Курсовая работа Кролик. Презентация исследуемого блюда
 Скачать 5.35 Mb.
|
Технология приготовления: Ягоды можжевельника, гвоздику раздавить в ступке. Мясо разрезать на куски и натереть пряной смесью. Быстро обжарить в 3 столовых ложках оливкового масла и поместить в теплую духовку, добавить томатную пасту, влить вино, добавить бруснику. Посолить и тушить 5 мин. Мясо посолить, поперчить и приправить лимонным соком. В оставшемся масле обжарить грибы (4 мин). Посолить, поперчить. Можно подать вместе с мясом и овощами. Рецептура блюда «Жаркое из кролика » 
Технология приготовления: Подготовить виноград. Филе кролика ополоснуть, обжарить во всех сторон в разогретом масле. Посолить, поперчить и посыпать кориандром. Жарить 10 мин, выложить, завернуть в фольгу и положить в теплое место. Сок от обжаривания мяса развести сметаной. Полученный соус уварить на сильном огне. Приправить белым вином, солью и молотым перцем. Добавить виноград и быстро разогреть. Филе нарезать ломтикам и подать с виноградным соусом. На гарнир можно приготовить картофельное пюре и подать его в виде розочек: выдавить из кондитерского мешка и запечь под грилем. Рецептура блюда «Рулеты из кролика» 
Технология приготовления: Капустные листья бланшировать 3 мин., грубые части удалить. Мясо разрезать вдоль пополам и отбить. Положить на капустные листья, посолить, поперчить и промазать горчицей. Два каштана порубить и посыпать мясо. Свернуть рулеты и сколоть. Рулеты обжарить в растительном масле. Влить вермут и тушить под крышкой 15-20 мин. Рулеты выложить. Сверху смазать сливками. Оставшиеся каштаны порубить и вместе с виноградом обжарить на масле. Рулеты подают с соусом. Рецептура блюда «Кролик с шампиньонами» 
Технология приготовления: Филе кролика промыть, посолить, поперчить. Сало нарезать кубиками, смешать с томленым салом, разогреть в кастрюле, положить измельченный лук, обжарить. Добавить нарезанные ломтиком шампиньоны и обжарить. Снять кастрюлю с огня влить немного воды, отпустить мясо, хорошо все перемешать и тушить под крышкой на небольшом огне, перемешивая и подливая горячую воду. Перед концом тушения влить сливки, посолить соус. Подавать с рисом. Рецептура блюда «Кролик с черносливом» 
Технология приготовления: Филе кролика мариновать в течении 24 ч в смеси вина с 2 ст л уксуса и тимьяна. В жаровне обжарить мясо с двух сторон. Влить в маринад, в котором лежало мясо, всыпать муку, предварительно запеченный чернослив и влить столько воды чтобы мясо полностью погрузилось в нее. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Мясо вынуть, положить в соус-джем, перемешать и довести до кипения. Подавать с венскими кнедликами. Рецептура блюда «Крольчатина тушеная в молоке » 
Технология приготовления: Мясо посолить, посыпать перцем, обжарить на масле. Дно сотейника выложить тонко нарезанным шпигом, на него ровным слоем уложить мелко нарубленный лук, а сверху обжаренное мясо. Залить горячим молоком и тушить под крышкой на слабом огне. При подаче полить тем же соусом, в котором тушилось мясо. На гарнир подойдет жареный картофель. Рецептура блюда« Кролик на чесноке » 
Технология приготовления: Подготовленную тушку натереть чесноком, растереть солью. Маргарин разогреть, обжарить в нем мясо, добавить лук, нарезанный кольцами, влить 50 мл воды и печь в духовке под крышкой. Когда испариться вода и останется жир, всыпать муку, перемешать, подлить воды и поварить 5 мин. Перед концом приготовления положить в соус еще немного растертого с солью чеснока. Подавать с картофелем. Рецептура блюда «Кролик с дежонской горчицей» 
Технология приготовления: Разогреть духовку до 1800 С. Мясо обвалять перцем, горчицей и мукой. На сковороде с разогретым маслом, посыпав чесноком, с обеих сторон до коричневого цвета. На сковороде обжарить шампиньоны 1 мин и выложить. Обжарить с оливковым маслом морковь, лук и пастернак, помешивая 3 мин. Выложить в форму овощи, грибы и горчицу, влить вино. Накрыть и тушить до готовности. Подавать с зеленью петрушки. Рецептура блюда «Кролик, тушеный с паприкой» 
Технология приготовления: Мясо промыть, отделить от кости и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, положить мясо и обжарить со всех сторон Добавить паприку, перемешать с мясом, влить немного воды, тушить под крышкой до готовности. Затем мясо вынуть, в оставшееся от тушения соус влить сливки, в котором размешена мука и хорошо проварить. Подавать с рисом. Рецептура блюда «Плов из кролика по-чешски» 
Технология приготовления: Подготовленные тушки кролика, нарубленные на куски обжаривают с луком до образования поджаристой корочки, заливают горячей водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. Добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно. При отпуске на кашу кладут мясом и поливают соусом, в котором оно тушилось. Рецептура блюда «Кролик, тушеный в пиве » 
Технология приготовления Мясо обжарить на сковороде на растительном масле. Мясо сложить в казанок, посыпать специями, сверху выложить порезанные колечками лук и морковь, лавровый лист. В сковороде, где обжаривалось мясо, довести до кипения и немного проварить пиво, залить им мясо, посолить и поставить в духовку. На гарнир можно подать картофельное пюре, тушеную капусту. 2.6 Составление сырьевой ведомости на заданный ассортимент и количество блюд. 3.Расчетная часть 3.1 Презентация исследуемого блюда 3.2 Характеристика заготовочного и доготовочного цехов предприятия общественного питания. Компоновка цехов с размещением технологического оборудования. Заготовочные цеха - это цеха, в которые поступает сырьё для последующей механической, химической, тепловой и биохимической обработки. к употреблению и предназначенный для дальнейшей обработки.Обеспечивают предприятие крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, кролика. рыбы от промышленных предприятий. Выполняют в техническом процессе только 1 функцию- производство п/ф высокой степени готовности; кулинарных и кондитерских изделий. Организация работы цехов: необходимо предусматривать - удобную связь и размещение складских помещений на предприятии. - поточность производства п/ф с учётом последовательности осуществления технологического процесса. - обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности. В заготовочных цехах должно осуществляться пооперационное разделение труда, способствующее лучшему использованию труда квалифицированных работников, организации учёта его результатов на основе технологического нормирования, более чёткого разделения труда. Существенное место в работе цехов заготовочных предприятий занимают: - правильная разработка производственной программы. - своевременное обеспечение в необходимом количестве ассортимента сырья. - соблюдение режима работы. - соблюдение графиков производства и поставок продукции. Рестораны и столовые работающие на сырьё, имеют в своём составе мясорыбные цеха, где осуществляется те же технологические процессы заготовочных предприятий, но производственные операции менее механизированы в них. Организация работы. Мясной цех. Предназначен для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, кролика, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех. Рабочие места в мясном цехе организованы для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Мясо поступает в цех уже оттаявшим. На предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цеху предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм). Для разруба и разделки рабочее место оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих предоставлено не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола 0,9м). У металлических крышек столов предусмотрены бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установилены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организованоы отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы применятся обычные. Рядом с обычными столами устанавлен холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. В столовой для приготовления фарша универсальные приводы со сменными механизмами.Устанавлен на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов имеются настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы. Для приготовления блюд из полуфабрикатов предусмотрен горячий цех, который находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними. Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры. Оборудование собрано из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью. так же предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда отвечатет следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки предусмотретны кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения жаровни и сковороды. Кроме того, имеется необходимая оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных , овощных и кондитерских полуфабрикатов. В цехе желательно выделить рабочие места для доработки мясных, рыбных , кондитерских и овощных полуфабрикатов. При большой мощности цеха их объединяют в технологические линии, которые оснащают механическим (универсальная кухонная машина), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны). Организация работы доготовочного цеха При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию доработки овощных полуфабрикатов. На участке доработки мясных полуфабрикатов устанавливают производственный стол, моечные ванны, мясорубку или привод универсальный. Из операций осуществляют промывание крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, тушек птицы и кролика, субпродуктов; нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; изготовление полуфабрикатов из рубленой массы В данном цехе необходимо предусмотреть холодильное оборудование: среднетемпературное и низкотемпературное. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты. Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию  3.3Характеристика рабочего места повара в заготовочном и доготовочном цехе предприятия общественного питания. Мясной цех. В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы. В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясом цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются. Оборудование: - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур - мясорубка МИМ-600 (для мяса) - мясорубка МИМ-300 (для рыбы) - электропила - фаршемешалка - рыхлитель мяса - сухаромолка - весы электронные товарные - весы электронные настольные - столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса - столы производственные с полками для рыбы - столы производственные с полками для кур - стеллажи - холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы - бассейн для мытья мяса с душем со шторкой - ванны моечные для мытья рыбы - ванны моечные для мытья кур - ванны моечные для мойки инвентаря Инвентарь. - бактерицидная лампа - обвалочные ножи МС - кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ - контейнера алюминевые или п/э с крышками - тазы алюминевые - доски  Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Оборудование: электрические плиты котлы сковородки жарочные шкафы кипятильники стеллажи холодильные шкафы Инвентарь: наплитные котлы кастрюли сотейники чайники сковороды и протвени грохоты дуршлаги и сита шумовки ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов черпаки. 3.4 Разработка технико-технологической карты блюда ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Кролик, тушеный в сметанном соусе (название блюда) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||