3.1 Характеристика горячего цеха. Правила техники безопасности при работе в горячем цехе Количество и квалификация работников цеха Техническое оснащение рабочих мест 1
 Скачать 27.71 Kb.
|
|
План изложения вопроса 3.1 Назначение горячего цеха Взаимосвязь с другими структурными подразделениями (цехами, производственными зонами) Соблюдение санитарных норм и микроклимата в цехе Перечень оборудования цеха и принцип его размещения Производственный инвентарь, его маркировка Правила техники безопасности при работе в горячем цехе Количество и квалификация работников цеха 3. Техническое оснащение рабочих мест 3.1. Характеристика горячего цеха В курсовой работе, в соответствии с заданием, рассматриваются вопросы технического оснащения горячего цеха ресторана «Тамада» на 150 мест. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятий общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе происходит приготовление горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителем. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В нашем случае, когда цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, он расположен на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах находятся раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Одним из направлений научной организации труда является совершенствование условий труда. Условия труда – это составляющие внешней среды (факторы среды), окружающей работника. Факторы среды образуют три группы: - физические (температура воздуха, шум, вибрация); - химические (токсические вещества, пыль); - биологические (инерция). С позиции безопасности труда различают допустимый уровень этих факторов, который устанавливается специальными нормами. Создание разнопланового производственного климата, который способствует эффективному труду, зависит, во-первых, от природных условий (климата, времени года и т.д.), во-вторых, от технологического процесса, и, наконец, от самих работников. Технологический процесс производства оказывает решающее влияние на условия труда. Так, в «горячем» цехе складываются наиболее тяжелые условия труда, требующие более сложных мер нормализации. Источниками профессионального вреда могут быть не только особенности технологии, но и нарушения в организации труда и несоблюдение его санитарных норм. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: - по виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; - по способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушёные, жареные, запеченные; - по характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; - по назначению – для диетического, школьного питания и др.; - по консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые и др. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур и блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины, кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23  , поэтому более мощной является приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.Режим работы горячего цеха напрямую зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град. С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. В ресторане «Тамада» следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). |