Совершенствование организации приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане. ШОЛОХОВА. Предприятие общественного питания предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления
 Скачать 146.82 Kb.
|
Меню ресторана «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК» представлено в Приложении 1.Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).Анализ широты ассортимента - в «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК» в меню представлены следующие группы блюд:1. горячие блюда2. холодные закуски и салаты3. горячие закуски4. супы5. основные блюда6. десерты (кондитерские изделия)7. алкогольная продукция, в т.ч. коктейли8. пиво9. кофе10. напиткиАнализ глубины ассортимента блюд ресторана «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК»:- В группе «горячие блюда» - 25 наименований- В группе «холодные закуски и салаты» - 35 наименований- В группе «горячие закуски» - 15 наименования- В группе «супы» - 9 наименования- В группе «основные блюда» - 29 наименования- В группе «десерты» - 8 наименований- В группе «алкогольная продукция, в т.ч. коктейли» - 12 наименования- В группе «пиво» - 4 наименования- В группе «кофе» - 4 наименований- В группе «напитки» - 8 наименованийТаблица 2. Расчет показателей ассортимента «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК»
Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК» является достаточно рациональным. Ресторан также делает уклон на сезонные блюда. Например, летом, в меню появляются морсы из свежих ягод, а также десерты из свежих ягод и фруктов. Делается уклон на овощные блюда, рагу, салаты и т.п. в период Великого Поста кафе готово предложить для посетителей постные блюда. Меню ресторана является достаточно разнообразным по отношению к среднестатистическому посетителю. Однако, в меню нет специальных блюд (диететических, детских и т.п.), способных привлечь еще больших посетителей. Методика оценки конкурентоспособности ресторана включает следующие три этапа: 1. Анкетный опрос покупателей на выходе из ресторана. На исследуемом предприятии он производился с помощью анкеты, приведенной в Приложении 2. Всего было заполнено 30 анкет. 2. Определение степени удовлетворенности покупателей на основе обработки анкет оценки ресторана. 3. Выработка рекомендаций по повышению конкурентоспособности ресторана. Результаты обработки полученных анкет сведем в таблицу 3. Таблица 3. Результаты обработки анкет
На основе данных таблицы 3 можно сделать следующие выводы: 1. Для посетителей исследуемого предприятия наиболее важны ассортимент, предоставляемых блюд, уровень обслуживания и уровень цен. 2. Посетители удовлетворены работой ресторана большей степени по наиболее важному критерию - уровень цен, и наименее важному - Комплекс дополнительных услуг. 3. В достаточной степени потребители удовлетворены атмосферой и расположением ресторана. 4. Посетители не удовлетворены по двум наиболее важным показателям: комплекс дополнительных услуг и время ожидания. 5. Отметим, что посетители не очень удовлетворены ассортиментом предоставленных блюд Для повышения конкурентоспособности ресторану необходимо в первую очередь существенно изменить: - расширить ассортимент за счет введения нового меню; - повысить уровень обслуживания и квалификации персонала (разработка кадровой политики, систем стимулирования и мотивации персонала, должностных инструкций в соответствии с рыночными требованиями, повышение квалификации персонала, проведение семинаров и обучающих курсов для персонала по разъяснению принципов работы с посетителями, ориентированные на рынок); - снижать цены (реконструирование системы связей и работы с поставщиками, разработка ассортиментной и ценовой политики ресторана). Заметим, что нельзя просто раздать опросные анкеты - процент заполненных анкет будет весьма мал. Нужно заполнить анкету совместно с посетителем, освобождая его от чтения пояснений в анкете, терпеливо разъясняя ему, что он должен сделать. 2.3. Оценка количественных и качественных показателей ассортимента ресторана «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК» Все товары, реализуемые предприятием, разбиты на группы по принципу схожести их составов. Эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК». Ассортиментный минимум «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК» представлен в таблице 5 и выглядит следующим образом. Таблица 6. Группировка ассортимента «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК»
Из таблицы можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль. Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие - на всякий случай, на любителя, третьи - «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые - это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий. Для того чтобы проанализировать работу на предприятии с ассортиментом, рассмотрим количество наименований продукции, выпускаемой в течение года, количество вновь освоенной продукции и рассчитаем коэффициенты обновляемости продукции за последние несколько лет. Результаты анализа динамики обновляемости продукции «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК» приведены в таблице 6. Таблица 6. Динамика обновляемости продукции
Из данных таблицы можно сделать вывод, что коэффициент обновляемости продукции колеблется приблизительно на одном уровне (Коб.ср=0,13), а значит, каждый год в ассортимент реализуемой продукции добавляется и извлекается примерно одинаковое количество товаров. С каждым годом появляется всё большее количество разновидностей блюд. Ресторан же в свою очередь стремиться сформировать наиболее эффективную структуру ассортимента как добавляя новые виды продукции, так и изымая старые. В виду того, что для работы с продуктом наиболее существенными с точки зрения маркетинга являются следующие цели: объём сбыта, прибыль, доля рынка. Следует проанализировать структуру сбыта продукции по номенклатурным позициям. Такой анализ позволяет показать абсолютное и относительное значение продуктов и групп продуктов. В таблице приведен анализ сбыта по ассортиментным группам в «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК» Таблица 7. Анализ сбыта по ассортиментным группам в ресторане «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК»
Из вышеприведенной таблицы анализируя данные за 2020 г. следует, что абсолютном и в относительном значении наибольшую долю в объёме сбыта занимают вторые горячие блюда. Наименьшее место в структуре сбыта продукции занимают: соусы и фондю, соответственно 2,1% и 0,5% от объёма продаж. Для определения наиболее эффективных направлений деятельности хозяйства рассчитаем уровень рентабельности по каждой группе товаров. Таблица 7. Уровень рентабельности отдельных видов продукции
Из вышеприведенной таблицы следует, что наибольший уровень рентабельности соответствует 28% - Горячие блюда и закуски. Данный уровень рентабельности является не оптимальным (нормальный уровень рентабельности 30 - 40%). Данный уровень рентабельности, скорее всего, носит временный характер в связи с завершившимся финансовым кризисом. Анализируя затраты следует отметить, что при производстве блюд наибольшее значение имеют сырьевые затраты, а второе по значению и первое для других реализуемых товаров приобретают затраты на оплату труда. В общем, следует отметить, что увеличение конкуренции, снижение инфляции на рынке продуктов питания привели к снижению цен на продукцию и коэффициентов рентабельности. Предприятию необходимо разработать и предложить блюда, подчеркивающие тематику ресторана. Возможно, назвать блюдо названием ресторана и каким-то другим в одном стиле. Это может быть блюдо с небольшой себестоимость, но быть вкусным и оригинальным по своему составу. Можно провести внедрение принципиально нового меню. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||