производственная практика санпин для обещественного питания. производственная практика. Приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан
 Скачать 22.49 Kb.
|
|
Утверждены приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 23 апреля 2018 года № 186 Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" Глава 1. Общие положения Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" разработаны в соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" и устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания, связанных с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления пищевой продукции. 2. Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к: 1) выбору земельного участка под строительство, проектированию, строительству, реконструкции, перепрофилированию и ремонту объектов общественного питания; 2) водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционировании 3) содержанию и эксплуатации объектов общественного питания, оборудования (в том числе объектов общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов); 4) условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации и утилизации пищевой продукции (в том числе на объектах общественного питания, обслуживающих, изготавливающих для организованных коллективов и на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания); 5) сбору и хранению отходов потребления; 6) осуществлению производственного контроля; 7) условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала; 8) организации и проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий по локализации очагов инфекции. Глава 2. Требования к выбору земельного участка под строительство, проектированию, строительству, реконструкции, перепрофилированию и ремонту объектов общественного питания 5. Выбор земельного участка под строительство, проектирование, строительство, реконструкция, перепрофилирование объектов питания определяются в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, согласно подпункта 23-16) статьи 20 Закона Республики Казахстан от 16 июля 2001 года "Об архитектурной, градостроительной и строительной деятельности в Республике Казахстан" (далее – государственные нормативы в области архитектуры, градостроительства и строительства), осуществляются в соответствии с пунктом 8 статьи 62 Кодекса, санитарными правилами, гигиеническими нормативами, утверждаемыми государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения согласно пункту 6 статьи 144 и статьи 145 Кодекса и настоящими Санитарными правилами. 6. При выборе земельного участка под строительство не допускается размещение объектов питания на земельных участках: 1) использовавшихся под скотомогильники, места захоронения токсичных отходов, свалки, навозохранилища, поля ассенизации, кладбища, а также имеющих загрязнение почвы органического и химического характера; 2) при превышении нормативов радиационной безопасности; 3) являющихся почвенными очагами стационарно-неблагополучных по сибирской язве пунктов; 4) в первой зоне санитарной охраны источников водоснабжения; 5) в опасных зонах отвалов породы угольных и других шахт и разрезов. 7. При выборе земельного участка под строительство, проектировании, перепрофилировании и реконструкции объекты питания допускается размещать как в отдельно стоящих и пристроенных зданиях, так и в помещениях, встроенных в жилые и общественные здания, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также в подвальных и цокольных этажах жилых и общественных зданий, в подземных переходах, на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала, с сохранением всех функциональных характеристик, как самого объекта питания, так и здания, в который он встраивается, с соблюдением требований настоящих Санитарных правил, при отсутствии вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека. 8. При выборе земельного участка под строительство, проектировании, перепрофилировании и реконструкции на объектах питания допускается размещение кондитерских цехов малой производительности. 9. При проектировании, перепрофилировании и реконструкции на объектах питания, расположенных в жилых зданиях, предусматриваются входы - производственный (служебный) и для посетителей, изолированные от жилой части здания. Не допускается устройство входов для загрузки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции со стороны двора жилого здания. Загрузка сырья и пищевой продукции предусматривается с торца жилого здания, (или) из подземных туннелей, и (или) со стороны улиц и автомагистралей. Для объектов питания малой производительности загрузка пищевой продукции допускается с парадного входа объекта питания до начала его работы. 10. При выборе земельного участка под строительство, проектировании, перепрофилировании, реконструкции, а также ремонте, на объектах питания не допускается размещение жилых помещений. 11. При проектировании, перепрофилировании, реконструкции и ремонте объемно-планировочные и конструктивные решения помещений объектов питания предусматриваются с соблюдением поточности технологических процессов, исключающих встречные потоки продовольственного (пищевого) сырья, сырых полуфабрикатов и готовой пищевой продукции, использованной чистой и грязной посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. 12. Набор и площади помещений: - для стационарных объектов питания определяются в соответствии с государственными нормативами в области архитектуры, градостроительства и строительства, площадями помещений стационарных объектов общественного питания, предусмотренных в приложении 1 к настоящим Санитарным правилам; - для нестационарных объектов питания – в соответствии с настоящими Санитарными правилами. В зависимости от типа и мощности на объектах питания предусматриваются следующие группы помещений или отделений (участков): для посетителей, производственные, административно-бытовые, складские, технические. В обеденных залах объектов питания допускается выделять места для верхней одежды посетителей. 13. В составе помещений объектов питания, реализующих свою кулинарную продукцию через торговые отделы и объекты торговли, расположенные вне объекта питания, оборудуются помещения (участки) фасовки, хранения. 14. Для временного хранения, выдачи готовых блюд, реализации пищевой продукции на объекте питания предусматривается помещение раздаточной или участок с технологическим, торговым и холодильным оборудованием, емкость которого позволит хранить всю скоропортящуюся пищевую продукцию, готовые блюда с соблюдением товарного соседства и условий хранения. 15. Набор производственных помещений и площадь некоторых видов стационарных объектов общественного питания малой производительности определяется согласно приложению 2 к настоящим Санитарным правилам. Допускается размещение и ведение технологических процессов с соблюдением их поточности в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон (участков): 1) на объектах питания малой производительности, на объектах питания быстрого обслуживания, работающих на сырье и полуфабрикатах, оснащенных специальным оборудованием, обеспечивающих сохранение температур и уровня влажности в местах обработки и приготовления продукции; 2) на нестационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, использующих малогабаритное специализированное технологическое оборудование, одноразовую посуду и столовые приборы. 16. При проектировании, перепрофилировании, реконструкции, ремонте в действующих объектах питания предусматриваются отдельные места для потребления табачных изделий, в том числе с использованием кальяна, в соответствии с требованиями статьи 159 Кодекса, документов нормирования и государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства. 17. При проектировании, реконструкции, перепрофилировании и ремонте внутренняя отделка помещений объекта питания производится с использованием нетоксичных отделочных материалов. Отделка стен в производственных, моечных, складских помещениях, холодильниках, холодильных камерах, душевых, санитарных узлах выполняется с использованием отделочных материалов, устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам. Полы предусматриваются из ударопрочных, исключающих скольжение, водонепроницаемых, моющихся материалов, устойчивых к дезинфицирующим средствам, с ровной поверхностью, в помещениях с мокрыми процессами – с уклоном в сторону трапов. Не допускается устройство порогов на путях перемещения пищевой продукции, готовых блюд и использованной посуды. 18. Для мытья и дезинфекции кухонной посуды, инвентаря и оборотной транспортной упаковки (тары) на объектах питания, в том числе быстрого обслуживания, работающих на сырье, предусматриваются раздельные моечные помещения или отделения (участки) с двухсекционными ваннами с подводкой холодной и горячей воды. В стационарных объектах питания малой производительности (работающих как на сырье, так и на полуфабрикатах), стационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается оборудование одного помещения или отделения (участка) для мытья и дезинфекции кухонной посуды, инвентаря и оборотной транспортной упаковки (тары) с установкой односекционной моечной ванны, в случае использования оборотной транспортной упаковки - с первоочередным мытьем кухонной посуды, инвентаря. 19. На объектах питания для мытья столовой посуды многоразового использования предусматривается отдельное помещение или отделение (участок). В моечной столовой посуды допускается устройство раздельных окон и установки оборудования для приема грязной и выдачи чистой посуды. При установке посудомоечных машин предусматривается установка двухсекционной моечной ванны, механизированное мытье, дезинфекция и (или) стерилизация (при установке посудомоечных машин со стерилизующим эффектом) столовой, чайной посуды и столовых приборов многоразового использования осуществляются в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. 20. В стационарных объектах питания для мытья посуды ручным способом оборудуются трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается установка двухсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды в стационарных объектах питания малой производительности с ограниченным ассортиментом, стационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Глава 3. Требования к водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию. 21. Объекты питания, независимо от форм собственности, категории, типа, вида, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водоснабжения и водоотведения, содержащиеся в исправном состоянии. Объекты питания подключаются к централизованным системам холодного и горячего водоснабжения и водоотведения, соответствующих требованиям документов нормирования.На объектах питания предусматриваются системы водоотведения, обеспечивающие безопасный отвод сточных вод. Загрязнение окружающей среды сточными водами не допускается. 33. Все стационарные объекты питания оборудуются санитарными узлами и раковинами для мытья рук посетителей и персонала, допускается совмещение санитарных узлов для персонала и посетителей. Раковины для посетителей и персонала оснащаются устройствами и средствами для мытья, вытирания и (или) сушки рук. Санитарные узлы оборудуются унитазами, емкостями для сбора мусора, конструкции которых исключают дополнительное загрязнение рук. В стационарных объектах питания, размещенных в многопрофильных, многоэтажных стационарных объектах торговли и питания допускается использование общественных туалетов как персоналом, так и посетителями данных объектов питания, расположенных на одном уровне (этаже). 34. На объекте питания предусматривается естественное и (или) искусственное освещение в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства и документов нормирования. При этом максимально используется естественное освещение. Уровни освещенности в помещениях, на рабочих местах обеспечиваются в соответствии с документами нормирования. Гигиеническое нормирование уровней освещенности в обеденных залах не предусматривается, их значения устанавливаются в зависимости от принятого архитектурного решения. 35. В производственных помещениях, помещениях для хранения и реализации пищевой продукции используются типы светильников, предусматривающие предохранение их от повреждения и попадания стекол на пищевую продукцию. |