Курсач(Приготовление сложных соусов). Организация процесса приготовления и приготовление сложных соусов французской кухни
 Скачать 2.07 Mb.
|
|
1.5. Технологический процесс приготовления сложных соусов французской кухни. Наименование блюда (изделия): Соус Белый Перечень сырья: Масло сливочное, мука, вода очищенная, вода горячая, соль, перец. Технология приготовления: Муку развести водой, понемногу вливая, не переставая мешать. В кастрюльке растопить 15 г. сливочного масла. Добавить смесь муки с водой и варить, помешивая 2-3 минуты. Не переставая мешать, добавить 5 г. горячей воды, томить на слабом огне 10 минут, помешивая. Добавить 15 г. сливочного масла, уже порезанного на маленькие кусочки, соль, перец и сразу снять, чтобы соус сохранил вкус крема. Подавать в соуснике при 70ᵒ. (Приложение 1) Название блюда (изделия): Соус Велюте Перечень сырья: сливочное масло, мясной бульон, мука пшеничная, куркума, соль, чеснок. Технология приготовления: сливочное масло разогреть на медленном огне. Добавить муку постоянно помешивая. Полученная смесь называется «Ру». Снять с огня и дать остыть. В остывшую смесь налить кипящий мясной бульон, постоянно помешивая, не давая подгорать. В бульон, для цвета добавить куркуму. Варить на медленном огне около 30 минут. Варить до загустения. Положить измельчённый чесок и соль. Снять с огня, процедить через сито или через марлю. Подавать в соуснике при 70ᵒ. (Приложение 2) Название блюда (изделия): Соус Луковый Перечень сырья: репчатый лук, сливочный сыр, сметана, кипяток, сливочное масло, мука, перец, соль. Технология приготовления: на сковороде растопить сливочное масло и обжарить предварительно очищенный и нарезанный мелко лук. Добавляем муку и непрерывно помешиваем около 5 минут до кремового цвета. Когда мука дошла до консистенции вливаем кипяток солим и перчим, тушим 15 минут. Затем добавляем сметану для сливочного вкуса, не доводя до кипения. Добавляем сливочный сыр и тщательно перемешиваем, снимаем с огня и даем настояться под крышкой 15-20 минут. Подавать в тёплом виде в соуснике. (Приложение 3) Название блюда (изделия): Соус Ремулад Перечень сырья: майонез, уксус, маринованные огурцы, чеснок, горчица, перец, сок лимона, соль. Технология приготовления: в майонез добавляем бальзамический уксус, сок лимона, мелко нарезанный огурчики, натёртый чеснок и горчицу. Соль, перец добавляем для вкуса. Отправляем соус на час в холодильник, чтобы соус набрался ароматов. Подавать холодным 11ᵒ в соуснике. (Приложение 4) Название блюда (изделия): Соус Равигот Перечень сырья: масло растительное, каперсы, уксус, лук-шалот, корнишоны, петрушка, горчица, соль, перец, эстрагон. Технология приготовления: в миске взбить горчицу и соль. Быстро помешивая вбивать масло вливая тонкой струйкой. Когда смесь загустеет и станет достаточно пышной вмешать все остальные ингредиенты. Довести до вкуса солью и перцем. Подавать холодным 11ᵒ в соуснике. (Приложение 5) 2. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию французской кухни.  Перец Соль Вода горячая Вода очищенная Мука Масло сливочное 2.1 Оформление технологических схем на сложную кулинарную продукцию французской кухни                   Отпуск Добавить 15 г. сливочного масла, уже порезанного на маленькие кусочки, соль, перец и сразу снять, чтобы соус сохранил вкус крема Растопить 15 г. Развести водой. Добавить 5 г. горячей воды, томить на слабом огне 10 минут, помешивая Варить, помешивая 2-3 минуты Соединить Схема приготовления соуса «Соус белый».      Сливочное масло Мука пшеничная Мясной бульон Куркума Соль Чеснок  Разогреть на медленном огне   Добавить муку постоянно помешивая   Снять с огня и дать остыть     В бульон, для цвета добавить куркуму. В остывшую смесь налить кипящий мясной бульон, постоянно помешивая, не давая подгорать   Варить на медленном огне около 30 минут   Варить до загустения. Положить измельчённый чесок и соль   Снять с огня, процедить через сито или через марлю.   Отпуск Схема приготовления соуса «Соус Велюте»         Репчатый лук Сливочное масло Сметана Сливочный сыр Кипяток Соль Перец Мука          На сковороде растопить.   Обжарить предварительно очищенный и нарезанный мелко лук.   Добавляем муку и непрерывно помешиваем около 5 минут до кремового цвета.   Когда мука дошла до консистенции вливаем кипяток солим и перчим, тушим 15 минут.   Затем добавляем сметану для сливочного вкуса, не доводя до кипения.   Добавляем сливочный сыр и тщательно перемешиваем, снимаем с огня и даем настояться под крышкой 15-20 минут.   Отпуск Схема приготовления соуса «Луковый соус»              Сок лимона Перец Горчица Уксус Майонез Маринован- ные огурцы Чеснок Соль  Добавляем бальзамический уксус, сок лимона, мелко нарезанный огурчики, натёртый чеснок и горчицу.   Всё тщательно перемешиваем.   Соль, перец добавляем для вкуса.   Отправляем соус на час в холодильник, чтобы соус набрался ароматов.   Отпуск Схема приготовления соуса «Соус Ремулад»                Петрушка Перец Масло растительное Уксус Корнишоны Лук-шалот Каперсы Эстрагон Горчица Соль     В миске взбить горчицу и соль.  Быстро помешивая взбивать масло вливая тонкой стройкой.   Когда смесь загустеет и станет достаточно пышной вмешать все остальные ингредиенты.  Довести до вкуса солью и перцем. Отпуск Схема приготовления соуса «Соус Равигот» 2.2 Разработка технико- технологической карты на сложную кулинарную продукцию французской кухни Технико-технологическая карта №1 Наименование блюда: Соус белый Область применения: ЯТЭК Перечень сырья: масло сливочное, мука, вода очищенная, горячая вода, соль. Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления данного соуса, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удовлетворения качества.
|