Курсовая работа Кролик. Презентация исследуемого блюда

• Название: Презентация исследуемого блюда
• Дата: 10.04.2022
• Размер: 5.35 Mb.
• Имя файла: Курсовая работа Кролик.doc
• Тип: Презентация; #459799
• страница: 3 из 5

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо_Кролик, тушеный в сметанном соусе______________________________________________________________________ (название блюда)

вырабатываемое предприятием и филиалами._________

_{(название предприятия)}

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

2. 
   Перечень сырья
   

2.1 Для приготовления Кролик,тушеный в сметанном соусе

_{(название блюда)}

используется следующее сырьё и продукты:

Наименование продуктов	Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)
Кролик	ГОСТ 27747-88
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
Соус сметанный	ГОСТ 31755-2012
Картофель	ГОСТ 51808-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления _Кролик в тушеный в сметном соусе

_{(название блюда)}

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4 Продукты, используемые для приготовления не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. 
   Рецептура на кролик, тушенный в сметанном соусе на 1 порцию.
   

(название блюда)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кролик	140	133/100
Масло растительное	15	15
Соус сметанный	---	100
Картофель	140	120
Соль*		5
Масса полуфабриката	-	-
Выход	-	320

Примечание:_____________________________________________________

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

4. 
   Технологический процесс.
   

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда __Кролик тушенный в сметанном соусе___

_{(название блюда)}

производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта)

Филе кролика промывается, взвешивается, нарезается. Картофель - произвести механическую обработку, взвесить, нарезать.

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.)

Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и_______ обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.

Подготовленный картофель жарят и подают как гарнир.­­­­­__________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. 
   Оформление, подача, реализация и хранение.
   
   1. 
      Описание подачи: посуда, оформление блюда
      

Подается в столовой тарелке, с одной стороны кладется тушеный кролик, другой - картофель жаренный._________________________________________________________

2. 
   Температура подачи блюда -
   

75°C____________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. 
   Срок реализации блюда:
   

2-3 часа с момента приготовления __________________________________________________________________

4. 
   Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
   

4. 
   Условия транспортирования (указать при необходимости) ------Показатели качества и безопасности.
   
5. 
   Органолептические показатели блюда.
   

Кролик тушеный в сметанном соусе

Внешний вид	Блюдо сохранило свою форму,
Консистенция	Мягкая, сочная
Цвет	Румяно-белый
Вкус	Кролика, сметаны, в меру солёный
Запах	Сметаны

6. 
   Физико-химические показатели.
   

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями

ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__ 95.3_______________

Массовая доля жира, % (не менее)_29.8__________________________

Массовая доля соли, % (не более) 1.5__________________________

7. 
   Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.1.1. :
   

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10	1.0	-	-	-	20

7.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
7.43	7.82	7.18	128.94