дипломная работа 3. Содержание. Приготовление супов молочных
 Скачать 54.17 Kb.
|
|
Куриные бедрышки -185р 185:10=18.5 Сыр твердый-360р 360:10=36 Чеснок-125р 125:10=12.5 Горчица-18р 18:10=1.8 Соль-20р 20:10=2 Масло сливочное-40р 40:10=4 Прованские травы-20р 20:10=2 Бульон куриные-22р 22:10=2.2 Перец черный молотый-20р 23:10=2.3 Лук репчатый-14р 14:10=1.4 4.Раздел кондитер.Тема: «Картофель запеченный» 4.1.Пояснительная записка Печеная картошка имеет рыхлую структуру и плотную кожуру, блюдо из неё может быть подано к столу с начинками и приправами, такими, как масло, сыр или ветчина.Картофель можно запекать в обычной газовой или электрической плите, конвекционной печи, микроволновой печи, на барбекю гриле или на открытом огне. Картофель запекается также в обычной духовке при температуре около 200°C. Картофель, запеченный в кожуре, может потерять от 20 до 40% витамина С. Небольшой картофель можно испечь быстрее, чем крупный, при этом в нем останется больше витамина С. Печеный картофель с разными начинками не является традиционным русским блюдом. Однако, в последнее время, оно становится распространенным в пунктах быстрого питания. 4.2.История происхождения Картофель ведет свое происхождение из Южной Америки, где до сих пор можно встретить это растение в диком виде.Индейцы употребляли его в пищу, кроме того, картофель считался живым существом, местное население поклонялось ему.Немалый вклад в распространение картофеля по европейским странам внес историк Педро Сьеса де Леон. В 1551 г. он привез этот овощ в Испанию.Из Испании картофель распространился в Италию, Германию, Францию, Бельгию, Нидерланды, Великобританию и другие страны Европы. Картофель стал цениться как декоративное растение, в пищу его практически не употребляли, считая ядовитым. Позднее питательные и вкусовые свойства картофеля были подтверждены, и он стал широко известен как продукт питания.В Россию картофель попал благодаря Петру I. В конце XVII в. он прислал из Голландии мешок картофельных клубней и приказал распространить их по губерниям, чтобы там его выращивали. Массовое распространение картофель получил только при Екатерине II. Крестьяне не знали, как правильно выращивать и употреблять картофель. Из-за множества отравлений его считали ядовитым растением. В итоге к концу XIX в. посадки картофеля стали занимать значительные территории. Он получил название «второй хлеб», так как стал одним из основных продуктов питания. 4.3.Химический состав
4.4. Технологическая карта Наименование блюда: «Картофель запеченный»
Способ приготовления: 1. Картофель чистим и режем дольками. 2. Картофель складываем в пакет (рукав для запекания). Добавляем специи, соль, растительное масло и хорошо перемешиваем. 3. Выкладываем картофель на противень равномерно, чтобы дольки не касались друг друга. 4. Запекаем до образования румяной корочки при 180°С. 4.5.Требование к качеству Внешний вид: картофель покрыт золотистой корочкой, равномерно обжарен, полит растопленным сливочным маслом или запечён под соусом или же соус подан отдельно, посыпан зеленью; 2. Цвет - золотисто-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствует запеченному картофелю, в сочетании со специями, соусом и другими ингредиентами, в меру солёный; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму. 4.6.Эканомический расчёт
Картофель-300р 300:5=60 Смесь-15р 15:5=3 Перец красный молотый-20р 20:5=4 Масло подсолнечное-69р 69:5=13.8 Соль-20р 20:5=4 5.Раздел кондитер.тема: «молочный суп» 5.1.Пояснительная записка Молочный суп – это суп, в котором в качестве жидкой основы вместо воды используется молоко (или молоко, разбавленное водой). Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. Молочные супы могут быть приготовлены с использованием различных злаковых (пшено, перловка, рис, манная крупа, греча, овёс и др.) или макаронных изделий (вермишель, лапша). В состав молочного супа могут входить морковь, картофель, репа, тыква, различные виды капусты и другие овощи. Существуют интересные рецепты молочного супа с грибами, с саго, фасолью, горохом и другими бобовыми. Молочные супы могут быть приготовлены с фруктами и сахаром или мёдом. Иногда в молочный суп добавляют натуральные сливки или сливочное масло для улучшения вкуса 5.2.История происхождения Многие супы имеют свою уникальную историю возникновения. Есть супы, которые по праву могут гордиться своим благородным происхождением.Так, по легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря Людовику XV: как-то поздно ночью французский король проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого прекрасного блюда.Традиционный испанский суп гаспачо, напротив же, изначально был едой простых погонщиков мулов: не было лучше средства, чтобы в жару утолить и жажду, и голод. Постепенно холодный суп родом из жаркой Андалусии стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира!В Древней Руси тоже существовало разделение супов. В частности, щи делились на «бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые «богатыми», а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли «пустыми».Иногда появлением прекрасных супов в мировой кухне мы обязаны традиционным промыслам, существующим в том или ином регионе. Когда-то прованские рыбаки, чтобы спасти остатки непроданного улова, были вынуждены варить из него суп. Казалось бы, речь идет о необходимости, а явно не о попытке создать очередной кулинарный шедевр!Однако именно так во французском Марселе появился буйабес – рыбный суп, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд во всем мире. Согласно правильной рецептуре в буйабес входит пять основных сортов рыбы (морской скорпион, морской петух, морской черт, морской черт и сан-пьер) и большое количество мелкой рыбешки самых разных видов.Встречаются и такие супы, которые разительно отличаются от распространенного классического представления о супе как о жидком блюде. Так в немецкой кухне особое место занимают необычные супы «айнтопфы». В айнтопф принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сардельки, колбаски, фасоль, овощи и т.д. Неудивительно, что «правильный» айнтопф получается действительно очень густым. \ 5.4.Технологическая карта Наименование блюда: «Молочный суп»
Способ приготовление: Очистим картофель вымочим в холодной воде в течение 20 минут, промываем и натираем на крупном в тёрке. Наливаем в кастрюлю воду и добавляем картофеля.Доведём до кипения, проварим до готовности, чуть посолить и добавляем масло. 5.5.Требование к качеству Цвет молочного супа-белый.Вкус-сладковатый,слабосоленый.Не допускается запах пригорелого молока. 5.6.Экономический расчёт
Молоко-45р 45:4=11.25 Картофель-25р 25:4=6.25 Сливочное масло-140р 150:4=37.5 Соль-15р 15:4=3.75 6.Раздел.кондитер тема: «Черный чай» 6.1.Пояснительная записка Чай – один из древнейших напитков на Земле, польза и вкусовые свойства которого несравнимы с другими напитками. История чая складывается уже более пяти тысяч лет. Интересные факты о чае появляются при воспоминаниях о китайском императоре Шен Нанг, правящем в третьем столетии до нашей эры. История возникновения чая рассказывает, как в один из походов императора в котел с кипящей водой попали занесенные ветром листья чайного дерева, растущего недалеко от костра. Император, выпив воды, удивился его необычному аромату и вкусу и пожелал в дальнейшем употреблять только такой напиток. А позже распорядился культивировать чайный напиток по всему Китаю. Император велел всем называть чайный напиток словом «ча», что означало «молодой листочек». 6.2.История происхождения Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая. Несмотря на отсутствие собственного производства и, как следствие, дороговизну, чай за два последующих века стал в России фактически «национальным напитком», так же, как в Великобритании. В XIX веке предприняты первые, не особенно успешные попытки организации собственного производства чая. После Октябрьской революции и образования СССР задача развития собственного выращивания и производства чая была поставлена на государственном уровне. Это позволило в 1970-х годах не только удовлетворять потребность СССР в чае на 67-75 % (в разные годы) продукцией собственного производства, но и экспортировать советский чай в страны СЭВ. В 1981 году в СССР было начато производство и реализация нового безалкогольного тонизирующего газированного напитка «Бахмаро», приготовленного на основе водорастворимых экстрактивных веществ чайного листа. «Бахмаро» в очень короткое время стал популярным почти во всех республиках бывшего Союза ССР, особый интерес к нему наблюдался в РСФСР и на Украине. Сейчас в окрестностях Сочи работают несколько чайных предприятий, плантации которых были заложены с 1947 по 1950 гг. Самые крупные производства, имеющие чайные плантации и фабрики по переработке чайного листа — АО «Мацестинский чай» и ЗАО «Дагомысчай». 6.3.химический состав
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||