отчет пм03. Принципы организации производства сложной горячей кулинарной продукции
 Скачать 484.5 Kb.
|
Ассортимент и характеристики сложных горячих соусовСоусы предназначены придавать блюдам, изготовленным из одних и тех же продуктов, разнообразный вкус, тем самым увеличивая возможность сделать пищу разнообразней. Правильный выбор соуса и искусное приготовление его определяют во многом вкусовые и питательные достоинства блюд. Получить соус без комочков возможно, если в муку немного добавить соли, а также разбавлять не постепенно водой, а сразу вливая много воды при быстром помешивании ложкой. Соусы к горячим рыбным и мясным блюдам во многих случаях готовят на бульонах: рыбном -- для рыбных блюд, мясном -- для мясных и грибном -- для некоторых крупяных и овощных блюд при этом использовать рекомендуется крепкие и наваристые бульоны. Для рыбных и мясных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. В оба соуса, кроме бульона, принято добавлять поджаренную на масле сливочном пшеничную муку. Если мука будет недостаточно поджаренная , то она придаст соусу неприятный вкус, а если пережаренная -- привкус горечи. К овощным и мясным блюдам также хорошо подходят сметанные и молочные соусы. На основе белого соуса и красного соуса готовят множество различных соусов. Дополнительные продукты - коренья и лук, томат-пюре, солёные огурцы, грибы, чёрный и душистый перец, вина виноградные, лист лавровый, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота, иногда уксус столовый и другие -- разнообразят вкусовые характеристики соусов. Многие соусы после того как их приготовят и снимут с огня, заправляют масло сливочным или яично -- масляной смесью. Горячие соусы нужно готовить в посуде небольшого размера с толстым дном (котелок. сотейник и др.). В основном на стол подают отдельно в соуснице или заправляют ими блюдо (обычно в конце его приготовления). Требования к качеству. Качество соуса определяют по консистенции. цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны. Быть «бархатистыми», с однородными, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, используют для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно порезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены. На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию. В нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира) . В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция - однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы: для красного- от коричневого до коричневато красного; для белых- от белого до слегка сероватого; для томатных-красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом- розовый, грибной- коричневый, маринад с томатом- оранжево-красный. Майонез - белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса. Вкус и запах соуса- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь вкус с кисло сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатные соусы имеет ярко-выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные- вкус грибов и пассированного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать пригорелое молоко или очень кислую сметану. В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус пригорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Маринады должны иметь кисловато пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острые, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или достаточно острым. |