Практикум по технологии молока и молочных продуктов составители И. С. Хамагаева, Р. А. Васильева, Г. Б. Лев, Н. И. Хамнаева
 Скачать 0.58 Mb.
|
|
I этап Приготовление закваски - 8 час. На данном этапе работы студентам предлагается освоить технологию разных видов за- квасок (по 2 на бригаду) и научиться анализировать особенности их качественной характеристики. Задание 1. Контроль качества и подготовка сырья для приготовления закваски. 1.1. Составить алгоритм выполнения работы последующей схеме Отбор показателей для оценки качества сырья ↓ Установление предела значения для каждого сорта ↓ Выбор методов оценки качества сырья ↓ Разработка схемы и подготовка сырья с учетом индивидуального задания) ↓ Результаты 1.2. Получить на каждую бригаду пробу молока и провести исследования на установление его сорта. 1.3. Получить пробы молока по 200 мл и посуду для приготовления заквасок. Первая проба – контрольный образец закваски 2, 3 – опытные. 1.4. Подготовить ватные пробки для колб и пипетки для стерилизации. 1.5. Провести подготовку сырья согласно заданию и выбранной схемы. Результаты отразить в табл. 15 и 16. Таблица 15 Характеристика сырья для приготовления закваски (продукта) Показатели Ре- ко- Дата Вид сырья Массовая доля жира Кислотность, о Т Чистота, гр Содер- жание соматических клеток, тыс/см 3 Бак- териал ьная обсе- ме- нен- ность, тыс/с м Плотность, кг/ м 3 Сте пень чистоты, гр Сорт мен да- ции по использованию Примечание Оценка качества сырья проводится в соответствии с ГОСТ 13264-88. Таблица 16 Технический журнал для приготовления закваски Тепловая обработка Объект исследований Дата Вид закваски Микрофлора Масса сырья, кг Сорт сырья вид тепловой обработки температура, о С выдержка, мин. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Задание 2. Организация производства закваски и оценка качества. 2.1. Составить алгоритм выполнения работы последующей схеме (с учетом индивидуального задания Разработка схемы приготовления закваски ↓ Отбор технологических факторов, влияющих на эффективность процессов и качество закваски ↓ Установление оптимальных значений ↓ Установление предела варьирования параметров ↓ Выбор оценочных показателей качества закваски ↓ Выбор методов исследования ↓ Проведение исследований ↓ Обработка результатов 2.2. Согласно задания получить сухие и жидкие закваски и рассчитать их необходимую дозу на объем образца. 2.3. Провести заквашивание (все работы по освоению технологии приготовления закваски проводить в боксе. 2.4. Обеспечить процесс сквашивания в термостате при необходимой температуре до требуемой кислотности (контрольный образец каждая бригада использует для приготовления кисломолочного продукта, опытные – для дальнейших исследований. 2.5. Провести органолептическую оценку (дегустацию) опытных образцов заквасок, приготовленных всеми бригадами. 2.6. Провести микробиологическую и физико-химическую оценку опытных образцов по показателям, регламентированным НТД и карточкой заданием. Результаты отразить в таблицах 17, 18, 19. Таблица 17 Технический журнал по приготовлению закваски Лабораторная закваска Производственная закваска Количество закв а- Со от ноше ни Те мп ера тура Продолжительность сквашивания, ч Продолжительность хра количество продолжи- тель нос температура сква шив температура ох- лаж продолжи- тель нос П ри меча ни я закваски, культуры ни е грибков молока ра сквашивания, о С начало конец температура охлаждения, о С не- ния, ч воза- ква ск и, нос ть сквашивания, ч сквашивания, о С охла же- ния, о С нос ть хранения, ч 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 3 Таблица 18 Качественное удостоверение Органолептические показатели консистенция внешний вид вкуси запах Вид закваски, продукта Бригадир Дата изготовления Дата оценки качества Н Т Д факт НТ Д факт НТ Д факт Пороки и возможные причины Количество баллов Таблица 19 Журнал контроля качества закваски Дата Бригадир Вид закваски Масса закваски, кг Активность, ч Ки- слот ност ь о Т Мик ро- картина Органолептическая оценка, балл Бродильный титр, мл 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Опыт 1. 2. Контроль. Продолжение таблицы 19 Срок использования ЛЖК, мл Н NаО Н СО, (+, -) Бактериофаг) Ди- ацетил, -) Ди- ацетила те- ноин, (+, -Степень синерезиса, мл Вязкость, СИ др Закл юче- ние ока- чест- ве 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 II этап Приготовление кисломолочного продукта На данном этапе работы студентам предлагается освоить технологию приготовления одного из видов кисломолочного продукта с учетом влияния отдельных факторов на ход процессов и качество продукта (согласно карточки-задания). Задание 3. Составить алгоритм выполнения работы по приготовлению кисломолочного продукта по схеме (рис. 2). Выбор способа и разработка схемы по производству кисломолочного продукта ↓ Отбор технологических факторов, влияющих на эффективность процессов и качество продукта ↓ Установление оптимальных значений параметров ↓ Установление предела варьирования параметров ↓ Выбор методов исследования ↓ Проведение исследований ↓ Обработка результатов Рис. 2. Задание 4. Изучить и освоить расчеты по нормализации в производстве кисломолочных продуктов. Данное задание выполняется по форме практических занятий с решением контрольных задач в конце занятия с целью практического выполнения процесса нормализации при подготовке сырья по индивидуальному заданию (4 часа. Цель нормализации – скорректировать состав сырья для получения готового продукта соответствующего требованиям стандарта по физико-химическим показателям. В производстве кисломолочных продуктов нормализацию проводят по одному (жир белок СОМО и т.д.), двум (жир-белок, жир-СОМО и т.д.) или нескольким показателям (жир- СОМО-сахар и т.д.). Особенностью нормализации во всех случаях является необходимость расчета Жсм (СОМОсм) до заквашивания, т.к. введение закваски на обезжиренном, нормализованном или цельном молоке в различной дозе требует изменения Жсм или СОМОсм до заквашивания. Расчет жирности смеси проводят по уравнению Кз 100 Жз Кз Жпр 100 Жсм − ⋅ − ⋅ = ( 12 ) где Жсм, Жпр, Жз – массовая доля жира в нормализованной смеси, готовом продукте, закваске соответственно, %; Кз – количество закваски, %. Если в кисломолочном производстве используются нежировые добавки (сахар, мед, плодово-ягодные сиропы и т.д.), то Жсм рассчитывается с учетом дозы вводимых компонентов по формуле з) (а 100 Жпр 100 Жсм + − ⋅ = ( 13 ) где а – массовая доля нежировых компонентов, %; з – массовая доля закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, %. При производстве кисломолочных продуктов на топленом молоке (варенец, ряженка) при расчете жирности учитывается, какая доля влаги при томлении испаряется. Расчет проводят по формуле Рт Рп Жпр Жсм ⋅ = ( 14 ) где Рп – норма расхода пастеризованной смеси на 1 т продукта, кг Рт – норма расхода топленого молока на 1 т продукта, кг. Далее проводится пересчет жирности смеси с учетом дозы и жирности вносимой закваски по формуле 12. При необходимости регулирования кислотности исходной смеси, что очень важно при производстве таких продуктов как кумыс, курунга, расчет Жсм ведут, используя принцип нормализации по одному показателю. Ниже приведены примеры расчетов Пример 1. Нормализованная смесь при производстве курунги должна иметь кислотность 36 о Т. Кислотность закваски 195 о Т, цельного молока – 19 о Т. Установить дозу закваски в 1,5 т смеси. Кцм Кцм Кнсм Мз Кцм Кз Мнсм − = − ; (15) Мц Мз Кцм Кз Кцм) (Кнсм Мнсм Мз − − ⋅ = ; (16) Кз Мцм Кнсм где Мз – количество закваски, т Кз – кислотность закваски, о Т; Кцм – кислотность цельного молока, о Т; Кнсм – кислотность нормализованной смеси, о Т. кг 144,9 19 195 19) (36 1500 Мз = − − ⋅ = Пример 2. Необходимо получить нормализованную смесь с содержанием сухих веществ, если известно, что в цельном молоке массовая доля сухих веществ 12%. Количество нормализованной смеси 1 т. Установить количество компонентов нормализованной смеси. Решение Предлагается для нормализации использовать сухое обезжиренное молоко с массовой долей влаги – 7%. Сцм Сом Мнсм Сцм Снсм Мом Снсм Сом Мцм − = − = − где Сом – массовая доля сухих веществ в сухом обезжиренном молоке, %; Сцм - массовая доля сухих веществ в цельном молоке, % Сцм можно установить расчетным путем 0,5 4 d 4,9Жцм Сцм + + = ( 17 ) где d – плотность молока, во А Снсм – массовая доля сухих веществ в нормализованной смеси, %. ; Сцм Сом Сцм) (Снсм Мнсм Мом − − ⋅ = ( 18 ) ; Сцм Снсм Снсм) (Сом Мсм Мцм − − ⋅ = ( 19 ) кг 12 - 93 ) 12 (13,5 1000 Мом = − ⋅ = кг. 9815,6 12 - 13,5 ) 5 , 13 (93 185,2 Мцм = − ⋅ = Пример 3. Установить необходимую жирность нормализованной смеси, если в готовом продукте массовая доля жира 3,2%. Используемая закваска приготовлена на обезжиренном молоке пересадочным способом. %. 3,34 5 - 100 0,05 5 - 3,2 100 Жнсм = ⋅ ⋅ = Пример 4. Установить жирность нормализованной смеси для выработки фруктового кефира жирностью 3,2%, если известно, что доза наполнителя 7%, закваска лабораторная приготовлена на обезжиренном молоке. Решение %. 3,56 3) (7 - 100 3,2 100 Жнсм = + ⋅ = Пример 5. Установить жирность нормализованной смеси для выработки ряженки 4%. %. 3,78 1067 1007 % 4 Жнсм = ⋅ = Мнсм Сцм Сом Мцм Мом Снсм Если закваска готовится на обезжиренном молоке или молоке с массовой долей жира меньше, чем в готовом продукте, необходимо провести дальнейший расчет Жнсм с учетом вышесказанного по формуле 12. %. 3,97 5 - 100 0,05 5 - 3,78 100 Жнсм = ⋅ ⋅ = Пример 6. Рассчитать жирность нормализованной смеси для производства 2 т кисломолочного продукта Жпр=1,5%, содержащего 13% сухих веществ, 5% плодово-ягодного сиропа, если жирность цельного молока 3,7%, d=1,030 кг/м 3 , закваска лабораторная обезжиренная. Определить количество цельного и обезжиренного молока, если нормализация смешением. Решение Так как готовый продукт должен иметь повышенную концентрацию сухих веществ, предположим, что будет использовано при составлении смеси сухое обезжиренное молоко с массовой долей влаги 7%. 1) Необходимое количество сухого обезжиренного молока находим графическим способом. Сцм Сс.об.м Сцм) (Снсм Мнсм Мс.об.м − − ⋅ = ( 20 ) %. 12,5 0,5 4 30 3,7 4,9 Сцм = + + ⋅ = СОМОцм = 12,5 – 3,7 = 8,8 %; Сс.об.м = 100 – 7 = 93 %; кг 12,5 - 93 12,5) - (13 2000 Мс.об.м = ⋅ = Таким образом, для обеспечения массовой доли сухих веществ в готовом продукте 13% необходимо добавить 12,4 кг сухого обезжиренного молока, что составит 2000 кг - 100% 12,4 кг - х % 62 , 0 2000 100 х) Нежировые компоненты - закваска – 3%; - плодово-ягодный сироп – 5%; - сухое обезжиренное молоко – 0,62%. Мс.об.м Сцм Сн.с Мцм Мн.см Сс об.м. С учетом этих факторов жирность нормализованной смеси рассчитывается по формуле 13. %. 1,64 0,62) 5 (3 - 100 1,5 100 Жнсм = + + ⋅ = Это обеспечит в смеси количество Жкг. ; 100 Жнсм Мнсм Жкг ⋅ = ( 21 ) кг 100 64 , 1 2000 Жкг = ⋅ = 3) Находим количество смеси, которая должна обеспечить содержание в готовом продукте Жкг, (Мнсм‘). Мнсм‘ = Мнсм – Мс.об.м ( 22 ) Мнсм‘ = 2000 – 12,4 = 1987,6 кг 4) Находим необходимую жирность смеси до внесения сухого обезжиренного молока (Жнсм‘). % 65 , 1 1987,6 100 8 , 32 Мнсм' 100 Жкг Жнсм' отсюда ) 23 ( ; 100 Жнсм' Мнсм Жкг = ⋅ = ⋅ = ⋅ = 5) Количество цельного и обезжиренного молока для получения 1987, 6 кг находим графическим методом. 05 , 0 3,7 1987,6 05 , 0 1,65 Мцм − = − 871,3 0,05 - 3,7 0,05) - (1,65 1987,6 Мцм = ⋅ = Моб.м=Мнсм – Мцм = 1987,6 – 871,3 = = 1116,3 кг Примечание Расчеты проведены без учета потерь. Задание 4.1. Решить контрольные задачи по нормализации в кисломолочном производстве (согласно карточки-заданию). Задание 5. Оценка качества и подготовка сырья для приготовления кисломолочного продукта. Моб.м Жцм Жн.см. Мцм Мн.см Ж об.м. 5.1. Составить алгоритм выполнения работы по схеме, аналогичной заданию 1. 5.2. Получить на каждую бригаду пробу сырого молока и провести исследования ГОСТ 13264-88). 5.3. Провести сепарирование молока и установить массовую долю жира в обезжиренном молоке и сливках. 5.4. Согласно заданию провести расчеты по нормализации. 5.5. Подготовить 2-3 пробы молока по 300 мл с учетом расчетов по нормализации (в случае выработки сметаны объем пробы взять 200-250 мл. (Количество проб зависит от числа исследуемых факторов, предусмотренных заданием. 5.6. Провести все виды механической и тепловой обработки сырья, предусмотренные схемой производства данного продукта и карточкой-заданием). Результаты отразить в табл. 15, 20. Таблица 20 Технический журнал по производству кисломолочного продукта СЫРЬЕ Нормализованная смесь Цельное молоко Обезж ирен- ное молоко Сухое молоко ВодаНапо лни- тели Дата Вид продукта Характеристика сырья сор т) Мас са продукта, кг масса, кг жир, масса, кг жир, масса, кг масса, кг жир, масса, кг масса, кг 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Продолжение таблицы 20 СЫРЬЕ Тепловая обработка Гомогенизация Закваска Сквашива- ние Вид обработки Температура, о С Выдержками н. От- клон. от ре- ко- мен Р, М Па Те мп ера тура, о С От клоне- ния Ви д Доза, Кислотность, о Т Т е м п ер ату ра, о С Прод о л ж, ч Кислотность, о Т 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Продолжение таблицы 20 СЫРЬЕ Перемешивание Охлаждение созревание) Хранение Отклонения Продолжительность, мин Температура, о С Кратность Кислотность, о С Температура, о С Продолжительность, ч Кислотность, о Т От- клоне- ния Тем пер ату- ра, о С Продолжительность, ч Заключение Задание 6. Организация и анализ приготовления кисломолочного продукта. 6.1. Установить дозу закваски и провести заквашивание образцов молока или сливок (в боксе. 6.2. Определить кислотность в исследуемых образцах в процессе сквашивания каждые 40-60 минут. Результаты отразить графически. Влияние __________________ на активность кислотообразования (фактора) о Т τ, ч Рис. 7 Задание 7. Анализ и оценка качества кисломолочных продуктов в зависимости от исследуемых факторов. 7.1. Составить алгоритм выполнения работы по схеме Подбор НТД на готовую продукцию ↓ Выбор оценочных показателей качества продукта ↓ Разработка схемы контроля ↓ Выбор методов исследования ↓ Проведение исследований ↓ Обработка результатов 7.2. Тоже, что ив п. 7.3. Результаты отразить по форме табл. 18, 21. Таблица 21 Сравнительная характеристика качественных показателей кисломолочного продукта Показатели Дата Вид продукта и номер образца Кислотность, о Т Мас- совая доля жира, % Массовая доля сухих веществ Ми к- рок ар- тина Коли- титр, мл Органолептическая оценка 1 2 3 4 5 6 7 8 Продолжение таблицы 21 Показатели Диац тил+ аце- теин (+), (-) Массовая доля спирта Степень синерезиса, мл Количество ЛЖК, мл Н NaOH Вязкость, С Степень дисперсности белка СО, мм и др. Заключение Выполнение экспериментальной части завершается написанием отчета. Разделы, представленные в отчете, должны согласовываться с планом работ и включать 1. Задание 2. План работы 3. Краткое описание основных направлений в постановке заквасочного дела и производстве кисломолочных продуктов (по литературным источникам 4. Методы исследования. 5. Результаты исследований с иллюстрациями и таблицами, технологическими схемами по приготовлению закваски и продукта с указанием точек технохимического и микробиологического контроля. 6. Обсуждение результатов - выводы по работе - список использованных источников. Примечание. Рецензирование отчета и допуск к обсуждению на техсовете допускается при наличии положительных оценок у каждого участника бригады по всем вопросам работы, включая результат индивидуального собеседования по основным направлениям в постановке заквасочного дела и производстве кисломолочных продуктов. III этап. Обсуждение итогов работы. Проведение техсовета. Техсовет проводится 1 раз с участием всех студентов. В его работе принимают участие преподаватели, ведущие лабораторно-практические занятия. Для ведения техсовета выбирается председатель и секретарь из числа студентов. Работа техсовета проводится в 5 этапов. 1. Краткий доклад мастера бригады по результатам выполненной работы. 2. Ответы на вопросы, обсуждение и защита полученных результатов. 3. Разработка рекомендаций по устранению недостатков и совершенствованию производства. Игровое решение производственных ситуаций. 5. Общая оценка результатов работы. Для обсуждения результатов представленных в отчете, каждая бригада может предоставить иллюстрированный материал в форме графиков или таблиц. При обсуждении в форме дискуссии могут принимать участие все члены бригады. Суть дискуссии заключается в том, чтобы получить как можно больший массив разнообразных предложений. В конечном итоге группа получает богатый набор различных вариантов решения проблемы. Общая оценка складывается из оценок выполнения за работу, текущего контроля, рецензирования и материалов обсуждения. После обсуждения отчетов и разработки рекомендаций все участники техсовета принимают участие в решении производственных ситуаций в форме игры. План проведения игрового занятия Предварительно создаются две команды-участницы (по числу академических групп, состав которых определяется количеством бригад их команд болельщиков. В каждой команде участнице выбирается капитан. В задачу председателя (арбитра) входит ведение игры и регистрация оценки ответов. В задачу секретаря входит фиксация времени на ответы, консультации, выдача карточек заданий. Арбитры (преподаватели) дают консультации, участвуют в оценке ответов, подводят общий итог. Перечень производственных ситуаций, которые могут дополняться, изменяться представлен ниже. Для проведения игры каждая ситуация шифруется номером и правильный ответ оценивается определенной суммой баллов. Перед началом игры разыгрывается номер первого вопроса, на который необходимо предложить решение (методом вытягивания карточек или с помощью волчка. Время на подготовку мин. Ответ дает команда, которая первая принимает решение. В случае оказания помощи арбитрами дается скидка в 3-5 балла. В случае ответа без подготовки команда имеет дополнительное время при подготовке на другие вопросы. При затруднении – ответы дают арбитры, но при этом результат команде не засчитывается. Общий набор ситуаций от 8 до 12. Побеждает команда, набравшая максимальное число очков. Результаты ведения игры ив целом работы отражаются в ведомости табл. 22 и 23. Таблица 22 Пример выполнения задания и его оценка Оценка бригады Исполнители Порок Возможная причина Меры по предупреждению- Итого 1 2 3 4 5 6 7 8 I 1 2 3 4 II и т.д. 1 2 3 4 Таблица 23 Ведомость результатов решения производственных ситуаций и работы Команды вопроса Балл за ответ Время, мин Скидка закон- суль- та- цию, балл Балл Время, мин Скидка закон- суль- та- цию, балл Ба лл Балл завы- пол- не- ние работы и отчета Общая сумма баллов Итог Общая сумма баллов. Оценка задания проводится в баллах 5 баллов – за правильное решение, принятое самостоятельно 3 балла – за правильное решение, согласованное с членами бригады +2 балла – за правильное решение, согласованное с бригадой -2 балла – за неправильное решение 0 – отсутствие решения при отказе на консультацию (+-) 1 балл – за консультацию (консультируемому -, консультирующему +) 10 баллов – за выработку продукта в соответствии с требованиями НТД; 5 баллов – за правильное решение, принятое самостоятельно. Производственные ситуации и оценка их решения Задание 1. Вы подготовили сырье для производства кисломолочного диетического продукта. Ваши действия, если - закваска не соответствует требованиям НТД для использования - закваска неготова, те. до окончания процесса ее приготовления необходимо 2-3 часа - закваска хранилась при температуре 6 о С 18 часов. Задание 2. За несколько часов до окончания сквашивания произошел сбой в компрессорном отделении и нет возможности охладить сгусток перед расфасовкой сметаны. Ваши действия для обеспечения выпуска стандартной продукции Задание 3. Сквашивание кефира проводят при температуре 24-25 о С. Выявлен порок – резко выраженный острый вкус. Ваши действия и причина порока? Задание 4. Вышел из строя гомогенизатор. Ваши действия для выпуска качественной сметаны Задание 5. Закваска для кефира имеет невыраженный вкус, характерный для кефирной закваски. Причины и ваши действия Задание 6. При производстве кефира формируется неспецифический невыраженный вкус. Ваши действия Задание 7. При производстве творога сгусток осел на дно ванны. Ваши действия Задание 8. При самопрессовании творога плохо выделяется влага. Ваши действия Задание 9. Микрокартина сквашиваемого молока активной закваской показала отсутствие микрофлоры. Ваши действия Задание 10. Нет хладагента для охлаждения сметаны до рекомендуемой температуры перед расфасовкой. Ваши действия Задание 11. Нет условий для обеспечения полного режима созревания сметаны, выработанной по обычной технологии. Ваши действия Задание 12. Быстрое сквашивание молока при производстве кисломолочных продуктов, сопровождающееся отстоем сыворотки Ваши действия Задание 13. Отстой сливок в готовом продукте. Ваши действия Задание 14. Повышенный отход белка в сыворотку при производстве творога. Ваши действия Задание 15. При оценке качества сметаны обнаружили большое количество дестабилизированного жира. Установите возможные причины и пути их устранения. Задание 16. При оценке качества сметаны установили порок – крупинчатость консистенции. Установите возможные причины и пути устранения их. Задание 17. На предприятии вырабатывается три вида сметаны 30%, 20%, 25% жирности. Предлагаются следующие одноступенчатые режимы гомогенизации сливок 12, 10, 11 МПа. Подберите для какой жирности сметаны эти режимы приемлемы Задание 18. Вырабатываются следующие продукты простокваша, кефир, ацидофилин, сметана. Какие продукты необходимо направить на созревание при 4 и 16 о С. Установите продолжительность этого процесса. Задание 19. Перечень возможных пороков диетических кисломолочных продуктов. 1. Излишне кислый вкус. 2. Отстой сыворотки. 3. Вспученный сгусток. 4. Крупинчатая консистенция. 5. Невыраженный вкус. 6. Жидкая консистенция. 7. Газообразование. 8. Мажущаяся консистенция. 9. Слизистая консистенция. 10. Прогорклый вкус. 11. Салистый вкус. 12. Мучнистый привкус. 13. Сброженный сгусток. Контрольные вопросы 1. Назовите виды заквасок, используемых при производстве кисломолочных продуктов. 2. Какие Вам известны способы приготовления заквасок? 3. В чем заключается особенность в схеме приготовления закваски в зависимости от вида посевного материала 4. Какова особенность в приготовлении закваски для кефира 5. Какие требования предъявляются к заквасочному отделению 6. Оборудование для приготовления заквасок. 7. Технологические схемы приготовления заквасок. 8. Факторы, влияющие на процесс приготовления заквасок и их качество. 9. По каким показателям оценивается качество закваски 10. Правила работы в боксе. 11. Порядок работы при заквашивании чистой культурой. 12. Требования к условиями режимам хранения закваски. 13. Особенности приготовления закваски на основе бакконцентрата. 14. Основные отличия лабораторной и производственной заквасок. 15. Как формируются органолептические показатели заквасок в зависимости от вида культур 16. Как формируются физико-химические показатели заквасок в зависимости от вида культур 17. Микрокартина заквасок в зависимости от видового состава культур. 18. Назовите способы производства кисломолочных продуктов и дайте краткую характеристику. Особенности требований в оценке качества сырья для производства кисломолочных продуктов. 20. По каким показателям проводят нормализацию в кисломолочном производстве 21. Факторы, оказывающие влияние на нормализацию в кисломолочном производстве. 22. Особенности расчета жирности смеси для продуктов из топленого молока. 23. Особенности расчета жирности смеси для продуктов с нежировыми компонентами. 24. Особенности расчета жирности смеси для продуктов с использованием белковых наполнителей. 25. Особенности расчета количества закваски с учетом ее кислотности. 26. Особенности тепловой обработки смеси для производства кисломолочных продуктов. Какова роль гомогенизации при производстве кисломолочных продуктов 28. Особенности производства кисломолочных продуктов с наполнителями. 29. Особенности производства кефира. 30. Особенности производства ряженки и варенца. 31. Особенности производства низкожирной сметаны. 32. Сущность созревания сметаны. 33. Пороки сметаны и причины их возникновения. 34. Пороки кисломолочных продуктов. 35. Требования НТД к кисломолочным продуктам (простокваша, кефир, сметана и др. Примечание Перечень вопросов и их содержание могут быть скорректированы в зависимости от изменения индивидуальных заданий, а также совершенствования технологий и ассортимента. Литература 1. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М ВНИМИ, 1993. с. 2. ГОСТы на методы оценки качества молока при заготовках. 3. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при заготовках. М Госкомстандарт. 4. Инихов Т.С., Брис М.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руков-во. М Пищевая промышленность, 1971. –423 с. 5. Технология молока и молочных продуктов. П.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Т.Шиллер. М Агропромиздат, 1991. 6. ОСТ, РСТ, ТУ и ТИ на кисломолочные продукты кефир фруктовый ацидофильные напитки простокваша бифивит; сметана с наполнителями курунга и др. 7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Учебник для техникумов молочной промышленности. –М.:Пищевая промышленность, 1980, 272 с. 8. Банникова А.А. и др. Микробиологические основы молочного производства. Справочник Королева, В.Ф.Семенихина М Агропром-издат, 1987. –400 с. 9. Соколова З.С. Сборник задач по курсу Технология молока и молочных продуктов М Пищевая промышленность, 1976 –197 с. 10. Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока /Б.Ф.Галат, Н.И.Машкин, Л.Г.Козача. е перер. и доп. Киев. Урожай, 1990. –192 с. Приборы, материалы и реактивы 1. Сливки – 0,3 л 2. Молоко 3. Колбы конические (3 шт. на бригаду) 4. Вата, марля, нитки 5. Пипетки на 1, 5, 10,77, 10, 20 мл ( по 1 шт. на бригаду) 6. Сепаратор – 1 шт. 7. Термометры – 4 шт. 8. Электроплитки – 2 шт. 9. Водяная баня – 2 шт. 10. Редуктазник – 1 шт. 11. Стерилизатор – 1 шт. 12. Термостаты – 3 шт. 13. Холодильник – 1 шт. 14. Стерильные пипетки по 5 мл с делениями (по 5 шт. на бригаду. 15. Бокс (с необходимыми принадлежностями) 16. Микроскоп – 3 шт. 17. Предметные стекла – 12 шт. 18. Рабочий раствор метиленовой сини – 100 мл 19. Промывалка – 3 шт. 20. 90% этиловый спирт – 200 мл 21. Ножницы – 2 шт. 22. Пробирки по 20 мл – 6 шт. 23. Стеклограф – 3 шт. 24. Химические стаканы пол шт. 25. Воронка – 4 шт. 26. Бумажный фильтр 27. Фарфоровая чашка – 3 шт. 28. Перегонный аппарат (с водяным паром и без) – 2 шт. 29. Мерный цилиндр – 4 шт. 30. Химические стаканы на 50 или 100 мл – 15 шт. 31. Секундомер – 2 шт. 32. Центрифужные пробирки – 4 шт. 33. Гомогенизатор 34. Бюретки с ∅ выходного отверстия 0,5 см – 3 шт. 35. Весы технические с разновесом – 3 шт. 36. Фотокалориметр – 1 шт. 37. Н – d г/см 3 - 1,81 – 0,5 л 38. 0,1N NаОН – 0,5 л 39. Изоамиловый спирт 40. Дистиллированная вода 41. 40%-ный КОН 42. 5%-ный растворный спиртовой раствор фенолфталеина 44. Раствор амидочерного красителя (рН=2,35) 45. 0,005%-ный С 46. 28%-ный НО 47. 20%-ный раствор гидроксиламина 48. 20%-ный СН 3 СООNа Рекомендуемые методы исследования Показатели качества массовая доля жира, кислотность, плотность, механическая загрязненность и бактериальная обсемененность оценивается по стандартным методикам. Органолептическая оценка – ГОСТ 28283-89. Микроскопирование образцов закваски и продукта – ГОСТ 92259-84. Бактерии групп кишечной палочки – ГОСТ 9225-84. Дистилляционное число Берут 50 мл закваски, 50 мл воды и 3 мл 5%-ного раствора серной кислоты. Отгонку с водяным паром ведут дополучения мл дистиллята, который титруют Н раствором едкого натрия. Результат выражают количеством мл 0,1 Н раствора едкого натрия, пошедшего на титрование 100 мл закваски. Для установления содержания летучих кислот в 100 г закваски полученное число умножают на 0,97. Степень синерезиса Показатель выражают в мл сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 мл разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение 15 мини мин. Опыт проводят при 20 о С. Вязкость Показатель определяют повремени истечения продукта из пипетки на 50 мл с внутренним диаметром выходного отверстия 5 мл и выражают в секундах. Опыт проводят при температуре 20 о С. Степень дисперсности белков Показатель определяют по связыванию белков красителем амидочерный. В центрифужную пробирку емкостью 50 мл отмеривают пипеткой 1 мл подготовленной пробы и 25 мл раствора красителя. Содержимое пробирки (вернее супернатан) фильтруют через бумажный фильтр и измеряют оптическую плотность фильтрата на фотоэлектрока- лориметре с использованием желтого светофильтра (длина волны 510-520 нм. Приготовление реактива В 1 л воды вносят 2,08 г динатрийфосфата (Na 2 HPO 4 x 2(HOH) и 15,8 г лимонной кислоты, после растворения вносят 0,8 г амидочерного красителя и устанавливают рН 2,35. Массовая доля спирта 5 мл культурной среды доводят до слабощелочной среды Н раствором NаОН и проводят дистилляцию до 5 мл. К 1 мл дистиллята прибавляют 19 мл 0,005% раствора Св НО. Полученную реакционную смесь выдерживают в течение 2 часов при температуре 50 о С. По истечении времени раствор фотоколориметрируют при длине волны λ=440 нм. Результаты оценивают по калибровочной кривой. Содержание углекислого газа В пробирку (диаметр 18 мм) наливают 20 мл хорошо охлажденной и перемешенной закваски. Отмечают на пробирке уровень закваски, затем пробирки помещают в кружку с холодной водой. На дно кружки предварительно кладут вату. Воду нагревают до 90 о С и, не вынимая пробирки из воды, отмечают уровень поднятия сгустка. Если закваска содержит углекислый газ, то сгусток становится губчатыми поднимается над сывороткой от 0,6 до 2-3 см, а иногда и более. Содержание ацетоина и диацетила (качественная реакция Закваску фильтруют через бумажный фильтр. Затем 3 капли фильтрата смешивают в белой фарфоровой чашке с 3 каплями 40%-ного раствора КОН. При наличии в закваске достаточного количества ароматических веществ (ацетоина+диацетила) через 10-15 мин. появляется ясно выраженное розовое окрашивание. Содержание диацетила: 200 мл закваски помещают в колбу емкостью 750-1000 мл. Затем проводят отгонку в течение 40-50 мин. в смесь, содержащую 5 мл 20%-ного раствора уксуснокислого натрия, 2 мл 20%-ного раствора солянокислого гидроксиламина и 2 мл 10%-ного раствора хлористого никеля. При наличии диацетила в смеси образуется красные кристаллы никельдиметилглиок- сина. Результат отмечают через сутки после выдержки колбочки со смесью при комнатной температуре. Лабораторная работа 2 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ПОДГОТОВКИ МОЛОКА НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА Процесс свертывания молока является основным при производстве творога, и оттого, как он пройдет, во многом, зависит эффективность обезвоживания, качество молочно- белкового сгустка и полученного затем продукта. При производстве творога используются два способа коагуляции кислотный и кислот- но-сычужный. Кислотный основан на коагуляции белков молока под действием закваски или различных кислот (соляной, молочной и др. Кислотно-сычужный – на коагуляции белков молока под действием сычужного фермента или ферментных препаратов, привнесении хлористого кальция. Одним из важных компонентов, обеспечивающих, наряду с ферментативной коагуляцией белков, кислотную, а также обогащение продукта жизненно важной микрофлорой и ее метаболитами, является закваска. Рекомендуемая доза закваски зависит от способа ее приготовления. В практике производства творога под подготовкой молока к свертыванию понимают проведение технологических процессов обработки молока, важнейшими из которых являются пастеризация, объем и качество закваски, доза молокосвертывающего фермента и СаСl 2 При пастеризации молока, как известно, изменяются его физические и химические свойства, что приводит к увеличению продолжительности сычужного свертывания и ухудшению качества сгустка, вследствие перехода кальциевых солей из растворимого состояния в нерастворимое. Сгусток становится менее плотными хуже выделяет сыворотку. Процесс подготовки молока к свертыванию при производстве творога кислотно- сычужным способом после оценки его качества проводится в следующей последовательности - очистка t=40-45 о С; - пастеризация t=(80 ±2) о С; - охлаждение до температуры заквашивания – (30-32) о С; - внесенение закваски – 1-5%; - внесение СаСl 2 из расчета 400 г соли на 1 т молока в виде 40%-ного водного раствора - внесение молокосвертывающего фермента в виде 1%-ного водного раствора из расчета г на 1 т молока. Цель работы. Выявить влияние режима тепловой обработки молока, дозы вносимого хлористого кальция и сычужного фермента на продолжительность свертывания, качество сгустка и творога. Для выполнения работы поданной теме предстоит выполнить 4 задания. Задание 1. Исследовать качество выданной пробы молока и установить его сорт в соответствии с ГОСТом 13264-88. Исследуемые показатели определить по общепринятым методикам. Содержание сухих веществ можно определить расчетным путем по формуле 2. 1.1. Рассчитать жирность молока нормализованной смеси (согласно индивидуальному заданию) по формуле Жн.см = К ⋅ б ( 24 ) б = 0,5 Жцм + 1,3 ( 25 ) где К – коэффициент, учитывающий соотношение Ж/б молока б – массовая доля белка в молоке, %. 1.2. Провести нормализацию с учетом объема молока на 1 бригаду – 0,6 л. (См. лабораторную работу №1). Результаты занести в таблицу 24. Таблица 24 Качественная характеристика молока Да t, Ки сл Пл от Бак- тер. Ме хан Со мат Массовая доля, % С о Ж н. Количество, мл ат а о С слот но сть , о Т от но сть , о А тер. обсе ме- нен., класс хан загрязнен, группа мат клетки, тыс мл жир белок СО МО о - рт см, обе з- жир. молоко цельное молоко Задание 2. Исследовать влияние технологических факторов на продолжительность свертывания, свойства сгустка и творога. Задание 2.1. Составить алгоритм выполнения работы последующей схеме Отбор факторов, влияющих на свойства сгустка ↓ Установление предела варьирования параметров ↓ Разработка методики проведения эксперимента ↓ Отбор методов для анализа ↓ Проведение эксперимента ↓ Обработка результатов ↓ Выводы До начала выполнения работы приготовить 100 мл 1%-ного раствора сычужного фермента и 100 мл 40%-ного раствора СаСl 2 Задание 2.2. Установить влияние температуры пастеризации молока на продолжительность свертывания и качество сгустка (Const: t охл , доза закваски, СаСl 2 и сычужного фермента. Для ускорения свертывания дозу молокосвертывающего фермента увеличить враз. Учитывая малые объемы сырья, СаСl 2 использовать в виде 2%-ного раствора (мл мл. 2.2.1. Подготовить 3 пробы нормализованной смеси по 50 мл, подобрать возможные для исследования режимы пастеризации. 2.2.2. Пропастеризовать и охладить до требуемой температуры молоко, внести компоненты и содержимое перемешать. Продолжительность свертывания определить по секундомеру, считая ее от момента внесения фермента в молоко до появления хлопьев. Вовремя опыта необходимо поддерживать температуру 30-32 о С. 2.2.3. После фиксирования времени свертывания молока, пробы выдержать в покое 10 минута затем определить качество сгустка пробой на излом (табл. 25). Таблица 25 Характеристика сгустка Внешний вид Характеристика качества сгустка Малая свертываемость Сгусток хлопьевидный На изломе линий нет На изломе обтекаемая форма Несколько обтекаемая форма на изломе Острые края на изломе Сгусток рыхлый Сгусток слабый неэластич- ный Сгусток недостаточно плотный, эластичный Сгусток плотный, эластичный. Определить качество сгустка прибором Богача, измеряя глубину погружения пластины с определенным весом и площадью, давящей на поверхность сгустка в течение определенного времени (30-60) с. В опытах целесообразно использовать пластину весом 12,4 г и площадью основания 1,6 см 3 При измерении плотности сгустка в пробах пластину фиксируют так, чтобы она прикасалась к поверхности сгустка и отметка на пластине показывала на шкале целое деление. Затем пластину опускают иона под действием собственного веса начинает погружаться в сгусток. Через 30 с. определяют по шкале глубину погружения пластины в сгусток. Измерение плотности сгустка проводится в середине стакана. Необходимо провести 2-3 кратное измерение плотности, поддерживая постоянную температуру свертывания молока. Определив глубину погружения пластины в сгусток рассчитывают плотность по формуле П ( 26 ) где П – плотность сгустка, г/см 3 ; q – нагрузка, создаваемая пластинкой (вес пластины, г h c – высота сгустка в стакане, мм d – площадь основания пластины, см h n – глубина погружения пластины, мм. 2.2.5. Разрезать сгусток на кубики хи вылить через 5-10 минут в воронку, выстланную лавсановой тканью и вставленную в мерный цилиндр. 2.2.6. Установить время обезвоживания, объем сыворотки и ее характеристику, вес белка и характеристику. Задание 2.3. Установить влияние дозы СаСl 2 на продолжительность свертывания, качество сгустка и творога (Const t охл , доза закваски, t пастеризации, доза сычужного фермента. 2.3.1. Подготовить 3 пробы нормализованной смеси по 50 мл, пропастеризовать и охладить до требуемой температуры. 2.3.2. Подобрать возможные для исследования дозы СаСl 2 (с учетом, что в одну пробу СаСl 2 не вносится, внести все компоненты и перемешать. Далее, как в п.п. 2.2.2.; 2.2.3.; 2.2.4.; 2.2.5.; 2.2.6. Задание 2.4. Установить влияние дозы сычужного фермента на продолжительность свертывания, качество сгустка и творога (Const t пастеризации t охл , доза закваски, доза СаСl 2 ). 2.4.1. Тоже, что ив п. 2.4.2. Подобрать возможные для исследования дозы сычужного фермента, внести все компоненты и перемешать. Далее, как в п.п. 2.2.2.; 2.2.3.; 2.2.4.; 2.2.5.; 2.2.6. Результат опытов представить графически (рис. 8,9) и занести в табл. 26. Изменение времени пастеризации молока от температуры пастеризации (дозы СаСl 2 ; сычужного фермента) св, с t o C (доза СаСl 2 ; доза сыч. ферм) Рис. 8. Изменение плотности сгустка от температуры пастеризации молока П, г/см 3 t o C (доза СаСl 2 ; доза сыч. ферм) Рис. 9. Таблица 26 Влияние технологических факторов на свойства сгустка, сыворотки и продукта Характеристика сгустка Показатели сыворотки Показатели белка № Исследуемые факторы Время свертывания, мин плотность, кг/м 2 проба на излом выход, мл внешний вид, масса, г внешний вид 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 I t 80 ±2 0 C II Доза С.Ф 1 мл Доза СаС l 2 0,5 мл Обсудить результаты и сделать вывод о целесообразности технологических режимов, дозах СаСl 2 и сычужного фермента при производстве творога. Контрольные вопросы 1. Способы сквашивания молока при производстве творога. 2. Сущность кислотного и кислотно-сычужного способов коагуляции белка при производстве творога. 3. Факторы, влияющие на процесс свертывания молока и качество готового продукта при производстве творога. 4. Назначение пастеризации молока при производстве творога. 5. Что понимают под подготовкой молока к свертыванию 6. Меры исправления вялого молока при производстве творога и сыра. 7. Рекомендуемые дозы сычужного фермента и хлористого кальция при производстве творога. Литература 1. Липатов Н.Н. Производство творога. М Пищевая промышленность, 1973, -С. 72- 75. 2. Технологическая инструкция по производству творога кислотно-сычужным способом. М Минмясомолпром СССР, 1978. 3. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М Пищевая промышленность, 1991, -463 с. 4. Соколова З.С. Сборник задач по курсу Технология молока и молочных продуктов М Пищевая промышленность, 1975 –196 с. Приборы, материалы и реактивы 1. Сырое молоко – 0,5 л ( на 1 бригаду. 2. Химические стаканы на 50 мл – 9 шт. (на 1 бригаду. 3. Химические стаканы на 200 мл – 4 шт. (на 1 бригаду. 4. Цилиндр (диаметр 50 мм) – 1 шт. (на 1 бригаду. 5. Ареометр. 6. Прибор для определения плотности сгустка – 1 шт. 7. Жиромеры молочные – 10 шт. 8. Конические колбы на 50-100 мл - 2-3 шт. (на 1 бригаду. 9. Пипетки на 10,77; 10 мл, 20 мл – по 1 шт. (на 1 бригаду. 10. Мерные пипетки на 1 мл – 1 шт. (на 1 бригаду. 11. 0,1 Н раствор NаОН – 0,5 л. 12. Изоамиловый спирт – 0,1 л. 13. Фенолфталеин 1%-ный раствор – 0,1 л. 14. Серная кислота (d=1,81-1,82) – 0,5 л. 15. Безводный хлористый кальций – 0,1 г. |