старшинова. Приготовление пудингов различного ассортимента
 Скачать 25.53 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Бузулукский строительный колледж» г. Бузулука Оренбургской области РЕФЕРАТ по дисциплине 43.09.01 «Повар, кондитер» Приготовление, оформление подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов напитков разнообразного ассортимента» На тему : «Приготовление пудингов различного ассортимента» Выполнила: Старшинова Анна Владимировна Студент 4 курса, группы №46 Проверила: Овинова Татьяна Викторовна преподаватель практического обучения г.Бузулук Содержание ✓ Введение ✓ Ассортимент изделий ✓ Пищевая ценность ✓ Технология приготовления пудингов ✓ Инвентарь, посуда ✓ Технологическая карта Введение Десерт - это группа кулинарных изделий, которые подают в заключении трапезы. Как правило, десерты - это кондитерские изделия, выпечка и сладости. Однако, помимо сладких блюд встречаются и другие виды десертов. Нередко на десерт подают фрукты, сыр, а также пироги с различными начинками, алкогольные и безалкогольные напитки. Десерты служат одной главной цели - получения приятных вкусовых ощущений в завершении трапезы. Десерты обычно подают в конце ужина или обеда. Широкое распространение всевозможные виды десертов получили в Европе только в XIX столетии. Именно в это время сформировался порядок трапезы, которая должна оканчиваться десертом. Стоит отметить, что десерты всегда было принято оформлять при помощи изысканных кондитерских украшений. Это связано прежде всего с тем, что изначально десерты могли себе позволить не все слои населения. Трапезы состоятельных людей заканчивались десертами, в то время как простые люди покупали или готовили кондитерские изделия и сладости только по праздникам. Именно поэтому, десерта гости ожидали весь вечер как самого главного блюда праздничной трапезы. В современном кондитерском производстве крашения для десертов стали обыденностью, впрочем как и сами сладости в целом. Ассортимент изделий Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.). Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения–желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества. Пищевая ценность Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод). Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину. Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека. К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше – «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) – этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленныхпродуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина. Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме. Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно- щелочного равновесия в организме – одного из важнейших условий поддержания здоровья. Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (- каротином). Технология приготовления пудингов Пудинг рисовый. На молоке варят вязкую рисовую кашу. Добавляют сахар, охлаждают до 60 - 70° С, вводят сырые желтки, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, взбитые белки. Перемешанную массу выкладывают в смазанную форму, посыпанную сухарями, заполняя ее на 3/4 высоты. Сверху смазывают сметаной. Запекают пудинг в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки при температуре 200 - 250° С 20 - 25 минут. Выдерживают для остывания 5-10 минут, вынимают из формы, отпускают по 1 шт. или 1 куску со сладким соусом или вареньем. Пудинг ягодный. Хорошо промытые ягоды укладываем в кастрюлю, пересыпаем сахаром и ванильным сахаром и ставим на очень медленный огонь. Перемешиваем в процессе томления до тех пор, пока из малины не станет выделяться сок (примерно, 4 мин.). Сахар, должен раствориться, поэтому лучше брать очень мелкий сахар или сахарную пудру. Берем полукруглую миску (это чтобы ягодный пудинг получился красивым и куполообразным) и на дно ее выкладываем обрезанные от корочки кусочки белого хлеба (лучше слегка черствого). Между хлебными ломтиками не должно оставаться просветов. На хлеб выкладываем теплые ягоды, но немного сока оставляем. Ягоды поливаем ликером и накрываем сверху еще одним хлебным слоем. Стараемся сделать так, чтобы в перевернутом виде пудинг сохранил форму, а для этого его дно должно быть ровным. На это самое «дно» ставим тарелку, а на нее - любой груз. И отправляем на ночь в холодильник. Утром опрокидываем пудинг на блюдо, брызгаем на него ликером, смешанным с ягодным соком, украшаем свежими ягодками и подаем. Кофейный пудинг с шоколадной прослойкой. Молоко, сахар и ванилин вскипятить. Затем взбить яйца, добавить крахмал и кофе, ещё раз взбить. Очень тоненькой струйкой влить кипящее молоко. Вернуть в кастрюлю и варить на низком огне, до загустения. Снять с огня и сразу же добавить масло, остудить. Для прослойки смешать какао, масло, молоко и сахар поставить на низкий огонь. Когда масло полностью растает и масса станет однородной добавить наломанный шоколад. Варить помешивая до однородной густой блестящей массы, остудить. Выложить, порционно чередуя пудинг и шоколад. Перед подачей выдержать в холодильнике минимум 3 часа. Инвентарь, посуда кастрюли, сито, дуршлаг, веселки и венчики, ложки разливательные и лопатки для заливания желе, формы для желе, креманки, разделочные доски, салфетки, венчик, поварской игла. электрическая плита, электрический привод ПХ-0,6, взбивальный механизм МВУ-20, холодильный шкаф ШХ-0,56, ШХ-1,12, настольные циферблатные весы и производственные столы, жарочный шкаф, фритюрница, электрическая плита и жарочный шкаф, производственные столы и настольные циферблатные весы, холодильник, фритюрница.  Технологическая карта Пужинг творожный Пудинг рыбный запечённый |