Праздничный кулич. Праздничный кулич (трапеза) Кулич праздничный

• Название: Праздничный кулич (трапеза) Кулич праздничный
• Дата: 10.05.2023
• Размер: 489.5 Kb.
• Имя файла: Праздничный кулич.doc
• Тип: Реферат; #1120619
• страница: 2 из 5

2.2 Расчетная часть

2.2.1 Расчет мощности линий

а) объем производства в заданном ассортименте рассчитан по формуле (2.1):

, т/сут.; (2.1)

где D – доля отдельного вида изделий в объеме производства, %;

ΣР_СУТ – общий объем суточного производства предприятия, ΣР_СУТ = 12 т/сут.;

Для кулича объем производства составит:



б) расчет объема производства заданного ассортимента приведен в таблице 2.2:

Таблица 2.2 – Объем производства в заданном ассортименте

Наименование	Ед. изм.	Обознач.	хлеб российский	булочка дарницкая	булочка луганская
1	2	3	4	5	6
Доля отдельного вида изделия в объеме производства	%	D	50	35,7	14,3
Общий объем суточного производства предприятия	т/сут.	ΣРсут		12
Суточное производство в заданном ассортименте	т/сут.	Рсут	14,0	10,0	4,0

2.2.2Расчет производственной рецептуры
Рецептура заданного ассортимента приведена в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Рецептура заданного ассортимента, кг

Наименование сырья	Влажность сырья, %	хлеб дорожный	батон студенческий	кулич
	В тесто
Мука пшеничная I c	14,50	100,00	98,00	100,00
Дрожжи прессованные	79,00	1,00	1,50	4,00
Соль поваренная	5,00	1,50	1,50	0,50
Сахар-песок	0,14	3,00	7,00	20,00
Маргарин	17,00	2,0	2,00	–
Масло сливочное	16,00	–	–	20,00
Яйцо куриное	76,50	–	–	1,0
Виноград сушеный	19,00	–	–	30
Ванилин	1,00	–	–	0,067
	На смазку
Масло растительное	0,15	0,15	0,15	0,15

а) для производства кулича вместо прессованных дрожжей применяем жидкие дрожжи. Расход жидких дрожжей для хлеба из пшеничной муки I с составляет около 20 – 25 % к массе муки в тесте;

б) на основании [7] при производстве булки сдобной майской применяем замены:

– масла сливочного равным количеством маргарина столового;

– 25 шт. яйца куриного (или 1 кг меланжа) на 0,278 кг яичного порошка;

в) при производстве булки сдобной майской применяем замену масла сливочного равным количеством маргарина столового [7];

г) общее количество сырья, идущего на замес теста для хлеба дорожного, определяется по формуле (4.1.1)

, кг; (4.1.1)



д) средневзвешенная влажность сырья в тесте, при производстве хлеба дорожного, определяется по формуле (4.1.2):

%; (4.1.2)

где G_M, G_ЖД, G_С, ..., G_n – масса сырья по рецептуре, кг; G_ЖД = 25 кг;

w_М, w_ЖД, w_С, …, w_n – влажность сырья по рецептуре, %; w_ЖД = 90 %;



е) расчет общего количества сырья, идущего на замес, и его средневзвешенной влажности для заданного ассортимента приведен в таблице 4.1.

Таблица 4.1 – Общее количество сырья, идущего на замес, и его средневзвешенная влажность

Наименование	Обозначение	Ед. изм.	хлеб дорожный	батон студенческий	кулич
1	2	3	4	5	6
Масса муки по рецептуре	GМ	кг	100	98	100
Влажность муки	wМ	%		14,5
Масса прессованных дрожжей по рецептуре	GД	кг	–	1,5	3,0
Влажность прессованных дрожжей	wД	%	–	75	75
Масса жидких дрожжей прессованных по рецептуре	GЖД	кг	25	–	–
Влажность жидких дрожжей	wЖД	%	90	–	–
Масса соли поваренной по рецептуре	GС	шт.	1,5	1,5	0,5
Влажность соли поваренной	wС	%		5
Масса сахара-песка по рецептуре	GСах	кг	3	2	20
Влажность сахара-песка	wСах	%		0,14
Масса маргарина по рецептуре	GМарг	кг	2	4,5	20
Влажность маргарина	wМарг	%		17
Масса порошка яичного по рецептуре	GЯ.П.	кг	–	–	0,278
Влажность яичного порошка	wЯ.П	%	–	–	9,0
Общее количество сырья, идущего на замес	ΣG	кг	131,5	109,0	174,8
Средневзвешенная влажность сырья, идущего на замес	wСр	%	28,5	14,8	15,3

Расчет влажности теста

а) влажность теста определяется по формуле (4.2.1):

, %; (4.2.1)

где w_Т– влажность теста, %;

w_Х – влажность мякиша кулича по стандарту, w_Х = 42 %;

n – разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста из пшеничной муки I сорта, n = 0,45 ± 0,05 %;

%.

Расчет влажности теста для всего ассортимента приведен в таблице 4.2.

Таблица 4.2 – Влажность теста

Наименование	Обозначение	Ед. изм.	хлеб дорожный	батон студенческий	кулич
1	2	3	4	5	6
Влажность мякиша готового изделия	wХ	%	43	43	31
Разница между влажностью мякиша и влажностью теста	n	%		0,45
Влажность теста	wТ	%	43,45	43,45	31,45

Выход готового изделия

а) выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (4.3.1):

, кг; (4.3.1)

для хлеба дорожного



б) выход готового изделия определяется по формуле (4.3.2):

, кг; (4.3.2)

где G_бр. – технологические затраты при брожении, G_бр. = 2,5 ± 0,5 %;

G_уп. – технологические затраты на упек, G_уп. = 10 ± 4 %;

G_ус. – технологические затраты на усушку, G_ус. = 3,5 ± 0,5 %.

Для хлеба дорожного



в) количество воды для теста из 100 кг муки вычисляется по формуле (4.3.3):

, кг; (4.3.3)

для хлеба дорожного



г) расчет выходов теста и готовых изделий, а также количества воды для приготовления теста из 100 кг муки для заданного ассортимента представлен в таблице 3.3.

Таблица 4.3 – Выхода теста и готовых изделий

Наименование	Обозначение	Ед. изм.	хлеб дорожный	батон студенческий	кулич
1	2	3	4	5	6
Общее количество сырья, идущего на замес	ΣG	кг	131,5	109,0	174,8
Средневзвешенная влажность сырья, идущего на замес	wСР	%	28,5	14,8	15,3
Влажность теста	wТ	%	43,45	43,45	31,45
Выход теста из 100 кг муки	GВТ	кг	166,4	164,3	216,1
Технологические затраты при брожении	Gбр.	%	3,0	3	2,25
Технологические затраты на упек	Gуп.	%	12,0	14	10
Технологические затраты на усушку	Gус.	%	3,5	4	3,25
Выход готовых изделий	в	кг	137,0	131,6	184,0
Количество воды, для замеса теста из 100 кг муки	GВ	кг	34,9	55,3	41,3