Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи
Скачать 236.54 Kb.
|
2.4 Анализ производственной программы ресторана Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, т.е. по предложенным видам меню, как свободного выбора, так и по бизнес - ланча. Для выполнения производственной программы в ресторане расчет количества продукта не осуществляется методом расчета в соответствии с дневным планом - меню в соответствии формулы: Q = q*n / 1000, (2.1) Q - вес продукта данного вида в кг по весу брутто и нетто; n - количество блюд, реализуемых за день; q - норма закладки продукта на одно блюдо (из Сборника технологических нормативов в граммах). В ресторане «Континенталь» для определения количества расходов сырья расчетов ни каких не осуществляется. А в упрощенном виде имеется ведомость расхода сырья с оптимальных количеством запасов продуктов, которая составляется на основании снятых остатков к концу каждой смены. Примерно выглядит она в виде таблице: Таблица 2.1 Сводная ведомость расхода сырья.
Весь перечень сырья и продуктов составляет около 70 наименований. Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на данном предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами. В основу расчета количества продуктов положена производственная программа предприятия. Вид продуктов поступающих на предприятие: сырье, полуфабрикаты, замороженные полуфабрикаты. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на одну порцию блюда. Рабочий момент расчёта представлен в таблицах по форме (таблица 2.2.). Таблица 2.2Сводная таблица расчета сырья.
|