дипломная работа 3. Содержание. Приготовление супов молочных
 Скачать 54.17 Kb.
|
|
Содержание 1.Раздел кулинария. Тема: « Приготовление супов молочных » 1.1.Пояснительная записка. 1.2.История происхождение 1.3.Химический состав 1.4.Технологическая карта 1.5.Требование к качеству 1.6.Расчёт 2.Раздел кулинария. Тема: « Приготовление пряничного теста и изделий из него » 2.1.Пояснительная записка. 2.2.История происхождение 2.3.Химический состав 2.4.Технологическая карта 2.5.Требование к качеству 2.6.Расчёт 3.Раздел кондитер. Тема: «Запеченные куриные бедрышки» 3.1.Пояснительная записка. 3.2.История происхождение 3.3.Химический состав 3.4.Технологическая карта 3.5.Требование к качеству 3.6.Расчёт 4. Раздел кондитер. Тема: «Картофель запеченный» 4.1.Пояснительная записка. 4.2.История происхождение 4.3.Химический состав 4.4.Технологическая карта 4.5.Требование к качеству 4.6.Экономический расчёт 5.Раздел кондитер. Тема: «Молочный суп» 5.1.Пояснительная записка 5.2.История происхождения 5.3.Химический состав 5.4.Технологическая карта 5.5.Требование к качеству 5.6.Экономический расчёт 6.Раздел кондитер. Тема: «Чай черный» 6.1.Пояснительная записка. 6.2.История происхождение 6.3.Химический состав 6.4.Технологическая карта 6.5.Требование к качеству 6.6. Экономический расчёт 7.Раздел кондитер. Тема: «Пряник» 7.1.Пояснительная записка. 7.2.История происхождение 7.3.Химический состав 7.4.Технологическая карта 7.5.Требование к качеству 7.6.Экономический расчёт 8.Заключение 9.Список литературы Содержание 1.Раздел кулинария. «Приготовление супов молочных» 1.1.Пояснительная записка Молочный суп — разновидность супа, в котором наряду с водой в качестве жидкой основы используется молоко. Такие супы, как правило, содержат крупы (гречка, пшено, рис, овёс, манная крупа и др.) или лапшу. Могут содержать картофель и другие овощи (морковь, капуста, репа и т. д.). Существуют рецепты приготовления молочного супа с тыквой, саго, грибами, горохом, фасолью и др. Сперва эти компоненты варятся в воде, а после того, как они сварятся, добавляют молоко и соль. Молочные супы приготавливаются на маленьком огне во избежание пригорания молока. Так же молочным супом можно назвать хлопья с молоком. Молочные супы подаются с различными бутербродами. Могут подаваться как сладкое блюдо (супы с фруктами и сахаром). Нередко для улучшения вкуса в молочный суп добавляется сливочное масло. 1.2.История происхождения Имеются археологические находки, датирующиеся каменным веком, которые подтверждают факт употребления древними жителями Средиземноморья супов. Более поздние свидетельства говорят о том, что по мере увеличения Римской империи расширялся список компонентов, из которых варили суп. Самый древний кулинарный рецепт, дошедший до наших дней, принадлежит Апикуру (IV век). Вместе с закатом Римской империи суп не ушел с подмостков истории, а возродился в Византии. В течение нескольких веков рацион обогащался супами, пришедшими из Средней Азии, где этому блюду отводилось особое место. Кроме этого, овощи в рецепте блюда стали играть большую роль. С началом производства металлической посуды появилась возможность проводить тепловую обработку продуктов при высоких температурах. В XVI веке французы стали практиковать добавление в бульон вермишели и других макаронных изделий. Мучной суп — самое любимое блюдо у нормандцев, а мировую славу получил суп, который представляет собой молочную жидкую кашицу с яичными желтками. Для жидких блюд в русском языке сначала не было места французскому супу, а такая пища называлась прозаично, но емко: хлебово, похлебка, баланда, юшка. В книжных памятниках русской истории «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» описаны разнообразные блюда: шти, варево, похлебка, а также представлены многочисленные варианты затирух, заварух, болтушек, рассольников и тюри. 1.3.Химический состав
1.4.Технологическая карта Наименования блюда: «Суп-молочный»
Способ приготовления: Вермишель засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности в течение 5-7 минут, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем в кипящее молоко добавить сахар и заложить отварные макаронные изделия, довести до кипения и варить еще минут 5. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую вермишель, все тщательно перемешать и прокипятить. 1.5.Требования к качеству Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока. 1.6.ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЁТ
Молоко-57 р 57:5=11.4 Макароны изделия-39р 39:5=7.5 Сливочное масло-105р 105:5=21 Сахар-45р 45:5=9 Соль-20р 20:5=4 2.Раздел кондитер «Приготовления пряничного теста и изделий из него» 2.1.Пояснительная записка Пряники - это один из самых древний видов кондитерского изделия у многих стран и народов. Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые мучные изделия из меда. А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для изготовления древних пряников - медовиков. Пряниками они стали называться гораздо позднее, когда появились различные пряности. Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры. Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан, позднее были заимствованы народом из города Аахен (Германия). Аахенские пряники - это традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, усыпанные различными орехами, цукатами, а также пряностями и марципанами. Родом они из небольшого городка под названием Аахен с населением около 250 тыс. человек Пряники, наверное, одно из самых первых лакомств. Они издавна считались изысканным десертом достаточно вспомнить знаменитые тульские пряники, «печатные» пряники и так далее. На Руси пряники всегда были в почете, и в простых семьях, и на царском столе. В России ежегодно потребляется около 700 тысяч тонн мучных кондитерских изделий. Выработка производствами пряников является выгодным условием в связи с дешевизной сырья. Кондитерским предприятиям рентабельно производить этот вид продукции. Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61%), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» -- смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина (в процентном соотношении 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку, изюм, орехи, цукаты, красители, ферменты, ароматизаторы. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. 2.2.История происхождения Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, и для раздачи нищим. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела - хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю. В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы. Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые "разгонные" пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. И лепной пряник — самый древний способ изготовления пряников. В XVII - XIX веках пряничное дело было очень распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам. Секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками! 2.3.Химический состав
|