отчет пм03. Принципы организации производства сложной горячей кулинарной продукции
 Скачать 484.5 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
Введение Организация работы; роль общественного питания в организации досуга населения; развитие новых направлений услуг общественного питания; повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг населению; формирование рациона с учетом состояния здоровья каждого посетителя. Задачи - изучит организацию работы предприятия ОП; изучить роль ОП в организации досуга населения; изучить развитие новых направлений услуг ОП; изучить повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг населению; Изучить формирование рациона с учетом состояния здоровья каждого посетителя; составить технологическую документацию фирменных холодных блюд; рассчитать основные технико-экономические показатели. Раздел 1. Принципы организации производства сложной горячей кулинарной продукции 1. Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте повара горячего цеха Повар производства должен: 1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий. 2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий. 3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий. 4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков. 5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары. 6. Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и другое оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве. После каждой операции убирать свое рабочее место. 7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место. 2. Отработка навыков работы с оборудованием, инвентарем горячего цеха
Техника безопасности. Плита промышленная электрическая напольная 1. К самостоятельной работе с кухонной плитой допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. 2. Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха. При работе с кухонной электроплитой возможно воздействие следующих опасных и вредных производственных факторов: — термические ожоги при касании руками нагретой электроплиты, а также горячей жидкостью или паром; — поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электроплиты и отсутствии диэлектрического коврика. 3. При работе с кухонной электроплитой должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: — халат, передник хлопчатобумажный и косынка или колпак; — диэлектрический коврик. Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжным зонтом над электроплитой. 4. На пищеблоке должна быть мед. аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах. 5. Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен первичными средствами пожаротушения: огнетушителем углекислотным или порошковым. 6. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан сообщить об этом администрации детского сада. При неисправности кухонной электроплиты прекратить работу и сообщить об этом администрации детского сада. 7. В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место. 8. Лица, допустившие не выполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда. Сковорода опрокидывающаяся Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру. Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не выше 260С. Сквозняки не допустимы. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью. Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия. Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы. Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6. Шкаф жарочный Устройство: 1. Корпус, установленный на металлической раме сножками, изготовлен из листовой стали, покрыт эмалью и имеет слой теплоизоляции (шлаковата) 2. Две камеры расположены внутри корпуса, работающие независимо одна от другой, выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. 3. Дверки двойные с теплоизоляцией, установленные на шарнирах, открываются вниз и с помощью пружины плотно прижимаются к корпусу. 4. Вентиляционные отверстия служит для удаления паров и газов, образующиеся в процессе жаренья или выпечки кулинарных изделий. 5. В каждой камере сверху и снизу смонтировано по три тэна.(три сверху и три снизу). Нижние тэны прикрыты подовым стальным листом. 6. Блок электроаппаратуры расположен с правой стороны в специальном коробе. 7. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме необходимую температуру в пределах от 100 до 350°С. 8. Сигнальные лампы позволяют визуально следить за работой тэнов. 9. Пакетные, переключатели изменяют мощность регулирования тэнов в соотношении: 4:2:1 10. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия. 1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. 2. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на «сильный» нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. 3. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. 4. После этого открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки. 5. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на «средний» или «слабый» нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. 6. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой Техника безопасности: 1. Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию. 2. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. 3. Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, 4. Открывать дверки шкафа необходимо осторожно, вынимать листы только сухими прихватками. 4. Не работать с неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами 5. Не работать если отсутствуют подовые листы. 3. Ознакомление с организацией рабочего места повара горячего цеха Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи. Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет: o рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного; o повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений o сократить число внутрицеховых транспортных операций; o улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону. При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга. Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки). В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т.д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям. На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы. При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки. Небольшое количество изделий жарят на плите в на плитной посуде. 5. Участие в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции и сложных горячих соусов |