Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи
 Скачать 236.54 Kb.
|
|
1.4 Оборудование горячего цеха. Основные требования к созданию оптимальных условий в цехе Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха, и анализа технологических схем. Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитываются число функциональных емкостей. Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей. Суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане, умноженная на коэффициент использования площади η, определяет общую площадь холодильной камеры F (м2).η = 2,22 для камер площадью 0,8 м2, η = 1,82 для камер площадью до 12 м2, η = 1,61 для камер площадью более 12 м2. Высота камер h принимается равной 2 м. Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования. Тепловое оборудование. Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначено оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения: мармиты, тепловые витрины. Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяйся количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нaгруженного часа с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева. Оборудование в производственных цехах. При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса: Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетною меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии. Расчет количества отдельных видов оборудования может произнести инженер-технолог, инженер-механик, используя учебник по проектированию предприятий общественного питания или примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественною питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также воспользоваться приказом Минторга СССР № 153M от 30 июля 1986 г. В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха. Оборудование следует компоновать в одну или две смежные линии. Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать оборудование, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным (ширина - 800 мм, высота - 850 мм). В зарубежных каталогах размеры модулей могут быть иными. Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное размещение этого оборудования позволяет оснастить его местными вентиляционными вытяжками. С учетом требований организации труда, соблюдения техники безопасности и пpoизводственной санитарии устанавливается определенная ширина проходов н производственных цехах: между технологическими линиями теплового оборудования - 1,5 м; между торцом технологической лини и теплового оборудовании и линией раздаточного оборудования - 1,5 м; между технологической линией теплового и вспомогательного (производственные столы, ванны) оборудования - 13 м; между стеной (перегородкой) и линией технологического оборудования со стороны рабочих мест - 1,0 м; между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м; между отдельными единицами механического оборудования - 0,7м; между посудомоечной машиной (со стороны обслуживания) и стеной - 1 м. Кроме того, необходимо пользоваться данными альбомов теплового, механического, холодильного оборудования и каталогами торгово-технологического оборудования, в которых указаны монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах размещения. Монтажная привязка оборудования. Она определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию. С этой целью на монтажном плане указывают расстояния от точек ввода до двух строительных конструкций (стен, колонн, перегородок), расположенных перпендикулярно друг другу. Кроме того, указывают все параметры подводимых коммуникаций: число фаз и мощность тока, диаметр трубопроводов горячей и холодной воды, высоту подводок от чистого пола. При нанесении точек ввода коммуникаций необходимо учитывать также рекомендуемые расстояния от точек ввода до краев оборудования. На монтажный план наносят только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование. Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18°С, а в горячем цехе - 22-25°С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установка, установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование его притока осуществляется посредством решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными и увлажняющими устройствами, нагревателями. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. 2. ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА В РЕСТОРАНЕ ЭЛИТ - КЛУБ «КОНТИНЕНТАЛЬ» .1 Характеристика ресторана как типа ПОП Ресторан «Элит Клуб» «Континенталь» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни. Ресторанный комплекс «Континенталь. Основывается на использовании современного уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей: по записям в книге отзывов и предложений. Основной услугой ресторана является - услуга питания ресторана, которая представляет услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий собственного производства, покупных товаров, в т. ч. вино - водочных изделий. Прочие услуги: · предоставление спальных номеров; · предоставление банкетов разной сложности; · предоставление телефонной связи; · оказание сервисных услуг по вызову такси для посетителей ресторана; · продажа фирменных сувениров из посуды; · гарантированное хранение личных вещей, сумок; парковка личных автомашин на организованную стоянку. В ресторане «Континенталь» посетителям предлагают меню со свободным выбором блюд. В меню указаны фирменные и национальные блюда. В ресторане имеется отдельная карта вин. Основным ассортиментом данной карты вин является перечень алкогольных напитков, в основном это марочные вина. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия. В перечне карты вин указаны название напитка на русском и английском языке. Дополнительно имеются пояснения к соответствующим названиям вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо). В карте вин указано наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также емкость на разлив. Некоторые дорогие вина в ресторане не реализуют в розлив, поэтому в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее. Также как и меню карта вин имеет такую же фирменную эмблему. Обслуживания в данном предприятии осуществляется с помощью официантов и барменов, которые подбирались изначально на основании придирчивых и серьезных требований. Ресторан «Континенталь имеет два зала: один на 30 посадочных мест, а второй на 50. Интерьер двух залов выполнен в едином стиле, с использованием пастельно - ванильных тонов. Кроме того, что стены выкрашены в ванильные тона, дополнительно использованы легкие шифоновые ткани, кофейно - сливочных оттенков, в обрамлении оконных проемов. Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на данном предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами. 2.2 Анализ месторасположения и организации работы горячего цеха в ресторане «Континенталь» В данном ресторане организуют цеховую структуру производства, работающую на сырье и полуфабрикатах. В результате чего в ресторане имеется заготовочный овощной цех и доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организованы технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Организация работы горячего цеха. Горячий цех является основным рабочим участком предприятием общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В ресторане горячий цех имеет удобную связь с овощным цехам и мясным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю. Поэтому расположен горячий цех на одном этаже с торговым залом, имеющих наибольшее число посадочных мест. Рабочие места горячего цеха в ресторане имеют свои особенности в соответствии типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента. Площадь рабочего места удовлетворяет рациональному размещению оборудования, инструментов. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса. При организации рабочего места были усчитаны данные строения человека. При организации рабочего места повара оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм. Микроклимат проектируемого горячего цеха соответствует нормам: температура не превышает 23°C влажность - 60-70% площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола. Работа горячего цеха начинается за 2 часа до открытия торгового зала. 2.3 Ассортимент продукции перерабатывающей в горячем цехе Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают: · тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию; · контингент питающихся; · техническую оснащенность предприятия; · квалификацию кадров; · рациональность использования сырья; · сезонность сырья; · разнообразие видов тепловой обработки; · трудоемкость блюд и т. д. Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и выработаны по техническим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Меню «БИЗНЕС - ЛАНЧА» «Донской» 1. Салат из свежей капусты 150 гр. 2. Борщ с пампушками 250/30 . Эскалоп, картофель жаренный 160/100 . Хлеб . Чай с лимоном 150 «Домашний» 1. Салат «Домашний» 150 2. Лапша по-домашнему 250 . Ромштекс с рисом 160/100 . Хлеб . Чай с лимоном 15 «Фаворит» 1. Салат «Пикантный» 150 2. Бульон с фрикадельками 150/100 . Котлета по - Киевски с картофелем 120/100 . Хлеб . Чай с лимоном 150 «Деликатесный» 1. Салат «Деликатесный» 150 2. Солянка сборная мясная 250 . Бифштекс «аппетитный» с овощами 170/100 . Хлеб . Кофе по-восточному 100 При составлении данного вида меню (приложение 1) было подобранно разнообразие блюд и кулинарных изделий по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Не менее важно в каждом конкретном случае грамотно подобранно к основному продукту гарнир. |