кулинария. Diplomnaya_rabota — Серафим. Приготовление солянки сборной на сковороде. Кондитерское изделие Торт Кофейный
 Скачать 30.58 Kb.
|
|
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50» (ГБПОУ ПК №50) ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА Тема: Приготовление солянки сборной на сковороде. Кондитерское изделие: Торт «Кофейный». Выполнил студент (ка) Серафим Эдуардович (Ф.И.О. полностью) Группа ПК-303 ___________________________________ (шифр и наименование профессии) Руководитель ___________________________ Письменная экзаменационная работа допускается к защите Заместитель директора по УПР М.И. Селеменева __________________________ /подпись, Ф.И.О./ Москва 2016 Задание на письменную экзаменационную работу Студентке Гладыревой Ольге Вячеславовне /фамилия, имя, отчество/ Группа № ПК-303 Тема задания Пюре картофельное. Ватрушка Венгерская СОДЕРЖАНИЕ Введение стр.__ I. Основная часть 1.1. Составление технологических карт по приготовлению горячего блюда из мяса стр.__ 1.2 . Составление технологических карт по приготовлению кондитерского изделия стр.__ II. Организация рабочего места, оборудования, инвентаря, посуды при приготовлении блюд и кондитерского изделия стр.__ 2.1.Организация рабочего места, оборудования, инвентаря, стр.__ посуды при приготовлении горячего блюда из мяса. Ш. Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд и кондитерского изделия стр.___ Заключение стр.__ Используемая литература стр.__ Приложения стр.__ Задание выдал руководитель «____»___________20__г_______________________ (Ф.И.О.) ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «Политехнический Колледж №50» (ГБПОУ ПК №50) ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ о письменной экзаменационной работе студента (ки) ____________________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество) Группа Профессии _________________________________________ На тему: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 1 Объем работы: количество страниц ______. 2 Цель и задачи письменной экзаменационной работы: ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3 Актуальность, теоретическая, практическая значимость темы исследования: _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 4 Соответствие содержания работы заданию (полное или неполное): ______________________________________________________________________________ 5 Основные достоинства и недостатки письменной экзаменационной работы: ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Степень самостоятельности и способности выпускника к исследовательской работе (умение и навыки искать, обобщать, анализировать материал и делать выводы): _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Оценка деятельности студента в период выполнения письменной экзаменационной работы (степень добросовестности, работоспособности, ответственности, аккуратности и т.п.): _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Достоинства и недостатки оформления текстовой части, демонстрационного, иллюстративного, компьютерного и информационного материала. Соответствие оформления требованиям стандартов: _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Целесообразность и возможность внедрения результатов письменной экзаменационной работы _____________________________________________________________________________ Общее заключение и предлагаемая оценка письменной экзаменационной работы _____________________________________________________________________________ Руководитель _____________________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество, должность, ученая степень, ученое звание) Дата: «____» __________ 201___ г. Подпись: ___________________ ВВЕДЕНИЕ История блюда «Солянка сборная на сковороде» Сборная мясная солянка — является символом настоящей русской кухни. Сам термин «солянка» или «мясная сборная солянка», первоначально возникло в нашей литературе еще в конце XV в. С XVIII в. Она стала очень популярна, а в самые далекие времена она именовалась еще и как «похмелка». Это был довольно жирный, острый и очень сытный густой суп, подающийся как первое блюдо и как закуска. Знатные люди того времени его не признавали, считая не заслуживающим внимания и подносить его к столу среди аристократов было дурным тоном. Долгое время мясная солянка предпочиталась, в основном, среди бедняков и простолюдинов, помогая, таким образом, им хорошо подвыпить и не опьянеть, а также служила замечательной закуской, делая чувство сытости довольно продолжительным. Она помогала восстановить силы и согреться. Как полагают, термин «солянка» произошел от слова «селянки», то есть сельского, деревенского кушанья. Когда происходили большие празднования, крестьяне, как обычно, собирались за столом всей деревней, но так как они не обладали необходимыми средствами, чтобы независимо организовать званый ужин, то собирались сообща. Каждый мог брать с собой съестные припасы, которые имелись в доме, и кидать в общий котел. Таким образом, было уже не разобрать состав данного блюда, хотя никто и не смел жаловался. Потихоньку букву «е» в слове «селянка» сменила «о», и таким образом она превратилась в «солянку». По своей плотности и составу солянка мясная бывает жидкая и густая. Готовят ее, в основном, на насыщенных бульонах, таких как: мясной, рыбный и иногда грибной, которые в последствии являются основой данного супа. Стало популярно добавление в ее состав копченых сосисок, копченого мяса, сарделек и различных сортов, и видов колбасных продуктов. История кондитерского изделия «Торт «Кофейный»» Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное, а изначально переводилось как «лепешка». Но есть версия, что торты не могли появиться где-либо еще, кроме как в Греции — на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. Другие же считают, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов. Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах. Но как бы то ни было, сегодня законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Именново Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны — безе, крем, карамель, желе и бисквит. Рецепты тортов все время усложнялись, как и формы для выпечки — раньше торты пекли в обычных кастрюлях, потом появились первые круглые формы без дна. Следующим открытием, сослужившим тортам хорошую службу, стало использование соды в выпечке, а позже — изобретение порошка -разрыхлителя. А также появились миксеры, блендеры и прочие кухонные принадлежности, облегчающие замешивание ингредиентов и выпекание тортов. I ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Составление технологических карт по блюду «Солянка сборная на сковороде» Составление технологических карт по кондитерскому изделию «Торт «Кофейный»» II ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА 2.1 Оборудование, инвентарь, посуда при приготовлении горячего блюда из мяса. 2.2 Оборудование, инвентарь, посуда при приготовлении кондитерского изделия. III ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЫ ТРУДА 3.1 Солянка сборная на сковороде. 3.2 Торт «Кофейный». IV ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА И ИНТЕРНЕТ РЕСУРСЫ 4.1 Используемая литература. 1Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар кондитер» Москва, ACADEMA, 2006. 2. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Москва, ACADEMA, 2006. 3.Здобнов А.И, Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд А ООО Издательсво Арий М ИКТЦ Лада 2010 4.. Золин В. П Технологическое оборудование предприятий общественного питания; Москва, ACADEMA, 2006. 5 Могильный М.П Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства, М: ДеЛи плюс, 2011. 6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания РОСТОВ-на-ДОНУ, Феникс, 2009. 4.2 Интернет ресурсы. V ПРИЛОЖЕНИЕ |