Совершенствование организации приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане. ШОЛОХОВА. Предприятие общественного питания предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления
 Скачать 146.82 Kb.
|
2.2. Анализ факторов, влияющих на формирование ассортимента «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК»Рассмотрим внешние факторы, оказывающие влияние на формирование ассортиментной политики. Любое предприятие, действующее на рынке, рассматривается не само по себе, а с учетом всей совокупности факторов внешней среды. Одним из важнейших факторов являются конкуренты, без учета и изучения которых невозможна разработка приемлемой стратегии и тактики функционирования фирмы на рынке. Изучение конкурентов дает фирме представление о ее положении на рынке. Контроль за конкурентами позволяет удовлетворять специфические запросы посетителя раньше и лучше других фирм. Зная сильные и слабые стороны конкурентов, можно оценить их потенциал и цели, ресторан получает возможность стратегически точно сконцентрировать свое внимание на том направлении, где конкурент слабее. Таким образом, можно расширить собственные преимущества в конкурентной борьбе. Критерием выбора конкурента стало в первую очередь его местоположение относительно ресторана «ТПО Новосибирский филиал ЖТК» в пределах шаговой доступности (5-10 минут). Вторым критерием был уровень цен, и третьим - схожесть ассортимента, предлагаемого ресторана. В результате в качестве основных конкурентов были выделены следующие торговые предприятия: - ресторан «Раздолье»; - кафе «Каприз». Для определения конкурентной позиции на рынке каждого из ресторанов необходимо определить занимаемую ими долю. Доля рынка - соотношение между объемом продаж товаров данного предприятия и объемом продаж товаров, реализуемых в данной товарной категории всеми предприятиями, действующими на данном рынке. Рассматривается весь рынок поселка Большегривское, доля рынка каждого из ресторанов будет определена как отношение товарооборота ресторана к суммарной величине товарооборота исследуемых предприятий. Согласно степени доминирования на рынке (занимаемой доле рынка), на сегодняшний день «лидером» является ресторан «Раздолье», так как большинство посетителей целевой части района предпочитают здесь проводить свой досуг, что обеспечивает ему наибольший товарооборот среди конкурентов. Кафе «Каприз» имеет сильную конкурентную позицию и следует за лидером, но на значительном расстоянии, экономя силы и средства. Рестораны-конкуренты предоставляют практически один и тот же ассортимент блюд, во многом сходится ассортимент Все рестораны и кафе внедрили систему дисконтных карт, что также привязывает потребителя к одному предприятию. Для привлечения потребителей на исследуемом предприятиях регулярно проводятся промо-акции, розыгрыши среди постоянных посетителей. Однако они не носят определенного систематического характера и период. Все предприятия работают довольно давно и имеют устойчивые позиции на рынке. Самый большой товарооборот имеет ресторан «Раздолье». Все предприятия имеют удобное расположение вблизи центра населенного пункта и в шаговой доступности от потребителей. Кафе «Каприз» имеет удобную автопарковку для посетителей и широкий выбор блюд. «Раздолье» и «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК» имеют преимущества перед конкурентами по площади и ценам, номенклатуре предоставляемых блюд, качестве обслуживания. Недостатки кафе «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК» можно объединить в 3 группы: 1) нет новизны блюд, проблема ассортимента, расширение ассортимента за счет новых сегментов посетителей; 2) отсутствие рекламы. В кафе приходят постоянные гости, нет новых клиентов; 3) отсутствие четкой концепции руководства. Хотя этот фактор наименее заметен для потребителей, он является самым значительным. Именно руководство определяет всю деятельность кафе. В современных условиях рынка именно этот фактор дает наиболее устойчивые конкурентные преимущества, так как наиболее сложен для воспроизведения конкурентами. Оценка конкурентоспособности необходима для обоснования принимаемых руководством ресторана «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК» решений по управлению его деятельностью. Оценку его конкурентоспособности следует проводить несколькими методами, так как это обеспечит максимальное соответствие полученных результатов реальному положению расстановки конкурентных сил на рынке и позволит определить комплексный показатель конкурентоспособности предприятия с учетом большего количества факторов. Начнем проведение оценки конкурентоспособности с применения маркетингового подхода к оценке конкурентоспособности предприятия. Основным достоинством данного метода является определение требований и ожиданий посетителей к ресторану и возможность на их основе разработать направления улучшения деятельности. Сначала необходимо определить те характеристики, которые могут помочь определить конкурентоспособность уже существующего ресторана. К таким характеристикам относятся: 1) ассортимент блюд, рассматриваемый с точки зрения его ширины (разнообразия товарных групп) и глубины (количества моделей одного товарного ряда); 2) комплекс услуг, в том числе: помощь при выборе товара, разного рода дополнительные услуги (обмен валюты, обеспечение парковки автомобиля и др.); 3) уровень цен и динамика их изменения в соответствии с изменением различных факторов внешней среды (цены конкурентов, сезонность и т.д.); 4) место расположения, его доступность; 5) время работы и время пребывания в нем, зависящее от времени обслуживания, легкости обнаружения нужных блюд; 6) уровень обслуживания (квалификация персонала); 7) атмосфера ресторана, которая зависит от того, как оформлен интерьер, от уровня гигиены, расстановки мест, освещения, музыкального фона и т.д. Перечисленные характеристики служат потребителям в качестве критериев при сравнении кафе. |