Курсач(Приготовление сложных соусов). Организация процесса приготовления и приготовление сложных соусов французской кухни
 Скачать 2.07 Mb.
|
|
КУРСОВАЯ РАБОТА МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему: Организация процесса приготовления и приготовление сложных соусов французской кухни Содержание Введение……………………………………………………………………….......3 1. Ассортимент и технологический процесс приготовление сложных горячих блюд. Организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих соусов французской кухни 1.1 Историческая справка…………………………………………………….......6 1.2 Разработка ассортимента сложных горячих блюд. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов французской кухни………………………………………………………………………….........9 1.3 Товароведная характеристика используемого сырья и полуфабрикатов…15 1.4 Организация технологического процесса и приготовления сложной кулинарной продукции французской кухни……………………………………21 1.5 Технологический процесс приготовления сложных горячих соусов французской кухни………………………………………………………………27 2. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию французской кухни............................................................................34 2.1. Оформление технологических схем на сложную кулинарную продукцию французской кухни………………………………………………………………34 2.2 Разработка технико- технологической карты на сложную кулинарную продукцию французской кухни…………………………………………………39 Заключение ……………………………………………………………………....49 Список использованных источников …………………………………………..51 Приложение 1 ……………………………………………………………………52 Приложение 2 ……………………………………………………………………53 Приложение 3 ……………………………………………………………………54 Приложение 4 .…………………………………………………………………...55 Приложение 5 ……………………………………………………………………56 Введение Общественное питание – это отрасль, которая широко развита на территории многих государств. В настоящее время существует огромное множество предприятий, осуществляющих подобный процесс. И вариантов, которые предлагают данные организации, великое множество. Разные виды блюд, кухни и широкий выбор кулинарных изделий предлагаются потребителю в любой стране. Однако для того, чтобы данная деятельность развивалась благополучно, необходимо соблюсти множество требований. На сегодняшний день по всему миру насчитывается огромное множество заведений общепита. Сюда относятся кафе, рестораны, столовые, бары, всевозможные кофейни, пиццерии и многое, многое другое. Классифицировать их можно также на государственные и частные предприятия. Но следует помнить, что общественное питание – это та область деятельности, которая призвана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своём проявлении данная отрасль является оказанием услуг, и выполняться они обязаны на должном уровне. В данной курсовой работе будет рассмотрена тема «Организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих соусов французской кухни». Будут изучены различные источники информации: интернет ресурсы, книги, журналы, ГОСТы «Услуги общественного питания». Целью выполнения курсовой работы по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» являются: Изучение процесса приготовления и приготовление горячих соусов французской кухни. Выполнение курсовой работы направленно на решение следующих комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности: 1. Рассмотреть ассортимент и технологические процессы приготовления сложных горячих соусов французской кухни. 2. Разработать ассортимент сложных горячих соусов французской кухни. 3. Рассмотреть товарную характеристику используемого сырья и полуфабрикатов в французской кухне. 4. Разработать организацию технологического процесса приготовления сложных горячей кулинарной продукции в французской кухне. 5. Рассмотреть технологический процесс приготовления сложных горячих соусов французской кухне. 6. Разработать технологические документации на сложную горячую кулинарную продукцию французской кухни. 7. Оформить технологические карты на сложную горячую кулинарную продукцию. 8. Разработать технико-технологические карты на сложную горячую кулинарную продукцию. Таким образом, курсовая работа позволит осуществить контроль за самостоятельной работой и оценить подготовленность будущего специалиста, а также, набраться опыта и знаний. Курсовая работа состоит из 56 страниц, 2 глав, 11 списков использованных источников, 4 таблиц, 5 схем. 1. Ассортимент и технологический процесс приготовление сложных блюд. Организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих соусов французской кухни. 1.1 Историческая справка Французская кухня — традиционная кухня Франции, условно разделена на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeose — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей. Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Одна из особенностей французской кухни — активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Другая особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции — три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки отличается широким использованием чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Для приготовления мясных блюд необходимо соблюдать некоторые непременные правила. Никогда не вливать воду (бульон) в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок. Мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка. Проверить готовность мяса можно, проткнув его кончиком ножа; из говядины и баранины при этом должна появиться кровяная капля, из телятины и свинины — бесцветный сок. Перед тем как жарить мясо в открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду. Во время обжаривания мяса надо добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус. Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. Кстати, русское увлечение картофелем французам непонятно: картофель может быть использован в качестве одного из компонентов сложного гарнира, но ни одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу. Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд. 1.2 Разработка ассортимента сложных соусов французской кухни. Таблица №1 Ассортимент сложных горячих соусов французской кухни
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
