отчет пм03. Принципы организации производства сложной горячей кулинарной продукции

• Название: Принципы организации производства сложной горячей кулинарной продукции
• Дата: 20.04.2021
• Размер: 484.5 Kb.
• Имя файла: отчет пм03.doc
• Тип: Реферат; #196895
• страница: 4 из 10

Правила сервировки, подачи и хранения соусов

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-- 3 дня при температуре 0--5°.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65--70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

3. Отработка навыков приготовления сложных горячих молочных, сметанных, яично-масляных соусов

Приготовление яично-масляных соусов

В состав яично-масляных соусов входит большое количество сливочного масла, яиц (кроме соуса сухарного) и других питательных продуктов, поэтому калорийность соусов очень велика (до 530 ккал на 100 г соуса). Для приготовления соусов вместо сливочного масла можно использовать столовый маргарин.

Желтки сырых яиц являются хорошими эмульгаторами, так как содержат фосфопротеиды, которые создают защитные пленки вокруг капелек растопленного сливочного масла и препятствуют их соединению. Тем самым эмульсии придается устойчивость. Белки сырых желтков при нагревании свыше 70 ... 75·С свертываются (денатурируют) и защитные пленки вокруг жировых капелек разрушаются, вследствие чего нарушается эмульсионная структура соуса. Поэтому голландский соус и его производвые нельзя нагревать свыше 70 ... 75 ·С.

Соус «Польский» с белым соусом. Готовят соус белый основной. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Затем в него добавляют сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца, зелень, соль и лимонную кислоту, перемешивают и прогревают при температуре не выше 70 ·С.

Подают соус к блюдам из отварной рыбы.

Соус ЯИЧНblЙ сладкий. Белое сухое вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть. В сухую чистую посуду вьшускают целые яйца и тщательно растирают с сахаром. Затем в смесь быстро добавляют вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты, или лимонную
кислоту, разведенную небольшим количеством кипяченой воды, и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75 ... 80 ос дО образования густой ценистой массы. По окончании варки цедру удаляют и вливают лимонный сок.

Подают соус к блюдам из десертных овощей - спарже, артишокам, а также к пудингам и шарлоткам.

Соус сухарный. Сухари пшеничного хлеба размалывают, просеивают и обжаривают до золотистого цвета при помешивании. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока не выпарится влага (станет прозрачным) и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают (сливают с осадка), добавляют в него обжаренные сухари, соль, лимоннvю кислотv или лимонный сон и осторожно перемешивают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей - капусте белокочанной, цветной, брюссельской; спарже, артишокам.

Соус «Голландский». Этот вид соуса можно приготовить по двум вариантам.

в а р и а н т 1. Яичные желтки растирают с небольшим количеством холодной кипяченой воды, затем кладут кусочки сливочного масла е / 3 часть), смесь тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре 75 ... 80 ос до образования однородной слегка загустевшей массы. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла и перемешивают до полного соединения его с желтками, смешивают с соусом белым, заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают. Соус «Голландский» представляет собой нестойкую эмульсию, и добавление белого соуса делает его более устойчивым.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В а р и а н т 2. Соус «Голландский » можно готовить И без добавления белого соуса, но такой соус будет неустойчив, а также более калориен. Яичные желтки растирают с небольшим количеством холодной кипяченой воды, затем добавляют кусочки сливочного масла е/з часть), смесь тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре 75 ... 80 ос до образования однородной слегка загустевшей массы.
Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла и перемешивают до полного соединения его с желтками. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой. Готовый соус процеживают. «Голландский» соус готовят непосредственно перед подачей.

Подают соус к блюдам из отварной и жареной рыбы и овощным блюлам.

Далее приведена технология приготовления соусов, производных от соуса голландского (на основе белого).

Соус «Голландский» с горчицей. Готовый «Голландский» соус заправляют горчицей столовой, аккуратно перемешивают. Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы осетровых пород.

Соус «Голландский» с каперсами. В готовый «Голландский» соус кладут прогретые каперсы без рассола и перемешивают. Подают соус к блюдам из припущенной, жареной и отварной рыбы.

Соус «Голландский» со спивками. В готовый «Голландский» соус перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают. Подают соус к блюдам из десертных овощей - спарже, артишокам, к цветной капусте, припущенной и отварной рыбе.

 Требования к качеству соусов яично-масляных и их хранение

Яично-масляные соусы имеют слегка кисловатый в к у с и а р о м а т сливочного масла. Соус « Голландский» должен иметь однородную консистенцию, без крупинок и хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В «Польском» и сухарном соусах недопустимы сгустки белка от масла.

«Польский» И сухарный соусы можно хранить до 2 ч, «Голландский» и яичный сладкий соусы не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед употреблением.

 Масляные смеси

 Приготовление масляных смесей

Сырное масло. Взбивают размягченное сливочное масло с тертым сыром, добавляют красный или черный молотый перец.

Розовое сырное масло. Готовят сырное масло и соединяют с томатным пюре.

Зеленое масло. Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) ошпаривают кипятком, быстро остужают, подсушивают, мелко рубят, смешивают с маслом, заправляют солью и лимонным соком. Если зеленое масло готовят для украшения, то его скатывают в валик диаметром 1 ... 1,5 см, заворачивают в пленку и хранят в холодильнике. Для украшения нарезают кружками.

Селедочное масло. Разделывают сельдь на чистое филе, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом.

Килечное масло. Разделывают кильку на чистое филе, протирают через сито, смешивают с размягченным сливочным маслом, заправляют лимонным соком.

Яичное масло. Сливочное масло взбивают с измельченными желтками, мелко рубят зелень, солят. Для получения острого вкуса добавляют перец, горчицу или тертый хрен.

Горчичное масло. Взбитое масло заправляют столовой горчицей и солью.

Хренное масло. Взбитое масло соединяют с тертым хреном и солью.

Ветчинное масло. Во взбитое масло кладут пропущенную через мясорубку ветчину, заправляют по вкусу горчицей и сметаной.

Лососевое масло. Во взбитое масло кладут мелко нарубленную лососину, взбивают.

Грибное масло. Взбитое масло соединяют с мелко нарубленными маринованными грибами, заправляют солью и перцем, можно томатной пастой.

Нормы закладки продуктов в масляные смеси приведены в табл. 8.1.

Масло с копченой рыбой. Во взбитое масло добавляют хорошо измельченную рыбу горячего копчения и майонез, заправляют хреном.

Шпротное масло. Во взбитое масло кладут измельченные шпроты, взбивают, заправляют солью.
 Требования к качеству масляных смесей и их хранение

Ц в е т масляных смесей зависит от используемых наполнителей и соблюдения технологического процесса. Цвет сырного и яичного масла - желтый, селедочного и килечного - сероватый, грибного - коричневатый, лососевого, ветчинного - розовый. В к у с и за пах масляных смесей - характерные для наполнителя. Недопустимым дефектом масляных смесей
являются привкус про горклого масла, наличие на поверхности окислившейся пленки.

Масляные смеси х р а н я т в холодильнике не более 3 сут. Для увеличения срока хранения смесь заворачивают в пергамент или полиэтиленовую пленку.

9 Соусы холодные

9.1 Приготовление соусов холодных

Соусы холодные подают в фарфоровых соусниках (рис. 9.1) к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, используют для приготовления салатов, винегретов, бутербродов. К холодным соусам относят
овощные маринады, заправки для салатов и сельди, соус хрен с уксусом, майонез и другие соусы. Соусы холодные приготовляют на растительном масле или уксусе, а желе - на концентрированном мясном или рыбном бульоне.

Нормы закладки продуктов при приготовлении холодных соусов приведены в табл. 9.1.

Майонез. Готовят на предприятиях общественного питания при отсутствии майонеза промышленного производства. Сырые яичные желтки тщательно отделяют от белков, помещают в неокисляющуюся посуду, соединяют с готовой горчицей, солью, сахаром и хорошо размешивают. 3атем в подготовленную смесь постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло, температура которого должна быть не выше 15 ·С. Когда масло соединится с желтками, добавляют уксус, при этом майонез становится более светлым.

Растительное масло в майонезе находится в эмульгированном состоянии, Т.е. в виде мельчайших жировых шариков (не видимых простым глазом), образующихся в процессе взбивания. Устойчивость соуса при хранении зависит в основном от размера жировых шариков: чем они мельче, тем прочнее эмульсия. Если майонез недостаточно хорошо взбивали или долго хранили, то масляные шарики соединяются между собой и всплывают на поверхность соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Восстанавливают отмаслившийся майонез следующим образом: яичные желтки растирают с горчицей и солью и при непрерывном взбивании вводят небольшими порциями отмаслившийся соус.
Для того чтобы вкус растительного масла не ощущался, соус лучше приготовлять на рафинированном, дезодорированном растительном масле (подсолнечном, оливковом, кукурузном).

Используют соус майонез для приготовления салатов, винегретов, бутербродов, пронаводных соусов. Подают к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам.

Далее приведена технология приготовления соусов, производных от майонеза.

Майонез со сметаной. Готовый соус майонез соединяют со сметаной и хорошо перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с желе. Соус майонез добавляют в готовое полузастывшее мясное или рыбное желе и взбивают на холоде до полузагустевшего состояния.

Используют соус для приготовления и оформления холодных заливных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.

Майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны (огурцы длиной не более 6 см) мелко рубят, соединяют с майонезом, соусом кетчуп и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. Очищенный корень хрена измельчают на мелкой терке, заливают кипящей водой (для удаления резкого вкуса), охлаждают. В соус майонез добавляют подготовленный хрен, перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, отварным мясным продуктам, студням в соуснике круглой формы с крышкой (рис. 9.2).

Майонез с зеленью. Готовый майонез соединяют со шпинат-пюре, мелко нарезанной зеленью эстрагона (предварительно ошпаренной), петрушки, укропа, кетчупом и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с томатом и луком. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с томатным пюре в течение 5 ... 7 мин, добавляют сахар и охлаждают. Затем соединяют с готовым соусом майонез, рубленой зеленью петрушки и предварительно ошпаренной и охлажденной зеленью эстрагона.

Подают соус к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Соус хрен. Корень хрена замачивают на 1,5 ... 2 ч в холодной воде, очищают, измельчают (мелко натирают), заваривают кипятком (для удаления резкого вкуса), накрывают крышкой и остужают. Затем кладут соль, сахар, разводят уксусом и хорошо размешивают. Хранят соус в неокисляющейся посуде (лучше глиняной или фарфоровой) с плотно закрытой крышкой.
В готовый соус хрен можно добавить вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

Соус хрен со сметаной. В сметану добавляют обработанный мелко натертый хрен, заправляют солью и сахаром, тщательно перемешивают. Подают соус к мясным холодным блюдам (отварному поросенку, студню и другим блюдам).

Маринад овощной с томатом (рис. 9.3). Морковь, лук, корень петрушки или сельдерея нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Затем соединяют с томатным пюре и пассеруют еще 7 ... 10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, проваривают при слабом кипении в течение 10 ... 15 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист. Готовый маринад охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад можно готовить с добавлением свеклы. Маринад используют для блюда из рыбы под маринадом.

Маринад овощной без томата (белый маринад). Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук пассеруют на растительном масле до полуготовности, добавляют уксус, душистый перец, гвоздику, корицу, кипятят в течение 15 ... 20 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной кипяченой водой крахмал (20 г на 1 кг маринада) или муку и прогревают до загустения. Маринад используют для блюда «Рыба под маринадом».

Горчица столовая. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и проваривают 3 ... 5 мин. Полученный отвар процеживают, охлаждают, добавляют уксус и размешивают. Просеянный через сито
горчичный порошок смешивают с 1/2 отвара и тщательно растирают до получения однородной массы. В горчицу при непрерывном помешивании вводят остальной отвар и масло растительное. Готовой горчице необходимо созреть в течение 1 сут для более хорошего качества.
Горчицу столовую можно приготовить И другим способом. Порошок горчицы заливают крутым кипятком и оставляют на 5 ... 7 ч, сливают настой, а в оставшуюся массу добавляют соль, сахар, уксус, масло растительное и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Подают горчицу к мясным холодным или горячим блюдам, а также добавляют в соусы и заправки.

Заправка для салатов. Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла, уксуса, соли, сахара и черного молотого перца. В уксус добавляют сахар, соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают, затем вводят растительное масло. Перед использованием заправку взбалтывают (для равномерного распределения масла и уксуса). На основе этой заправки можно приготовить разнообразные заправки с использованием мелкорубленого чеснока, пряных трав, текилы. Уксус в заправке можно заменить соком лимона или лайма. Используют для салатов, винегретов, овощных гарниров.

Заправка горчичная. Столовую (готовую) горчицу растирают с желтками сваренных вкрутую яиц, солью, сахаром и черным молотым перцем, затем постепенно разводят уксусом, процеживают, заправляют растительным маелом и взбалтывают. Используют для салатов, винегретов; заправку, приготовленную без желтков яиц, используют для сельди.

Заправка сметанная. Желтки вареных яиц растирают с горчицей столовой, солью, сахаром, сметаной и хорошо размешивают.

Используют для салатов из сырых и вареных овощей.

Соус ткемали. Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, заправляют солью, перцем красным молотым, доводят до кипения и охлаждают.

Подают соус к жареным блюдам из мяса и птицы, шашлыкам, купатам, используют при варке супа харчо.

Желе мясное или рыбное. Желатин заливают холодной кипяченой водой для набухания на 40 ... 60 мин и периодически его перемешивают во избежание прилипания ко дну посуды. Варят бульон с кореньями и луком.
В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут подготовленный желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Смесь размешивают, доводят
до кипения, вводят остальные белки и вновь доводят до кипения. Желе выдерживают на краю плиты в течение 10 ... 15 мин, чтобы прекратился процесс «оттягивания», затем его процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают. Для получения 1 л желе берут 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.

Используют желе мясное для приготовления заливного языка, мяса.

Застывшее желе мелко рубят или нарезают кусочками различной формы и включают в состав сложного гарнира для холодных блюд из мяса или рыбы. Рыбное желе используют для приготовпения заливной рыбы.

 Требования к качеству соусов холодных и их хранение

к о н с и с те н ц и я майонезов - однородная, на поверхности не должно выступать масло. Ц в е т - белый с желтоватым оттенком. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми. Овощи, входящие в состав соуса, должны быть мелко и аккуратно нарезаны и равномерно распределены по всему объему соуса.

Цвет соуса хрена - белый с желтоватым оттенком, со свеклой - розово-малиновый. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко. Соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Цвет маринада с томатом - оранжево-красный. Консистенция овощей - мягкая, непереваренная. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустим привкус сырого томатного пюре, а также слишком кислый или острый вкус.

Горчица столовая - цвет, свойственный горчице, вкус острый, без излишней резкости, в меру соленый, консистенция однородная, без комочков.

Соус майонез, приготовленный на предприятиях питания, его производные соусы, а также салатные заправки х р а н я т не более 2 сут при температуре 4 ... 8 ос в неокисляющейся посуде (из нержавеющей стали, эмалированной, керамики), заправки - в бутылках. Маринады и соус хрен с
уксусом хранят при температуре 4 ... 8 ос в неокисляющейся посуде с плотно закрытой крышкой в течение 2 ... 3 сут.

Соус шоколадный. Какао-порошок смешивают с сахаром и ванилином. Молоко цельное сгущенное с сахаром разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао-порошка с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают.

Подают соус к пудингам, мороженому.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки. Ягоды пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 ... 3 ч для выделения сока, затем варят в течение 15 ... 20 мин. Готовый соус охлаждают.

Подают соус к пудингам, запеканкам, кремам, мороженому.

Соус абрикосовый. Свежие абрикосы перебирают, промывают, погружают на 30 ... 40 с в кипящую воду, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточку, засыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 ... 3 ч для выделения сока, затем варят 5 ... 8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 ... 3 ч для набухания. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают с сахаром и при непрерывном помешивании проваривают до загустения массы. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту. Готовый соус охлаждают. Подают соус к пудингам, яблокам в тесте, каше гурьевской, гренкам с фруктами, мороженому.

Соус клюквенный. Клюкву перебирают, промывают, затем протирают, сок отжимают, процеживают, переливают его в неокисляющуюся посуду и убирают в холодильник. Мезгу (отжимки) заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 5 ... 8 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают одним приемом разведенный (холодной кипяченой водой или охлажденной частью отвара) крахмал при интенсивном помешивании. Соус быстро доводят до кипения (не варят), вводят отжатый ранее сок и перемешивают.

Подают соус к биточкам, запеканкам, пудингам, мороженому, свежим фруктам (рис. 10.1), жареному мясу.

Соус ореховый (миндальный). У очищенного миндаля необходимо удалить кожицу, для этого миндаль бланшируют (т. е. погружают на 1 ... 2 мин в кипящую воду), затем промывают его в холодной воде и подсушивают при температуре 50 ... 70 ос. Жареный миндаль измельчают в бленде ре и растирают с сахаром.

Подготовляют смесь из воды, молока натурального цельного и молока цельного сгущенного с сахаром, которую нагревают до температуры 80 ... 85 ос и выдерживают при этой температуре 5 ... 8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до температуры 20 ... 25 ос и смешивают с измельченным жареным миндалем, растертым с сахаром.

Сироп сахарный. Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и сироп охлаждают.

Подают сироп к плодам и ягодам быстрозамороженным, а также используют для приготовления безалкогольных коктейлей.

Сироп кофейный. Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10 •.15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

Подают сироп к кремам, мороженому, а также используют для приготовления безалкогольных коктейлей.

10.2 Требования к качеству соусов сладких и сиропам, их хранение

Соусы должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала. В к у с соусов - сладкий, с привкусом, за пах о м и Ц в е т о м использованных ягод и фруктов. Недопустимы посторонний привкус и запах в соусе, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному соусу консистенция.

Х р а н я т соусы в неокисляющейся посуде в холодильнике при температуре 4 ... 8 ос не более 1 сут.

 Национальные соусы

11.1 Приготовление соусов

Сырный соус. Сливочное масло растапливают на очень сильном огне.

Постепенно всыпают, помешивая, муку, чтобы получилась гладкая масса без комков. Держат на огне в течение 1 мин, затем постепенно вливают холодное молоко и сухое белое вино. Соус варят в течение 15 мин на слабом огне, не накрывая крышкой, периодически помешивая. Желток смешивают со сливками. Соус снимают с огня и вливают в него сливки с желтком. Снова нагревают, но не кипятят. Затем растворяют сыр в соусе. Заправляют солью, молотым черным перцем и тертым мускатным орехом.

Цацики. Наливают йогурт в бумажный фильтр. Очищают и натирают на крупной терке свежие огурцы, солят и оставляют на 15 мин, затем выжимают из огурца сок. Перемешивают йогурт с огурцом. Заправляют чесноком и перцем, добавляют мелко нарезанную зелень мяты или петрушки, выдерживают в холодильнике в течение 1 ч. Подают в качестве закуски вместе с маслинами и хлебом.

Ро6ер. Очищенный лук мелко шинкуют, пассеруют с маслом, вводят вино и уваривают на слабом огне, помешивая, до половины, вливают бульон и варят еще в течение 12 мин. Снимают жир, заправляют горчицей и солят.

Кем6ерnендский соус. Для его приготовпения необходимо сначала приготовить желе из красной смородины. Для этого из красной смородины отжимают сок. Свежий сок разбавляют водой, добавляют сахарный песок и доводят до кипения, постоянно помешивая. На сильном огне варят в течение 4 мин, затем охлаждают.

Затем тонко срезанную цедру апельсина нарезают тонкой длинной соломкой и в течение 10 мин варят в красном вине с добавлением имбиря. Охлаждают, вводят апельсиновый и лимонный соки, соединяют с желе красной смородины, заправляют горчицей, хреном, острым красным перцем. Подают вместе с тостами к холодным блюдам из птицы и дичи.

Соус «Меньер». Растопляют сливочное масло и кипятят его на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавляют мелкорубленую зелень петрушки и лимонный сок. Подают к блюдам из рыбы и морепродуктов.

Соус «Шофруа» (кшо-фруа»). Взбивают венчиком соус, приготовленный по предыдущему рецепту. Медленно вливают в него мясной бульон. Уваривают соус при слабом нагреве в течение 20 мин, процеживают. Вводят смесь сметаны и желтков, постоянно помешивая. Этот соус загустевает при охлаждении. Подают к блюдам из мяса и птицы, поливая их соусом сверху.

Беарнез. Уваривают при слабом нагреве в течение 20 ... 30 мин уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протирают полученную смесь через сито, вводят в нее желтки и прогревают на водяной бане, постоянно помешивая.
Постепенно добавляют небольшие кусочки масла сливочного.

Песто. Листья базилика, очищенные чеснок и орехи измельчают, соединяют с оливковым маслом до образования пасты, сыром пармезан со специями и перемешивают. В холодильнике соус можно хранить в течение 5 дней. но при хранении он теряет цвет. Подают к пасте, супам, блюдам из рыбы или птицы.

Соус «Бварнский». К мелко нарезанному репчатому луку, эстрагону, кервелю добавляют перец горошком, заливают вином и уксусом и увариваю' на слабом огне в течение 20 ... 30 мин, пока объем не уменьшится в два раза Сырые желтки размешивают с солью и вливают в них при постоянном помешивании винную смесь, следя за тем, чтобы желтки не свернулись. Затем нагревают на водяной бане, продолжая помешивать, тонкой струйкой вливают растопленное сливочное масло. Размешивают до тех пор, пока соус не будет похож на густые сливки. Готовый соус процеживают и соединяют мелко нарезанной зеленью петрушки и красным молотым перцем. Подаю к блюдам из мяса и рыбы.

Бешамель. Это один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять добавлением всего одного какого-либо нового компонента (молотых специй, свеженарезанной зелени и др.), всякий раз ПОЛучая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда. Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.

Если соус предназначен для мясных блюд или птицы, то его нужно готовить на мясном бульоне, если для рыбных - на рыбном бульоне, его для молочных или мучных - на одном молоке. Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист кладут в молоко или в молоко с добавлением беломясного или рыбного бульона и доводят до кипения. Дают отстоять 15 мин, а затем процеживают. Муку пассируют на масле сливочном. К! только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, вливают процеженное молоко и белый мясной или рыбный бульон. Доводят соус до кипения, непрерывно помешивая, затем заправляют сот и перцем и варят при слабом кипении еще 20 мин, периодически помешивая. Процеживают и подают с протертыми супами или используют как оспа для приготовления других белых соусов.

В основу (мука пассерованная с маслом до светло-золотистого цвета или мука, просто смешанная с распущенным маслом) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. Снимают с огня, вводят оставшееся масло и быстро размешивают. После готовности в горячий бешамель можно добавить поджаренный до мягкости и светло-золотистого цвета мелко нарезанный лук, растертый с солью, черным перцем, мускатным орехом.

морнэй. Соус бешамель смешивают с сыром или свежими сливками. Подают к блюдам из овощей, яиц, птицы.

Субиз. Репчатый лук очищают, нарезают небольшими кусочками, кипятят в воде 10 мин, процеживают. Затем в кастрюлю с луком добавляют сливочное масло, вино, мясной бульон, мясной сок, тушат на медленном огне 10 мин, протирают через сито, вводят соус бешамель, приготовленный заранее, сливки, заправляют солью и перцем черным молотым. Подают к жареной баранине.

«Нантский». Очищают и мелко рубят лук, корень сельдерея, морковь. Подготовленные овощи тушат 30 мин на сливочном масле с сахаром, солью, перцем черным молотым, вливают сухое вино и тушат еще 20 мин. Готовят соус бешамель. Раки промывают щеткой в проточной воде, процеживают, кладут на сковороду с овощами и тушат 10 мин. Затем раки вынимают, освобождают от панциря, мякоть измельчают с соком лимона, соединяют с соусом бешамель и тушат 2 ... 3 мин. Затем снимают с огня, добавляют коньяк, заправляют маслом сливочным и перцем, соединяют с овощной смесью.

Соус «Сабайон». С лимонов тонкими полосками срезают цедру. Отжимают сок, добавляют воду, сахар и доводят до кипения. Взбивают желтки, вливают в них теплую смесь и продолжают взбивать на водяной бане до загустения. Вводят джин, следя за тем, чтобы желтки не свернулись. Охлаждают. Подают к сладким блюдам.

Соус «Креольский». Помидоры промывают, ошпаривают кипятком, очищают от кожицы и нарезают дольками. Затем тушат до мягкости и ПрОТИрают через сито или взбивают миксером. Мелко нарезанные репчатый луз и сладкий перец обжаривают, помешивая, на оливковом масле, добавляю:

Приготовленное томатное пюре и мелко нарубленные маслины. Заправляю солью, черным перцем, вливают вино, перемешивают и варят под крышкой на слабом огне 10 ... 15 мин. Подают к блюдам из мяса и рыбы.

Болоньезе (рис. 11.3). Мелко нарезают чеснок, лук, морковь и сельдерей смешивают с оливковым и сливочным маслом, овощами и обжариваю 8 ... 10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневым. Говядину и свинину измельчают в мясорубке со средней решеткой, перемешивают, чтобы не было комков. Обжаривают, непрерывно помешивая, в течение 5 ... 10 мин, пока не образуется коричневая корочка. Фарш соединяют с молоком, перемешивают, увеличивают нагрев и кипятят при бурном кипении в течение 10 ... 15мин, пока все молоко не впитается в мясо. Вливают вино и повторяют процесс, как с молоком. Добавляют томатную пасту, помидоры, травы, немного соли, черный молотый перец. Увеличивают нагрев и доводят до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой. Соединяют овощи и мясо. Накрывают крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар, и тушат 2 ч, перемешивая соус каждые 20 мин. В конце тушения соус заправляют, он должен быть густой и блестящий. Выключают нагрев, плотно закрывают кастрюлю и дают соусу настояться. Подают с отварными макаронами, поливая их соусом.

4. Отработка навыков декорирования блюд сложными горячими соусами

Какой способ подаче - вместе с блюдом или «особо» - сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен - не в коем случае не поливать соусом гарнир - сейчас то и дело нарушается, если требуется реализовать какую - либо дизайнерскую фантазию.

Нынешние соусные церемонии не так регламентированы, и оставляют достаточно простора для повара.

Подача соуса отдельно от основного блюда.

Это способ, который считается классическим способом прошлых времен. Он практичен и рационален:

-Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.

- Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.

-Соусник - за некоторыми исключениями - подается на одну персону.

- Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г.

Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой - либо слишком выраженный вкус.

В ресторанах используются самые различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе.

Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках круглой формы - для обмакивания.

Подача под соусом.

Основной принцип этой подачи - красиво и вкусно. Является более ответственным, т.к. повар не оставляет гостю возможности выбора.

Фирменные или тематические блюда вот самая плодотворная область применения способа подачи «под соусом».Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.

Дизайн соусов.

Одна из самых важных соусных наук с учетом интереса публики к оформлению блюда. Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.

На кухне любого ресторана, который заботиться о дизайне блюда, имеется своеобразные заготовки, составляющие цветовую палитру повара. Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса - до состояния густой патоки. Соевый соус - носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко - желтый.

Десертные соусы требуют иных заготовок: сок манго, выпаренный апельсиновый сок, малиновый сироп и т.д..

Цветовая гамма повара практически ничем не ограничена. Важно только не увлекаться и помнить, что блюдо должно быть оформлено соусом аккуратно и без чрезмерных завитушек. Мясные и рыбные десерты не стоит расписывать столь изысканно, как десерты. У десертов легкий и веселый характер, основные же блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.

В последнее время часто стали использовать комбинации соусов, когда блюдо подается под двумя соусами, а то тремя разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.

Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало важно для гармонии. Сейчас наблюдается некоторое усложнение соусного дизайна, появляется тяга к многослойным композициям, основанным на контрасте. Соус подливается под блюдо, устраиваются произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса - все это делает блюдо запоминающимся.
5. Участие в контроле качества и безопасности сложных горячих соусов

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон­систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат­ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 ... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65 ... 70 °С не более 1 ... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 "С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото­вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут. при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 ... 3 сут. в такой же посуде с закрытой крышкой.