|
|
Совершенствование организации приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане. ШОЛОХОВА. Предприятие общественного питания предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯИ РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСТОРАНЕ «ТПО НОВОСИБИРСКИЙ ФИЛИАЛ АО ЖТК»
3.1. Разработка и анализ организации процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК»
Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного вида кондитерского изделия. Для каждого наименования кондитерского изделия, вырабатываемого в ресторанах, существует утвержденная рецептура, в которой указаны перечень сырья и его расход. При непрерывных способах приготовления теста определяют расход сырья в минуту. Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков и начинается с определения общего расхода муки на приготовление теста. Затем рассчитывают количество полуфабрикатов, растворов, другого дополнительного сырья и, наконец, воды. Если тесто готовят в две стадии (например, опара + тесто), то сырье распределяют по стадиям. На основании исходных данных составляют рецептуру для первой стадии (опара), а затем рецептуру для замеса второй стадии (тесто).
Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новых и фирменных кондитерских изделий, они могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработки могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе. Рецептуры фирменных и новых изделий разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения микробиологических показателей.
Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074-2003.
Порядок разработки новых изделий включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептуры и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).
В процессе отработки рецептур и технологии изделия определяют:
- нормы закладки сырья и продуктов массой нетто;
- массу полуфабриката;
- количество жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
- содержание сухих веществ (для мучных сложных кондитерских изделий);
- производственные потери;
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность изделия;
- выход готового изделия;
- потери при выпечке;
- потери при порционировании;
- потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);
- потери при отделке (для мучных кондитерских изделий);
- органолептические и физико-химические показатели качества изделий, а при необходимости микробиологические;
- влажность мучных кондитерских изделий, теста, полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность [3].
Определение массы нетто производится по формуле:
где Н - масса нетто, кг.
Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме: вес продукта принять за 100%; найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», рассчитать вес нетто продукта, % (100-% отходов); определить вес нетто продукта с учетом веса брутто: (вес брутто ? вес нетто): 100.
Определение массы брутто производится по формуле:
(2) Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле:
(3)где Н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
П - количество потерь массы сырья или полуфабриката, кг;
Х - количество потерь при тепловой обработке, %.
Определение массы готового изделия производят по формуле:
(4)где Г - масса готового изделия, кг;
Х - количество потерь при тепловой обработке, %
Для расчета содержания сухих веществ сложных кондитерских изделий определяют:
Расход каждого компонента, входящего в состав изделия, в сухих веществах определяют по формуле:
(5)где Сj - расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г;
Мс - расход каждого компонента (ингредиента) массой нетто, г;
СВ - содержание сухих веществ3 в каждом компоненте (ингредиенте), %;
j - порядковый номер компонента (ингредиента).
Расход всех компонентов в сухих веществах, входящих в изделие определяют по формуле:
(6)где n j n C - общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих
веществах, г;
С1, С2, Сn - расход отдельных компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;
n - количество компонентов (ингредиентов).
Содержание сухих веществ в готовом изделии определяют по формуле:
(7)где Сг - содержание сухих веществ в готовом изделии, г;
n j n C - общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;
Псв - потери4 сухих веществах, %.
Массовую долю сухих веществ кондитерского или булочного изделия определяют по формуле:
(8)где СВ - массовая доля сухих веществ кондитерского или булочного изделия, %;
Сг - содержание сухих веществ в готовом изделии, г;
Ми - выход кондитерского или булочного изделия, г.
Влажность кондитерского и булочного изделия рассчитывают по формуле:
(9)где W - влажность кондитерского или булочного изделия, %;
СВ - массовая доля сухих веществ кондитерского изделия, %.
Количество воды, необходимое для приготовления теста, рассчитывают по формуле:
(10)где А - заданная влажность теста, %;
Мн - масса нетто компонента (ингредиента), г;
С - масса сухих веществ компонента (ингредиента), г
3.2 Составление технико-технологических карт на сложные кондитерские изделия для ресторана «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК»
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - то есть, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Разработаем технико-технологическую карту медового торта и дадим ему необычное название «Пчелка» для ресторана «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК», торт - это удовольствие, от которого не могут отказаться даже люди, равнодушные к сладкому. Данный торт будет выполнен в виде сот, на которых будет сидеть пчелка, олицетворяющая мудрость, плодородие, трудолюбие, экономность, порядок, чистоту и целомудрие. Торт будет выполнен в разных размерах и продаваться как праздничный торт, так и мини тортики, размера пирожного, и иметь низкую цену.
Символ пчелы, так же как и яблока, очень глубок и многогранен, символизирует трудолюбие, силу, энергию и качество, поэтому в фойе будет установлен большой символ трудящейся пчелы (собирает нектар с яблони) и получающей результаты своего труда (принося пользу и яблоне, на которой после появятся румяные яблоки, и себе принося нектар), рядом будет стоять стол, на котором будет всегда представлены сложные кондитерские изделия, связанные с данной тематикой, в небольших размерах, для дегустации.
Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2020 и распространяется на фирменное блюдо Торт «Пчелка» специально для ресторана «ТПО Новосибирский филиал АО ЖТК».
Требования к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Торт «Пчелка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Рецептура
Наименование сырья и продуктов
|
Единица
измерения
|
Норма закладки на 1 кг
|
Вес
брутто
|
Вес
нетто
|
Мука пшеничная
|
г
|
670
|
670
|
Яйцо куриное
|
г
|
120
|
120
|
Мёд
|
г
|
70
|
70
|
Сода пищевая
|
г
|
15
|
15
|
Маргарин сливочный
|
г
|
180
|
180
|
Сметана 20%
|
г
|
360
|
360
|
Желатин
|
г
|
20
|
20
|
Сахарная пудра
|
г
|
180
|
180
|
Орехи Грецкие очищенные
|
г
|
36
|
35
|
Выход готового блюда, г
|
1000
|
|
|
Технологический процесс
Маргарин нагревают на водяной бане, добавляют сахар, яйца, мёд и взбивают до получения однородной массы; добавляют соду, перемешивают и оставляют на бане до увеличения объёма в 2 раза, добавляют часть муки (1/5), перемешивают до загустения. Полученную массу снимают с водяной бани, добавляют оставшуюся муку и вымешивают тесто. Готовое тесто делят на 5 частей и раскатывают в коржи, которые выпекают при температуре 170–180 В°С. Масса готовых коржей 400 г. Готовые коржи выравнивают, обрезая края, охлаждают, смазывают кремом, укладывают друг на друга, посыпают дроблёными орехами и крошкой, сделанной из обрезков коржей.
Для крема в сметану добавляют часть (1/2) сахарной пудры, взбивают, вводят подготовленный разбухший желатин, оставшуюся сахарную пудру и взбивают до образования однородной массы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Торт готовят по мере необходимости. Готовый торт нарезают на куски по 100 г и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Торт «Пчелка» должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид
|
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована дроблеными орехами и бисквитной крошкой.
|
Цвет
|
Коржей - кремовый или коричневый, крема - в зависимости от ингредиентов, входящих в состав.
|
Консистенция
|
Устойчивая, сохраняющая форму.
|
Вкус и запах
|
Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
|
Микробиологические показатели блюда Торт «Пчелка» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Торт «Пчелка» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Вес продукта
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, кКал
|
100 г
|
12.07
|
26.67
|
74.05
|
584.51
|
1000 г
|
120.74
|
266.69
|
740.52
|
5845.23
|
|
|
|
|
|
Технологическую карту составил:
|
|
/ /
|
|
|
(подпись)
|
(ФИО)
|
|
Заведующий производством:
|
|
/ /
|
|
|
(подпись)
|
(ФИО)
|
|
Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Торт Пчелка» питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
Ингредиент
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Спирт
|
Мука пшеничная
|
10.8
|
1.3
|
69.9
|
0
|
Яйцо куриное
|
12.7
|
11.5
|
0.7
|
0
|
Мёд
|
0.8
|
0
|
81.5
|
0
|
Сода пищевая
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Маргарин сливочный
|
0.3
|
82
|
1
|
0
|
Сметана 20%
|
2.5
|
20
|
3.4
|
0
|
Желатин
|
87.2
|
0.4
|
0.7
|
0
|
Сахарная пудра
|
0
|
0
|
99.8
|
0
|
Орехи Грецкие очищенные
|
16
|
70
|
58.5
|
0
|
2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Ингредиент
|
Вес (нетто)
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Спирт
|
Мука пшеничная
|
670 г
|
72.36
|
8.71
|
468.33
|
0
|
Яйцо куриное
|
120 г
|
15.24
|
13.8
|
0.84
|
0
|
Мёд
|
70 г
|
0.56
|
0
|
57.05
|
0
|
Сода пищевая
|
15 г
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Маргарин сливочный
|
180 г
|
0.54
|
147.6
|
1.8
|
0
|
Сметана 20%
|
360 г
|
9
|
72
|
12.24
|
0
|
Желатин
|
20 г
|
17.44
|
0.08
|
0.14
|
0
|
Сахарная пудра
|
180 г
|
0
|
0
|
179.64
|
0
|
Орехи Грецкие очищенные
|
35 г
|
5.6
|
24.5
|
20.48
|
0
|
|
|
|
|
|
|
3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке
Ингредиент
|
Тип обработки
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Спирт
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
Мука пшеничная
|
Запекание
|
0
|
72.36
|
0
|
8.71
|
0
|
468.33
|
0
|
0
|
Яйцо куриное
|
Без обработки
|
0
|
15.24
|
0
|
13.8
|
0
|
0.84
|
0
|
0
|
Мёд
|
Без обработки
|
0
|
0.56
|
0
|
0
|
0
|
57.05
|
0
|
0
|
Сода пищевая
|
Без обработки
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Маргарин сливочный
|
Без обработки
|
0
|
0.54
|
0
|
147.6
|
0
|
1.8
|
0
|
0
|
Сметана 20%
|
Без обработки
|
0
|
9
|
0
|
72
|
0
|
12.24
|
0
|
0
|
Желатин
|
Без обработки
|
0
|
17.44
|
0
|
0.08
|
0
|
0.14
|
0
|
0
|
Сахарная пудра
|
Без обработки
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
179.64
|
0
|
0
|
Орехи Грецкие очищенные
|
Без обработки
|
0
|
5.6
|
0
|
24.5
|
0
|
20.48
|
0
|
0
|
ИТОГО
|
120.74
|
266.69
|
740.52
|
0
|
|
|
|
|
|
4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Ингредиент
|
Тип обработки
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Спирт
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
Мука пшеничная
|
Запекание
|
0
|
72.36
|
0
|
8.71
|
0
|
468.33
|
0
|
0
|
Яйцо куриное
|
Без обработки
|
0
|
15.24
|
0
|
13.8
|
0
|
0.84
|
0
|
0
|
Мёд
|
Без обработки
|
0
|
0.56
|
0
|
0
|
0
|
57.05
|
0
|
0
|
Сода пищевая
|
Без обработки
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Маргарин сливочный
|
Без обработки
|
0
|
0.54
|
0
|
147.6
|
0
|
1.8
|
0
|
0
|
Сметана 20%
|
Без обработки
|
0
|
9
|
0
|
72
|
0
|
12.24
|
0
|
0
|
Желатин
|
Без обработки
|
0
|
17.44
|
0
|
0.08
|
0
|
0.14
|
0
|
0
|
Сахарная пудра
|
Без обработки
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
179.64
|
0
|
0
|
Орехи Грецкие очищенные
|
Без обработки
|
0
|
5.6
|
0
|
24.5
|
0
|
20.48
|
0
|
0
|
ИТОГО
|
120.74
|
266.69
|
740.52
|
0
|
|
|
|
|
|
На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Торт Пчелка» по формуле:
Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7
Пищевая ценность блюда «Торт Пчелка» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Вес продукта
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, кКал
|
100 г
|
12.07
|
26.67
|
74.05
|
584.51
|
1000 г
|
120.74
|
266.69
|
740.52
|
5845.23
|
Технико-технологическая карта apple «Штрудель яблочный»
Почему же основным ингредиентом начинки для штруделя считаются яблоки? Дело тут не только в прекрасных вкусовых сочетаниях, но и в банальной практичности. Яблони в поселке городского типа Большегривское всегда давали обильный урожай. Однако, по причине климатических особенностей государства, их плоды часто оказываются чересчур кислыми. Так просто есть трудно – а штруделю эта кислинка прибавляет пикантности, а английская приставка «apple» элегантности. Данное блюдо будет по очень низкой себестоимости, но при этом очень вкусным.
Область применения: настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2020 и распространяется на фирменное блюдо apple «Штрудель яблочный».
Требования к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда apple «Штрудель яблочный», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Фрукты должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.
Рецептура
|
|
|
|
Наименование сырья и продуктов
|
Единица
измерения
|
Норма закладки на 1 порц
|
Вес
брутто
|
Вес
нетто
|
Яблоки свежие
|
г
|
177
|
124 /85 *
|
Масло сливочное
|
г
|
10
|
10
|
Сахар
|
г
|
10
|
10
|
Сироп Карамельный
|
г
|
20
|
20 *
|
Корица молотая
|
г
|
0.3
|
0.3
|
Тесто для круассанов (1 кг)
|
г
|
71
|
71
|
Мука пшеничная
|
г
|
5
|
5
|
Масло подсолнечное
|
г
|
3
|
3
|
Яйцо куриное
|
г
|
3
|
3
|
Пломбир
|
г
|
30
|
30
|
Физалис
|
г
|
10
|
10
|
Мята
|
г
|
2.7
|
2
|
Сахарная пудра
|
г
|
3
|
3
|
Выход готового блюда, г
|
85 /40 /20
|
|
|
* - Масса карамелизированных яблок
* - Половину нормы используют на декор
Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кубиками, обжаривают на сливочном масле с добавлением сахара до выпаривания жидкости и легкой карамелизации яблок. В конце жарки добавляют карамельный сироп и корицу. На раскатанное слоёное тесто кладут начинку из яблок, сворачивают рулетом, края защипывают. Штрудель смазывают яйцом, и запекают 15 минут при температуре 180 В°С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Штрудель готовят по мере необходимости и реализую в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске на тарелку с штруделем кладут шарик мороженого, декорируют мятой, сахарной пудрой, физалисом и карамельным топпингом.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда apple «Штрудель яблочный» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда apple «Штрудель яблочный» должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид
|
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.
|
Цвет
|
Поверхности - золотистый, мякоти -- желтоватый.
|
Консистенция
|
Корочка -- не грубая, мякоть -- пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.
|
Вкус и запах
|
Приятные, без посторонних примесей, без порочащих признаков.
|
Микробиологические показатели блюда Штрудель яблочный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда apple «Штрудель яблочный» на 100 г продукта и выход 145 г составляют:
Вес продукта
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, кКал
|
|
100 г
|
5.02
|
19.52
|
47.63
|
386.28
|
|
145 г
|
7.28
|
28.31
|
69.07
|
560.14
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологическую карту составил:
|
|
|
|
/ /
|
|
|
|
(подпись)
|
|
(ФИО)
|
|
Заведующий производством:
|
|
|
|
/ /
|
|
|
|
(подпись)
|
|
(ФИО)
|
|
Обоснование расчета пищевой ценности блюда apple «Штрудель яблочный»
1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
Ингредиент
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Спирт
|
|
Яблоки свежие
|
0.4
|
<...
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ингредиент
|
Тип обработки
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Спирт
|
|
|
|
|
|
|
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
|
Мука пшеничная
|
Запекание
|
0
|
25.7
|
0
|
3.09
|
0
|
166.36
|
0
|
0
|
|
Сахар
|
Без обработки
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
309.38
|
0
|
0
|
|
Яйцо куриное
|
Без обработки
|
0
|
87.12
|
0
|
78.89
|
0
|
4.8
|
0
|
0
|
|
Масло сливочное
|
Без обработки
|
0
|
0.04
|
0
|
5.78
|
0
|
0.06
|
0
|
0
|
|
Какао-порошок
|
Без обработки
|
0
|
0.97
|
0
|
0.7
|
0
|
0.14
|
0
|
0
|
|
ИТОГО
|
113.83
|
88.46
|
480.74
|
0
|
|
|
|
|
|
|
4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Ингредиент
|
Тип обработки
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Спирт
|
|
|
|
|
|
|
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
|
Мука пшеничная
|
Запекание
|
0
|
25.7
|
0
|
3.09
|
0
|
166.36
|
0
|
0
|
|
Сахар
|
Без обработки
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
309.38
|
0
|
0
|
|
Яйцо куриное
|
Без обработки
|
0
|
87.12
|
0
|
78.89
|
0
|
4.8
|
0
|
0
|
|
Масло сливочное
|
Без обработки
|
0
|
0.04
|
0
|
5.78
|
0
|
0.06
|
0
|
0
|
|
Какао-порошок
|
Без обработки
|
0
|
0.97
|
0
|
0.7
|
0
|
0.14
|
0
|
0
|
|
ИТОГО
|
113.83
|
88.46
|
480.74
|
0
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
Скачать 146.82 Kb.