Курсовая работа Кролик. Презентация исследуемого блюда

Название	Презентация исследуемого блюда
Дата	10.04.2022
Размер	5.35 Mb.
Формат файла
Имя файла	Курсовая работа Кролик.doc
Тип	Презентация #459799
страница	4 из 5

1 2 3 4 5

Ответственный разработчик: _______________

3.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчёт «Пищевой и энергетической ценности»

Для Кролика тушенного в сметанном соусе

№	Сырье	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ								H₂O
			Белки		Жиры		Углеводы		Сухие в-ва.
			В 100 г	В п.	В 100 г	В п.	В 100 г	В п.	В 100 г	В п.
1	Кролик	100	21	21	8	8	0	0	33.3	33.3	66.7
2	Масло растительное	15	0	0	99.9	14.9	0	0	99.9	14.9	0.1
3	Соус сметанный	100	1.9	1.9	5.2	5.2	5.7	5.7	14.3	14.3	85.7
4	Картофель	120	2	2.4	0.3	0.36	16.3	19.56	21.4	25.68	78.6
5	Соль	5	0	0	0	0	0	0	99.8	4.99	0,2










	В п/ф до тепловой обработки	320 г	-	25.3	-	28.46	-	25.26	-	93.17	-
	Сохранность поле тепловой обработки %		-	94 (100-6)	-	88 (100-12)	-	91 (100-9)	-	90 (100-10)	-
	В готовом блюде	320 г	-	23.78	-	25.04	-	22.98	-	83.85	-
	В готовом блюде	100 г	-	7.43	-	7.82	-	7.18	-	26.2	-

4.3. Технологическая схема к ТТК.
К
Обработать (1)

ролик Соль Масло растительное Соус сметанный Масло раст. Картофель

Обработка(1)

Освободить от упаковки (3)

Освободить от упаковки (3)

Освободить от упаковки (3)

Освободить от упаковки (3)

Взвесит (2)

Взвесить (2)

Взвесить (2)

Взвесить (2)

Взвесить (2)

Взвесить (2)

Нарезать

Жарка основным способом (5)

Соединить (4)

Жарка основным способом (5)

Соединить (4)

Тушить(6)

Оформить(7)

Подать при температуре 75°C (8)

Выход: 320 грамм

Подбор оборудования.

Порядок обозначения	Наименование операций	Количество операций	Используемое оборудование
№1	Обработка	2	СП-1050
№2	Взвесить	6	РП-150ш13
№3	Освободить от упаковки	4	СП-1050
№4	Соединить	2	94КВЕ
№5	Жарка основным способом	2	ЭП-6ЖШ
№6	Тушить	1	92 FE
№7	Оформить	1	СП-1050
№8	Подать	1	СП-1050

3.6 Расчеты по замене сырья.

Тушки и их части должны соответствовать следующим требованиям:

- быть целыми;

- быть обескровленными, чистыми.

Тушки и их части не должны иметь:

- посторонних включений (например, грязи, песка, металла);

- посторонних запахов;

- фекальных загрязнений;

- видимых кровоподтеков, требующих удаления;

- побитостей, требующих удаления;

- торчащих или сломанных костей;

- остатков кишечника, трахеи, пищевода, репродуктивных органов;

- холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи;

- остатков кожного и волосяного покрова.

Разделку частей осуществляют с сохранением их целостности и товарного вида, без порезов мышечной ткани.

- Все поперечные разрубы делаются под прямым углом к поверхности тушки или части тушки, за исключением тех случаев, когда части должны быть разделаны по естественным линиям сращения.
- Допускается выпускать потрошеные тушки с почками.

Тушки кроликов и кроликов-бройлеров вырабатывают в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1 - Характеристика тушек


Наименование показателя	Характеристика тушек
	кроликов		кроликов-бройлеров
	1-го сорта	2-го сорта	1-го сорта	2-го сорта
Упитанность (состояние мышечной ткани и наличие жировых отложений) - нижний предел	Мышцы развиты хорошо. Бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных полос. Почки покрыты жиром до половины и более. Тушки должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости	Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плоские. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости незначительные. Допускается отсутствие жировых отложений. Допускаются побитость, кровоподтеки тушки, не требующие удаления	Мышцы развиты хорошо. Бедра выполнены хорошо, округлены. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительные. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать. Тушки должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости	Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плоские. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Допускается отсутствие жировых отложений. Допускаются побитость, кровоподтеки тушки, не требующие удаления
Запах	Свойственный свежему мясу кроликов
Цвет:
- мышечной ткани;	От бледно-розового до розового
- подкожного и внутреннего жира	Белый или бледно-желтый
Состояние тушки	Допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки	-	Допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки	-
Состояние костной системы	Костная система без переломов и деформаций

- Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту.

- Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кроликов, не должна превышать 4%.

-Не допускаются к реализации, а направляются только в промышленную переработку тушки:

- с массой менее 0,8 кг;

- тушки кроликов, кроликов-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта:

- плохо обескровленные;

- с кровоподтеками, требующими удаления;

- с наличием выраженных побитостей, требующих удаления;

- с надрезами на спине;

- с переломами и при наличии обнаженных костей;

- с холодильными ожогами;

- замороженные более одного раза.

-Части тушек вырабатывают из тушек, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

- Микробиологические показатели мяса кроликов не должны превышать норм, установленных [

1 2 3 4 5