дипломная работа 3. Содержание. Приготовление супов молочных
 Скачать 54.17 Kb.
|
|
6.4.Технологическая карта Наименование блюда: «Черный чай»
Способ приготовление: Завариваем черный чай, наливаем кипятка до половины чайника, настоять 2-3 минуты, затем добавляем в чайник нарезанную мелкими кусочками айву, доливаем чайник до края, настоять 4-5 минут, добавляем мед и лимон и подаем на стол. 6.5.Требование к качеству Цвет и крепость настоя Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Вкус и аромат Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует. 6.6.Экономический расчёт
Чай черный-140р 140:4=35 Мед-150р 150:4=37.5 Айвы-35р 35:4=8.75 Лимонный сок-45р 45:4=11.25 7.Раздел кондитер.тема «Пряник» 7.1.Пояснительная записка Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; печенье на меду или сахаре с пряностями. Для вкуса могут добавляться орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури. 7.2.История происхождения В XVII - XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Среди них были так называемые “торуньские”, из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами. В Польше на них изображали рыцарей, королей, исторические и бытовые сцены. В России пряники из ржаной ситной муки готовили с медом, гвоздикой, аписом, имбирем, померанцевой коркой, спиртом и водой. Сделанные фигурки помещали на ночь в тёплую печь, после того как оттуда вынимали хлеб, а утром в легко истопленную печь снова два-три раза ставили листы с пряниками, чтобы они были сухими. К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, чтобы получить не белое тесто. Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и.т.д. Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве - в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань, в Петербурге - в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний - на Адмиралтейской площади - на Царицыном лугу (Марсово поле). 7.3.Химический состав
7.4.Технологическая карта Наименование блюда: «Пряник»
Способ приготовление: Гвоздику растолките, мускатный орех измельчите с помощью ножа. Половину муки и все специи перемешайте. Мед нагрейте и растопите на медленном огне, добавьте соду и тщательно размешайте, снимите с огня. Добавьте муку со специями, перемешайте до однородности. Добавьте сливочное масло, перемешайте. Затем добавьте яичные желтки, перемешайте. Замесите мягкое пластичное тесто, не липнущее к рукам, постепенно добавляя муку. Главное "не забить" тесто мукой, чтобы пряники после выпечки остались мягкими. Все зависит от влажности муки. Разделите тесто на 2-3 части. Раскатайте в пласт толщиной 1 см. Вырежьте кружки диаметром 5 см. Формочку для вырезания опускайте в муку, чтобы та не прилипала к тесту. Разогрейте духовку до 200 градусов. Выложите заготовки пряников на противень, застланный пергаментом, и выпекайте в разогретой духовке в течение 12-15 минут. Пока пряники выпекаются, приготовьте глазурь. Белок взбейте в крепкую пену, добавляя понемногу сахарную пудру, взбейте глазурь. Готовые пряники сложите в емкость с крышкой, вылейте туда глазурь и перемешайте с помощью лопатки. Дождитесь, пока глазурь высохнет, а потом можете подавать к чаю. А лучше сложить их в емкость с плотно закрытой крышкой и оставить на следующий день. Так пряники успеют пропитаться, насытиться ароматами специй. 7.5.Требование к качеству Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью; Консистенция: плотная, с мелкими порами на изломе; Цвет: мякиш коричневого цвета; Вкус: свежевыпеченного пряничного теста; Запах: свежевыпеченного пряничного теста, ярко выраженный приятный. Требование к оформлению, реализации, хранение: Коврижку глазируют сахарным сиропом.Срок хранения: 30 дней в герметично упакованной таре при температуре 180С. 7.6.Экономический расчет
Мука-57р 57:11=5.18 Мед-150р 150:11=13.36 Корица-23р 23:11=2.09 Сода-19р 19:11=1.72 Яйцо-60р 60:11=5.45 Гвоздика-20р 20:11=1.81 Мускатный орех-40р 40:11=3.63 Сахарная пудра-30р 30:11=2.72 Имбирь-25р 25:11=2.27 Карданом-15р 15:11=1.36 Масло сливочное-40р 40:11=3.63 8.Заключения Проходя практику в ст. Калининская , я обратила внимание на то, что там два повара - технолога, один готовит, а другой занимается документацией, но, несмотря на это, они во всём успевают по своим обязанностям. Они готовят только второе и третье блюдо. В конце рабочего дня они составляют меню на следующий день, подготавливают продукты, принимают товар, а со следующего утра начинают свой трудовой день по составленному меню. У них всегда тишина и порядок в цеху, к обслуживанию клиентов относятся доброжелательно. Невозможно угодить на все вкусы, но когда блюдо не просто приготовлено, но красиво оформлено, привлекательно подано, когда в него вложено не только труд, время, старание, но и любовь, тогда блюдо кажется особо вкуснее. Нужно помнить, что немного настойчивости и уверенности в себе, фантазии - это самый верный рецепт наших успехов, а самое главное наше настроение! 9.Список литературы 1. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова.2013.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2. Е.Н. Артемова. – М.: КНОРУС, 2014. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие. 3. Н.Э. Харченко - М.: Экономика, 2012. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 4. Усов В.В. 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»: Образовательный центр «Академия», 2012. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. Учеб. пособие для сред. проф. образования. 5. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»: Учебник для начального проф. образования: Учебное пособие для сред.проф. образования. 6. Золин В.П. «Технологическое образование предприятий общественного питания»: Учебник для начального профессионального образования. |