Праздничный кулич. Праздничный кулич (трапеза) Кулич праздничный
 Скачать 489.5 Kb.
|
|
Краткое описание технологического процесса В теплом молоке растворить дрожжи. Добавить 500 г муки, вымешать до однородного состояния. Накрыть опару полотенцем и поставить в теплое место, чтобы она поднялась, минут на 30.Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить в густую пену. В опару добавить желтки, хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло. Хорошо перемешать, добавить белки и снова аккуратно перемешать. Добавить в опару остальную муку (при необходимости можно положить муки больше, тесто не должно прилипать к рукам). Поставить тесто в теплое место, примерно на час (оно должно увеличиться вдвое).Изюм необходимо замочить в теплой воде минут на 10, а затем слить воду и добавить изюм в тесто. Перемешать и снова поставить подниматься, минут на 20.Подошедшее тесто выложить в смазанные формы (форма должна быть наполнена приблизительно на 1/2), накрыть и поставить в теплое место минут на 10, чтобы оно немного поднялось. Формы поставить в духовку и выпекать при 150-170 градусах до готовности (готовность проверить деревянной палочкой).Для белой глазури необходимо взбить яичные белки с сахаром. Смазать горячие куличи пасхальные глазурью и украсить по своему усмотрению. Качественная оценка готового блюда Внешний вид –Цилиндрической формы; Цвет – поверхность покрыта белой глазурью Вкус – испечённого изделия Запах – сдобы Консистенция – пропечённая, рассыпчатая Вес готового изделия (в г.) -930; Наименование блюда Кулич праздничный Таблица 12
Сухие вещества: Со= 930-352,61=577,39 Xmax= 577,39 Хmin= 519,65 Массовая доля сухих веществ: Х= 55,88% Минимально допустимое содержание чистого жира Хmin= 107*0,9=96,3 Массовая доля жира: X=(96,3*100)/930=10,35% Технико-технологическая карта №1 на блюдо «Пасхальный кулич» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасхальный кулич» Рецептура Рецептура блюда «Пасхальный кулич» Таблица 18
III.Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Пасхальный кулич» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2007. Творог протереть через сито, либо пропустить через мясорубку. Добавить размягченное (не топленое) масло, перемешать. Палочку ванили разрезать. Вынуть семена. Яйца взбить с сахаром. Добавить сливки, перемешать. Добавить семена ванили (если Вы используете ванильный сахар, его надо добавить тоже на этом этапе).Поставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить, при постоянном помешивании, до тех пор, пока масса не начнет густеть варить 3 минуты после закипания. Затем массу немного остудить. Орехи мелко порубить. Если цукаты крупные, их надо нарезать. Смешать творог, цукаты, орехи, изюм (изюм предварительно надо вымыть и высушить).В творог добавить яичную массу, перемешать. Пасочницу застелить марлей, сложенной в 2-3 слоя. Края марли должны свисать. Выложить творожную массу в пасочницу. Если пасочницы нет, можно использовать новый цветочный горшок или дуршлаг. Края завернуть. Форму поставить в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка. Поставить груз (я использовала 3-х литровую банку, наполненную водой, банку закрыть крышкой).Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов. Затем края марли убрать, форму перевернуть, убрать марлю. Украсить пасху по вкусу. IV.Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо «Пасхальный кулич» должно подаваться на пирожковой тарелке Температура подачи блюда должна быть 10-14С V.Оформление, подача, реализация и хранение 5.1.Органолептические показатели блюда Внешний вид -Цилиндрической формы; Цвет – поверхность покрыта белой глазурью Вкус – испечённого изделия Запах – сдобы Консистенция – пропечённая, рассыпчатая Вес готового изделия (в г.) -930; VI.Показатели качества и безопасности 6.1.Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ 0,0006 Массовая доля жира 0,1% VII. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г
Ответственный разработчик: Обедов А.В. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||