Krupina готовая. 1. 1 Классификация и ассортиментсложных горячих соусов французской кухни. 6
 Скачать 0.88 Mb.
|
содержаниеВведение 4 1 Основная часть 6 1.1 Классификация и ассортиментсложных горячих соусов французской кухни. 6 1.2 Характеристика используемого сырья 8 1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмов 10 1.4 Организация технологического процесса 11 1.5 Процессы, формирующие качество горячих французских соусов 15 1.6 Современные требования к качеству и оформлению соусов 16 2. Практическая часть 18 2.1 Разработка нормативно-технической документации 18 2.1.1 Составление акта контрольной проработки блюда 19 2.1.3 Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда 24 2.2. Составление технологических карт и алгоритмов приготовления (схем) блюд 25 Заключение 29 Список использованных источников 30 Приложения 32 ВведениеФранция – страна волшебных вкусов и самой утонченной кухни в мире. Париж и Прованс являются законодателями не только моды на одежду, но еще и на блюда, и никакие повара в мире так не знамениты, как французы. Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность. Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда. Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе. Вышеуказанное обуславливает актуальность данного исследования. Цель данного исследования является рассмотрение актуального ассортимента и способов приготовления сложных горячих соусов французской кухни. Для достижения выше указанной цели, необходимо решить следующие задачи: Описать историю возникновения соусов во французской кухне; Рассмотреть ассортимент соусов французской кухни; Дать характеристику используемого сырья и приемам технологической обработки для приготовления сложных горячих соусов французской кухни; Разработать технологию ассортимента соусов французской кухни. 1 Основная часть1.1 Классификация и ассортиментсложных горячих соусов французской кухни.Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. Прежде чем разобраться в том, как приготовить соус, рассмотрим, какие вообще бывают соусы. Горячие соусы. Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 градусов. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65 градусов. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70 градусов. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров. Соусы на мясном бульоне Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. В основе красных соусов - коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10-12 часов) предварительно обжаренных костей. Для придания готовому соусу различных вкусовых оттенков, добавляют сметану, сливки, растительное или сливочное масло, а также различные специи, ароматические коренья и травы. Если соус получился слишком жирный, это легко исправить, процедив его через смоченную холодной водой ткань или салфетку. Для приготовления белого соуса, вначале варят бульон. Лучше всего приготовлять белый соус на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Потом вводим муку, добавляем специи по вкусу и соус готов. Соусы на рыбном бульоне. Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов. Сметанные соусы. Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса. Молочные соусы. Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты. Холодные соусы. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Масляные смеси. Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Основными французскими соусами считается: Бешамель, Велют, Эспаньоль, Голландский соус, майонез, Винегрет. В данной работе разработан ассортимент сложных горячих соусов французской кухни, представленный в таблице 1. Таблица 1- Ассортимент сложных горячих соусов французской кухни
|
Демиглас (лук, морковь, чеснок, корень сельдерея, стебель сельдерея, растительное масло, говяжьи кости, помидоры, томатная паста, лук-порей. белое вино, чёрный перец (горошек), лавровый лист, душистый перец, вода)
Бешамель (мука, молоко, сливочное масло, растительное масло, молотый мускатный орех, петрушка, твёрдый сыр, чесночное масло)
Велюте (с
Голландский соус (
Айоли (масло оливковое, желток, сок лимона, уксус, горчица, чеснок, соль, перец белый молотый)
Винегрет (хересный уксус, дижонская горчица, растительное масло, соль, сахар)
Французский майонез (дижонская горчица, желток, растительное масло, хересный уксус, соль, перец, шнитт-лук)
Субиз (лук, сливочное масло, сливки, соус Бешамель) 
Тартар (
Беарнский соус(сливочное масло, яичные желтки, лук-шалот, молотый черный перец и белый винный уксус)
Шатобриан (
Нантюа с эстрагоном (Масло сливочное несоленое, лук репчатый, вино белое сухое, бульон рыбный, тимьян, томаты, перец чили острый, сливки из коровьего молока, соль поваренная пищевая, эстрагон, креветки тигровые без головы)