дипломная работа 3. Содержание. Приготовление супов молочных
 Скачать 54.17 Kb.
|
|
2.4. Технологическая карта Наименования блюда: «Пряники»
Способ приготовления: Тесто: Сахар насыпаем в посуду, в которой будем месить, добавим кефир и все перемешаем хорошенько. Теперь добавим 3 столовые ложки растительного масла, 5гр. соды, тщательно перемешаем. После того, как все размешали, просеем муку. Оставим его на 10 мин. под полотенцем отлежаться. После того, как тесто отдохнуло, мы его раскатываем толщиной 2см. Вырезаем стаканом или круглой формой пряники и выпекаем при 180-200С. Сироп: В кастрюлю высыпаем 3 стакана сахара и наливаем 1 стакан воды, ставим на огонь постоянно помешивая доводим до кипения. 2.5.Требование к качеству Органолептические показатели: форма, поверхность, цвет, вкус и запах. Консистенция: пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков. Пористость должна быть равномерной, без пустот; пряники с начинкой могут быть менее пористыми в местах, граничащих с начинкой. Влажность пряников 14,5 %, а пряников с начинкой и коврижек - 16 %. Упаковка и хранение. Упаковывают пряники в коробки, пакеты, ящики, короба. Изделия укладывают рядами на ребро, мелкие пряники насыпью, а коврижки плашмя. Свободные места в таре заполняют бумажной стружкой. Хранят пряники при 18° С и относительной влажности воздуха до 75 %. Сроки хранения от 10 до 60 дней в зависимости от вида пряников. 2.6.Экономический расчёт
Мука-57р 57:5=11.4 Кефир-39р 39:5=7.8 Сахар-45р 45:5=9 Сода-19р 19:5=3.8 Масло сливочное-40р 40:5=8 3.Раздел.Темы: «Запеченные куриные бедрышки» 3.1.Пояснительная записка Куриные бедрышки — это вкусный и очень сытный мясной продукт, который используется в приготовлении многих блюд различных национальных кухонь. Куриные бедра имеют довольно-таки высокое содержание жира, поэтому их часто используют для приготовления супов, жаркого, запекают в духовке с помощью фольги или специального рукава, обжаривают на гриле или в кляре на сковороде, а также добавляют в разнообразные похлебки. 3.2.История происхождения Считается, что родоначальником домашних кур является дикая банкивская курица (Gallus gallus), обитающая в Азии. Дикие представители этого рода населяют территорию Индии, Индокитая, южного Китая, Индонезии и Филиппин. Имеются свидетельства того, что куры были одомашнены в районе Индии около 2000 лет до н. э. Кроме того, имеются утверждения, что это могло произойти около 3200 лет до н. э. и даже ранее в другом регионе Азии. В настоящее время накоплено также немало фактов, свидетельствующих о более древней истории одомашнивания кур в Юго-Восточной Азии и в Китае. В XIV в. до н. э. куры попали в Древний Египет. Чуть раньше они появились на Ближнем Востоке. С началом античной эпохи куры попали в Грецию, а оттуда распространились и по всей Европе. Куриное мясо – это диетический продукт и отличный источник белка и аминокислот, при небольшом содержании калорий. Как уже отмечалось, самой диетической частью курицы считается грудка, а самой вредной — куриный окорок. Из окорочков диетологи не советуют варить бульон, так как таким образом в нём оседает наибольшее количество вредных веществ. Кожу также не рекомендуется употреблять в пищу, т.к.она содержит максимальное количество жиров. Куриное мясо содержит большое количество фосфора; по количеству фосфора куриное филе превосходят только морепродукты. В курином мясе содержатся и другие полезные вещества: витамины В3, В6, В12, РР, Н, магний, сера, цинк, хром и кобальт. Заметим, что 100 г филе курицы содержат 120% суточной нормы кобальта. Следует быть осторожными при употреблении куриного мяса при наличии аллергии на его. Особенно сильным аллергеном может быть куриная. 3.3.Химический состав
3.4.Технологическая карта Наименования блюда: «Запеченные куриные будрышки»
Способ приготовление: Нарезаем лук полукольцами и обжариваем в сливочном масле до легкого золотистого цвета. К обжаренному лучку добавляем горчицу, измельченный чеснок, прованские травы, соль, молотый черный перец. Наливаем овощной или мясной бульон. Перемешиваем и тушим под крышкой около 10 минут. Переливаем луковую массу в глубокую жаростойкую форму. В той же сковороде обжариваем куриные бедра на большом огне до румяной корочки, примерно, 5 минут. Перекладываем обжаренные куриные бедра в луковый соус. Посыпаем натертым твердым сыром. Отправляем куриные бедра с сыром в горячую духовку на 30-40 минут при температуре 180 градусов. 3.5.Требование качества Внешний вид – бедра куриные обжарены в духовке до золотистой корочки. Вкус–ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса. Запах–ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха. Бедра куриные жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения бедер куриных, при температуре от 0ºС до 6ºС не более 48 часов с момента окончания технологического процесса при 180С 3.6.Экономический расчёт.
|