Практикум по технологии молока и молочных продуктов составители И. С. Хамагаева, Р. А. Васильева, Г. Б. Лев, Н. И. Хамнаева
 Скачать 0.58 Mb.
|
|
Задание 6. Оценить качество масла по номенклатуре показателей. Задание 7. Проанализировать степень использования жира и установить теоретический веси фактические потери жира по нижеприведенным формулам , Ж С 100 ) Ж П Ж (С Х сл сл п сл сл ⋅ ⋅ ⋅ − ⋅ = ( 35 ) где С сл – количество сливок, кг Ж сл – содержание жира в сливках, %; Ж п – жирность пахты, кг. Степень использования жира сливок должна быть не ниже 99,3%. Теоретический вес масла (Мс) рассчитывают по формуле , Ж Ж ) Ж Ж ( С М п мс п сл сл с ( 36 ) где С сл – количество сливок, залитых в маслоизготовитель, кг Ж сл – жирность сливок, %; Ж мс – жирность масла, %; Ж п – жирность пахты, %. Содержание жира в масле определяется расчетом Ж мс = 100 – (В + СОМО), ( 37 ) где В – содержание воды в масле, %; СОМО – содержание сухого обезжиренного остатка в масле, %. Фактические потери жира определяют по нижеприведенному уравнению жирового баланса. , П 100 Ж К 100 Ж К 100 Ж К 100 Ж С ф п п мсл мсл з з сл сл + ⋅ + ⋅ = ⋅ + ⋅ ( 38 ) где С сл – количество сливок перед сбиванием, кг Ж сл – жирность сливок перед сбиванием, %; К з – количество закваски при приготовлении кисломолочного масла, кг Ж з – жирность закваски, %; К мсл – фактическое количество выработанного сливочного масла (определяют взвешиванием подготовленного к хранению масла, кг Ж мсл – жирность сливочного масла, %; К п - фактическое количество пахты, кг Ж п – жирность пахты, %; П ф – потери жира фактические, кг (находят путем вычисления из левой части уравнения правой. Данные занести в табл. 45. Таблица 45 Потери жира, кг Выход масла, кг Получено масла, кг нор- мат сверх- норм Степень использования жира аб- сол. относит. фак- тич. теоре тич. В процессе переработки сливок все записи отразить в техническом журнале (табл. 46). Сделать вывод о соответствии качества масла требованиям стандарта. Таблица 46 Технический журнал учета выработки сладкосливочного масла методом сбивания Сливки Подготовка сливок к сбиванию дата выработки масла кол-во сливок в мас- лоиз- гото- вителе % жира кислотность, о Т сор т сливок температура пастеризации сливок, о С температура охл. сливок после пасте- риз., о С про- долж итель ность выдержки, час пастеризация сливок перед сбиванием, о С 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Продолжение таблицы 46 Выработка масла Содержание влаги, % Оценка масла баллы) температура пахты при выпуске из мас- лоизго- продолжительность сби- содержание жира в пахте, общая продолжительность обработки, влага в готовом масле, распределение иве- личина капелек вкуси запах консистенция общий балл подпись мастера товите- ля, о С ва- ния, мин те, % ботки, мин % влаги, класс 10 11 12 13 14 15 16 17 1 8 19 Контрольные вопросы 1. Как определяется техническая характеристика маслоизготовителя периодического действия 2. Каковы правила эксплуатации, пуски остановка маслоизготовителя периодического действия 3. Как осуществляется подготовка маслоизготовителя к работе 4. Какие требования предъявляются к качеству сливок при производстве сливочного масла 5. Как производят нормализацию сливок 6. Какова цель пастеризации и ее параметры 7. Какова цель и технологические параметры созревания сливок 8. Укажите факторы, влияющие на отвердевание молочного жира. 9. Раскройте сущность и технологические параметры сбивания сливок. 10. Какие факторы влияют на процесс сбивания сливок 11. Каков порядок выполнения работ при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия 12. Какова цель промывки масляного зерна и ход выполнения ее 13. Укажите основные периоды вработки влаги в масло. 14. Укажите требования, предъявляемые к упаковке. 15. Как рассчитывается степень использования жира, теоретический выход масла и потери жира Литература 1. Кулешова М.Ф., Щербакова П.Х. Хранение масла и сыра на базах и холодильниках. М, 1964. 2. Купрене ЛИ. Способы прогнозирования стойкости сливочного масла при хранении. // ЦНИИТЭИмясомолпром. 1975, №1. 3. ГОСТ 3624-67. Методы определения кислотности молока и молочных продуктов. Приборы, материалы и реактивы 1. Металлическая или деревянная линейка 2. Кронциркуль, секундомер 3. Лопаточки, пестики формы для упаковки масла 4. Набор реактивов и посуды для определения кислотности, содержания жира и влаги 5. Сернокислый кобальт – 2,5%-ный раствор Лабораторная работа 4 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ НОРМАЛИЗОВАННЫХ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК И ИХ ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ Для получения масла постоянного состава, соответствующего требованиям стандарта, высокожирные сливки перед обработкой их в маслообразователе необходимо стандартизовать, те. привести химический состав высокожирных сливок к составу масла. После стандартизации сливки направляют в маслообразователь. В процессе термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе создаются условия необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз ведущих к преобразованию высокожирных сливок в масло. При этом происходит разрушение жировой эмульсии и образование эмульсии плазмы в молочном жире. Задание 1. Получить высокожирные сливки методом двойного сепарирования. Определить качество ВЖС по оценочным показателям согласно ТУ. Задание 2. Ознакомиться с расчетами нормализации высокожирных сливок по влаге – для выработки крестьянского масла, по влаге и СОМО – бутербродного масла. Масса сливок (пахты, которую необходимо добавить, чтобы получить требуемую массовую долю влаги в высокожирных сливках, рассчитывается по формулам 100 Н К М М в вс с(п) ⋅ ⋅ = , ( 39 ) где М с(п) – масса сливок (пахты, необходимая для нормализации высокожирных сливок, кг М вс – масса высокожирных сливок, подлежащих нормализации, кг К - коэффициент нормализации Н в - недостающая массовая доля влаги, %. Н в = В м – Св – В вс ( 40 ) где В м – требуемая массовая доля влаги в готовом масле, %; В вс массовая доля влаги в высокожирных сливках до нормализации Св – количество связанной влаги, %. Массовую долю влаги в высокожирных сливках обычно устанавливают на 0,3-1,1% ниже, чем требуется в готовом продукте. Это связано с различной способностью белков сливок и масла удерживать гидратированную связанную влагу. В высокожирных сливках Св при анализе испаряется не полностью. В процессе термомеханической обработки высокожирных сливок Св освобождается и при анализе масла испаряется более полно. В процессе выработки масла Св принимается 0,5-0,8%. Коэффициент нормализации Кв зависимости от жирности сливок, применяемых для нормализации, меняется в зависимости от жирности сливок (табл. 47). Таблица 47 Значение показателя К при нормализации сливками Жирность сливок, % 25 27 29 31 32 34 35 Значение К для масла крестьянского бутербродного 2,3 2,9 7 2,4 3,1 4 2,5 3,36 2,6 3,5 7 2,7 3,6 6 2,8 3,9 2 2,9 4,1 0 При нормализации высокожирных сливок пахтой коэффициент К изменяется в зависимости от массовой доли сухих веществ в пахте (табл. 48). Таблица 48 Значение показателя К при нормализации пахтой Массовая доля сухих веществ в пахте 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 Значение К для масла крестьянского бутербродного 1,46 1,71 1,47 1,72 1,48 1,74 1,49 1,75 1,50 1,77 1,51 1,78 Рассчитанную массу сливок или пахты вносят в горячие высокожирные сливки. Смесь тщательно перемешивают и повторно отбирают пробу высокожирных сливок для определения влаги. Массу нормализованных сливок (М нс ) устанавливают путем взвешивания или по формуле М нс = М вс + М с(п) . ( 41 ) Рассчитанную массу высокожирных сливок по влаге при выработке бутербродного масла вносят в смесь пахты с сухим обезжиренным молоком – нормализатором по СОМО. При этом требуемую массу сухого обезжиренного молока (М сух ) рассчитывают по формуле СОМОВ- (100 ) СОМО СОМО ( ) М (М М м сух вс м с(п) вс сух ( 42 ) где СОМО м и СОМО вс – массовая доля обезжиренных сухих веществ, соответственно, в готовом масле (3,5%) и высокожирных сливках, %; В сух – массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке, %. Сухое обезжиренное молоко растворяют в рассчитанной массе нормализатора по влаге и добавляют к горячим высокожирным сливкам при непрерывном перемешивании. После этого контролируют процесс нормализации по влаге и определяют массу нормализованных сливок путем взвешивания или по формуле М нс = М вс + М с(п) + М сух ( 43 ) Ниже представлены примеры расчетов по нормализации для различных видов масла. 1. Для производства крестьянского масла получено 500 кг высокожирных сливок с массовой долей влаги 23,5%. Массовая доля жира в сливках для нормализации высокожирных сливок 31%; Св В м =24,8%. Н в = 24,8 – 0,6 – 23,5 = 0,7%; 9,1 100 0,7 2,6 Мс кг. 2. Для производства бутербродного масла получено 400 кг высокожирных сливок с массовой долей влаги 28%. Жирность сливок, используемых для нормализации, 32%; Св В м =34,8%. Н в = 34,8 – 0,5 – 28,0 = 6,0%; 87,84 100 0 , 6 3,66 400 М с = ⋅ ⋅ = кг. 3. Для производства бутербродного масла получено 400 кг высокожирных сливок с массовой долей влаги 28%, СОМО 2,7%. Массовая доля сухих веществ в пахте, используемой для нормализации по влаге 8,5%; Св В м =34,8%. Массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке распылительной сушки 3%. 42 100 ) 28 8 , 0 8 , 34 ( 75 , 1 400 М п = − − ⋅ ⋅ = кг 8 , 3 5 , 3 ) 3 Мс кг. Если массовая доля влаги в высокожирных сливках превышает требуемое значение, но нормализацию их проводят молочным жиром, выделенным из свежего масла или высоко- жирными сливками с меньшей массовой долей влаги. Массу молочного жира, необходимую для нормализации высокожирных сливок рассчитывают по формуле , Ж Ж / Ж ) 8 , 1 В ( 100 / М М вс мж вс м вс мж − − + − ⋅ = ( 44 ) где М мж - масса молочного жира, требуемая для нормализации высокожирных сливок, кг Ж мж – массовая доля жира в молочном жире, % (в среднем 99,8%); Ж вс – массовая доля жира в высокожирных сливках до нормализации, %. Массовую долю жира в высокожирных сливках рассчитывают по формуле ВНИМИ или определяют опытным путем по ГОСТу Ж вс = 99,34 – 1,1 ⋅ В вс . ( 45 ) Рассчитанную массу молочного жира расплавляют при температуре 30-40 о С, вносят в горячие высокожирные сливки и тщательно перемешивают. Определяют вес нормализованных сливок взвешиванием или по расчету М нс = М вс + М мж . ( 46 ) Задание 3. Ознакомиться с расчетом массы соли для внесения в высокожирные сливки при выработке соленого масла. Требуемую массу соли для внесения в нормализованные высокожирные сливки рассчитывают по формуле 100 С М М нс с, ( 47 ) где Мс – масса соли, которую необходимо внести в высокожирные сливки, кг С – требуемый процент соли в масле (1,0-1,2%). Примечание При выработке сладкосливочного соленого масла в высокожирные сливки вносят поваренную соль сорта Экстра. Соль предварительно прокаливают при 120-130 о С в течение 3 мини просеивают. Посолку осуществляют рассеиванием соли по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге. После внесения соли и рассчитанного количества нормализатора высокожирные сливки тщательно перемешивают и направляют в маслообразователь. Задание 4. Рассчитать компоненты для нормализации высокожирных сливок и опытного образца при выработке сливочного масла чайного, обогащенного составными частями молока Высокожирные сливки следует нормализовать до массовой доли влаги 16%, требуемой для выработки масла чайного. Нормализацию произвести молочным жиром или высокожир- ными сливками с сравнительно пониженной массовой долей влаги (см.выполнение задания 1). При этом определить массу полученных высокожирных сливок путем взвешивания или по формуле. Затем произвести расчет массы сухого и сгущенного обезжиренного молока для обогащения сливок СОМО в следующей последовательности - Установить теоретический вес готового продукта (М пр ), кг , Ж Ж М М м вс вс пр ( 48 ) где Ж м – массовая доля жира в готовом продукте, %, - Определить общую массу молочных компонентов, содержащих СОМО (сухого, сгущенного обезжиренного молока и натуральной пахты, Мм, кг Мм = М пр – М вс. ( 49 ) - Определить массу сухого или сгущенного обезжиренного молока М сг/сух , кг , СОМО СОМО СОМО М СОМО М СОМО М М об.м сг/сух/ об.м м вс вс пр пр сг/сух/ − ⋅ − ⋅ − ⋅ = (50) где СОМО пр , СОМО вс , СОМО об.м и СОМО сг/сух/ - соответственно процент СОМО в готовом продукте, в высокожирных сливках, обезжиренном молоке и сгущенном или сухом молоке. - Установить массу натуральной пахты (М п ), кг М п = Мм – М сг/сух/ ( 51 ) - Определить общий объем смеси (без учета потерь, кг М см = М вс + М сг/сух/ + М п . ( 52 ) - Установить массу готового продукта с учетом потерь, кг , 1015 1000 М М пр г.пр ⋅ = (53 ) Ниже приведен примерна выполнение расчета. Пример Имеется 500 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 82,4%, влаги 16,0%, СОМО 1,6% и сухое обезжиренное молоко распылительной сушки с массовой долей сухих веществ 93%. Теоретический вес готового продукта кг 60,2 4 , 82 500 М пр = ⋅ = Общая масса сухого обезжиренного молока и натуральной пахты Мм = 684,4 – 500 = 184,4 кг. Масса сухого обезжиренного молока кг 8,2 - 93 2 , 8 4 , 184 6 , 1 500 13 4 , 684 М сух = ⋅ − ⋅ − ⋅ = Масса натуральной пахты М п = 184,4 – 77,7 = 106,7 кг. Всего смеси (без учета потерь М см = 500 + 77,7 + 106,7 = 684,4 кг. С учетом потерь должно быть выработано масла чайного кг 1015 1000 4 , 684 М г.пр = ⋅ = Задание 5. Подготовить основу и провести нормализацию согласно нижеприведенной схемы. Сухое обезжиренное молоко ↓ Просеивание Высокожирные сливки ↓ Определение веса ↓ Растворение в пахте (t=40-45 о С) до концентрации сухих веществ 44% Высокожирные ↓ нормализованные сливки Подогрев смеси (t=70 о С) ↓ Выдержка 15-20 мин. х кратное перемешивание) Рис. 11. Расчеты и результаты анализа, полученные при выполнении задания свести в табл. 49. Таблица 49 Массовая доля, % Наименование сырья Масса, кг влаги жира СО- МО Высокожирные сливки исходные Высокожирные сливки или молочный жир для нормализации Сухое обезжиренное молоко Натуральная пахта или обезжиренное молоко Высокожирные сливки, обогащенные СОМО Ожидаемая масса готового продукта с учетом потерь Задание 6. Составить смесь для выработки сливочного масла, обогащенного, со вкусовыми наполнителями. Провести термомеханическую обработку смеси с целью превращения структуры ВЖ в структуру масла. Для составления смеси с наполнителями использовать высокожирные сливки, обогащенные СОМО, полученные в процессе выполнения задания 5. Расчет массы наполнителей провести в следующей последовательности Установить теоретический вес готового продукта , кг , Ж Ж М М м ос ос пр ( 54 ) где М ос и Ж ос – соответственно, масса высокожирных сливок, обогащенных СОМО, кг, и массовая доля жира в них, %. Определить массу каждого наполнителя (Мн , 100 С М М пр н ( 55 ) где С – масса вносимого наполнителя, %. Определить массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации (М ом ): М ом = М пр + М ос + Мн + Мн ( 56 ) По окончании расчетов ввести необходимую массу сахара и кофе растворимого или ка- као-порошка и все тщательно перемешать. Подготовленные наполнители вместе с необходимым для нормализации обезжиренным молоком ввести в высокожирные сливки, обогащенные СОМО, содержимое тщательно перемешать. Смесь нагреть до температуры 75-80 о С при постоянном перемешивании и внести ванилин (из расчета 15 г на тонну масла. При использовании фруктово-ягодных и вкусовых наполнителей пастеризацию смеси провести при температуре 65-70 о С. Подогревание смеси до более высоких температур не допускается во избежание снижения содержания витаминов. Термомеханическую обработку пастеризованной смеси провести дополучения масла с однородной консистенцией путем охлаждения в льдосоляной смеси или проточной воде при перемешивании с тщательным удалением с охлаждающей поверхности отвердевшего слоя продукта. Обработку продолжить до тех пор, пока температура смеси не снизится до 14- 15 о С. В полученном продукте определить массовую долю жира, влаги и СОМО и провести органолептическую оценку его. Результаты анализа, полученные при выработке масла со вкусовыми наполнителями масла обогащенного масла обогащенного СОМО и с вкусовыми наполнителями занести в табл. 50 и сравнить их с нормативными значениями (см. НТД на виды масла. Сформулировать выводы. Таблица 50 Массовая доля, % Наименование сырья Масса, кг влага жир СО- МО сахар кофе и др. Высокожирные сливки исходные Высокожирные сливки или молочный жир для нормализации Сухое обезжиренное молоко Натуральная пахта или обезжиренное молоко Высокожирные сливки, обогащенные СОМО Ожидаемая масса готового продукта с учетом потерь Контрольные вопросы 1. По каким показателям проводят нормализацию высокожирных сливок 2. Особенность процесса нормализации высокожирных сливок. 3. Особенности расчета количества вкусовых наполнителей при выработке масла. 4. Характеристика компонентов используемых для нормализации высокожирных сливок. Особенности пользования фруктово-ягодных наполнителей при выработке масла. Литература 1. Производство сливочного масла /Ю.П.Андрианов, ФА. Вы-шемирский и др. под ред.Ф.А.Вышемирского. –М.:Агропромиздат, 1988. –268 с. 2. А.Д.Грищенко. Сливочное масло. М Легкая и пищевая пром-сть. 1983. –294 с. 3. Вышемирский ФА. Производство сливочного масла. М Агропромиздат, 1987. –271 с. Технология молока и молочных продуктов /Г.В.Твердохлеб и др. –М.:Агропромиздат, 1991. –463 с. Приборы, материалы и реактивы 1. Весы аналитические 2. Стаканы химические емкостью 500 и 1000 мл 3. Бюксы алюминиевые 4. Жиромеры для сливок 5. Приборы и реактивы, необходимые для определения жира в сливках 6. Палочки стеклянные 7. Шпатели пластмассовые 8. Бумага фильтровальная 9. Смесь льдосоляная Лабораторная работа 5 ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СТОЙКОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В процессе хранения при любых температурных режимах под влиянием гидролитических и окислительных процессов изменяются все составные части сливочного масла, что приводит к снижению биологической ценности ив конечном счете, к обесцениванию его как продукта питания. На длительное хранение без изменений следует закладывать масло только высокого качества, способное сохранять в процессе хранения высокие вкусовые достоинства. Прогнозирование стойкости масла перед закладкой его на хранение осуществляют последующим показателям органолептическая оценка, степень дисперсности и распределение влаги в монолите масла, кислотность и перекисное число жира, титруемая и активная кислотность плазмы масла, микробиологические показатели и др. Кроме этого, прогнозирование стойкости масла осуществляют путем выдержки свежего масла при определенной температуре. Например, при 10-12 о С в течение 10 дней (ФРГ, при 13 о С в течение 14 дней (Дания, Швеция, Голландия, при температуре 7 дней (Канада) или при 12-14 о С в течение х дней (Эстония, Литва. Масло, соответствующее высшему сорту после выдержки, может быть направлено на длительное хранение. Прогноз стойкости осуществляется для каждой сбойки масла, направляемого на хранение. В период резервирования также необходимо периодически контролировать качество каждой партии масла, с целью своевременного снятия продукта с хранения. Цель работы Изучить и освоить последовательность и методы прогнозирования стойкости сливочного масла. Дать прогноз стойкости различных образцов масла Задание 1. Исследовать качество и дать прогноз стойкости различных образцов масла последующим показателям органолептическая оценка, степень дисперсности и распределения влаги в масле, кислотность масла, титруемая и активная кислотность плазмы, кислотность жира, степень порчи жира по реакции с нейтральным красным. При выполнении задания органолептическую оценку масла произвести по ГОСТу занятие, определение дисперсности и распределение влаги в масле по ранее изученной методике (занятие 2). Кислотность масла, рН и кислотность плазмы масла – по стандартным методам, прочие показатели качества масла определить по нижеприведенным методикам Определение кислотности жира Выделенный из масла жир (см. определение кислотности плазмы масла) обсушивают добавлением безводного сернокислого натрия (0,3- 0,5 г соли наг жира) и профильтровывают в термостате при 50-60 о С через сухой складчатый фильтр. Очищенный жир охлаждают до затвердевания затем берут из него пробу на анализ в количестве г. В дальнейшем анализ проводят так, как указано в методике определение кислотности масла. Кислотность свежего молочного жира 0,3-1,4 о К. Поданным ВНИИМС, сладкосливочное масло стойкое к хранению в основном имеет кислотность жира до 1 о К, средней стойкости - 1,0-1,4 о К, нестойкое - более 1,4 о К. Определение степени порчи молочного жира реакцией с нейтральным красным Образец масла весом г расплавляют в стаканчике при температуре 50-60 о С и оставляют в покое для разделения масла на жир и плазму. Отделившийся жир сливают в сухой стакан, обезвоживают добавлением г безводного сернокислого натрия и профильтровывают в термостате при 50-60 о С; в количестве 0,5-1,0 мл (берется на глаз) наливают в фарфоровую ступку с пестиком, помещают в холодильник с температурой в пределах от 0 до 5 о С и выдерживают до отвердения. Достаточно отвердевший жир должен иметь твердую консистенцию и при разрезе ножом давать ровные, острые края. Охлажденный жир в ступке заливают 1-2 мл свежеприготовленного 1.01% раствора нейтрального красного на водопроводной воде (рН 7,0-7,2), охлажденного до температуры 0-5 о С, и растирают пестиком в течение 1 минуты при комнатной температуре. Затем раствор сливают, оставшиеся капли его смывают холодной водой и определяют степень порчи жира по приобретенной им окраске, пользуясь таблицей 51. Таблица 51 Окраска Свежесть жира Лимонно-желтая, бледно-лимонно- желтая Бледно-желтая, бледно-медовая, со- ломенно-желтая Желто-оранжевая, охряно-желтая, кремовая, булано-желтая Розовая с различными оттенками Свежий Свежий не подлежит хранению Сомнительной свежести Испорченный Задание 2. Определить микробиологические показатели масла. При контроле производства и качества готовой продукции по микробиологическим показателям в масле 2 раза в месяц определяют количество протеолитических бактерий, пле- сеней и дрожжей, наличие бактерий группы кишечной палочки по бродильному титру и общее количество бактерий по стандартным методикам. Согласно ГОСТ 37-91 по микробиологическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 52. Микробиологические показатели при выполнении данного задания можно не определять. В этом случае условно можно предположить, что масло выработано принадлежащих условиях. Таблица 52 Количество мезофильных аэробных и факультатив- но-аэробных микроога- низмов, в г продукта, не более для масла Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в г продукта, для масла Вид сливочного масла сладко- сливочного кислосли- вочного слад- косли- вочно- го кислос ливоч- ного Вологодское Несоленое Соленое Любительское Крестьянское- неограничен тоже тоже тоже Задание 3. Полученные результаты свести в табл. 53 и охарактеризовать качество масла по каждому из исследованных показателей. Дать прогноз стойкости исследованных образцов масла. Таблица 53 Показатели Характеристика качества компонентов масла наименование величины фактическая нормативная Кислотность масла, о К Кислотность плазмы, о К и т.д. Контрольные вопросы 1. С какой целью проводят прогнозирование стойкости масла 2. Какие способы прогнозирования стойкости масла Вызнаете. Сущность и ход определения кислотности масла. 4. Сущность и ход определения кислотности плазмы. 5. Сущность и ход определения кислотности жира. 6. Как проводится определение рН-плазмы масла 7. Как проводится реакция с нейтральным красными критерии оценки степени порчи жира по ее показателям 8. Какие микробиологические показатели определяются при прогнозировании стойкости масла и их оптимальные величины 9. Назовите величины отдельных показателей, свойственные маслу высокого качества. Литература 1. Никуличев П. Термоустойчивость - важный показатель качества масла. Молочная промышленность. – 1963. №10. с. 14-17. 2. Кулешова М.Ф. , Щербакова П. Х. Хранение масла и сыра на базах и холодильниках. М 3. Вышемирский ФА. Пороки консистенции сливочного масла . М ЦНИИТЭмясо- молпром, 1973. с. Маслодельно-сыродельная промышленность. Обзор. информ. /М-во мясомолпром СССР /. 4. Купрене ЛИ. Способы прогнозирования стойкости сливочного масла при хранении. М. : ЦНИИТЭИмясомолпрм, с. Маслодельная сыродельная промышленность. Обзор. Инорм. / Мин-во Мясомолпром СССР. 5. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленного масла (ВНИИМС). – 1989 . – Углич, с. 6. Грищенко АС. Производство масла. – Пищевая промышленность. 7. ТУ 49841- 81 . Масло сливочное десертное (вводится впервые. Введ. г) 8. ТУ 49652- 80. Масло сливочное чайное (Взамен ТУ 49470 -78. Введ. г. 9. ТУ 49725 –80. Масло сливочное столовое (Взамен ТУ 49537 - 79. Введ. г. дог. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М Агро- промиздат, 1991. –463 с. 11. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Butter. Specifications. –Введ. 01.01.92 г. дог. –М.:Изд-во стандартов, 1991. с. –УДК 637.2:006.354. Группа Н. Приборы, материалы и реактивы 1. Образцы масла различных видов 2. Масляные весы, весы 3. Щуп, шпатель 4. Аппаратура и реактивы для определения массовой доли влаги, СОМО, кислотности масла, жира, плазмы, определения степени порчи, микробиологических показателей. |