отчет пм03. Принципы организации производства сложной горячей кулинарной продукции

• Название: Принципы организации производства сложной горячей кулинарной продукции
• Дата: 20.04.2021
• Размер: 484.5 Kb.
• Имя файла: отчет пм03.doc
• Тип: Реферат; #196895
• страница: 9 из 10

Технология приготовления блюд из запеченного мяса.

Перед запеканием мясные продукты варят, припускают или жарят до пол­ной готовности. Обычно запекают мясные изделия в течение 10-15 мин в духо­вом шкафу при температуре 280-300 °С. На поверхности готовых изделий должна образоваться ровная поджаристая корочка. Готовые изделия, приго­товленные на порционных сковородах, подают в той же посуде. При подаче по­ливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Запеченные блюда можно подавать с самыми различными гарнирами. Очень хорошо исполь­зовать картофельное пюре.

Готовые запеченные изделия нельзя долго хранить, так как быстро ухуд­шаются их внешний вид и вкусовые качества. Запекают блюда непосредственно перед их отпуском. Продукт мяса при запекании должен прогреться до температуры в толще 80—90 °С.

Говядина, запеченная в луковом соусе. Вареное или тушеное большим куском мясо, нарезанное ломтиками, укладывают на порционную сковородку (по одному-два кусочка) или на овальное металлическое блюдо, смазанное жи­ром. Предварительно на сковородку подливают часть лукового соуса (1/4 нор­мы). На соус укладывают мясо, вокруг которого из кондитерского мешка вы­пускают густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15—20 мм или укла­дывают кружочки картофеля. Мясо заливают остальным соусом, посыпают кар­тофель и соус тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Норма продуктов, г: говядина — 164, луковый соус (№ 827) — 100» картофель — 206, сухари — 2, сыр — 3,3, столовый маргарин — 5. Выход — 300.

Телятина, запеченная под молочным соусом. Жареную телятину нарезают по одному-два куска на порцию. На блюдо наливают тонким слоем часть горя­чего молочного соуса средней густоты и кладут куски телятины. Поливают их небольшим количеством мясного коричневого сока, полученного при жарке телятины, заливают молочным соусом с яичными желтками, сразу же посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают. При подаче блюдо поливают сливочным маслом, посыпают укропом или зеленью петрушки. Гарнир подают отдельно.

Норма продуктов (№ 683), г: телятина — 177 (или баранина, козлятина — 164),столовый маргарин — 2, молочный соус (№ 861) — 100, сыр — 4,3, кар­тофель жареный (№ 761) — 155. Выход — 290.

Язык в соусе запеченный приготовляют в томатном соусе (на основе белого). На сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики вареного языка по два-три на порцию, вокруг - овощной или картофельный гарнир, все заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Для запекания языка можно использовать и другие соусы: красный луковый, сметанный, молочный. Язык в соусе, запеченный без гарнира, подают как горячую закуску.

Солянка мясная сборная на сковороде относится к блюдам русской национальной кухни. Основные компоненты этого блюда - набор мясных продуктов (вареное мясо, копчености, вареный язык, почки вареные, сосиски), тушеная капуста, соленые огурцы, каперсы, красный соус. Капусту тушат обычным способом. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками. Мясные продукты, доведенные до состояния полной кулинарной готовности, зачищенные от несъедобных частей, шинкуют тонкими ломтиками, соединяют с солеными огурцами, каперсами и красным соусом, прогревают и кипятят 5 мин.

На сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выкладывают слой тушеной капусты (около 1 см), на него равномерно раскладывают мясной набор, который покрывают таким же слоем тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче солянку на сковороде оформляют маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами, зеленью. Солянку на сковороде подают как блюдо и как горячую закуску.

Почки с ветчиной и грибами запеченные приготовляют в сметанном соусе. Используют вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки, их шинкуют тонкими ломтиками, обжаривают на топленом масле или другом животном жире, соединяют с тонко нарезанными вареными грибами, ветчиной, вареным языком, соединяют со сметанным соусом с томатом и луком, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Оформляют зеленью.

Технология приготовления блюд из жареного мяса.

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. В баранине, свинине и телятине коллаген обладает незначительной устойчивостью, поэтому, в отличие от говядины, почти все части свинины, телятины и баранины пригодны для жаренья.

Из туши говядины для жаренья крупными кусками пригодны вырезка, толстый и тонкий края. Куски массой 1,5-2 кг зачищают, посыпают солью, перцем и жарят. Лопатку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, а грудинку фаршируют и жарят вместе с реберными костями. Можно жарить грудинку и нефаршированной. В процессе жаренья мясо периодически поливают вытекающими соком и жиром.

Готовность мяса определяют по цвету сока (для состояния готовности он должен быть бесцветным), вытекающего из мяса при его прокалывании иглой. Вырезку, толстый и тонкий края говядины (ростбиф) можно жарить до трех степеней готовности: полностью прожаренное мясо, полупрожаренное и обжаренное по-английски (с кровью).

Жареное мясо отпускают с простыми и сложными (не менее трех видов) гар­нирами. Последние подбирают сообразно вкусу основного продукта и уклады­вают сбоку от него, чередуя по цвету. Некоторые виды сложного гарнира можно подавать в тарталетках — корзиночках из сдобного, пресного или слоеного теста. Дополнительно можно подать листья зеленого салата, огурцы, помидоры. Жареное мясо подают с мясным соком, соусом или растопленным сливочным маслом. Мясным соком, как правило, поливают мясо. Соус, подливают к мясу, покрывают им изделие полностью или подают отдельно в соуснике. К изделиям, отпускаемым в соусе или с соусом, сложных гарниров не подают. Мясо, жарен­ное крупным куском, нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками.

Ростбиф отпускают со сложным гарниром (чаще с жареным картофелем, морковью в молочном соусе и зеленым горошком) и при подаче подливают мясной сок. Для телятины в состав сложного гарнира включают и припущенный или отварной рис, вареный картофель, картофельное пюре или зеленый горошек. В состав сложного гарнира для свинины обычно, входит тушеная капуста. Простой гарнир может состоять из картофельного пюре, тушеной капусты, жареного картофеля.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Вырезку, тонкий и толстый края массой 1-3 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром (130-150 °-С) и жарят со всех сторон на сильном огне до появления на мясе коричневой корочки. После этого мясо дожаривают в духовом шкафу (при температуре 150-180 °С), через каждые 10-15 мин поли­вая ростбиф жиром и соком, на котором он жарится. Если мясо жарили правиль­но; то на поверхности должна появиться румяная корочка. Обычно ростбиф жа­рят до такой степени, чтобы сок внутри куска оставался розовым. Степень готов­ности определяют проколам поварской иглы. В готовое жареное мясо игла входит легко и ровно, вытекающий сок — прозрачный. Попадая на противень, сок не свертывается (продолжительность жаренья 1,5-2,5 ч).

Поросенок жареный. У тушки поросенка массой до 4 кг перед жаркой в межлопаточной части подрубают позвоночник вдоль с внутренней стороны и тазовую кость до позвоночника. Затем тушку посыпают солью снаружи и внут­ри и распластывают. Тушки массой более 4 кг перед жареньем разрубают на половинки вдоль позвоночника вместе с головой, а более 6 кг — на 4-6 час­тей. Подготовленные тушки кладут на противень с жиром кожей вверх, смазывают кожу сметаной и жарят в духовом шкафу до готовности, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделившимся из мяса соком и не переворачи­вая на другую сторону, чтобы кожа готового поросенка получилась хрустящей. Время жаренья в среднем 50-60 мин.

Перед подачей у тушек отрезают голову, разрубают вдоль пополам, затем разрубают поперек на порционные куски. Жареного поросенка гарнируют и по­ливают жиром. Отдельно в соуснике подают мясной сок, которым можно полить поросенка при подаче. Гарниры: гречневая каша рассыпчатая с маслом или яйцом и пассерованный репчатый лук;

Норма продуктов (№ 584), г: поросенок — 179, сметана — 27, животный топленый жир — 3, гарнир (№ 744, 761, 785, 798) — 150. Выход — 250.

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины.Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочнола шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ромштексу.

Грудника баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1–2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в лъезоне и панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соннике подают томатный соус.

Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Порционные куски жарят главным образом на плите. Жира для жарки берут 5-10 % от массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 150-180 °С, а затем укладывают подготовленные полуфабрикаты, обжаривая их с обеих сторон. Панированные изделия после жаренья ставят в духовой шкаф для доведения до готовности.

Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом: натуральные изделия — со сложным гарниром и мясным соком (при подаче натуральных котлет на косточку надевают бумажную папильотку); филе, лан­гет и эскалоп можно подавать в соусе. Филе и эскалоп подают на крутоне из обжаренного белого хлеба (без корок) или на крутоне, выпеченном из слоеного теста. Мясо заливают соответствующим соусом и гарнируют картофелем (жа­реным, отварным или жаренным во фритюре).

Для некоторых мясных продуктов (мозги, телячьи почки) целесообразна предварительная варка с последующим панированием и жаркой в жире, на­гретом до 160-170 С°. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в духовом шкафу.

Панированные изделия отпускают, как правило, со сложным гарниром и поливают растопленным сливочным маслом. Можно гарнировать эти изделия жареным картофелем. Если панированные изделия отпускают с соусом (мозги «фри», ножки «фри», котлеты бараньи отбивные), его подают в соуснике. Чаще всего подают томатный соус, а к бараньим котлетам — молочный с луком.

Мозги фри.Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, рядом – мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Бифштекс отпускают, с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существует несколько способов подачи этого мяса:

- бифштекс поливают жиром, гарнир — жареный картофель и строганный хрен или сложный гарнир (дополнительно разрешается добавлять отварную цветную или маринованную белокочанную капусту), на изделие можно поло­жить кусочек сливочного масла;

- бифштекс с яйцом — гарнир, как указано выше, но сверху на мясо кладут
глазунью;

- бифштекс с луком — на мясо кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире, гарнир — жареный картофель.

Норма продуктов (№ 585), г; говядина (вырезка) — 170, животный жир — 7, хрен (корень) — 16, гарнир — 150. Выход — 239.

Котлеты из говядины паровые.В котлетную массу добавляют сливочное масло и хорошо вымешивают, формуют котлеты или биточки, которые укладывают на решетку парового коробина, закрывают плотно крышкой и варят на пару 15–20 мин. Изделия можно припустить в небольшом количестве воды в посуде, смазанной маслом. Готовые котлеты или биточки отпускают по 2 шт. на порцию с картофельным пюре, овощами в молочном соусе или вязкими кашами. Блюдо поливают сливочным маслом, молочным или сметанным соусом.

Кнели из говядины с творогом.Мясо, пропущенное через мясорубку 2 раза, перемешивают с творогом, солью и ещё раз пропускают через мясорубку, затем соединяют с маслом и сырыми яйцами. Массу тщательно взбивают и разделывают на кнели (клецки), отделяя их ложкой в виде небольших кусочков массой до 25 г. Кнели варят на пару и отпускают с овощным пюре или припущенной морковью, поливают сливочным маслом.

Суфле из говядины.Вареную говядину зачищают от пленок, пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой и далее приготавливают и отпускают так же, как суфле рыбное. Для диет № 2, 5 суфле можно приготовить запеченным.

4.4.3. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из мяса и способы их устранения.

При определении качества и оформлении мясных блюд проверяют массу мясного изделия с соблюдением установленных правил; соответствие исполь­зованной части мяса виду изделия, правильность обработки, оценивают внешний вид, состояние панировки и т.д. После этого проверяют степень готовности изделий, исследуют вкус и запах их, оформление, правильность подбора соусов и гарниров и т.д. Мясные блюда, полностью соответствующие установленным требованиям к их качеству, оценивают отлично.

Недопустимые пороки мясных изделий следующие:, признаки недоброкаче­ственности исходного сырья; нарушение рецептур (отклонение в массе, исполь­зование частей туши более низкого качества, чем установлено, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки и т.д.); наличие постороннего привкуса и за­паха (кислого, затхлого, загара и др.); Признаки недостаточной тепловой обра­ботки (красная окраска); подгоревшие и пересоленные изделия; нарушение формы, лом рубленых изделий.

Дефекты, допускающие мясные изделия к выдаче, но снижающие оценку: характерный, но слабо выраженный вкус и запах — скидка 2 балла (слабый аромат тушеного мяса, недостаточно острый вкус и запах азу и т.д., недостаточ­но выраженный аромат жареного мяса и др.); посторонний приятный запах — скидка 2-4 балла (запах чеснока в блюдах, в рецептуру которых он не входит, чрезмерный запах специй, неудачный подбор соусов, гарниров и др.); консистен­ция характерная, но слабо выраженная — скидка 2-4 балла (рубленые изде­лия недостаточно однородны на изломе, мясо малосочное, жесткое и др.); внеш­ний вид характерный, привлекательный, но имеет недостатки— скидка 2-3 балла (незначительные отклонения от формы, небольшое отслаивание панировки, потемнела поверхность вареного мяса, слабо окрашена корочка у жареных изделий, неаккуратно нарезаны мелкокусковые изделия и т.д.).

4.4.4. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50–60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

4.4.5. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.