Krupina готовая. 1. 1 Классификация и ассортиментсложных горячих соусов французской кухни. 6
 Скачать 0.88 Mb.
|
1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмовРассмотрим технологические режимы и приёмы, используемые для приготовления горячих французских соусов. Просеивание. Просеивают муку. Для этого используют сито с отверстиями не более 2,5 мм. Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин. Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта. Перемешивание- при изготовлении соусов необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. Эмульгирование- при эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки. Дегляссирование - после жарки продуктов жир сливают, наливают крепкий бульон сливки сок вино или коньяк уваривают. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости. Пассерование — это процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15--20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. Колерование - придание готовому продукту красивого цвета. Термостатирование — это поддержание заданной температуры соусов на раздаче или при доставке к месту потребления Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Выпаривание - это метод химико-технологической обработки для выделения растворителя из раствора, концентрирования раствора, кристаллизации растворенных веществ. Протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции. 1.4 Организация технологического процессаПриготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Горячий цех – доготовочное производственное помещение, предназначенное для приготовления горячих блюд и закусок, доведения до готовности полуфабрикатов, а также в нем осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, используемых и в других производственных цехах. В горячем цехе существуют специализированные отделения – суповое и соусное. Суповое отделение – отделение горячего цеха, в котором готовят бульоны, первые блюда. Соусное отделение - отделение горячего цеха предназначено для приготовления горячих вторых блюд, гарниров и соусов. В соусном отделении организуется три рабочих места: для варки, тушения, запекания, припускания; для жарения, пассерования; для приготовления гарниров и каш. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки бульонов, отваров и гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Для приготовления разработанных блюд понадобятся оборудование, инвентарь и инструменты, которые представлены в таблице 2. Таблица 2 – Оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления горячих соусов
Продолжение таблицы 2
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
