Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи

• Название: Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи
• Дата: 19.02.2023
• Размер: 236.54 Kb.
• Имя файла: bibliofond.ru_800543 (1).rtf
• Тип: Документы; #944925
• страница: 4 из 5

2.5 Расчет количества работников горячего цеха
Количество работников рассчитывается по формуле:
Ν = Σ Α / 3600* Τсм * λ, (3.13)
где ΣΑ - общее количество человеко - секунд;

Τ - продолжительность смены в час;
λ - 1,14.

Ν _расч = Ν* Κ см, (3.14)
где Ν - число работников;

Κ - коэффициент сменности = 1,62
Таблица 3.18 Расчет работников горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд в день	Норма времени в секунду	Кол-во человеко - секунд
1	2	3	4
Уха ростовская	10	130	1300
1	2	3	4
Бульон с фрикадельками	10	150	1500
Суп лапша	10	150	1500
Солянка сб мясная	10	180	1800
Борщ	10	170	1700
Судак отварной	15	80	1200
Судак в кляре	15	250	3750
Филе «Донское»	15	120	1800
Судак по-станичному	15	140	2100
Осетрина жареная	20	90	1800
Осетрина фаршир	15	220	3300
Эскалоп с помид	10	80	800
Лангет	10	70	700
Котлета отбивная	10	60	600
Ромштекс	12	80	960
Бифштекс	12	150	1800
Говядина с черносливом	15	80	1200
Люля - Кебаб	18	160	2880
Котлета по - Киевски	20	120	2400
Котлета нат. Кур	15	110	1650
Бефстроганов	18	130	2340
Соус красный	8	60	480
Картофель отварной	12	100	1200
Картофель жарен	20	170	3400
Картофельн. Пюре	10	120	1200
Рис по-гавайски	10	60	600
Овощи на пару	5	60	300
Грибы в сметане	20	80	1600
Грибы запеченные	12	60	720
Мазурики	13	120	1560
Жульен из курицы	20	100	2000
Итого			58990

Ν _расч = 2 человека в смену. В ресторане «Континенталь» данным расчетам соответствует количество поваров, работающих в горячем цехе, т.е. 2 человека в смену.

Всего за горячим цехом при оформлении заказа закреплено два повара, но один из них помогает в приготовлении и в холодном цехе. Всего поваров в ресторане работает трое в смену и одна кухонная рабочая, которая выполняет очистку овощей, уборку производственных помещений (санитарную обработку полов, печей и кухонной посуды).

Мойщицы и кухонные подсобные входят в производственную бригаду.

В зависимости от разряда и осуществляется сложность работы.
2.6 График выхода на работу работников производства
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на проектируемом предприятии составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу работников (поваров) в начале производится расчет эффективного рабочего времени.
Таблица 2.3 график выхода на работу работников производства

№ п/п	Ф.И.О.	1	2	3	4	5	6	7	Время перерыва за смену
		Пт.	Сб.	Вс.	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.
1 2 3 4 5 6 7 8	1 бригада: Иванов В.А. Петров С.А. Галченко Н.С. Бровкин Л.И. 2 бригада: Донин Р.В. Кислова Е.М. Серова Р.И. Русланова И.Р. Зав. про - вом: Ткаченко Н.И.	900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700	В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700	900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700	В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700	900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700	В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700	900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В В	2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин

Данное предприятие использует двухбригадный график выхода на работу. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Работники работают через сутки (сутки отдыхают), перерыв в течении рабочей смены составляет 2 час 30 минут. По такому графику работают как работники производства, так и работники торгового зала. Только сотрудники управления персоналом работают по линейному графику. Этот график предусматривает одновременный приход и уход работников управления (директор, бухгалтерия, зав. производством), которые ежедневно отрабатывают 8 часовой рабочий день.