Совершенствование организации приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане. ШОЛОХОВА. Предприятие общественного питания предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления
 Скачать 146.82 Kb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия ответственного питания подразделяются на: рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые, кафетерии, буфеты, кофейни, чайные, магазины кулинарии. Сейчас стало достаточно популярно использовать кондитерские изделия в качестве дополнительной услуги для посетителей ресторана. Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания большинства людей. В них содержатся многие пищевые вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Кондитерские изделия вошли не только в нашу повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни. Каждое торжество заканчивается праздничным тортом или д. В настоящее время существует множество различной кондитерской продукции - от традиционной классики до эксклюзивных изделий. Для ресторанов, дорожащих своей репутацией, качество приготовленных блюд - один из важнейших показателей успешной работы, что естественно мотивировало организовать процесс приготовления сложных кондитерских изделий непосредственно в самом ресторане, ведь так владелец и шеф-повар могут быть уверены в качестве готового продукта. Кроме того, многие рестораны специализируются на национальных кухнях, виды кондитерских изделий которых могут сильно отличаться друг от друга и не совпадать с ассортиментом, который предлагают близлежащие пекарни. Причем популярность того или иного вида зависит не только от национальных традиций, но и от географического положения региона. И я, как технолог общественного питания, выбрала тему: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане», потому что она является актуальной сегодня, так как за последнее десятилетие заметно изменился ассортимент кондитерских изделий, стали востребованы и заинтересовали меня. В качестве примера для дипломной работы взяла - ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК. Целью дипломной работы является изучение и совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане. Объектом исследования является приготовление сложных кондитерских изделий. Предметом исследования является совершенствование организации процесса приготовления кондитерских изделий. Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач: - Изучить классификацию и ассортимент кондитерских изделий. - Рассмотреть технологический процесс приготовления кондитерских изделий. - Проанализировать факторы, влияющие на формирование ассортимента ресторана. - Предложить меры по совершенствованию ассортиментной политики ресторана Многие авторы, например, такие как Харченко Н.Э., Радченко Л.А. и другие, указанные в библиографическом списке пишут в своих изданиях «Технология о проблеме приготовления сложных кондитерских изделий», но я думаю, что они не в полном объеме раскрыли эту тему и я решила дополнить ее своей работой, раскрыть технологический процесс сложных кондитерских изделий. Научные исследования в области кондитерских изделий проводятся около полутора веков. Теоретическое обоснование процесса производства сложных кондитерских изделий, связанного с развитием механизированного приготовления в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин. ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСТОРАНЕ 1.1.Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных кондитерских изделий в ресторане В общественном питании ресторанный бизнес играет немаловажную роль. Он подразумевает организацию обслуживания, обеспечивающего клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечающего основным гигиеническим и законодательным требованиям. Сам по себе ресторан представляет собой предприятие общественного питания, которое может быть как самостоятельной единицей, так и входить в состав другого заведения, например гостиницы, дома отдыха и др., производящее питание для клиентов с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Современному ресторану недостаточно иметь конкурентоспособную продукцию, чтобы быть экономически устойчивым участником рынка. Именно поэтому в условиях постоянной конкуренции будет непрерывно возрастать объём и ассортимента услуг, что равнозначно повышению социальной эффективности предприятий ресторанного бизнеса. Что касается сложных кондитерских изделий, то они становятся интереснее и сложнее по составу. Теперь в полуфабрикаты для выпечки замешивают все, что угодно для повышения вкусовых качеств изделия, появились так называемые фитнес-позиции из нескольких видов продуктов [19]. Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. В поселке городского типа Нововаршавского района Большегривское достаточно не большое количество ресторанов, как самостоятельных, например ресторан «Раздолье», кафе «Каприз». Так и буфетов, входящих в состав школы и администрации, кулинария, которые пользуются большей популярностью и среди посетителей, не относящихся к работающим или учащихся данных заведений, поскольку считаются бюджетные, работающие по принципу самообслуживания, либо «на вынос». Их преимуществом являются относительно низкие цены за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантами за столиками, но при этом достаточно разнообразным меню, а также возможностью заблаговременного заказа блюд, кондитерских изделий в том числе. В заведениях подобного типа официанты являются явлением довольно редким, многие основные моменты в точках быстрого питания достигаются за счёт самообслуживания. Особенность любого подобного заведения заключается в особом, довольно специфическом способе приготовления пищи. Основное меню в ресторанах быстрого обслуживания составляют блюда, которые готовятся из полуфабрикатов. Полуфабрикаты, как правило, производятся непосредственно в этом же заведении, в помещении кухни, поэтому разнообразием меню подобные заведения могут похвастаться довольно редко. С каждым днем количество ресторанов, кафе и столовых увеличивается, поэтому всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей. Помимо того, что необходимо удержать в целости уже накопленную клиентскую базу, необходимо для успешной работы привлекать и новых клиентов. Соответственно для того, что бы это сделать, данным заведениям необходимо не только поддерживать обслуживание и внешний вид своего заведения на должном уровне, но и внимательно следить за современными тенденциями в области приготовления предлагаемых посетителям блюд, в том числе сложных кондитерских изделий. Ресторан, который заявляет о высоком качестве кухни, старается все блюда производить самостоятельно, в том числе и приготовлять сложные кондитерские изделия по собственным оригинальным рецептурам, но пока Большегривские рестораторы такой услуги своим клиентам не предлагают. В последнее время в районе значительно расширился такой сегмент ресторанного бизнеса, как приготовление и реализация кондитерских изделий в домашних условиях. Все они отличаются небольшой стоимостью, быстрым приготовлением и доставкой клиенту на дом, что конечно же делает их конкурентоспособными. 1.2. Значение сложных кондитерских изделий в питании человека Кондитерские изделия (сладости, сладости, сладкие блюда) - высококалорийные и легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся сладким вкусом и ароматом. Их разделяют по группам: - Сахаристые (безе, меренги, мармелад, конфитюр, конфеты, джем, шоколад и т.д.) - Мучные (вафли, печенье, пирожные, торты, кексы, Брауне и т.д.) Термин же “сладости” имеет более широкий смысл и, кроме кондитерских изделий, охватывает также и природные пищевые продукты сладкого вкуса, главным из которых является мед. Именно мед занимает первое место в истории употребления сладостей народами Европы и Древней Руси. С медом связывают и начало истории изготовления сладостей (кондитерских изделий), так как с сахаром европейцы познакомились лишь во время похода Александра Македонского в Древнюю Индию (IV век до н.э.). Воинов Александра Македонского очень удивил неведомый им белый твердый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Этот продукт древние индийцы получали из тростника, который специально для этого выращивали. Ученые утверждают, что в Индию тростник был ввезен с острова Новая Гвинея еще в период неолита, т.е. более чем 5 тысяч лет до нашей эры. Древние индийцы ввели его в культуру земледелия и со временем (в IV веке до н.э.) научились получать из сока тростника кристаллический сахар. На санскрите его называли “саркара” или “саккара”. Из этого и родилось привычное нам слово “сахар”. Первоначально же знакомившиеся с тростниковым сахаром люди чаще всего называли его по привычке медом: римляне - “медом из тростника”, китайцы - “каменным медом”. Исключением оказались египтяне - они называли тростниковый сахар “индийской солью”. «Еда, - говорил И.П. Павлов, - начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... - сахар». Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Кондитерские изделия желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника. В состав многих кондитерских изделий входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладостей определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те изделия, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. Ассортимент кондитерских изделий разнообразен. Условно их делят на простые и сложные. В своей дипломной работе мы рассмотрим сложные кондитерские изделия. 1.3. Классификация и ассортимент кондитерских изделий Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и т.д. Согласно ГОСТу, все кондитерские изделия можно разделить на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым изделиям относятся фруктово-ягодные изделия, конфеты, мармелад, карамель, шоколад, ирис, драже, халву восточные сладости и пастила. К мучным изделиям относятся торты, пирожные, печенье, кексы и различные пряники. Конфеты. В нашей стране из конфет больше всего выпускается карамели. Состав конфет определяется в зависимости от начинки. Конфеты состоят на 76-83% из сахара или сахарозы и примерно на 10% из крахмала. Т. е. в конфетах присутствует высокая доля легко усваиваемых углеводов. В конфетах практически не встречается витаминов, минеральных веществ, белков и жиров. В шоколадных конфетах содержится углеводов несколько меньше, - всего около 50% сахарозы и 5% крахмала. В шоколадных конфетах находится довольного много жира 20-40%, немного витаминов группы В, 200-400 мг калия и белка около 3-7%. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие. В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей. В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них. Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы. Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя. 1.4. Характеристика основного сырья его качество Рассмотрим основное сырье кондитерских изделий: 1.Пшеничная мука - пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов. В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб. Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране - именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой - чёрный. 2. Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. 3. Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу. Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей. Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок. Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% -- не выше 18 °Т, жирностью 35% -- не выше 17 °Т. 4. Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Масло из коровьего молока содержит все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины. Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира. 5. Ваниль, многолетняя лиана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванили - коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие. Ваниль используется преимущественно при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, а также ликеро-водочных изделий. Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой. 6. Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность. Во всем мире шоколад давно относиться к товарам повседневного потребления. 7. Яйца, в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаково. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10.8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, хлор, сера, магний и т.д. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов - В1,В2,В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65 градусов. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке наводится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Витамины: А,D,В1,В2,В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал 8. Сахар. Считается, что родина сахара - это Индия. Слово «сахар» происходит от индийского слова «саркара» - оно переводится как сладкий. Первое упоминание об этом продукте можно найти в индийской мифологии - в эпосе Рамаяна. Тогда его добывали из тростника. Благодаря сладкому вкусу сахароза возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха. Сахароза в отличие от практически всех продуктов растительного и животного происхождения не содержит ни витаминов, ни минеральных солей, ни других биологически активных веществ. Поэтому калории, получаемые от употребления сахара, иногда называют «пустыми». Чрезмерное употребление сахара способствует развитию сахарного диабета, ведет к кариесу зубов. Поэтому рекомендуется ограничивать суточную дозу сахара. При окислении в организме человека 100 г сахара выделяют 1565 кДж энергии. Суточная норма потребления сахара - 100 г, в год - 36,5 кг, но её следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни. 9. Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией, (из п.3.1. Гост Р 52178-2003). Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Столовые маргарины по усвояемости и основным показателям биологической ценности не уступают маслу из коровьего молока, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных рецептур содержат 17--23% насыщенных жирных кислот, 8-17% линолевой и 43-47% олеиновой кислоты. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность. 10. Сахарная пудра - это не что иное, как измельченный до состояния мельчайшей пыли обыкновенный сахар. При изготовлении сахарной пудры, перемалывающийся сахарный песок обогащается кислородом, благодаря чему такой продукт буквально тает во рту. Именно поэтому такой сахар можно найти, наверное, в запасах многих хозяек, ведь практически никто не в состоянии устоять перед, например, аппетитным, румяным кексом, посыпанным сладкой сахарной пудрой. Полезные свойства сахарной пудры определяются, прежде всего, ее химическим составом, наличием витамином, микро- и макроэлементов, необходимых человеческому организму для нормального функционирования. Калорийность сахарной пудры анализ химического состава этого вида продукта позволяет определить, что она содержит в себе такие полезные вещества как калий, натрий и кальций. Наличие железа в этом продукте также вносит свою лепту в пополнение ежедневного потребление данного микроэлемента. Также в составе сахарной пудры присутствуют такие витамины как А, Н, Е. Калорийность данного продукта составляет 339 кКал. На 100 гр. продукта. 11. Ванильная эссенция. Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел. В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации. Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными. 12. Ванильный сахар - это не что иное, как смешанные стручки ванили с сахаром или сахарной пудрой. Сахар перенимает весь запах ванили на себя, а после ваниль из него вынимается. Он более удобен для использования в кулинарном производстве, так как практически не содержит добавок. Если ванильный сахар слишком долго хранится, запах ванили может испариться. Ванильный сахар помогает в нормализации процесса пищеварения. Ванилин также относится к афродизиакам. 13. Разрыхлитель теста. При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще используют химические разрыхлители, так как они содержат много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Кроме того, дрожжи по сравнению с химическими разрыхлителями требуют длительного времени выстойки теста и значительного (1,5--2,0 %) расхода сахара на брожение. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери. Разрыхление теста с применением дрожжей протекает в течение нескольких часов, химических разрыхлителей -- в процессе выпечки тестовых заготовок. Применяют в основном щелочные химические разрыхлители; двууглекислый натрий (NaНСО3) и углекислый аммоний (NH4)2CO3. Для получения изделий с хорошей пористостью, без постороннего запаха и щелочностью в пределах норм, установленных стандартом, применяют двууглекислый натрий в сочетании с углекислым аммонием. В настоящее время появились новые разрыхлители теста в состав которых входят пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция и др. 14. Мороженое - взбитое и потребляемое в замороженном виде молочный продукт, молочный составной продукт или молоко содержащий продукт. Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы и легко усваивается организмом. Мороженое - богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, РР, D и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количества витамина С. Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека. Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. 15. Ром - крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей переработкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1:100, у низших сортов этот показатель меньше в 10 раз. На российском рынке наиболее известны марки кубинского и ямайского рома. 16. Коньяк. Алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба. 17. Оливковое масло - растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской. По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Один из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Оливковое масло широко используется в консервной промышленности, в кулинарии - для приготовления салатов и т.п. Оно входит в состав косметических средств, применяется в медицине для изготовления растворов витаминов и препаратов для инъекций. 18. Молоко сельскохозяйственных животных -- натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебр, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в том числе микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. . В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125--130 мг в 100 г) и Р (95--105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др. 19. Апельсины - одни из лучших по вкусовым и диетическим свойствам плоды. Их толстая кожура и наличие органических кислот в соке способствуют лучшему сохранения витамина С. Апельсины отличаются повышенным содержанием инозита, который предупреждает атеросклероз, препятствует ожирению печени, нормализует жировой и холестериновый обмены, благотворно действует на состояние нервной системы, улучшает моторную функцию кишечника. 20. Бананы. В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15-19 г сахаров, около 2 г крахмала, 1,1-2,7 г азотистых веществ, 0,6 г клетчатки, 0,4 г органических кислот, 0,5 г пектинов, 10 мг витамина С, в небольших количествах витамины В1, В2, В6(что сравнимо с содержанием их в цитрусовых и семечковых плодах) 348 мг калия, до 1,6 мг железа, а также другие биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана 380 кДж в 100г мякоти (89 ккал) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100г) и яблока (192 кДж/100г). Польза банана прежде всего в его витаминах. В мякоти бананов содержится витамин С (примерно 10 % от дневной нормы), который поможет справиться с зимними простудами и инфекциями, а также являющийся антиоксидантом, т.е. замедляет процесс старения организма, предотвращает появление ранних морщин. Витамины группы В (незаменимое средство против стресса, бессонницы, ломких волос и прыщей). Каротин (не только замедляет процесс старения, но и предохраняет организм от рака и сердечно-сосудистых заболеваний). Есть в бананах и витамин Е, он продлевает жизнь клеток, делает кожу гладкой и эластичной, а заодно и отвечает за хорошее настроение. Макроэлемент калий укрепляет сердечную мышцу, поэтому бананы и полезны при сердечных и всех сопутствующих заболеваниях: отёках, гипертонии, сахарном диабете, болезнях почек, печени и ЖКТ. Установлено, что бананы - замечательный, а главное, совершенно безвредный антидепрессант. Сладкая мякоть бананов способствует образованию в организме человека вещества под названием серотонин, которое называют гормоном счастья. Поэтому ежедневное употребление бананов поможет справиться с тоской и раздражительностью. Компоненты, которые содержатся в бананах, активируют выработку серотонина, гормона радости. Это способствует улучшению настроения, что помогает немного успокоиться и расслабиться. Мякоть банана оказывает лечебное воздействие при воспалениях слизистой оболочки полости рта, желудка, кишечника. Содержащиеся в его мякоти катехоламины помогают при энтеритах, воспалении слизистых оболочек полости рта и желудка, а также язвах желудка и двенадцатиперстной кишки. 21. Тростниковый сахар - сладкий кристаллический продукт, получаемый из сока солнце- и теплолюбивого растения под названием сахарный тростник, внешне похожего на бамбук и известного человечеству еще с давних времен. Глюкоза, которая в тростниковом сахаре более высокого качества, питает нашу мозговую деятельность. Именно поэтому всегда во время сильнейших умственных нагрузок, например, у студентов во время сессии, хочется скушать что-то сладкое. В такой момент может помочь чашечка крепкого кофе с парой ложек тростникового сахара или тростниковые конфеты с сухофруктами. К тому же эта глюкоза способствует появлению в организме большого количества энергетических запасов, которые не будут откладываться жировыми складками на ваших боках, ведь наличие в составе необработанного и неочищенного сахара растительных волокон помогает абсолютному усвоению углеводов. 1.5. Рациональная организация труда персонала по приготовлению пищи Рациональная, во всех деталях продуманная, научно обоснованная организация труда имеет большое значение для улучшения работы предприятий сферы обслуживания. Она дает возможность правильно определить необходимую численность работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания, обеспечить наиболее целесообразную расстановку работников на всех участках производства и торгового зала, создать нормальные условия труда для обслуживающего персонала. Например, от того, насколько правильно распределены официанты по отдельным участкам зала, как организованы их рабочие места, насколько удобно размещено оборудование, как осуществляется связь торгового зала с производством, во многом зависят эффективность труда официантов и культура обслуживания посетителей. Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники. Необходимое требование научно-технического прогресса в условиях современного производства - внедрение научной организации труда. Она складывается из целого ряда элементов. Основные из них: определение требующегося количества работников и расстановка их с учетом профессии и квалификации, разделение труда; четкое разграничение обязанностей между работниками, организация бригад; эффективное использование рабочего времени, борьба с потерями и простоями; продуманная организация рабочих мест, рационализация приемов работы; создание наилучших условий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, нормальный температурный режим); правильное чередование труда и отдыха, снижающее утомляемость работников, и др. Как отмечалось выше, научная организация труда позволяет правильно определить количество работников, необходимое для выполнения производственного процесса или обслуживания посетителей, на основе научно разработанных и технически обоснованных норм выработки. При расстановке работников немаловажное значение имеет принцип разделения труда, предусматривающий, что определенный работник выполняет четко ограниченный цикл операций. При этом разделение труда может производиться в зависимости от квалификации работника. Например, при бригадном методе обслуживания ученик официанта, как менее квалифицированный работник, может подносить чистую посуду, уносить использованную, бригадир (официант самой высокой квалификации — 5-го разряда) сервирует стол и обслуживает посетителей. Такое разделение труда позволяет освободить квалифицированного работника и тем самым более рационально использовать его рабочее время. Эффективное использование рабочего времени может быть достигнуто путем четкой организации рабочих мест и своевременной подготовки их к началу рабочего дня. Так, официант должен тщательно подготовить к началу работы отведенный ему участок зала (осмотр столов, проверка правильности их установки и т. п.), внимательно осмотреть предметы сервировки, разместить их запас в определенном порядке в ящиках серванта и т. д. Большое значение для достижения наибольшей производительности труда, его облегчения, снижения утомляемости, сохранения хорошей рабочей формы в течение всей смены имеет использование рациональных методов и приемов труда. С этой целью официанту желательно избегать лишних движений, следует выработать наиболее удобную рабочую позу, придерживаться определенного ритма в работе. Например, при выполнении заказа, выходя из зала, следует захватить лишнюю или бывшую в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Это позволит избежать «холостых пробегов». При переноске подносов с блюдами вина, напитки и блюда следует устанавливать на них так, чтобы центр тяжести приходился на пальцы левой руки. Работать рекомендуется ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании. Создание благоприятных условий труда в соответствии с гигиеническими эстетическими нормами – один из важнейших элементов, помогающих повысить производительность труда, сократить число профессиональных заболеваний, сохранить здоровье работников. Так, улучшая условия труда работников производительность труда на 5-10%, правильное освещение – на 5-15, а окраска стен и оборудования в специально подобранные тона – еще на 2-4%. Чередование труда и отдыха при научной организации труда должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его работоспособности в течении длительного времени. Это требование должно учитываться при определении режима работы предприятия и составлении графиков выхода на работу. ГЛАВА 2. АНАЛИЗ РЫНКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ «ТПО НОВОСИБИРСКИЙ ФИЛИАЛ ЖТК» 2.1. Общая характеристика «ТПО Новосибирский филиал ЖТК» ТПО Новосибирский филиал ЖТК располагается в поселке городского типа Большегривское. Численность населения на 1.01.2020 года в Большегривском городском поселении составляет – 3829 чел., в том числе населения в трудоспособном возрасте – 2504 чел. Связь поселения с областным центром осуществляется по шоссе с твердым покрытием, а также по железной дороге. Транспортная удаленность административного центра городского поселения: - от областного цента –200 км; - от районного центра – 40 км; - в черте поселка Большегривское расположена узловая станция Иртышская; - от речного причала – 43 км. Обеспеченность территориальными дорогами: 14 км дорог общего пользования, твёрдое покрытие имеют 13 км. ТПО Новосибирский филиал ЖТК на 40 мест располагается практически в центре поселка Большегривское и, не смотря на другие различные предприятия общественного питания (кафе, рестораны, бары и др.) будет пользоваться спросом у населения. Данный ресторан относится к предприятиям первой категории и имеет 4 официанта, работающих посменно. В ресторане на 40 мест приготавливаются и реализуются на месте для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные товары, приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане не предусмотрено. Время работы ресторана с 8:00 – 23:00. Дополнительные услуги: - прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий - заказ проведения праздников (свадьбы, дни рождения, торжества, юбилеи, банкеты, фуршеты, детские праздники, корпоративные праздники). Структура предприятия состоит из: генерального директора, коммерческого директора, главного бухгалтера, заведующим производством, повара, администратора, технического персонала, официантов и бармена, относится к иерархической схеме подчиненности. При этом можно выделить горизонтальное и вертикальное разделение. Вертикальная дифференциация связанна с разделением на уровне связи, построенным в иерархическом порядке (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих уровней). Горизонтальная дифференциация отражает разделении сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений. Сферы управления: - к функциональной сфере относиться генеральный директор, так как он выполняет определенную функцию по созданию подразделений; - к территориальной сфере относиться коммерческий директор, главный бухгалтер, заведующий производством, администратор. Они создают подразделение на базе определенных территории; - к продуктовой сфере относиться экспедитор, повар, бармен, официанты, технический персонал. Все элементы помещения, включая стены, потолки и полы выкрашены в голубой цвет. А перегородки разделяющие ресторан на залы, арки и мебель представлены в контрастном белом и синем оттенках. Огромный прилавок предлагает посетителям ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Характеристика кондитерского цеха.Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, сладких блюд и других изделий. Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, наполнение начинкой. В кондитерском цехе организованы следующие рабочие места: для просеивания муки; для подготовки других видов сырья; для замеса теста; для отделки изделий; для выпечки изделий; для мойки инвентаря и тары; отделение хранения готовой продукции. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, весы, мерная посуда и т.д. На рабочем месте установлен просеиватель муки МПМХ-01, тестомесильная машина ТММ-330, тестораскаточная машина Li3320 «Victories», миксер для взбивания белков КМ 010, производственные столы с охлаждаемой поверхностью СПММ-1500 и СПММ-1260, и формовачная машина ФПЛ7-400. На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают жарочный шкаф ШЖЭ-00, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный СПММ-1050, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном, а так жеглазировочная машина КОГ 01, дозатор для начинки Dosiplus. Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 4 человека в 2 смены, кондитеры 4,3 разрядов. Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий. Квалификационные требования к кондитеру: - кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; - знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; - знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; - соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации; - знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий; - знать способ и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий; - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделии. Кондитерский цех выпускает широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. На первом этапе технологического процесса проводится подготовка сырья: просеивание муки, приготовление. Также на этом этапе проводится подготовка яиц. Меланж размораживают в емкости с водой при температуре +600С, затем вскрывают банки и процеживают массу через сито. Тесто замешивается в специальных электрических смесительных устройствах, которые регулярно подвергаются очистке. Изделия выпекаются в жарочных шкафах, либо обжариваются во фритюре (пончики) Труд в цеху преимущественно механизированный. Кремы готовятся в отдельных промаркированных емкостях, которые моются с особой тщательностью с применением дезинфицирующих средств. Заварной крем нагревается в открытом котле до 950С в течение 5 минут, другие кремы пастеризуются при температуре 900С в течение 25 минут, что соответствует установленным правилам. Отделка изделий кремом проводится с помощью одноразовых бумажных корнетиков, а также кондитерских мешочков. Состояние оборудования и инвентаря в целом удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет; содержание деревянногоинвентаря (разделочные доски) и кондитерских мешочков замечаний не вызывает. В «ТПО Новосибирский филиал ЖТК» кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала. Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья – на них не должно быть выбоин, трещин и т. п. Санитарно - гигиенические требования при работе кондитерского цеха: - Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. - Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. - Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. - Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. - Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С - Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте. - Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством. |