Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи
 Скачать 236.54 Kb.
|
|
2.7 Анализ оснащения рабочих мест горячего цеха Оборудование для горячего цеха подбиралось по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режима работы, максимальной загрузкой торгового зала, формами обслуживания. Для организации рабочего места повара применяются столы, снабженные индивидуальным вытяжным устройством. Рабочие места оснащены оборудованием, инструментами. Процесс работы горячего цеха состоит: Повар знакомится с меню, затем получает необходимые продукты, подбирает посуду. Из посуды применяется: котлы для варки и тушения блюд из мяса емкостью 20 - 50 литров; кастрюли емкостью от 1-10 литров; сотейники; противни; сковороды. Рабочие места организуются по виду тепловой обработки, и применяется оборудование: кухонные плиты различных марок; производственные столы; передвижные стеллажи; фритюрницы. Группируется оборудование с учетом выполнения операций и ставится островным способом, так как повар выполняет несколько операций. Так, например тепловое оборудование установлено группой по центру помещения, что позволяет поварам подойти со всех четырех сторон при приготовлении блюд. Подбор оборудования по нормам оснащения осуществляется в соответствии с данным типом проектируемого предприятия. Таблица 2.4 Наименование оборудования горячего цеха, используемое в ресторане
Расположение оборудование в плане производственных цехов имеет максимальную компонованость в сочетании монтажа и ремонта. Компоновка технологического оборудования удовлетворяет безопасности при ее эксплуатации. общественный питание ресторан оснащенность 3. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТОРАНА «КОНТИНЕНТАЛЬ» К предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования к компоновке помещений: 1. Взаимное расположение основные групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды. 2. Компоновка торговых помещений осуществляется по ходу движения посетителей. . Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения. . Компоновка всех, групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований. Ресторан «Континенталь» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. В нем имеются следующие несоответствия: 1. В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха. 2. Поток грязной используемой столовой посуды из торгового зала поступает через один общий служебный выход на производство. Площадь производственных помещений ресторана состоит из полезной площади и площади проходов. Высота помещений составляет - 3,3 м. На высоту 1,8 м стены облицовывают плиткой. Полы покрываются плиткой водонепроницаемой. Микроклимат в помещениях (температура, влажность, скорость движения воздуха) предусмотрены оптимальными. Температура в холодильном цехе установлена 16-18°С, Влажность воздуха 60-70%. Микроклимат горячего цеха соответствует нормам: температура не превышает 23°C; влажность - 60-70%; площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола. Рабочие места в производственных цехах ресторана имеют свои особенности в соответствии типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента. Площадь рабочего места удовлетворяет рациональному размещению оборудования, инструментов. Рабочие места располагаются частично по ходу технологического процесса. При организации рабочего места повара были взяты во внимание оптимальные условия, которые имеют расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм. Тем самым позволяет повару со среднем ростом 160 - 165 см. доставать необходимые предметы и инвентарь для работы. Столы в цехах производства установлены одного типа, с нижними стеллажными полками. Расставлены столы по пристенному и островному принципу, так, что угол видимости составляет 18°. В среднем угол обзора составлял на предприятии для хранения и охлаждения полуфабрикатов устанавливаются холодильные шкафы. Для создания благоприятных условий работы работников, в горячем цехе предусмотрена обще обменная приточно-вытяжная вентиляция. Дополнительно над тепловым оборудованием электрических печей 35 ER 36 в цехе установлена местная вентиляция с зонтами и их габаритами 1200 х 800 мм. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. Для работы электродвигателей технологического оборудования в ресторане предусматривается электрическая сеть 380/220 В с глухо заземлённой нейтралью. При эксплуатации оборудования работники могут попасть под напряжение лишь при пробое фазы на корпус. Поэтому предусматривается зануление металлических корпусов оборудования, обычно не находящихся под напряжением. Организация производства имеет как положительную, так и отрицательную характеристики. К положительным моментам относятся: соблюдение производственной и технологической дисциплины; соблюдение санитарных норм и норм охраны труда; -полное соответствие производственного персонала требованиям Гост 28-1-05; -соблюдение всех юридических норм при оформлении документации, касающейся товарооборота и закупки необходимого сырья; - предоставление полного ассортимента полноценного питания. Однако, несмотря на положительные моменты, в организации технологического процесса присутствуют и недоработки: -горячий цех представляет собой единое пространство, частично разделенное на рабочие места, в соответствии с разделением технологических процессов. Тем самым сокращает общую площадь цеха, которая таким образом является не совсем комфортной для двух человек. Для улучшения условий труда желательно разграничить рабочие места по следующим видам: стол с необходимым инвентарем для нарезки сырых и варенных овощей; стол с необходимым оборудованием и инвентарем для приготовления полуфабрикатов из пресного теста (вареники, пельмени, пирожки и т.д.) - несмотря на наличие вентиляционной системы, процесс подачи свежего воздуха на кухню происходит в затруднительных условиях, так как окно имеющиеся в цехе расположено в отдаленной от основного рабочего места стены. А в качестве подачи воздуха присутствует только вытяжка. Для решения этой проблемы, помимо вытяжки на кухне необходимо установить кондиционер, что будет способствовать поддержанию должной температуры в помещении и улучшению трудового процесса. - при приготовлении жаренных основным способом блюд свыше 10 порций, из различного вида сырья, в горячем цехе часто не хватает наплитных сковород, а имеется только 12 штук и те минимум на 4 порции каждая. Из - за этого поварам приходится одну сковороду с прокаленным неоднократно маслом использовать несколько раз, в целях экономии расхода сырья. Кроме всего этого, каждый повар при работе использует в основном только свой собственный на их взгляд удобный нож. При этом нарушая все требования к санитарии и гигиены. Поэтому предлагаю пересмотреть весь перечень имеющегося инвентаря и посуды, который необходимо дополнить не достающим. - Нет удобной связи и разделения моек для двух видов посуды (столовой и кухонной). Грязную, использованную посуду моют в одном помещении с кухонной посудой. Поэтому необходимо в соответствии с таких требований сделать отдельные мойки для кухонной и столовой посуды. В ресторане при приготовлении блюд используется много рубленной зелени. Поэтому предлагаю приобрести устройство для нарезки зелени. А также для рациональной организации труда, необходимо дополнить штат работниками в целях получения большей прибыли руководителю и предприятию в целом. Так как от нехватки штатного персонала страдает и культура обслуживания, особенно при обслуживании банкетов свыше 50 человек. В соответствии с современными методами продвижения продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг в ресторане необходимо применить различные приемы мерчандайзинга: 1. эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков; 2. выставку готовых блюд (красиво оформленные десерты и т.д.) или фотографии этих блюд в оформлении зала, стенда и иных видных мест; . внедрение новых приемов подачи блюд. Заключение Тема данной выпускной аналитической работы - организация работы горячего цеха в предприятии общественного питания. Целью выпускной работы являлась разработка определенных рекомендаций по выявленным недостаткам на предприятии. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи: 1. Задача 1 - изучение теоретического материала по организации работы производства и горячего цеха в целом на предприятиях общественного питания по различным литературным источникам. В ходе решения данной задачи в первом разделе были рассмотрены следующие вопросы: · Структура производства ПОП; · Производственная программа предприятия; · Оборудование горячего цеха. Задача 2 - изучение и анализ организации работы горячего цеха в ресторане Элит - Клуба «Континенталь». В ходе решения второй задачи во втором разделе на основании материала, собранного во время прохождения преддипломной практики был освещен круг вопросов, соответствующих анализируемым на основании первого раздела, в том числе была дана характеристика ресторана как типа предприятия, подробно рассмотрена организация работы цеха при приготовлении и реализации продукции. Проанализирован вопрос об оснащенности горячего цеха и предоставлении условий труда работникам производства в целом и другие. Задача 3 - на основании второго основного раздела мною были сделаны выводы о работе производства и деятельности предприятия. В выводах были выявлены, как положительные, так и отрицательные стороны организации работы производства ресторана. По итогам представленных выводов были даны ряд предложений по улучшению организации производства ресторана «Континенталь». В соответствии с этим были внесены следующие предложения: 1. осуществить разделение рабочих мест по видам технологических процессов; 2. установить более мощную приточно - вытяжную вентиляцию или установить в горячем цехе автоматический кондиционер; . приобрести дополнительно: оборудование (овощерезку, кухонный комбайн), кухонную посуду и инвентарь; . в соответствии с санитарными требованиями сделать отдельные мойки для кухонной и столовой посуды; . для рациональной организации труда, необходимо дополнить штат работниками в целях получения большей прибыли руководителю и предприятию в целом. Так как от нехватки штатного персонала страдает и культура обслуживания; . следить и своевременно обеспечивать предприятие всеми видами сырья и другими материалами для бесперебойной деятельности ресторана. Внедрение данных предложений на начальном этапе повысит общую сумму издержек предприятия, однако, со временем произойдет значительное повышение эффективности организации обслуживающей деятельности и ее проблем в ресторане «Континеталь», вырастит культура обслуживания посетителей, появятся новые клиенты, что в конечном итоге повлечет за собой рост таких важных экономических показателей как общий товарооборот и чистая прибыль предприятия. Список литературы 1. «Организация производства на предприятии общественного питания» Радченко Л.А. Ростов - на - Дону Феникс 2007 г. . « Технология производства продуктов общественного питания» Фурс А.П. «Экономика» Москва 1999 г. . «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания» Т.В. Шленская, Ю.И. Улитина. Часть 1. Москва 2004г. . «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле» Ю.М. Бурашников 2003 г. . «Санитария и гигиена общественного питания» Трушина Т.П. Ростов - на - Дону Феникс 2000 г. . «Официант - бармен» Учебное пособие. В.А. Барановский. «Соврем. Шк.», 2006. . «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Радченко Л.А. Ростов - на - Дону Феникс 2007 г. . «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993 г. . ГОСТР 50764 - 2007 «Услуги общественного питания». . СанПиН 42 - 123 - 4117 - 86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». 11. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов «Ресторанный бизнес в России», учебник для средних специальных учебных заведений, изд. «Деловая литература», Москва, 2002 г. 12. В.Г. Федцов «Культура ресторанного сервиса» Уч. пособие. 2008 г |