Праздничный кулич. Праздничный кулич (трапеза) Кулич праздничный
 Скачать 489.5 Kb.
|
|
2.2.5 Расчет оборудования для хранения готовых изделий а) для расстойно-печного агрегата Г4-РПА-15М количество люлек в расстойном шкафу определяется конструкцией данного агрегата и составляет 5 шт. б) количество вагонеток в расстойных шкафах для производства батона студенческого определяем по формуле (3.2.13):  , шт. (3.2.13)где ВП – количество вагонеток в печах. Для печи Revent-724 ВП = 1 шт.; kР – коэффициент расстойки для булок kР = 2;  шт.;Поэтому выбираем расстойную камеру PRO 7023 фирмы Revent. в) расчет расстойного оборудования для производства всего булочного ассортимента приводим в таблице 3.2. Таблица 3.2 – Расчет расстойных шкафов
Учитывая, что производство булочного ассортимента происходит поочередно, то выбираем максимально необходимое количество вагонеток в расстойных шкафах, т.е. 2 + 3 = 5 вагонеток. Выбираем 3 расстойных шкафа PRO 7026 фирмы Revent, общей емкостью 9 вагонеток. Таким образом, пекарный цех комплектуется следующим оборудованием: – агрегат расстойно-печной Г4-РПА-15М – 1 ед.; – печь ротационная Revent-724 – 3 ед.; – камера расстойная PRO 7026 – 3 ед.; – тележки стеллажные 12-ти этажные к печи Revent-724 – 24 ед.; – тележки стеллажные 20-ти этажные к печи Revent-724 – 21 ед. 3.Охрана труда На предприятиях хлебопекарной промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний. Проект охраны окружающей среды разрабатывается в соответствии с требованиями Пособия по составлению раздела проекта (рабочего проекта) "Охрана окружающей природной среды" к СНиП 1.02.01-85, разработанного ЦНИИпроектом. Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе. Охрана окружающей природной среды при строительстве и эксплуатации промышленного предприятия, сооружения заключается в осуществлении комплекса технических решений по рациональному использованию природных ресурсов и мероприятий по предотвращению отрицательного воздействия проектируемого предприятия на окружающую среду. Заключение Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг. Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для кулича рекомендуется готовить опарным способом, на большой густой опаре или безопарно. Из двухфазных опарных способов приготовления теста опарный на густой опаре наиболее распространён и универсален. Этим способом можно готовить практически все виды хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее – изделия имеют эластичный мякиш, приятный вкус, развитый аромат. Тесто, приготовленное на густой опаре, обладает лучшей однородностью, большей плотностью, хорошей пластичностью. Оно устойчиво к механическим воздействиям и легко обрабатывается при делении, округлении и формовании. Список использованных источников 1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД,2003. – 480 с. 2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.Ауэрман; под общ.ред.Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414 с. 3. Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. – СПб: МП «Издатель», 1992. – 287 с. 4. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности». Часть 1. Хлебозаводы. 5. Головань Ю.П.Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская. – М.:Агропромиздат,1988.– 384 с. 6. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – М.:ДеЛи-принт,2001. – 150 с. 7. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности 260202. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново. 8. Немцова З.С. Основы хлебопекарного производства/ З.С. Немцова, Н.П. Волкова, М.С. Терехова. – М., Агропромиздат, 1986. – 287с. 9. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: «КолосС»,2006. – 392 с. 10. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. – М., 1999. – 216 с. 11. Производство хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СанПиН 2.3.4.545-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. – 63 с. 12. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И.Шаргородский, В.Я.Черных. – М.: Колос, 1993. – 224 с. ПРИЛОЖЕНИЕ 1 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫБРАННЫХ БЛЮД Технологическая схема приготовления «Кулич» Молоко Дрожжи Сахар Яйца Изюм Масло Мука Яйца  Разогреть 1 Отсыпать 500 грам. 3 Размягчить 11 Замочить минут на 10 в тёплой воде 11    Дезинфицируем 6     Смешать 2 Отделить белки от желтков 7 белки Взбить 8  Слить воду 12 Перемешать до однородного состояния 4  желтки Взбить в густ.пену 8 Смазать горячий готовый кулич 19  Накрыть полотенцем и ждать 30 минут до поднятия опары 5 Растереть 9 Подать 21  Перемешать 10 Перемешать 4 Перемешать добавив остальную муку 4   Добавить в тесто 13 Оставить на час для увеличения в двое 11  Перемешать и оставить на 20 мин. 4 Выложить в форму ½ 14 Оставить на 10 минут 15 Поставить в духовку 16 Выпекать при t 150-170 с 17     Готовность проверить палочкой 18 ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ СХЕМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫБРАННЫХ БЛЮД Кулич праздничный Таблица 2
СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА Технологическая карта № 1 Наименование блюда «Кулич праздничный» Таблица 8
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||