходящего из маслообразователя, подставляют на несколько мгновений деревянную пластинку (35 ⋅4 см, половину ее покрывают маслом толщиной слоя 5-6 мм и включают секундомер. Затем на слой продукта периодически накладывают груз в виде металлической лопатки или шпателя до тех пор пока масло не будет деформироваться, прилипать к лопатке и тянуться за ней. Как только деформация слоя масла прекратится, секундомер выключают. Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения деформации масла. Отвердевание пробы масла в течение св летний период и 40-100 св зимний период свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый продукт будет иметь нормальную консистенцию. Продолжительность отвердевания не менее 30 с. указывает на интенсивный процесс кристаллизации молочного жира в готовом масле. Такое масло при холодильном хранении приобретает грубую, крошливую консистенцию. Отвердевание позже 70 св летний период и 100 св зимний, указывает на излишнюю обработку масла и излишне мягкую консистенцию готового продукта. Контроль качества и производства масла по внешнему виду и приросту температуры масла в ящике Масло, выходящее из маслообразователя, при заполнении ящика должно хорошо растекаться, иметь блестящую, глянцевую поверхность. В ящик с маслом, сразу после наполнения, помещают термометр с защитной оправой. Определяют температуру продукта сразу после наполнения ящика, затем через каждые 5 мин до стабилизации температуры. Повышение температуры масла в ящике в интервале от 1,5 до 2,5 о С, в результате выделения скрытой теплоты остаточной кристаллизации, указывает на нормальный ход процесса маслообразования. В масле переработанном, процесс кристаллизации в основном завершается в маслооб- разователе. При этом температура в монолите масла повышается менее, чем на 1,5 о С. Такое масло с большей вероятностью будет мягкой консистенции, недостаточно термоустойчивое. В недостаточно обработанном масле, процесс кристаллизации глицеридов жира, в большей степени завершается после выхода из маслообразователя – в ящике, что может вызвать прирост температуры масла в пределах 3-5 о С. Такое масло имеет обычно крошливую консистенцию и крупнокристаллическую структуру. Задание 3. Результаты работы свести в табл. 43. Дать заключение о консистенции исследованных образцов масла. При обнаружении пороков, указать возможные причины их возникновения и предложить меры по их предупреждению. Дать сравнительную оценку методом определения консистенции масла. Таблица 43 Характеристика консистенции масла Методы определения Характеристика консистенции масла по образцам Органолептический Проба на срез при 5 о С Проба на срез при 15 о С Термоустойчивость Индикаторный метод Контрольные вопросы 1. Как влияет консистенция масла на его товарные потребительские свойства 2. Какие факторы обуславливают консистенцию масла. С какой целью определяют консистенцию масла 3. Какие методы определения консистенции масла используют при сортировке 4. Какие методы определения консистенции масла используют при контроле производства. Какие пороки консистенции масла можно выявить пробой на срез 6. Как осуществляют оценку консистенции масла пробой на срез при 5 о С и 15 о С? 7. Какие пороки консистенции масла можно выявить показателем термоустойчивости и на чем основано его определение 8. Как производится определение и оценка термоустойчивости масла 9. Как производится отбор пробы и определение степени дисперсности и распределения влаги в масле 10. Каковы критерии оценки степени дисперсности и распределения влаги в масле 11. Укажите сущность и методику определения для установления предрасположенности масла к плесневению. 12. Как производится определение скорости отвердевания масла на выходе из масло- образователя 13. Каковы основные критерии контроля производства и прогнозирования консистенции масла по скорости отвердевания его 14. Как производится контроль производства и прогнозирование консистенции по внешнему виду и приросту температуры масла в ящике Литература 1. Вышемирский ФА. Пороки консистенции сливочного масла. М ЦНИИТЭИмясо- молпром, 1973. Обзорная информация. Сер. Маслодельно-сыродельная промышленность. 2. Технология молока и молочных продуктов. /Отв.ред. Твердохлеб Г.В., Киев, 1976. 3. Никуличев П. Термоустойчивость - важный показатель качества масла. // Молочная промышленность, -1963. -№10, -С. 4. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. –М.:ЦНИИТЭИ, 1980. Приборы, материалы и реактивы 1. Термостат воздушный (отрегулированный на температуру 30 о С). 2. Пробоотборник для выемки цилиндрической пробы масла диаметром 20 мм и высотой мм с приспособлением для выталкивания пробы. 3. Стеклянные пластинки или чашки Петри для размещения проб при определении термоустойчивости масла. 4. Миллиметровая бумага. 5. Металлический шпатель с заостренным лезвием или нож. 6. Линейка измерительная. 7. Доска для проведения пробы на срез. 8. Индикаторные бумажки, пропитанные раствором бромфенола синего. 9. Специальная стальная вилка с вытянутой проволокой диаметром мм. Лабораторная работа 3 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЕЙ ПРОИЗВОДСТВА СЛАДКОСЛИВОЧНОГО МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ Сбивание сливок в масло является чрезвычайно сложным процессом и его продолжительность зависит от многочисленных факторов, из которых следует выделить следующие степень наполнения и скорость вращения маслоизготовителя, жирность сливок, начальная температура. От продолжительности сбивания зависит качество масляного зерна. Важнейшим фактором, влияющим на процесс маслообразования, является подготовка сливок к сбиванию, включающая пастеризацию, охлаждение и выдержку сливок. Цель работы Ознакомиться с технологией производства масла способом сбивания и факторами, влияющими на процесс. Задание 1. Ознакомиться с технической характеристикой маслоизготовителя и установить- рабочее наполнение бочки (полезный объем маслоизготовителя); - фактическое, рабочее и критическое число оборотов вращения бочки маслоизготови- теля. Рабочее наполнение бочки при сбивании сливок жирностью 37% должно составлять 50% её емкости. Минимально допустимое наполнение – 25% емкости бочки. Нарушение указанных требований ведет к значительному удлинению процесса сбивания. Для определения геометрического объема бочки маслоизготовителя измерить внутренний диаметр, длину бочки, диаметр вальцов, длину, количество и общий объем их. Геометрический объем бочки маслоизготовителя (V) определить по формуле 4 L 2 D V ⋅ = π , ( 30 ) где D – внутренний диаметр бочки, дм L – внутренняя длина бочки, дм V – объем, занимаемый вальцами, дм 3 Отсюда : V раб.нап. = (0,4 – 0,27) ⋅ V ( 31 ) Скорость вращения бочки маслоизготовителя должна обеспечивать наиболее быстрое сбивание сливок. Она должна быть такой величины, при которой центробежное ускорение сливок достигает ускорения силы тяжести. Если скорость вращения бочки будет выше критической, то развивающейся центробежной силой сливки будут удерживаться у стенки бочки и сбивание их не произойдет. Критическое число оборотов подсчитать по формуле Кука ГА радиуса VR 30 крит. = η , об/мин ( 32 ) где R – внутренний диаметр бочки, м. Для практических целей скорость вращения бочки (рабочее число оборотов) маслоиз- готовителя определить по уравнению раб , об/мин. ( 33 ) Величина R берется такой же, как и при определении η крит. Фактическое число оборотов бочки маслоизготовителя определить в любой произвольный промежуток времени, отмеченный секундомером. Результаты расчетов занести в табл. 44. Таблица 44 Длина, дм Объем, дм Число оборотов/мин. Тип мас- лоизго- товите- ля бочки внутр. вал ьц. внутр. вальцовки бочки раб. нап. кри т. рабфак тич. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Задание 2. Ознакомиться с технологической инструкцией производства масла и составить карту технологического процесса с указанием режимов производства. Задание 3. Подготовить сливки для переработки, провести нормализацию их до требуемой жирности. Расчеты выполнить по формулам, представленным ранее (см.часть II, лаб. №2). Провести пастеризацию и физическое созревание сливок согласно требованиям технологической инструкции. Задание 4. Подготовить к работе маслоизготовитель и сливки после низкотемпературной обработки. Задание 5. Провести процесс сбивания и обработки масляного зерна. Если в пласте масла после обработки установлена пониженная влажность, то количество воды рассчитывают по формуле (34). Количество воды, подлежащее дополнительной вработке в масло (В, рассчитывают по формуле Н, В 100 ) В В ( М В пл пл мс с ( 34 ) где Мс - теоретический вес масла, кг В мс – требуемое содержание воды в масле (15,9%); В пл – имеющиеся содержание воды в пласте масла, %; Н – количество воды на стенках бочки в момент отбора пробы (2-3 г. |