Курсач(Приготовление сложных соусов). Организация процесса приготовления и приготовление сложных соусов французской кухни
 Скачать 2.07 Mb.
|
|
Технико-технологическая карта №4 Наименование блюда: Соус Ремулад Область применения: ЯТЭК Перечень сырья: майонез, уксус, маринованные огурцы, чеснок, горчица, перец, сок лимона, соль. Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления данного соуса, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удовлетворения качества.
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС В майонез добавляем бальзамический уксус, сок лимона, мелко нарезанный огурчики, натёртый чеснок и горчицу. Соль, перец добавляем для вкуса. Отправляем соус на час в холодильник, чтобы соус набрался ароматов. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Подавать в специальной посуде для соусов, при 11ᵒС. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Физико-химические показатели, влияющие на безопасность кулинарного изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50793-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на порцию
Технико-технологическая карта №5 Наименование блюда: Соус Равигот Область применения: ЯТЭК Перечень сырья: масло растительное, каперсы, уксус, лук-шалот, корнишоны, петрушка, горчица, соль, перец, эстрагон. Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления данного соуса, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удовлетворения качества.
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС В миске взбить горчицу и соль. Быстро помешивая вбивать масло вливая тонкой струйкой. Когда смесь загустеет и станет достаточно пышной вмешать все остальные ингредиенты. Довести до вкуса солью и перцем. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Подавать в специальной посуде для соусов, при 11ᵒС. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Физико-химические показатели, влияющие на безопасность кулинарного изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50793-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на порцию
Заключение В данной курсовой работе была рассмотрена тема «Организация процесса приготовления и приготовления сложных соусов французской кухни». Были изучены разные источники информации: книги, учебники, ГОСТы, интернет ресурсы. В процессе выполнения курсовой работы были приобретены новые теоретические знания, практические умения, были изучены разные способы приготовления и подачи блюд, оборудование и организация работы горячего цеха, был разработан ассортимент сложной горячей кулинарной продукции, были составлены технологические и технико- технологические карты. Курсовая работа представляла собой, решение следующих комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности: 1. Рассмотрение ассортимента и технологические процессы приготовления сложных соусов французской кухни. 2. Разработка ассортимента сложных соусов французской кухни. 3. Рассмотрение товарной характеристики используемого сырья и полуфабрикатов в французской кухне. 4. Разработка организации технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции в французской кухне. 5. Рассмотрение технологического процесса приготовления сложных соусов французской кухне. 6. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию французской кухни. 7. Оформление технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию. 8. Разработка технико-технологических карт на сложную кулинарную продукцию. Таким образом, курсовая работа помогла расширить знания, набраться опыта в области сложных соусов, научиться осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, работать с нормативными документами, систематизировать материал и делать выводы. Список используемой литературы https://fb.ru/article/318197/obschestvennoe-pitanie https://ru.wikipedia.org/wiki/ http://www.eda-server.ru/cook-book/sous/st00250.htm https://www.flyexpress.ru/france/information-about-the-country/info-349/ https://www.sites.google.com/site/supersgakulinariaotadoa/francuzskaa-kuhna/1-obsie-svedenia/4-tradicionnye-francuzskie-sousy https://www.russianfood.com/ https://vuzlit.ru/717305/tovarovednaya_harakteristika_syrya_ispolzuemaya_prigotovlenii_slozhnyh_goryachih_sousov_ptitsy https://vuzlit.ru/719186/menyu https://vuzlit.ru/5609/tovarovednaya_harakteristika_konyaka https://www.bestreferat.ru/referat-213568.html https://revolution.allbest.ru/cookery Приложение 1  Приложение 2  Приложение 3  Приложение 4  Приложение 5  |