Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи

• Название: Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи
• Дата: 19.02.2023
• Размер: 236.54 Kb.
• Имя файла: bibliofond.ru_800543 (1).rtf
• Тип: Документы; #944925
• страница: 3 из 5

2.4 Анализ производственной программы ресторана
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, т.е. по предложенным видам меню, как свободного выбора, так и по бизнес - ланча.

Для выполнения производственной программы в ресторане расчет количества продукта не осуществляется методом расчета в соответствии с дневным планом - меню в соответствии формулы:
Q = q*n / 1000, (2.1)
Q - вес продукта данного вида в кг по весу брутто и нетто;

n - количество блюд, реализуемых за день;

q - норма закладки продукта на одно блюдо (из Сборника технологических нормативов в граммах).

В ресторане «Континенталь» для определения количества расходов сырья расчетов ни каких не осуществляется. А в упрощенном виде имеется ведомость расхода сырья с оптимальных количеством запасов продуктов, которая составляется на основании снятых остатков к концу каждой смены. Примерно выглядит она в виде таблице:
Таблица 2.1 Сводная ведомость расхода сырья.

Наименование продуктов	Вес продуктов
	Брутто, кг	остаток
1	2
Виноград	2,0
Апельсины	2,5
Яблоки	4,0
Бананы	2,0
Хлеб пшеничный, ржаной	20 б
Судак	5,0
Осетрина	3,0
Сазан	5,0
Говядина	5,0
Свинина	5,0
Язык говяжий	5,0
Курица	5,0
Курица отварная	-
Балык осетровый	0,75
Твороженная масса сладкая	1,0
Перец болгарский	2,0
Шампиньоны свежие	5,0
Ягоды консервированные в сиропе	3,0
Мука пшеничная	10,0
Яйца	100
Картофель	30
Морковь	1,1
Приправы в ассортименте
Крупа рисовая	2,5

Весь перечень сырья и продуктов составляет около 70 наименований.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на данном предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами.

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа предприятия.

Вид продуктов поступающих на предприятие: сырье, полуфабрикаты, замороженные полуфабрикаты. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на одну порцию блюда. Рабочий момент расчёта представлен в таблицах по форме (таблица 2.2.).
Таблица 2.2Сводная таблица расчета сырья.

Наименование продукта, полуфабриката	Наименование блюда, изделия								Итого, кг
	Креветки запеченные		Жульен с грибами			Сырные палочки /омлет
	Норма прод на 1 п, г	Общее кол-во	Норма прод на 1 п, г	Общее кол-во	Норма прод на 1 п, г		Общее кол-во
Креветки сыро мороженные	104	3,95						3,95
Картофель	103	3,92						3,92
Сыр	2,1	0,08			80,3		3,7	3,78
Масло сливочное	3	0,115	10	0,45	10		0,25	0,82
Сметана	50	1,9	50	2,25				4,15
Грибы белые свежие			151	6,8				6,8
Мука пшеничная	2,5	0,095	2,5	0,112				0,21
Яйца					1		2,92	46
Сухари					20		0,92	0,92
Молоко					30		0,75	0,75
Ветчина					15,6		0,39	0,39