Курсач(Приготовление сложных соусов). Организация процесса приготовления и приготовление сложных соусов французской кухни
 Скачать 2.07 Mb.
|
|
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Муку развести водой, понемногу вливая, не переставая мешать. В кастрюльке растопить 15 г. сливочного масла. Добавить смесь муки с водой и варить, помешивая 2-3 минуты. Не переставая мешать, добавить 5 г. горячей воды, томить на слабом огне 10 минут, помешивая. Добавить 15 г. сливочного масла, уже порезанного на маленькие кусочки, соль, перец и сразу снять, чтобы соус сохранил вкус крема. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Подавать в специальной посуде для соусов, при 70ᵒС. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Физико-химические показатели, влияющие на безопасность кулинарного изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50793-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на порцию
Технико-технологическая карта №2 Наименование блюда: Соус Велюте Область применения: ЯТЭК Перечень сырья: сливочное масло, мясной бульон, мука пшеничная, куркума, соль, чеснок. Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления данного соуса, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удовлетворения качества.
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Сливочное масло разогреть на медленном огне. Добавить муку постоянно помешивая. Полученная смесь называется «Ру». Снять с огня и дать остыть. В остывшую смесь налить кипящий мясной бульон, постоянно помешивая, не давая подгорать. В бульон, для цвета добавить куркуму. Варить на медленном огне около 30 минут. Варить до загустения. Положить измельчённый чесок и соль. Снять с огня, процедить через сито или через марлю. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Подавать в специальной посуде для соусов, при 70ᵒС. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Физико-химические показатели, влияющие на безопасность кулинарного изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50793-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на порцию
Технико-технологическая карта №3 Наименование блюда: Соус луковый Область применения: ЯТЭК Перечень сырья: репчатый лук, сливочный сыр, сметана, кипяток, сливочное масло, мука, перец, соль. Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления данного соуса, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удовлетворения качества.
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС На сковороде растопить сливочное масло и обжарить предварительно очищенный и нарезанный мелко лук. Добавляем муку и непрерывно помешиваем около 5 минут до кремового цвета. Когда мука дошла до консистенции вливаем кипяток солим и перчим, тушим 15 минут. Затем добавляем сметану для сливочного вкуса, не доводя до кипения. Добавляем сливочный сыр и тщательно перемешиваем, снимаем с огня и даем настояться под крышкой 15-20 минут. Подавать в тёплом виде в соуснике. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Подавать в специальной посуде для соусов. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Физико-химические показатели, влияющие на безопасность кулинарного изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50793-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на порцию
|